食品安全管理制度

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食品平安管理制度(最新)

一、进货查验及记录制度

〔一〕严格审验供货商〔包括销售商或者直接供货的消费

者〕的答应证和食品合格的证明文件，包括营业执照、消费答

应证或者流通答应证、标注通过有关质量认证食品的相关质量

认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验

检疫食品的检验检疫合格证明等文件。

〔二〕实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企

业总部统一查验供货者的答应证和食品合格的证明文件，进展

食品进货查验记录。

〔三〕索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类

整理建档备查，保管期限不少于2年。

〔四〕购入食品时，索取供货商出具的正式____，或者索

取有供货商盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品

名称、规格、数量、消费批号、保质期、销货日期、供货者名

称及联络方式等内容。

〔五〕选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方

式建立进货台账。食品进货台账保存期限不少于2年。

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〔六〕食品平安管理人员定期查阅进货台账和检查食品的

保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中

作出醒目的注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提

示；对超过保质期或者____、变质、质量不合格等不符合食品

平安标准的食品，应当立即停顿销售，撤下柜台销毁，并追回

已经售出的食品。食品的处理情况应当在进货台账中如实记

录。

二、食品贮存管理指导

〔一〕、食品储存有专门的食品库房，进出食品有登记

〔二〕、库房周围保证无污染

〔三〕、库房装备专职人员定期进展清扫，定期通风换

气，定期查看是否有超期食品，如有及时处理；

〔四〕、冷藏食品配有专用的冰箱、冰柜

〔五〕、食品储存配有专用的消毒设备，随时对储存的工

具、容器等进展洗刷消毒。

〔六〕食品与非食品应分库存放，或设专门区域，不与有

毒有害物品同库存放。

〔七〕食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防

霉、通风的设施及措施，并运转正常。

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〔八〕食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明

显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐

食品要及时冷藏、冷冻保存。

〔九〕贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上

标明食品的名称、消费日期、保质期、消费经营者名称及联络

方式等内容。

(十)建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检

查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品

平安要求的食品。

〔十一〕食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持枯燥

和整洁。

〔十二〕工作人员应保持个人卫生。

三、食品卫生保障制度

〔一〕食品与非食品、生食品与熟食品分开摆放，防止食

品穿插感染。

〔二〕展示食品的货架、用具必须在展示食品前进展清洁

消毒，并定期进展保洁、消毒，用具不混用、不乱用。

〔三〕销售直接入口的食品必须有完好的包装或防尘容器

盛放，使用无毒、清洁的售货工具。

〔四〕展示柜的玻璃、架子、灯罩、价格牌不得直接接触

食品，展示的食品不得直接散放在货架上。

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〔五〕销售人员必须持有有效安康证明上岗，穿戴整洁，

并保持个人卫生。

〔六〕装备专职或兼职食品卫生管理人员，负责各项卫生

制度的监视落实工作。

〔七〕进展定期或不定期卫生检查，检查内容应包括从业

人员个人卫生状况；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设

施卫生和运转情况以及周围环境卫生。

〔八〕发现问题，由卫生管理人员跟踪改正。

〔九〕每次检查，都必须有记录。记录必须完好、齐全，

并存档。

四、从业人员食品平安知识培训和安康检查制度

〔一〕制定培训方案，定期组织管理人员、从业人员参加

食品平安知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培

训。

〔二〕新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培

训前方可上岗。

〔三〕建立从业人员食品平安知识培训档案，将培训时

间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

〔四〕食品平安管理人员负责组织本单位从业人员的安康

检查工作，建立从业人员安康检查档案。

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〔五〕食品经营人员必须每年进展安康检查，获得安康证

明前方可参加工作，不得超过期限使用安康证明。

〔六〕患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人

员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍

食品平安的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

五、食品平安管理员制度

〔一〕、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制

管理措施。

〔二〕、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

〔三〕、按有关发放食品流通答应证管理方法，办理领取

或换发食品流通答应证，无食品流通答应证不得从事食品经

营。做到亮证、亮照经营。

〔四〕、组织本单位食品从业人员进展食品平安有关法规

和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。

〔五〕、建立并执行从业人员安康管理制度。

〔六〕、对本单位贯彻执行《食品平安法》的情况进展监

视检查，总结、推广经历，批评和奖励，制止违法行为。

〔七〕、执行食品平安标准。

〔八〕、协助食品平安监视管理机构施行食品平安监视、

监测。

六、食品平安自检自查与报告制度

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〔一〕、装备专职或者兼职食品平安管理人员，负责日常

食品平安监视检查。

〔二〕、食品平安管理人员坚持落实每天检查各部门、各

岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。

〔三〕、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考

核食品平安管理人员工作。

〔四〕、每次检查，都必须有记录。

〔五〕、发现问题，应有人跟踪改正。

〔六〕、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各

种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。

〔七〕、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，

确保正常运转。

〔八〕、各类检查记录必须完好、齐全，并存档。

〔九〕、检查过程发现存在食品平安问题的应及时向企业

相关领导报告，对发生重大食品平安事故必须及时向上级食品

主管部门报告。

七、食品经营过程与控制制度

〔一〕、理货科应严格执行《进货查验和查验记录制

度》，对所有食品做好验收与记录工作。

〔二〕、营业部应严格执行“进、销、存”的相关规定，

在进货环节配合收货部严格执行《进货查验和查验记录制

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度》；在销售环节，做好防虫防尘，做好覆盖，制止脱离冷链

销售，并做好销售台账记录；在贮存环节，严格执行《食品贮

存管理制度》。

〔三〕、对于现场制售的商品，要对原料进展严格管理，

必须严格执行产品的消费工艺，并标准食品添加剂得使用与贮

存，准确填写食品添加剂使用记录，并严格执行《废弃物处置

制度》。

〔四〕、对于食品从业人员，严格执行《从业人员安康管

理制度和培训管理制度》，每天对从业人员的安康证、个人卫

生进展检查并标准。

〔五〕、门店食品平安管理员要严格执行《食品平安管理

员制度》，对食品经营过程中的相关规定和制度要严格检查并

记录；进展风险评估，及时向门店店长报告。7、对于在食品

经营过程中，存在食品平安风险的行为，门店食品平安第一责

任人——门店店长要及时予以纠正，并标准制度与过程的控

制。

八、食品经营场所及设备设施清洁消毒维修管理制度

〔一〕、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品

加工、成品供给的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产

生穿插污染。

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〔二〕、装备与消费经营的食品品种、数量相适应的消

毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防

鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设

施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

〔三〕、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其

孳生条件。加工与用餐场所〔所有出入口〕，设置纱门、纱

窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排

气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网

罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消

杀措施。

〔四〕、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相

应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚

踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，

并宜提供温水。

〔五〕、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持

良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

〔六〕、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料

和设备应当符合食品平安标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

食品接触面原那么上不得使用木质材料〔工艺要求必须使用除

外〕，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污

染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

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〔七〕、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保

洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清

理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

九、废弃物处置制度

〔一〕、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管

理工作。

〔二〕、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

〔三〕、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，制止将餐厨废弃物直

接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾搜集设施。

四〔〕、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容

器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒

落。

〔五〕、制止将餐厨废弃物交给未经相关部门答应或备案

的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

〔六〕、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

〔七〕、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记

录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用处等情况，并定期向餐

饮效劳监视管理部门及环保部门报告。

〔八〕、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管

理，并对处置行为负责。

十、食品平安突发事件应急处置方案

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〔一〕、当有信息显示企业突然发生导致或者有可能导致

食品平安事故的紧急情况时，应立即报告主要负责人。主要负

责人立即召开应急处置小组会议，首先调查突发事件的真实

性、严重性，协调应急准备和响应工作，并对重大问题做出决

策，防止事故扩大，对不同的紧急情况做出相应的应急处置。

同时向县卫生局和质监局报告。个人不得对食品平安事故隐

瞒、谎报、缓报，不得消灭有关证据。

〔二〕、对导致或者可能导致食品平安事故的食品及原

料、工具、设备等，采取封存等控制措施，对其他产品、半成

品、相关原料，进展抽样和送有资质的检验机构检验，要求检

验机构立即检验，并及时出具检验报告。

〔三〕、对已进入市场流通的涉嫌质量问题的食品，立即

通知销售方停顿销售，追回已销售的食品，对依法需要召回的

食品，迅速采取召回措施。属于原料带入质量平安问题的，要

追查其来，并立即通知供货方采取相应措施。

〔四〕、在后续的事故处置过程中应及时将事故的开展与

变化、处置进程、事故原因等向县卫生局和质监局报告。

〔五〕、存在人为投毒的可能时，要控制可疑人员，必要

时报请公安部门介入。

〔六〕、对封存和召回的问题食品，采取补救、无害化处

理或销毁等措施。对有问题的原料，采取退回或销毁等措施。

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妥善处理好相关问题。所有处理过程必须留有记录和图片，有

见证人，有退回凭证，必要时可联络相关监管部门现场进展监

视处理，坚决防止问题食品和问题原辅材料重新流入市场和使

用。

〔七〕、配合当地监管部门进展调查，落实当地监管部门

要求采取的其他各项措施。

〔八〕、信息发布：任何个人不得自行向社会分布任何

突发事件和食品平安不良信息，应急处置的信息统一由总指挥

或委托人予以发布。发布人在承受新闻媒体和记者采访时，要

严格遵守国家有关规定和要求，正确引导言论报道事件，防止

引发社会恐慌，对造谣和歪曲性报道，要及时组织驳斥澄清，

要把握信息的政策性等尺度。

〔九〕、突发事件得到有效控制，事件隐患或相关危险因

素消除后，应急领导小组要向当地监管部门进展报告，经核查

确无危害和风险后，企业方可恢复消费，终止应急响应状态。

〔十〕、对事件预防、报告、调查、控制和处理过程中的

人为成心、玩忽职守、渎职、渎职等行为，严肃追究相关责任

人的责任。