乐山嫩豆花(乐山嫩豆花的视频)

更新时间:2023-03-02 04:46:58 阅读：评论：0

乐山嫩豆花口味鲜嫩，乐山嫩豆花做法是什么？

乐山嫩豆花做法：将120克大豆浸泡约10小时。将豆浆泡头发洗净，加水，倒入豆浆机桶中接通电源，制成优质豆浆。你可以得到800克豆浆。将盐水（豆腐制作中常用的凝固剂）与冷水按1:4的比例混合。当豆浆温度降至80度时，在倒入盐水的同时搅拌，然后静置10分钟以上。此时要做豆花调味料，需要炒花生，炒黄豆30克，切芫荽。冷却后将花生皮去掉。把花生和大豆放在一个有拉链的袋子里，用擀面杖擀出来。当豆花表面有一层水时，用一层纱布盖住，并将重物压在上面几分钟。将鸡汤煮沸，加入豆花，再次加热。在碗中加入葱花、生姜、大蒜、芫荽、大豆碎、花生、自制辛辣红油、腌制芥末。

豆腐花加什么料好吃呢？我觉得根据个人的口味及饮食习惯，北方多爱咸食，南方则偏爱甜味，而四川喜爱酸辣口味。所以豆腐花的配料大体上分为：咸味，甜味，麻辣味。妖妈将各个口味的豆腐花配料做法提供如下，以供参考。我是北方人，早上超级喜欢吃豆腐脑儿配油条，到了南方后，发现豆花是甜的，不过豆花的甜点我也很喜欢，所以早餐也会做北方的豆腐脑儿，夏天也会做南方的甜豆花来吃，现在就介绍一下制作方法。

一碗豆花，一碟沾水，味蕾的体验关键就在沾水的调配，好吃到沾了沾水的豆花入口即满口飘香，回味无穷呀，这也可能是每一位四川人最爱的理由吧，不仅仅是最便民实话的主食加菜：豆花饭了。第一种方法:咸口味的，主要放韭花酱，胡萝卜咸菜末，麻汁，蒜水，酱油辣椒油，香菜香油。浇在上面就可以啦。

乐山豆花不是以豆花为主，而是以绝对美味的汤汁勾芡而成的汤头为主。用味精，鸡精，大头菜颗粒，老抽，（密料）炒黄豆或炒花生米作底，勺上大半碗的用骨头汤勾芡的淀粉浓汁，在用平勺削几片雪白的豆花放在浓汁之上，让其漂浮，上面再放上芹菜和熟油辣椒，一碗美味可口的乐山豆腐脑就呈现在眼前了。

乐山嫩豆花豆花的做法，乐山嫩豆花豆花怎么做

主料黄豆400g 辅料油适量盐适量明矾适量花生米适量生抽适量醋适量芹菜叶适量薄荷叶适量香葱适量大蒜适量
步骤
乐山嫩豆花的做法步骤11.黄豆提前泡好，最好泡足十个小时以上，使其完全泡发。
乐山嫩豆花的做法步骤22.泡好的黄豆在打浆机里打磨成豆浆。
乐山嫩豆花的做法步骤33.过滤出豆渣。
乐山嫩豆花的做法步骤44.把豆浆下锅煮熟，要注意搅动，别沾锅底。
乐山嫩豆花的做法步骤55.边煮边撇去浮沫。
乐山嫩豆花的做法步骤66.豆浆熟后，取一盆，最好是不容易散热那种，把豆浆过虑下，这个我是跟网上学来的，感觉这样可以分虑出煮豆浆时里面的渣子。
乐山嫩豆花的做法步骤77.点豆浆，我用的是买模具时里面的明矾，偶尔用一次无妨。把明矾水分三次点，第二次隔三分钟，第三次隔两分钟。然后静等出全豆花。
乐山嫩豆花的做法步骤88.看，慢慢地开始块状的豆花出来了。
乐山嫩豆花的做法步骤99.出全豆花之后，放豆腐模具里。
乐山嫩豆花的做法步骤1010.盖上模具盖，上面压个小重物。这个重物压的时间长短，关系到豆腐的老和嫩哦，做这种嫩豆花，压的时间不用太长。
乐山嫩豆花的做法步骤1111.花生米烤熟去皮，这个花生米油炸的更香，我习惯了用电饼铛烤，省油又健康一些。
乐山嫩豆花的做法步骤1212.花生米碾碎这个不用太碎，有点口感，整的也可以。
乐山嫩豆花的做法步骤1313.大蒜切末
乐山嫩豆花的做法步骤1414.薄荷，香葱，芹菜叶切末，家里没有香菜了，所以用了芹菜叶和香葱，薄荷的香也足够美味了。
乐山嫩豆花的做法步骤1515.薄荷，香菜，芹菜，盐，蒜末，盐放大碗里。
乐山嫩豆花的做法步骤1616.起锅烧热油。
乐山嫩豆花的做法步骤1717.烧好的热油浇在配料碗里，调入醋，生抽拌匀。
乐山嫩豆花的做法步骤1818.看，做好的嫩豆腐，轻轻地按下去，还能弹起来。
乐山嫩豆花的做法步骤1919.切成小块。
乐山嫩豆花的做法步骤2020.烧上专程煮的热汤。也可以放汤里烫着吃。
乐山嫩豆花的做法步骤2121.最后把配料浇在豆花上即可。
乐山嫩豆花的做法步骤2222.嫩豆腐放热汤里煮，然后这样蘸着吃，也是非常的够味，用四川话来着，巴实得很！

乐山嫩豆花到底是怎么做成的？

工具/材料

黄豆、“胆水”、水等

做豆花是一件麻烦的事，一般有客人来家里玩或者一家人团聚，乐山人才会做豆花。做豆花的第一个步骤就是泡黄豆，一般来说泡个半天就差不多啦。泡的过程中要反复清洗。

泡好之后，就开始用“磨子”研磨，不过现在都有机器了，所以大家都是用机器“打豆花”，虽然没有石磨的香，但着实方便了许多，下图是豆花打好之后的“浆”。

把“浆”倒入锅中，加水稀释，搅拌均匀后加入柴火烧开。

因为生豆浆吃了会拉肚子，所以一定要反复烧开，合适后再倒入这样一个袋子，豆浆便滤过袋子、透过“筲箕”进入下面的桶中。最后再用勺子挤压，把残留的豆浆挤出，余下的便都是豆渣了。

把桶里的豆浆倒入锅中继续煮，这个时候的豆浆也可以直接盛出加入白糖喝。我最爱吃这纯豆浆了，特别特别香浓，是早餐豆浆远远比不上的味道，

小火煮豆浆，边煮边加“胆水”，我也不知道这是什么，反正乐山人是这么叫的，加了它以后豆浆就神奇地成团了，而且有一股说不出来的香味。

待豆浆完全成型后，豆花就做好了，用菜刀将豆花切割成块状以便于盛出。一般成型后，乐山人会加入“米汤”或者“豆粉水”再次煮开，这样的豆花口感更细腻嫩滑。

红油辣子、小米辣、猪油、花椒油、盐、味精、葱、香菜······调制出美味的蘸水，夹一块滚烫的豆腐进去翻滚一圈。老实说，豆花饭我曾吃过四碗饭。

特别提示

做豆花并不是一件简单的时，其中的学问还有很多，如果有人感兴趣想做的话，我还是建议找专业的师傅学习。图片文字均原创，请勿窃取。

乐山豆腐脑好吃又美味，应该要怎么做？

第一步，制作嫩豆花。先将净黄豆放入清水中浸泡4个小时以上，到豆瓣膨涨成发白时捞出，倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆，用布将细豆浆过滤，将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里，用旺火烧开，豆浆会有假沸现象，必须保持豆浆沸腾状态5分钟（可用中小火），豆浆才是真的熟了。

黄豆与水的比例是100g干黄豆加入1000g水。豆浆冷却到85度，（注意温度高了或低了都不容易成形）。取内酯（1000g豆浆需要6-7g内酯）用温水或冷水化开，10ml水即可，倒入大的容器里，最好是保温桶子，然后将豆浆冲入内酯里面，稍微搅拌一下，盖上盖子静置20分钟就成豆腐脑了。家有豆浆机的也可用豆浆机做豆浆。

第二步，熬骨头汤，这个汤可浓可淡，随意，熬的时候要撇去泡沫，熬好后要把面上的一层油打捞起来。也可以用鸡汤，这样味道更鲜美。

第三步，就是调浆了。将熬好的骨头汤或者鸡汤烧开以后，将20g豆粉融化在冷水里，再用小勺子一勺一勺的加入骨头汤里，加一勺充分搅动一下，1升骨头汤约加10g豆粉，这个量和豆粉的品质很有关系，所以豆粉最好慢慢的加入，用中火，直到豆腐脑的浆稍成固体状，就关成小火，这样一整天放在炉子上都可以，都是热的。

客人要吃的话就配料就好了。

第四步，就是配料。乐山牛华的豆腐脑里面加了红苕粉，红苕粉应该事先煮好。这个可酌情添加，有些人不喜欢吃的。峨嵋的豆腐脑也很出名，但是就不加红苕粉。豆腐脑里面的料一般有蒸牛肉，蒸肥肠，酥肉等，可根据口味添加。

下面说一下，豆腐脑里面咬起来脆脆的酥面皮的做法。我们一般就是把卖抄手，饺子，面条等剩下的皮，切碎，放在油锅里炸成的，应该注意的是油的温度不要太高，开中小火就行了，炸到皮色金黄就捞起来。

花生米或者炒豆子也是必加，方法同酥面皮一样，都是中小火，酥到金黄就起锅，不要酥过了，不然变黑了就是苦的。大头菜是市面上一般卖酸菜的地方就有卖，回家切碎就可以了。卖给客人的时候，盛豆腐脑的动作要快，客人是等不及的。

先盛一勺嫩豆花，再盛豆腐脑浆，然后依次放入生抽增鲜，少量老抽调色，辣椒油根据客人口味添加，调料勺一勺花椒面（花椒面最好是自己把花椒炒一下放到料理机里打成粉，这样能保证花椒的品质，因为保存不当，市场上好多花椒面麻度不够），一勺盐，一勺味精，一勺鸡精，蒸肉酥肉酥面皮豆子花生都加一点，最后洒上香菜香葱芹菜。

辣椒油的做法

准备100g细辣椒（朝天椒）面（细辣椒面买市场里面用锤子锤的，不能买用机器打的），200g粗辣椒面，粗辣椒面同样也是锤子锤的，3片香叶，30g芝麻，把这些材料按细面-粗面-香叶-芝麻的顺序铺在大盆里面。

上锅烧菜油或色拉油烧烧熟后加入生姜5片，拍烂的蒜瓣5瓣然后关火。生手最好准备一个温度计，待油冷却到90度时（实际操作时只需要等上5秒左右）在油里放一点点老陈醋（就是3毫升的样子，放的时候防止油飞溅哈，隔远一点或者用锅盖挡住），再将将菜籽油缓缓倒如辣椒面里面，一边到一边搅拌，要把没有吃到油的辣椒面翻到面上来。

加入味溢匙点滴飘香（某宝有售），搅拌均匀，最后用筷子夹出香叶、生姜、蒜弃之。此法做成的辣椒油香味持久。

蒸肉的做法

将猪肉切成小条状，放在一个大容器里面，然后将水，生抽，胡椒粉，生姜水混合在一起，比例是100:20:3:10即100ml水加入20ml生抽，3克胡椒粉，10ml生姜水，味溢匙猪肉精粉（某宝有售）。

将混合的汁水分次加在肉里，用手使劲的抓，抓到水分全部被吃进肉里，又继续加水抓，如此反复几次，直到肉吸够水分，稍沾手为止。肉做好了，将蒸肉粉按说明的比例加到肉里面和匀。最后放入熟菜油和匀，一斤肉加一小汤勺油。就可以上锅蒸了。

酥肉的做法

选择五花猪肉一斤量（500g），切成1厘米的小方块，加入盐、味精、胡椒粉、八角粉、花椒粉各5克，鸡精10g，生抽20ml，鸡蛋1个，和匀，期间分多3次加入少量水每次约10ml，让肉吃进水分，然后加入淀粉（生粉）50g，和匀。锅里上油开大火。

油烧热以后转成中小火，将和好的肉放到油里炸，要求油要多，不然肉会粘在一起，如有粘在一起的要用筷子分开。炸到酥肉变黄（区别与金黄）就捞起来，冷却，再加入鸡蛋淀粉80g和匀，再次下锅炸成金黄。这样做成的酥肉放在豆腐脑里也不容易马上变软。

牛肉汁的做法

乐山豆腐脑除了加上炸酥肉，蒸肥肠，蒸牛肉，有些再蒸牛肉的豆腐脑最后还有一道淋汁的工序。这淋的汁就是牛肉汁。现在介绍一下牛肉汁的做法。牛肉选择五花牛肉，或者牛肉的粘皮，即牛肉的筋和踢下来的骨头上面的肉。

把这些材料买回来以后去掉血水泡沫之类，切成2厘米的方块，烧开水过一下水，去掉大部分的腥味。锅里上油开大火，一斤牛肉2两油，油烧腊（很热）以后，下生姜20g,蒜20g炒香，再加入鸡精10g，八角10g，山奈10g，桂皮5g，丁香5g，稍微炒一下，然后加入郫县豆瓣50g，白糖30g。

豆瓣炒香以后加入干辣椒50g，花椒粉30g这两种如果不吃麻辣可以不加，炒一下，再加入过水的牛肉进去炒（也可加入一些浸泡过的干笋可以减少成本），炒到牛肉表面熟透，再加入老抽30毫升稍微调色。最后加入冷水，一斤牛肉加4升水，此时加入10g盐（此时少加盐是为了防止水炖少了变得很咸），水开以后，转成小火慢慢炖至牛肉软和。

起锅时尝下咸淡再加入盐，味精，味溢匙猪肉精粉（某宝有售）搅拌均匀即可。牛肉汤汁就是要汤多肉少，所以汤不妨多放一些。

乐山豆腐脑配料

1、黄豆150克拣干净，提前8小时用水泡上，做时用清水冲水干净沥干水分，放在打碎机里加水1200克打碎，打两遍后，用滤布滤入锅中，豆渣弃用，打开火烧开，用小火煮3分钟，并不上边的沫打出，然后倒入瓷盆里，用30克水加3克内脂化开，边倒入盆里边搅拌，盖上盖15分钟既成豆脑。

2、取粉条50克放开水内泡软，香菇50克也泡软切成细丝，木耳50克也泡沫也切成细丝，金针菇50克泡软。炒锅上火放50克油烧热，下葱丝50克炒焦黄，再下姜丝10克炒出香味，再放香菇木耳金针菇粉条翻炒几下，倒入生抽20克料酒10克盐13克，而后加入高汤1000克，大火烧开，勾玉米粉欠，开火后既可关火。

3、给碗里盛上豆腐脑打上卤汁，放一勺红辣椒油，撒少许香菜碎，既可上桌。