舌尖的中国

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"舌尖上的中国"讲解词

第一集"自然的馈赠"

中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观，高原，山林，湖泊，海岸线。这种

地理跨度有助于物种的形成和保存，任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材

料。为了得到这份自然的馈赠，人们采集，捡拾，挖掘，捕捞。穿越四季，本集

将展现美味背后人和自然的故事。

香格里拉，松树和栎树自然杂交林中，卓玛寻找着一种精灵般的食物——松

茸。松茸保鲜期只有短短的两天，商人们以最快的速度对松茸的进展精致的加工，

这样一只松茸24小时之后就会出现在东京的市场中。

松茸产地的凌晨3点，单珍卓玛和妈妈坐着爸爸开的摩托车出发。穿过村庄，

母女俩要步行走进30公里之外的原始森林。雨让各种野生菌疯长，但每一个藏

民都有识别松茸的慧眼。松茸出土后，卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好，只

有这样，菌丝才可以不被破坏，为了延续自然的馈赠，藏民们小心翼翼地遵守着

山林的规矩。

为期两个月的松茸季节，卓玛和妈妈挣到了5000元，这个收入是对她们辛

苦付出的回报。

老包是XX人，他的毛竹林里，长出过遂昌最大的一个冬笋。冬笋藏在土层

的下面，从竹林的外表上看，什么也没有，老包只需要看一下竹梢的叶子颜色，

就能知道笋的准确位置，这完全有赖于他丰富的经历。

笋的保鲜从来都是个很大的麻烦，笋只是一个芽，是整个植物机体活动最旺

盛的局部。聪明的老包保护冬笋的方法很简单，扒开松松的泥土，把笋重新埋起

来，保湿，这样的埋藏方式就地利用自然，可以保鲜两周以上。

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在中国的四大菜系里，都能见到冬笋。厨师偏爱它，也是因为笋的材质单纯，

极易吸收配搭食物的滋味。老包正用冬笋制作一道家常笋汤，腌笃鲜主角本来应

该是春笋，但是老包却使用价格高出20倍的遂昌冬笋。因为在老包眼里，这些

不过是自家毛竹林里的一个小菜而已。

在XXXX北部山区，醒目的红色砂岩中间，散布着不少天然的盐井，这些盐

成就了XX山里人特殊的美味。老黄和他的儿子树江小溪边搭建一个炉灶，土灶

每年冬天的工作就是熬盐。

云龙县的冬季市场，老黄和儿子赶到集市上挑选制作火腿的猪肉，火腿的腌

制在老屋的院子里开场。诺邓火腿的腌制过程很简单，老黄把多余的皮肉去除，

加工成一个圆润的火腿，洒上白酒除菌，再把自制的诺盐均匀的抹上，不施锥针，

只用揉、压，以免破坏纤维。

即使用现代的标准来判断，诺邓井盐仍然是食盐中的极品，虽然在这个古老

的产盐地，盐业生产已经停顿，但我们仍然相信诺邓盐是自然赐给山里人的一个

珍贵礼物。

圣武和茂荣是兄弟俩，每年9月，他们都会来到XX的嘉鱼县，来采挖一种

自然的美味。这种植物生长在湖水下面的深深的淤泥之中，茂荣挖到的植物的根

茎叫做莲藕，是一种湖泊中高产的蔬菜——藕。

作为职业挖藕人，每年茂荣和圣武要只身出门7个月，采藕的季节，他们就从老

家XX赶到有藕的地方。较高的人工报酬使得圣武和茂荣愿意从事这个艰辛的工

作。挖藕的人喜欢天气寒冷，这不是因为天冷好挖藕，而是天气冷买藕吃藕汤的

人就多一些，藕的价格就会涨。

整整一湖的莲藕还要采摘5个月的时间，在嘉鱼县的珍湖上，300个职业挖

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藕人，每天从日出延续到日落，在中国遍布淡水湖的大省，这样场面年年上演。

今天当我们有权远离自然，享受美食的时候，最应该感谢的是这些通过劳动和智

慧成就餐桌美味的人们。

第二集"主食的故事"

主食通常提供了人类所需要的大局部卡路里。中国人的烹调手艺与众不同，

从最平凡的一锅米饭，一个馒头，到变化万千的精致主食，都是中国人辛勤劳动，

经历积累的结晶。然而，不管吃下了多少酒食菜肴，主食，永远都是中国人餐桌

上最后的主角。

老黄的全名叫黄国盛，认识他的人都叫他老黄，从每年农历十一月初开场，

老黄每隔三天，会拉着自己家里做的七百个馍馍，骑一个半小时的三轮车，到县

城里去卖。

老黄卖的黄馍馍，就是用糜子面做成的馒头。是陕北人冬天最爱吃的一种主

食。糜子，又叫黍，是中国北方干旱地区最主要的农作物。8000多年前，中国

黄河流域开场栽培黍。

在中国，五谷始终是一个变化中的概念。大约两千年前，五谷的排序为稻、

黍、稷、麦、菽。而今天，中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米。

中国，从南到北，广袤的国土，自然地理的多样变化，让生活在不同地域的中国

人，享受到截然不同的丰富主食。

丁村，这个中原最古老的村落，谷物加工的历史已有上万年。附近曾经出土

过中国最古老的石磨，证实了这一点。

擀面，是中原女孩子在成为女人的成长中，必须要掌握的生活技艺。按照中

国人的风俗礼仪，过生日贺寿是一定要吃面条的，中国人称为长寿面。为什么中

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国人过生日要吃面？面条是怎么成为中国人贺寿的象征？有一个说法是面的形

状长瘦，谐音长寿。面条成为讲究讨口彩的中国人最喜欢的主食。

XX人都说：自己的早晨是从一碗牛肉拉面开场的，这个有着一千多家拉面

馆的城市，每天要消耗一百万碗拉面，是XX人心目中，当之无愧的主食王者。

一碗面从拉制到煮熟上桌，看似不到两分钟时间，但其背后却有着很深的门道。

土生土长的XX人曹石，计算机系硕士毕业后，利用业余时间和朋友组了一

个用XX方言演唱的说唱乐队。身兼大学教师、乐队的主唱作词、多种角色的他，

在这首最广为流传，描写三秦大地平民美食的说唱里，一连串列举了XX几十种

诱人的美食，在曹石的歌里，被冠以经典传统的是牛羊肉泡馍。泡馍是最土生土

长的XX主食，吃泡馍最讲究的是掰馍，对XX人来说，这不但是个进食的过程，

还是个享受的过程，每个人根据自己喜好的口感，掰出大小、形状不一的馍块，

再配以熬煮了十几个小时的老汤，一碗看似豪爽简单的羊肉泡馍，其实内在精致

复杂。

几乎所有的中国人都知道一个概念：北方人喜欢吃面食，而南方人那么离不

开米饭，这是因为一千年前形成的两大农业布局，一个是黄河流域以黍和麦为主

的旱作农业，而另一个那么是长江流域的稻作农业。因此出现了中国独特的"南

米北面〞主食格局。

地处太湖流域的XX，正处于中国最古老的稻作文化区之中，在相当长的时

间里，XX以天下粮仓而著称。然而，以江南精致细腻生活方式著称的XX人，踏

实放心的一天，却是从一个热腾腾的肉粽子开场的。

在现代化流水线上，粽子这个古老的食物，呈现出与传统方式不一样的生命

力。X荣耀，这个从XX来XX打工的裹粽技师，从每天上午8点到下午4点，要

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完成超过3000只粽子。平均每分钟裹7个粽子，每一个粽子，用的时间不到十

秒钟，而份量的准确率是百分之百。在这样的车间里，每一个工作日，就会有大

约100万只粽子被生产出来。

每年晚稻成熟，就到了XX人打年糕的时候。孩子们约好都从XX回到村里

来看望阿公阿婆，四代同堂的一家人像今天这样围坐在一起的日子，一年只有难

得的两三次。在这个颇为丰富的餐桌上，自然少不了孩子们最喜欢吃的年糕。

做年糕是XX人庆贺新年的一种传统，以前的XX家庭要在新年之前做上几十斤

至上百斤年糕，泡在冬水里储藏，从腊月一直吃到来年。

XX水磨年糕用当年新产的晚粳米制作，经过浸泡、磨粉、蒸粉，搡捣的过

程，分子进展重新组合，口感也得以改善。搡捣后的米粉团，在铺板上使劲揉压，

再揉搓成长条，一条最普通的脚板年糕就成型了。

五岁的宁宁最快乐的事情就是跟着曾祖外婆一起做年糕。等宁宁长大的时

候，也许不会记得年糕的做法，但那种柔韧筋道的口感，承载着家庭的味道，那

么会留在宁宁一生的记忆里。

春节，对于中国人来说，是一个属于家庭的节日。2012年春节，白波跟全

家人一起在过年。作为一名职业摄影师的白波，常年在各地摄制组工作，一年中，

也只有在过年这样难得的日子里，儿女们能回到父亲身边。

饺子是中国民间最重要的主食，尤其年三十晚上，吃饺子取更岁交子之意，

在中国人的习惯里，无论一年过得怎样，春节除夕夜合家团圆吃"饺子〞，是任

何山珍海味所无法替代的重头大宴。如今，在几乎所有的传统手工食品都已经被

放到了工业化流水线上被复制的今天，中国人，这个全世界最重视家庭观念的的

群体，依然在一年又一年地重复着同样的故事。

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在这个时候，中国人心里，没有什么比跟家人在一起吃饭更重要的事情，这

就是中国人的传统，这就是中国人，这就是中国人关于主食的故事。

第三集转化的灵感

在吃的法那么里，风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一X乏味的

食品清单上。人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着转化的灵感。

位于XX红河地区的建水古城，古称临安。是一个多民族的聚居地，各种文化的

掺杂形成了特有的气氛和格局。建水最著名的大板井旁，女人们单靠手指的合作，

就构建起一条豆腐的流水线。

始建于明代初期的大板井，直径到达惊人的三米，几百年后依然不失活力。

中国人相信，水能滋养人的灵性和觉悟。这一点就仿佛水对豆腐的塑造。两者间

有一种不可言喻的共通。

姚贵文和王翠华围绕着豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的愿望是能够去远方

的大湖钓鱼，虽然他从来没有钓过鱼。在这对夫妇眼里，每一颗豆腐都很珍贵。

它们能够帮助自己供养子女，过幸福安稳的生活。

九月下旬，乌珠穆沁草原已经褪去了绿色。孟克和家人抓紧时间，赶在严冬

之前进展最后的出场放牧。奶茶是早餐中永远的主角。砖茶、黄油、炒米，以及

鲜奶是一锅奶茶的重要内容。

奶豆腐是几天前做的。草原上的人离不开奶茶和奶豆腐。无法靠蔬菜和水果

来补充的维生素和矿物质，都可以从这里获得。

一直向南，几千公里外的XX，几乎是同样的情形。白族人家用相似的手法

转化这里的牛奶。乳扇被晾到院敞里风干，像是挂起了巨大的风铃。

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这种远隔万里的默契，或许要追溯到蒙古人开疆拓也的年代。在800多年前，

忽必烈时期的蒙古人远征到XX。定居至此的蒙古人也带来了遥远家乡的奶食味

道。他们不会想到，这种转化的手法一直被流传下来，生机勃勃。

在蛋白质的提供上，大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。对于素食

者来说，这相当完美。中国古人称赞豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清贫，而做

豆腐的人也懂得"顺其自然〞。

XX南部，独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质，也孕

育出了特有的食物——毛豆腐。方兴玉是不会在湿热的夏天做毛豆腐的，桑拿天

里，人们很难控豆腐发酵的走向。但是在其它的季节里，徽州温润的环境却能引

导微生物们走上发酵的正轨。她希望与这有关的一切，自己的女儿都能够学习和

领悟到。

聪明的中国人对这些微小生物的运用得心应手。事实上，这种转化的智慧在

更为长远的年代里，就已经熠熠生辉了。

用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之一。酒，应该是人们利用微生物

的最早的案例了。立冬的清晨，XX的天空开场下起小雨。这对酿酒师傅们来说，

是个好征兆。酵母菌喜欢江南冬季这种绵长而又不剧烈的冷。

，自古的繁荣富庶之地。如今，XX人家仍然乐于枕河而居，享受其中的一

份闲适。酱园里，露天的空场排列着几百只硕大的酱缸。五十六岁的丁国云依然

身手矫健。酱料粘稠、厚重，需要人力定时的上下翻动，酱缸内的发酵才会均匀。

在这些酱缸里，微生物的世界，此消彼长，互相制约。"中国的酱〞，在人类的

发酵史上独树一帜，数千年间，它成就了中国人餐桌上味道的根底。

在中国的北方，酱的意味更加直接。再过三个月就是下新酱的时候了，但是

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准备的工作却要从现在开场。做酱是东北人家的大事情，邻居也赶过来帮助。煮

熟的黄豆在锅里直接被捣烂。在中国的东北地区，人们做酱只用大豆这一种材料。

这样的单一也是一种奢侈。

温暖的火炕上，六只手合力把豆泥堆砌成型。酱的味道甚至可以成为衡量一

个主妇合格与否的标准。最后用透气的黄纸包裹，捆绑成结实的酱坯。酱坯被挂

上墙。在之后的两个月里，它们静静的发酵。等到来年春天，再开场更深入的转

化。

所有这些充满想象力的转化，它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为

观止；并且形成了一种叫做文化的局部，得以传承。

第四集时间的味道

时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。为了保存食物，我们虽然已经拥

有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在

保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的

味道。时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮

食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。

秋日的清晨，古老的呼兰河水流过原野。它发源于小兴安岭，蜿蜒曲折地注

入松花江。金顺姬从小在呼兰河边长大，对她来说，故土，就是这种让她魂牵梦

系的泡菜的味道。菜园里的白菜是母亲每年7月头伏时种下的，为了做成泡菜，

所以选用的都是心紧叶嫩的品种。今天，女儿第一次和妈妈学习做泡菜。朝鲜族

泡菜品目繁多，而且即便只是一个品种，也可以呈现出多种不同的味道:凉食的

清爽，烹炒的鲜香，等等。漫长的冬日里，有了脆辣、鲜甜的辣白菜的陪伴，再

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寡淡的日子，仿佛也会变得温暖、富足而且有滋有味。

XX的阿添和家人一起经营着自家的腊味店。每天早上，他都是店里最忙碌

的人，做这份工作，他已经有了10年的经历。和兴腊味家有着60年的历史，以

用料新鲜，讲究，在顾客中建立了良好的信誉和口碑。如今，阿添和他的父亲、

大伯一起，打理照料店里的一切。

而在内地的XX，稻田里的禾花开了，也到了苗族人制作腌鱼和做腊肉的时

节。湘西木材丰富，熏烤腊肉的燃料以硬木为佳，如茶树和杨梅树。熏烤时，要

把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上，还不断将松果、茶壳、桔皮等放入火塘，

这样熏烤出来的腊肉，就会带着茶果的香味。

对纯朴的苗家人来说，腌鱼腊肉，不仅仅是一种食物，而且是被保存在岁月

之中的生活和记忆，永远也难以忘怀。

在今天的XX地区，农家后院里依然晾晒着火腿和咸肉，洋溢着一派田园气

息。用腌咸肉制作的"刀板香〞是一道待客的主菜，也是徽州菜的代表作之一。

在叶师傅看来，家乡的农家火腿才是世上最美味的火腿。当然他也一定知道，在

距古徽州不远的XXXX，也出产一种大名鼎鼎这火腿，它以肌红脂白，肉色鲜艳，

香气浓郁，滋味鲜美而而闻名于世。

三阳南货店是XX老辈人个个都晓得的土特产商店，江浙地区的各式干货在

这里都能买到。腌腊柜台组的组长侯师傅，1975年就开场在这里工作。对XX火

腿做品质鉴别，只需要使用这样一支竹签，把它分别插入火腿的上、中、下三个

部位，特级的火腿，三签拔出来，每一签都会散发出一股扑鼻的异香。在某种意

义上，像"三阳〞这样遍布XX的南货店，其实就是这个移民城市的一座座味觉纪

念馆。

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霞浦，闽东最古老的县份。漫长的海岸线为这里制造出众多的天然港湾，大

海已然成为了种植紫菜的一座水上农场。

林仁灼，16岁开场和父亲学习种植紫菜，如今已经49岁，今天，他要为自

家的农田再架设几枝毛竹。从山上砍来的毛竹要经过预先处理:把里面的竹节疏

通，以方便把毛竹插入海底。毛竹每根长16米左右，重200余斤。把它架设在

海里，不是一件轻松的工作。

与闽东隔海相望的XX，对于云林县口湖乡的渔民们来说，决定他们一年生

计的关键时刻已经降临。乌鱼子是XX西南沿岸的特产，取乌鱼卵腌制而成，由

于形状像中国的墨，日本人把乌鱼子称为"唐墨〞，并把它视为世界三大美食之

一。在XX和日本，乌鱼子一向被视为餐桌上的高档美味。它口感绵密，软糯滋

润，只需薄薄一片，就已厚味无穷。

曾有学者推论，人类的历史都是在嗅着盐的味道前行。大澳，偏居中国南海

一隅，早年因盛产海盐而闻名。

X祥兴虾铺是经历四代人的百年老店，一直稳守大澳虾膏虾酱的领导地位。

76岁的郭少芬，大澳本地人，从20岁嫁到X家开场，做虾酱已经有50年以上

的经历。无论是虾膏还是虾酱，主料和辅料，其实就是再简单不过的银虾和盐。

制做方法，也无非就是用把虾和盐搅碎后放在竹筛上晒太阳。

老铺一直靠郭少芬和丈夫两个人打理，直到相濡以沫的丈夫在2011年去世。

都说大澳是欣赏日落最理想的地方，这里，指的也许不仅仅是风景。

这是盐的味道。山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情

的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等

情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，

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哪一种是情怀。

第五集厨房的秘密

要统计中国菜的菜品数量、毫无争议地划分菜系，是一件几乎不可能完成的

事。烹炒煎炸蒸，火候，食材，调味……有时候，这些显得简单，有时候却又无

比复杂。中国的厨房里，藏匿着什么样的秘密？是食材，佐料，调料的配比？是

对时间的精妙运用？是厨师们千变万化的烹制手法？这不是一道简单的数学题。

这顿午餐是为了犒劳邻居们。每年的11月份，尼西乡的人们都要给青稞地

施肥。为了不错过最正确的时机，各家之间互相帮助。在今天，他们的耕种方式、

生活习惯，依然还保持着原样。

扎西是个黑陶匠人，这里的人们固执地认为，用黑陶烹制出的菜肴，拥有特

殊的好滋味。黑陶能承当的烹饪方法，就是煮。"煮〞这种烹饪方式，与陶制炊

具的诞生息息相关。陶器诞生之前，人们不一定能想到，他们的后代会吃出这么

多把戏。能够在烧和烤之外找到另一种让食物变熟的方法，在当时已经是一种惊

喜和飞跃。

这里的人们有着自己的生活哲学，并不追求过于精致的生活习惯。作为水和

火之间的媒介，它将温度传给食材，让美味释放出来。看似简单的沸腾下，却蕴

藏着尼西人厨房的秘密。这秘密流传了几千年后，当初的"惊喜〞已经变成日常

的烹制手法。

中国人最早将"蒸〞带入厨房，也创造了海量的蒸制菜肴。重阳节这天，是

欧阳广业的四十岁生日。晚上之前，他要准备一场大型村宴，压力可想而知。村

宴的场地是不固定的，灶台也须临时搭建。这样的炉灶，对于村宴再适宜不过。

XX是美食之乡，这看上去毫无秘密可言的厨房，却要满足这里挑剔的食客。

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在中国的村宴里，蒸菜往往是主角。蒸是中国菜烹饪法的根本方式之一。在

人们发现油脂的快速加热成效之前，蒸被认为比煮加热更快，并且更容易保持食

材的完整形状。历史上，"蒸〞字曾经和"祭〞字同义。牺牲、祭品要保持完整形

状。而水蒸气的运作，使热量比拟均匀弥散于容器中，也使得蒸一整头猪成为可

能。

在XX，人人几乎都是美食家，他们对菜肴有着几近苛刻的要求。蒸猪是今

天宴席的压轴菜。作为一场成功的村宴，家人团聚，老友相会是重要的，美味传

达出的满足感也必不可少。

离开故土25年后，72岁的居长龙从日本回到XX。他终于有时机来到熟悉

的冶春茶社，再次品味熟悉的味道。

淮扬菜本身的最大特点，是将寻常的食材精雕细琢后，以华美的姿态登场。

这里面，中国厨房的另一大秘密——刀工的作用首当其冲。西餐的厨师，每个动

作都有相应的刀具；中餐的厨师手中的一把刀，却能行出无数种刀法。中国菜的

刀法之所以如此丰富，正因为它从来不是简单的"化整为零〞。19岁开场，居长

龙用三年的刻苦，将一把刀运用到纯熟。但刀工对年龄有着苛刻的要求，72岁

的他，现在已近很少展示自己的刀工绝活了。

每一天，周赛群都会和一群孩子在一起，授业传道，试图把三十余年的经历

悉数教给他们。无论天资如何，一年级的学生都必须在练习根本功的同时尽快掌

握更多菜品的制作方法。

当今的中国，每座城市外表都很接近。唯有饮食习惯，能成为区别于其他地

方的标签。XX菜香辣，"香〞主要来自油脂。中国人的厨房少不了各种油脂，古

人用油脂来对食材迅速加热，无疑是节省燃料的好方法。在今天，无论再多理论

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申明油脂过量的危害，中国人依然离不开那特有的脆爽口感。无论这是否矛盾，

油脂的运用，是中国人对烹饪方法的莫大奉献。

这里是一家高级酒店的中餐厨房，所有的厨具应有尽有。国际名厨梁子庚，

却打算用这些厨具来做一样不起眼的美食——咸鸭蛋。

尽管在全球很多国家的高级酒店做过总厨，梁子庚完成了对中西方烹饪的化

学式理解。但骨子里，他还是最中意食物本来的料理方式。今天他要和老友伙伴，

做XX菜，西湖醋鱼，这是一道对火候要求非常高的菜。他们将一条鱼剖开两半，

一半氽水，一半过油。两种做法都需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅，否那么会

直接影响到西湖鲲鱼特殊的鲜嫩口感。出锅后，两种做法的鱼在同一个盘子中合

璧，浇上炒好的糖醋，美味看上去就已经呼之欲出。

不过，遗憾的是，腌制一个月的咸鸭蛋，并不算成功。对于厨师来说，永远

会有未知的美味等待解密。小小的一枚咸鸭蛋，照样能难倒一位国际名厨。

对于专业的厨师来说，厨房的秘密是他们一生的财富。对于普通人来说，厨

房的秘密那么更多的和他们的青春、情感、记忆联系在一起。

李羡有就是这样的XX人，她今天打算自创一道新菜。这道菜是用鸡蛋液把

肉馅封在柚子皮里，先煎，再浇入成品高汤煨制。和大多数主妇一样，李婆婆不

曾受过专业的厨艺训练，她每天炖的汤、烧的菜，既没有美轮美奂的卖相，更没

有出神入化的手段。然而，这并不阻碍大多数中国人对"妈妈菜〞的眷恋。

厨房的秘密，外表上是水与火的艺术。说穿了，无非是人与天地万物之间的

和谐关系。因为土地对人类的无私给予，因为人类对美食的共同热爱，所以，厨

房的终极秘密就是——没有秘密。

第六集五味的调和

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不管在中餐还是在汉字里，神奇的"味〞字，似乎永远都充满了无限的可能

性。除了舌之所尝、鼻之所闻，在中国文化里，对于"味道〞的感知和定义，既

起自于饮食，又超越了饮食。也就是说，能够真真切切地感觉到"味的，不仅是

我们的舌头和鼻子，还包括中国人的心。

和全世界一样，汉字也用"甜〞来表达喜悦和幸福的感觉。这是因为人类的

舌尖能够最先感受到的味道，就是甜，而这种味道那么往往来源于同一种物质

——糖。

对于阿鸿来说，糖不仅表示着甜，更意味着一切。糖葱薄饼，XX著名的传

统甜食，阿鸿的手艺是祖传的。今天，阿鸿准备多做一些糖葱，明天就是当地隆

重的节日——冬节。祖祠中，随着大戏的开场，人们怀着敬意，把各种色泽艳丽

的甜品奉献给祖先，同时为自己的生活祈福。阿鸿的心愿，是他的传统手工技艺

能继续为整个家庭带来富足。

中国人在品尝生活的甘甜之时，似乎也很善于欣赏苦。

10月的果园，茶枝柑由青转黄，气味芬芳。味苦带甘的新会陈皮就出自这些饱

满的果实。储存年份的长短，决定了陈皮的等级和价值。在南中国，陈皮甚至能

决定一家餐馆的兴衰。

澳门路环岛，阿伦进完货回到店里。他是这家海鲜餐厅的主人。餐厅以阿伦

祖父的名字命名，半个多世纪以来，生意很少冷场，秘密就在于餐馆的招牌菜——

陈皮鸭。

阿伦的记忆里，父母始终只是在店里日夜忙碌的两个身影。童年给他留下的，

是辛苦的回味。陈皮飘香里，时光仿佛过得很快，如今，阿伦已有了稳定的工作

和收入。在他看来，四十多年的生活经历，如果用一句话来概括，最准确的，莫

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过于"苦尽甘来〞。

咸的味觉来自盐。在中国菜里，盐更重的使命，是调出食物本身固有的味道，

改善某种肌体的质地。在中国的烹饪辞典里，盐是百味之首。

粤东海边，村民世代以晒盐为生。不下雨的日子里，阿X每天都要在盐田里

忙碌。晒盐的收入微薄，一年不到一万元，阿X还要做电工和捕鱼贴补家用。村

子里的人大多外出打工，大片的盐田已经荒废，阿X依然选择留守。

酸味能去腥解腻，提升菜肴的鲜香。当酸味和甜味结合在一起时，它还能使

甜味变得更加灵动，更加通透。酸甜，正是大部份外国人在中国以外的地方对于

中餐产生的根本共识。

在烹制肉类时，酸味还能加速肉的纤维化，使肉质变得更加细嫩。当然，"

酸〞味本身，不尽能促进消化，增进食欲，与此同时，在世界通用的"甜〞以及"

苦〞之外，中国人还很特别地使用"酸〞字来形容某种疼痛、某种妒嫉、某种不

堪以及某种纠缠而难以言说的苦难。

除了"酸〞，还有一种可以提振食欲、并且在中餐的菜谱上经常合"酸〞字合

并使用的味道，那就是"辣〞。

素琼是个菜农，也是绝对的一家之主。在XX，许多妇女都像素琼这样开朗、

坚韧、果断，汉语里，人们用"泼辣〞来形容这种性格。XX盆地气候潮湿，多阴

雨，住在这里的人，正需要辣椒的刚猛热烈。

在川菜中，无论是作主料、辅料还是作调味料，辣椒都是宠儿，它给川菜烙

上了鲜明的印记。素琼特意推迟了这一造辣椒的种植和采摘，果然在冬季里卖出

更好的价格，这种精明让她丈夫十分佩服。

中国烹饪，既能像麻辣的川菜一样如此凶猛地侵略我们的味觉，也能润物细

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无声地让我们的舌尖领略鲜味的美好。

庄臣18岁时，进入中国最早的五星级酒店，成为一名厨师。2000年，庄臣

辞去餐饮总监的职务，成为职业美食家、XX饮食文化的推广者。他认为，在烹

饪中保持食材的原味，是一种素面朝天的鲜美。

"鲜〞是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的味觉体验。全世界只有中文

才能阐释"鲜味〞的全部涵义。然而所谓阐释，并不重在定义，更多的还是感受。

"鲜〞既在"五味〞之内，又超越了"五味〞，成为中国饮食最平常但又最玄妙的一

种境界。

五味使中国菜的味道千变万化，也为中国人在况味和回味他们各自不同的人

生境遇时，提供了一种特殊的表达方式。在厨房里，五味的最正确存在方式，并

不是让其中有某一味显得格外突出，而是五味的调和以及平衡，不仅是中国历代

厨师和中医不断寻求的完美状态，也是中国在为人处世、甚至在治国经世上所追

求的理想境界。

第七集我们的田野

中国人说：靠山吃山、靠海吃海。这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应

自然的中国式生存之道。从古到今，这个农耕民族精心使用着脚下的每一寸土地，

获取食物的活动和非凡智慧，无处不在。

XX省从江县，侗族、苗族和壮族聚居的山区，这里的人自古以糯米为主食，

在高山梯田里种植着近百种原始的糯稻。远离现代文明的喧嚣，散落的村寨像一

个个孤岛，深藏在大山深处。

十月，是糯稻成熟的季节，壮族聚居的下尧村，正在迎接一个专为稻谷丰收

设置的节日---新米节。但糯稻并不是村民们唯一的收获，水田里还藏着其它的

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秘密。水稻田里可以同时养鲤鱼和鸭子，这种稻鱼鸭共作的古老体系，已被列入

全球重要农业文化遗产。

獐子岛，黄海北部一个缺乏15平方公里的岛屿，却因为海域里的物产富甲

一方。碧波之下，生存着一个兴旺的群体。被中国人视为海中珍品的海参、鲍鱼、

海胆等无脊椎动物恰好占据了其中的多数。纯洁的水体和活泼的洋流造就了它们

非凡的品质。

三年前，数以亿计人工培育的海参幼苗被播撒在这片水域，它们和野生同类

的成长轨迹完全一样。这是人类和大自然的携手合作，以生态的方式，实现了耕

海牧渔的理想。45岁的潜水员王厚喜正在准备职业生涯中的最后一次入水。

河蟹，学名中华绒螯蟹。繁衍期，它们成群结队从栖息的支流和湖泊迁移到

长江口。因为生态环境的改变，今天，野生中华绒螯蟹已经十分罕见。小太是人

工繁育的一代。河塘里的水全部引自太湖，小太的食物是湖里的水草和小鱼虾，

与吃饲料的同类相比，它拥有更长的生长期和更强健的体魄。今天的中国，大闸

蟹已经成为利益最高的养殖工程之一。

地处长三角北端的XX兴化水乡，仿佛一片被时光遗忘的土地。盛夏的正午，

夏俊台和王元凤把船划进了湖荡，给一种嗜水的高大蔬菜进展浇灌。他们脚下这

块样貌独一无二的土地，叫垛田。

各种葱茏的蔬菜中，身形魁梧的芋头是绝对的多数。四面环水的垛田，恰好

能够满足这个物种最大的嗜好：喝水。每天，老夏要给芋头浇四次水，每次浇够

一个小时才能保证芋头的需水量。

在中国经济最活泼的地区，祖居兴化农村的夏俊台，可能是家族中最后一位

从事农作的人。但这并不影响他安然享受这里的一切，天然的垛田、芋头、以及

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他和妻子的家。

青藏高原，世界的屋脊。喜马拉雅山横亘于南部，它的北面，雅鲁藏布江从

雪山冰峰间流出，奔向藏南的谷底，开辟了XX最富庶的农业区——。

村外，人们种植的青稞就要成熟了。在寒冷的极地，人们需要借助饮食来补

充生命的能量。4000米以上的海拔，自然的馈赠并不丰富，有限的食物当中，

青稞，成了人们最依赖的主食。望果节在青稞成熟前举行，是一年中最盛大的节

日。祭台上，铺满青稞粉的手印，被赋予了强大的精神力量。青稞粉被抛向空中。

人们相信，祈祷的声音，可以直达天宇。

，繁华的国际化都市。林立的高楼，围绕着古老的紫禁城，也围绕着不同气

质的老街小巷——胡同。住在胡同的贵春有一个不平凡的理想：拥有一片自己的

菜园。于是，贵春把他的理想搬上了屋顶。

种子在地下静静地沉睡着，春天的，看不到一点绿意，屋顶上的鱼池还留有

去年冬天的残冰。夏天一到，贵春的屋顶完全换了容装。当都市中的人们涌向菜

场，将远道而来的蔬菜带回家，贵春却可以像个自在的农夫，就地取材，自给自

足。

都市里，成片的屋顶仿佛被遗弃的空间，了无生气。而贵春的屋顶菜园却是

一片清凉世界。缺乏100平方米的绿色屋顶，用它的每一个叶片，净化着都市的

空气。它们是贵春送给这个城市的礼物。

不同地域的中国人，运用各自智慧，适度、巧妙的利用自然，获得质朴美味

的食物。能把对土地的眷恋和对上天的景仰，如此密切系于一心的唯有农耕民族。

一位作家这样描述中国人淳朴的生命观：他们在埋头种地和低头吃饭时，总不会

忘记抬头看一看天。