棒棒鸡丝(棒棒鸡丝vibe)

大力出棒棒鸡！

对现代人来说，学会如何解压似乎成了某种求生技能，其重要程度堪比学习如何用餐具吃饭。

每个人都有自己解压的方式，有人靠撸猫，只要猫大人给面子，天下没有解决不了的事儿；有人说包治百病，如果一个不管用，那就买两个；也有很多社畜，会悄摸摸捏碎超市货架上无辜的方便面或是饼干……

对我而言，做饭就是最好的解压方式之一。拆解一只澳洲龙虾的时候，随着关节硬壳发出韧脆的声响，再憋屈的人生都仿佛打开了上帝视角；倘若心里不快，那就畅快剁肉去吧，总能把那些难以言说的愤懑一股脑儿斩成不足为道的肉末。还有一样颇有成就感的暴力美学就是：打爆一块鸡胸。

鸡胸真是料理界的一块“硬骨头”。长期关注我的朋友都知道，我曾想过八百万种吃法去拯救一块人见人嫌的无味鸡脯。煎也罢，炸也行，但最懒人的方式其实是把它做成一道棒棒鸡丝。

棒棒鸡丝是典型的川味小凉菜。做起来花不了什么工夫，完美秉持了川渝地区过日子的小聪明。谁说好东西都是磨出来的，你看跳水泡菜、棒棒鸡丝，那个不是短平快的典范。

棒棒鸡的名号，有人说是纤夫喊出来的。这种麻辣味儿的鸡肉料理据传最早出现在四川汉阳镇。这个古镇曾是成都到乐山的必经水路，往来船只络绎不绝。无暇吃饭的纤夫就时常在岸边花一文铜钱买一块鸡肉，当时的畅销品还叫“麻辣鸡”或是“椒麻鸡”。后来，因为鸡肉常被放在钵钵里，又被叫做“钵钵鸡”。在此基础上，大概是出于对味道和食用便利的追求，人气料理又演变成了“棒棒鸡丝”。

鸡脯注定是命途多舛的。好滋味出于棍棒之下。大概是滋味飞升前的必要历劫吧。

大块鸡脯煮熟后，最关键的步骤就是用木棒敲打。打散肉的肌理，乖乖软化成一道道如丝媚眼。而作为川菜，血管里流淌的是红油。

制作红油其实是门玄学，每户人家都有自己的独特配方。使用不同辣椒的不同比例，一勺热油下去，滋啦啦升腾的就是专属于你家的火辣滋味。需要注意的是热油要选择菜籽油，烧热后要稍微冷却个两三分钟，这样辣椒面就不会有焦糊的味道。

淋上酱汁和红油，一道棒棒鸡丝就妥了。拿来做个凉面或是佐饭，都是极好的。

我一直觉得鸡胸是相当励志的。它寻常、乏味，正如最乏善可陈的每一天小日子。但即便如此，你看，只要肯花力气，滋味总是会有的。

INGREDIENTS

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棒棒鸡丝

自制熟油海椒

大料 2颗

草果 1个

肉蔻 1个

桂皮 1小段

白芝麻 10克

干辣椒面 100克

菜籽油 500毫升

调味汁

熟芝麻 10克

酱油 20毫升

香油 15毫升

花椒面 1克

白糖 5克

盐 适量

主料

鸡脯肉 2块

姜 1块

葱 1根

黄瓜 1根

METHOD

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棒棒鸡丝

1- 将辣椒面和白芝麻倒入耐热的容器中，搅合匀。

2- 凉锅倒入菜籽油，然后放大料、草果、肉蔻、桂皮。

3- 中火加热到油八九成热，油面平静要开始冒青烟时，把炸黑的香料捞出扔掉。

4- 待热油稍凉，分次倒入辣椒面里，搅匀。

5- 把调味汁的材料全部放在一起和匀。

6- 凉水里放几片姜去腥，然后放鸡胸肉，10分钟煮熟后捞出过凉水。

7- 再把鸡胸放进冰水里，让鸡肉口感更紧致。

8- 擦干鸡胸上的水分，用擀面杖把它砸散。

9- 散架后的鸡胸肉用手拆丝就容易多了。

10- 大葱切细丝，浸入凉水备用。黄瓜刨成薄片，装饰在碗底。

11- 码上手拆鸡丝，盖上葱丝，淋上调味汁，最后撒一勺自己炸的海椒油。

TIPS

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棒棒鸡丝

❖ 辣椒面可以买也可以自制，买的话最好选用颗粒较粗的，自制的话将干辣椒用锅炒香以后捣碎即可。

❖ 做辣椒油的辣椒可以选用成都出产的二荆条辣椒，二荆条辣椒口味香辣回甜，色泽红艳。

❖ 讲究的川菜馆在制作辣椒油时，会将七星椒、二荆条辣椒、小米椒三种辣椒按照4∶4∶2的比例来调配，取二荆条辣椒的香味和色泽，七星椒的辣味，小米辣的辛烈，做出色、香、味俱全的完美辣椒油。

❖ 将做好冷却以后的辣椒油过滤就得到红油。

# 制作团队

菜谱来自大菜老师

Starring丨任芸丽

Food Stylist丨金澜

Videographer丨喻彬

Film Editing丨邓芳亚

Photographer丨未央