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问:烘焙食品防腐保鲜的原则是什么?
答:烘焙食品防腐保鲜原则就是在保质期内保证消费者食用安全。
随着人们对食品防腐保鲜技术的深入了解,大家一致认为:没有任何一种单项的视食品防腐保鲜措施是完美无缺的,必须采用传统系统的综合防腐防霉技术。
烘焙食品要求达到食用保质期,其内部必须存在能够阻止所含腐败菌和病原菌生长繁殖栅栏因子,这些因子包括配方降低水分活度、降低PH值和添加食品防腐剂等,加上严格现场管理、控制外部加工环境和减少各种可能的污染,才能确保烘焙产品的食用安全性。
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问:食品防腐剂防腐原理是什么?
答:食品防腐剂的原理大致有下面三种:
(1)干扰微生物的酵素,破坏其正常的新陈代谢,抑制酶的活性。
(2)使微生物的蛋白质凝固和变性,干扰器生存和繁殖。
(3)改变细胞膜的渗透性,抑制其体内的酵素和代谢物的排出,导致其失去活性。
在某些食品防腐剂最小抑制浓度的作用下,芽孢在不同发育阶段受抑制情况,如下图:
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本文发布于:2023-02-28 21:08:00,感谢您对本站的认可!
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