苏打水和味精混合(苏打水和味精混合可以喝吗)

作者：徐向波，尤香玲，刘议蔧，周航

关键词: 海藻糖; 馅料; 正交试验

摘要: 为了探究海藻糖对川式葱油酥馅料的品质影响，将海藻糖按一定比例加入到川式葱油酥的馅料中,运用

单因素试验和正交试验,采用感官鉴评的方法，确定最优配方为:细砂糖20g、海藻糖40g、熟粉100g、中筋粉100 g、

色拉油80g、香葱末50g、食盐5g、花椒粉3g、饴糖16g、小苏打1.6g、味精2g、鸡蛋16g及苏打饼干粉50g,在此

配方制作的川式葱油酥外形完整、色泽金黄、口感酥脆，馅料葱香浓郁，酥松可口，品质最佳。

海藻糖作为一种安全可靠的天然糖类 ,广泛存在于很多可食用的动植物食材以及一些常见食品中，,在科学界素有“生命之糖”的美誉。将海藻糖添加到蛋白质丰富的食品中，可以抑制蛋白质在一定温度和湿度条件下的变性，可以很好的保护蛋白质结构，保持产品品质，特别是运用到烘焙食品中，可以抑制淀粉老化，保持产品湿润的口感。海藻糖口感柔和、爽口，渗透性好，和蔗糖混合使用,对产品的甜味有很好的优化效果，且甜味只有蔗糖的45%，本文通过单因素试验,确定海藻糖、熟粉、香葱末、色拉油的最佳添加量，依据单因素试验设计L9(3)正交试验，确定葱油酥馅料的最佳配方。”

1 材料与方法

1.1 试验材料

中筋粉，廊坊风筝面粉有限责任公司;海藻糖，河南万邦实业有限公司;猪油，益海嘉里粮油有限公司;细砂糖，太古糖业中国有限公司;色拉油，益海嘉里粮油有限公司;花椒粉，四川友加食品有限公司;饴糖，桂林顺来意食品有限公司;小苏打，新蔡易厨食品有限公司;味精，上海太太乐集团有限公司;苏打饼干，嘉顿食品贸易(中国)有限公司;鸡蛋、香葱、食盐均为市售。

1.2 仪器与设备

DFY-1000型高速万能粉碎机，温岭市林大机械有限公司;Scout SE型电子天平(0.01 g)，奥豪斯仪器有限公司;纱筛，成都企航有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 预处理

熟面粉:将500g中筋粉倒人烤盘中,摊开,摊平，放人温度为200°C烤箱中，烘烤10min后,取出，颜色微黄色,冷却后,再用425um孔径的筛网过筛,最后放入干燥的储存瓶中密封储存。

苏打饼干粉:将苏打饼干用粉碎机粉碎成粉末，用425μm孔径的筛网过筛备用。

1.3.2 配方

面、糖、油及水配方:中筋粉100g、砂糖16g、猪油30g水58g。

油酥面配方:中筋粉65g、猪油35g。

馅料基本配方:细砂糖(海藻糖)60g、熟粉90g、中筋粉100g、色拉油60g、香葱35g、食盐5g、花椒粉3g、饴糖16g、小苏打1.6g、味精2g、鸡蛋16g、苏打饼干粉50g (备注:实验时，砂糖和海藻糖混合总量为60g)。

1.3.3 工艺流程

(1) 中筋粉、猪油→油酥面→静置→分块油酥面块

(2) 砂糖(海藻糖)、熟粉、中筋粉、色拉油、香葱、食盐、花椒粉、饴糖、小苏打、味精、鸡蛋及苏打饼干粉→馅料

(3) 中筋粉、砂糖、猪油、水→水油面→静置→分块→擀薄片→包油酥面块→分块→擀圆片→包馅料→压扁→烘烤→成品

1.3.4 操作要点

水油面调制:将中筋粉砂糖猪油及水混合，调制成软硬适中的面团，静置备用。

油酥面调制:将中筋粉和猪油混合，擦拌成油酥，静置备用。

馅料调制:将细砂糖熟粉、中筋粉、食盐、花椒粉、小苏打、味精及苏打饼干粉混合匀后,加入色拉油、香葱末、饴糖、鸡蛋液,搅拌均匀,捏成团即可,后分块，每块15g。

包酥: 将水油面包油酥面，擀成0.5cm厚的方形,对折成长方形，擀成长方形，厚度为0.5 cm,长度是宽度的2倍。沿长边卷起成油酥卷，静置备用。

下剂: 将油酥卷分成25g的小剂子,将葱油馅分成每个25 g,油酥卷擀成圆片，直径约8 cm,包人

馅料后，收口朝下，压扁，擀成椭圆形，厚度为0.8cm。

烘烤: 上火190°C,下火175°C,烘烤14min。

1.3.5 单因素试验

按照配方，, 选取海藻糖熟粉、香葱、色拉油四个影响因素设计单因素实验，在单因素试验中，以海藻糖和砂糖的总量为60g,海藻糖的添加量为20、30、40、50、60g,熟粉的添加量为80、90、100、110、120g,香葱的添加量20、30、40、5060g,色拉油的添加量为60、70、80、90、100g。其它辅料用量与空白对照组配方一致，进行试验，根据感官评价，确定每种原料的最佳添加量,并在合适的范围内确定上下限。

1.3.6 正交设计

在单因素试验的基础上，选取海藻糖(A)、熟粉(B)、香葱(C)、色拉油(D)为正交试验的四个影响因素，以感官评分为评价指标，设计四因素三水平正交试验,确定最佳工艺配方,L9 (3)正交设计见表1。

1.4 感官评定

由10名食品专业人员组成品评小组,对馅料进行感官评定。在排除相应干扰因素的前提下,根据感官评价标准进行感官评分，总分100分， 取平均值。感官评分标准见表2。

1.5 数据处理

采用Excel 2019 SPSS 21.0数据处理软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 海藻糖添加量的确定

从图1中可以看出，当海藻糖添加量在40g时，感官评分最高。当海藻糖添加量小于40g时,馅料相对甜腻,风味不佳。当海藻糖添加量大于40g时,馅料椒盐风味突出，综合风味不佳，综合考虑,确定海藻糖添加量为40g。

2.2 熟粉添加量的确定

从图2可以看出，当熟粉添加量在100 g时,感官评分最高。当熟粉添加量小于100g时，馅料发硬,口感酥松度不够，当熟粉添加量大于100 g时，馅料较干，易散。综合考虑，确定熟粉的添加量为100 g。

2.3 香葱添加量的确定

从图3可以看出，当香葱添加量在50 g时,感官评分最高。当香葱小于50 g时,馅料风味较淡,整体趋于平缓。当香葱大于50g时，香葱味过浓，影响馅料整体风味。综合考虑,确定香葱添加量为50g。

2.4 色拉油添加量的确定

从图4可以看出，当色拉油添加量在80 g时，感官评分最高，当色拉油添加量小于80 g时，馅料比较松散，加工过程中不易成团，当色拉油添加量大于80g时，馅料加工工程中由于油脂的吸附性,馅料偏干硬，饼坯加工过程中易擀破,综合考虑，色拉油的添加量为80g。

2.5 正交试验结果与分析

以感官评定为考察指标，确定海藻糖川式葱油酥馅料最佳配方，正交试验结果分析见表3。

由表3中极差分析可知，因素主次顺序为D>C>A>B,即色拉油对馅料的感官影响最大，其次是香葱，再次是熟粉，最后是海藻糖。理论最优组合为A2B2C2D2,试验最高感官得分为81.4,最优组合为A1B2C2D2,通过对试验最优组合和理论最优组合进行对比试验，组合A2B2C2D2得分为82.5分，组合A1B2C2D2为81.4分。因此确定最佳配方为A2B2C2D2,即海藻糖40g、熟粉100g、 香葱50g、色拉油80g。

选取影响因素最大的三个因素,分别是熟粉、香葱、色拉油进行方差分析，结果如表4。

从表4可以看出,色拉油的影响是显著的。熟粉和香葱影响不显著。

3 结论

通过单因素试验和正交试验优化确定葱油酥馅料最优配方为:细砂糖20g、海藻糖40g、熟粉100g、中筋粉100 g、色拉油80g、香葱50 g、食盐5g、花椒粉3 g、饴糖16 g、小苏打1.6 g、味精2 g、鸡蛋16g及苏打饼干粉50g，在此配方下制作的川式葱油酥外形完整、色泽金黄、口感酥脆，馅料葱香浓郁，酥松可口,品质最佳。