过年菜

过年菜你也做个吧！

锅包肉

原料

主料：

猪瘦肉调料：油、盐、酱油、白糖、花椒水、醋、味

精、淀粉、葱片、姜末、蒜片。

制作过程

1.将肉切成一分半厚的大薄片，用开水氽一下，捞出控

净水，用浓淀粉糊抓匀

2.用碗加酱油、白糖、醋、盐、味精、花椒水对成清汁

待用

3.坐勺，加油烧至七、八成热时，将肉片抻开逐片下入

油中炸呈金黄色捞出，待油温升至八、九成热时，再将肉片

冲炸一次，捞出控净油

4.原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入肉片，烹入对

好的清汁，速出勺装盘即可

注意：

烹汁要少、要快，成品盘内无汁。（对汁时不要加淀粉）

溜肉段

材料：

猪瘦肉四两。配料：黄瓜二钱,冬笋片二钱。

调料：香油一钱,淀粉二两,味素五分,酱油五钱,醋三分,

白糖二钱,绍酒一钱,精盐,葱,姜,蒜各少许。

（2）用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、

淀粉对好汁卤备用。

（3）勺内汁卤加宽油，烧至七层热时，把肉段下勺内

炸成金黄酥脆时捞出。

（4）大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片

炒几下，放炸好的肉段，再把对好的汁卤泼入勺内，颠翻几

个个，滴香油出勺装盘。

溜肉段的特色：

外酥里嫩、味香可口。教您溜肉段怎么做，如何做溜

肉段才好吃（1）先把肉切成二分厚的片，再改切二分五宽、

八分长的斜段，用绍酒、精盐喂一会儿，再用淀粉加香油调

糊浆好。

红烧狮子头

原料：

猪肉500克（三成肥肉），荸荠100克（或嫩藕），青菜

50克，水发海米、火腿、冬笋各25克，葱姜丝共25克，

盐6克，味精2克，料酒20克，酱油25克，鸡蛋2个，

水淀粉75克，胡椒粉1克，糖色25克，熟猪油1000克（实

耗50克）

制法：

1将猪肉、荸荠、水发海米、分别切成小颗粒，火腿、

冬笋分别切成长方片。

2将肉馅放入盆内，加入荸荠、海米、鸡蛋、盐、胡椒

粉、料酒、水淀粉拌和均匀，捏成四个相等的大肉丸，放入

七成热的

油中炸至表面呈浅黄色时捞出。

3将肉丸放入大砂锅内，加入姜葱、料酒、酱油、糖色、

1000克水，烧沸后撇去汤面浮沫，改用小火炖1小时。

4炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入菜心，

冬笋、火腿略炒，滗入炖肉丸的汤汁烧沸，加入胡椒粉，味

精，加水淀粉

勾稀芡，起锅倒入盛肉丸的砂锅中即可。

红烧肉

1、把五花肉一块块先放油锅里炸炸，这样皮和肥的部

分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃头。炸好的肉捞出

来放一边。

2、放点干辣椒、葱姜进油锅炸炸，再把肉倒进来。接

着就放点黄酒、多放点糖，少放点盐，然后放点酱油。

3、放了酱油后，也可以再放点儿醋，不过不要多。另

外别忘了可以放两个八角。一切放好后，翻炒一阵，等油烧

得滋滋的时候再放水。这个水很重要，千万不能多，一多就

泡汤了。每次放一勺就足够了，只要不让肉沾锅就可以。

4、开小火，慢慢烧着，中间记得翻几次身，水不够的

时候再稍微加一点点水。这样盖了锅盖来回折腾个把小时，

估计就大功告成了。这样烧出的红烧肉颜色特别亮，味道也

足够，最重要的是肉里面的油绝对已经给熬出来了，吃起来

的口感一流啦。

红烧肉之家庭做法

1、首先选择五花肉若干，切成3厘米长，1厘米宽的

块，大小尽可能均匀。记住，一定要将毛去干净，用水反复

洗净。(否则肉有怪味)。

2、准备调料：葱，切段；蒜，每瓣只切一刀；姜，切

块；花椒，若干；大料，两个；桂皮，一小块。这些放入碗

中备用。

3、取铁锅一只，放于火上，加水，烧开，将肉放入锅

中，去除浮沫，待肉略硬，取出，沥干水。(这样也可以去除

肉的怪味)。

4、取沙锅一个，略加一点儿水，放于火上。

5、取铁锅一只，放于火上，锅热，加油适量，油热后，

加糖若干，此时，铲子要不停的搅动，当油中沫翻起又下去

的时刻，下入肉，不停翻动，使肉均匀上色。(糖的火候掌握?

否则极难吃)

6、将调料放入锅中，翻炒，略加一点酱油。

7、将肉盛入沙锅，添青水适量。煮。

8、开锅后，关小火，50分钟左右。第九加入料酒，盐，

再煮15分钟。第十盛出，吃!各部分选料要掌握好量，多练

几次，会更好。此法极适合家庭制作。

红烧肘子

原料

主料肘子1000克。

辅料花生油2000克(实耗75克)，酱油50克，料酒75

克，盐1.5克，葱、姜、五香料少许，淀粉15克，糖10克，

汤适量，青蒜少许。

制作过程

1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成

圆桃形状。2、肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五

成熟捞出。3、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时

不停地翻动，以防糊底。4、炸好肘子捞出，放一碗内，加

葱、姜，用卤汤对些水，浇入碗中，上屉蒸烂。5、将蒸好

的肘子扣入大盘内，汤沥在久中，加入料酒、味精，调一下

色味，开始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，浇在肘子上即成.

酱汁猪蹄

原料:

猪蹄,姜,蒜,葱,四川辣豆瓣酱,香料(八角,茴香,

山奈,桂皮,丁香,草果,香叶),豆瓣酱,干辣椒,花椒(根据

个人口味添加,也可不加),酱油(老抽),白糖,盐,味精,

啤酒(有人做这道菜买了7只猪蹄,用了一瓶550ML的啤酒),

水淀粉,食用油

做法:

1.将猪蹄洗净,每只猪蹄一分为4然后放入沸水中煮至

断生然后捞起洗净待用.

2.姜切片,剥好的蒜粒从中间一刀切下一分为二.(这道

菜属于味重型,姜蒜的用量不能少)

3.锅内烧油至6层热,倒入四川辣豆瓣酱炒干水份,然

后下入姜蒜,香料,干辣椒和花椒,小火炒出香味,接着掺

入清水,待烧开后依次加入盐,少许白糖,酱油(要适量,只

要汤料变成那种很深的酱红色就可以了),啤酒,然后把准

备好的猪蹄下入锅中,小火慢慢炖至粑软然后捞起放入容器

中,再用大火烧开汤料,捞去里面的各种佐料,加入味精,

倒入水淀粉勾芡,再将汁淋于猪蹄上,最后撒上葱花即可

梅干菜扣肉

材料：

油2汤匙、酱油4汤匙、八角1粒、五花肉1斤半、梅

干菜1杯(切碎)、葱、姜各少许、糖、酒各1汤匙

做法：

1、五花肉整块加水及葱、姜、八角煮40分钟，取出擦

乾外皮水份，泡入酱油中泡10分钟。

2、烧热油后，放下五花肉(皮朝下)大火炸黄皮部，捞出

后泡入冷水中约10分钟，至外皮起泡且回软，取出切成半

公分厚片，排入蒸碗中。

3、梅干菜用水漂洗乾净，捞出，挤乾水份。烧热2汤

匙油，放下梅干菜炒香，加入剩下之酱油、糖、酒及煮肉汤

1杯，全部倒在五花肉上，上锅蒸一个半小时以上至肉够烂

为止。

4、泌出汤汁，扣出肉到盘中，汤汁勾芡后林到肉上即

可。

酱牛肉

原料：

牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、

糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4

片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5

克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。

制作：

1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。

2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小

茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。

3、葱切大点的段、姜拍破备用。

4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半

钟左右。

5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。

6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、

酱油和五香粉。

7、重新开锅之后入牛肉大火做开。

8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。

9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。

10、将牛肉取出切成薄片即可食用。

可乐鸡翅

用料：

鸡翅（中段）、可口可乐一罐

做法：

1.鸡翅洗净。用刀尖划开约两厘米的口子（深度及鸡肉），

以便入味及快熟。

2.适量酱油、盐、白酒、生粉及少量白糖拌匀，腌半小

时左右。白糖加极少量即可。因为可乐中已含糖份，如按平

时腌肉的分量放糖，加可乐后会过甜。

3.加入适量油拌匀，加姜丝。先放油的话会将鸡翅封住，

其他味料难以入味。

4.倒入可乐，能浸过鸡翅即可，腌15分钟左右。用可口

可乐是因为它没有百事可乐这么甜。

5.烧热油，姜丝、蒜头爆香后捞起扔掉。

6.将鸡翅一件件慢慢放到油里煎至两面金黄。注意锅不

要烧得太热，否则鸡翅容易焦。

7.倒入约1/2罐可乐，加盖。烧开后文火焖。

8.10分钟左右可乐变成糊状即可。

酱大骨头

做法：

1．将大块猪大骨棒略洗，置大盆中加满清水浸泡约3-6

小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏

室内，以防猪肉变质。

2．将泡净血水的大骨棒冲洗数遍后置大锅中加水没过

猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几

颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶2片（可无），十三香

少许（可无），绍酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉

汁或优质黄豆酱适量（可无）。

3．大火烧至汤开后打净浮末，加精盐适量（卤汁需较

咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大），转中小火

加盖焖煮约1小时。

4．加鸡精适量，转中—大火敞盖炖约30分钟（目的

是将汤汁略收，使肉骨头进一步入味）后即可。