老面怎么发酵(冬天老面怎么发酵)

老面发酵怎么弄？

老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面
老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢 但是效果会比发酵粉要好 老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。
这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。

用老面怎么发面

用老面怎么发面？

所用食材:面粉200克，清水200克

做法:

①取200克普通面粉放在盆中，加入200克清水，将它们和制成稀面，也就是软一点的面。

②将和制好的软面，用手揉成一个软面团，揉制均匀以后，放在盆中用保鲜膜将面盆封严，再将面盆放在一个温度相对高一点的地方，搁置四十八小时。

③面团经过四十八小时的搁置，这时的水面团已经产生了酸味，而面团的内部也有了蜂窝形状，这就说明水面团已经产生了酸菌，如乳酸菌，丁酸菌和醋酸菌。用这块产生了酸菌的面团，再加入面粉和适量的清水，就可以进行面粉的发酵制作了。老面酵种也就制作完成了。

使用老面酵种发酵面粉时，需要注意以下几点。

①用老面酵种发酵面粉，一定要注意老面与面粉的用量比例，正常情况下，500克干面粉，需要用100克老面酵种，这样才可以使面团达到正常发酵标准，如果老面用量不足，就会导致面粉发酵不彻底，从而使面团发酵失败。

②使用老面酵种发酵面团，所需要的发酵时间最少要在八小时以上，而且发酵面团的房间温度要高一些，如果室外气温过低，那么面粉发酵就会不达标，只有在温度高一点的地方，才会让面团发酵更加完好。

③老面酵种发酵面团，不同于使用酵母发酵面团，它会产生一定的面酸味，必须要用面碱或者苏打粉来做个中和，而使用面碱的比例为:2.5％左右，也就是一斤干面粉需要13克面碱。而用苏打粉的比例为:1.5％为好。

④在将面粉发酵好以后，可以留下一块发酵面团作为老面酵种，等到下次发酵面粉时继续使用，而保存老面酵种的方法有两种，一是将它放在冰箱里面冷藏，不让它继续发酵，二是将老面酵种放在干面粉中，让它风干，在下回使用的时候，用温水将它泡软即可使用了。

用老面发酵面粉蒸馒头时，使用碱的比例。

传统的面粉发酵方式，是不使用酵母的，而是使用老肥作为发酵引子（老肥，就是将发酵以后的面团留下一些，用来做下次发酵面粉使用的面引子，也叫面肥）。而使用老肥发酵过的面团必须兑碱，也就是在发酵的面团中加入适量的食用碱（碳酸钠），与面团中的乳酸起反应，经过酸碱中和之后的发酵面团没有酸味，也没有碱味儿，还能进一步的膨胀，使发酵面团更加柔软富有弹性，口味醇香，色白光润，易于消化。

在我们使用面碱中和发酵面团的过程中，用碱的比例十分重要，如果碱放少了，我们制作出来的馒头就不会膨起，还会带有酸味，并且色泽发暗，形状也难以保持。

如果加入的食用碱过多，那么制作出来的馒头颜色就会发黄，并带有一点点绿色，还有一丝苦涩味儿。

对碱的比例应该根据面团的发酵程度，室内的温度而决定，在正常情况下，用500克干面粉调制成的发酵面团，应该使用13克面碱，要是使用苏打粉的话，500干面粉只需加入8克苏打粉就可以了。

在使用面碱的时候，要根据季节气候的变化，面粉的吃碱程度，制作馒头时的操作速度等多种原因考虑，使用面碱的数量也稍有增减，这点就需要大家灵活掌握了。

老面发面的十大技巧都是什么？

1、选用合适的发酵剂：

小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

活性干酵母（酵母粉）是一种天然酵母提取物，不仅富含营养，而且更有价值，还富含维生素和矿物质。 它不仅富含维生素，还对面粉中的维生素具有保护作用。 不仅如此，酵母还可以在育种过程中增加面团中的B族维生素。 因此，由它制成的成品面食的营养价值比未发酵面食（如蛋糕和面条）的营养价值高出几倍。

2、发酵粉的用量宜多不宜少：

大约的剂量比：500克面粉中约5克干酵母粉。 但是，温度，湿度，面粉的种类，水温等会影响发酵的时间和效果，应灵活调整使用范围。

3、活化酵母菌对新手比较重要：

但是，对于新手来说，酵母的使用量和混合不均匀会对头发表面效果产生一定的影响。 因此，建议新手先激活酵母：将适量的酵母粉放入容器中，加入约30度的温水（约占表面总耗水量的一半，不要太少。） 节省麻烦，总水量没问题。

搅拌直至融化，静置3-5分钟。 这是激活酵母的过程。 然后将酵母溶液倒入面粉中并充分混合。

4、和面的水温要掌握好：

温水和面条。 温度最好在28-30度之间。 感觉与你的背。 即使在夏天，也建议使用温水。

5、面粉和水的比例要适当：

面粉和水的比例对面条很重要。 水面条少，面团硬。 这种面团适合用手揉搓。 水的面孔少，面团柔软地踩踏，并且成品味道不好。

6、面团要揉光滑：

面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。

7、保证适宜的温度和湿度是成功的关键：

在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也可以。

8、二次发酵。

您会看到从蒸笼中取出的面团中的丰富毛孔。 但是发酵不应该这样结束。 哈哈~~如果这不是一个大错误，但是制成品的口味和形状会有所不同。 面团应放在面板上，面团内的空气应除去，然后放入相对密封的容器中，并在室温下再发酵30分钟。 二次发酵在成品的柔软度中起重要作用。

9、蒸制

根据大小，通心粉的蒸制时间长短不一，可以将其煮成小火，然后用手按压以判断其是否煮熟。 但是不要多次打开盖子，也不要在关闭火炉后立即打开盖子，这样意大利面很容易缩回。 两三分钟后，打开盖子并将其取出，这样蒸好的面食最美。

10、活性干酵母的生产日期很重要：

这种看似愚蠢的技术经常被忽视。

怎样用老面发面步骤窍门

怎么用老面发面步骤窍门？
么用老面发面
电脑高手小牧
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南米北面，在北方面类是不可缺少的食物之一。面类的发酵也尤为重要。下面由小牧来介绍一下面类的发酵。（老面发面）
食材换一换食材
面粉
600克左右
水
适量
碱水
适量
老面
100克左右
方法/步骤分步阅读
1
/3
面粉加上适量的水和成软面团，盖严盖子室温发酵24小时左右，（室温20度左右）制成酵种；鉴别的方法有：面团变稀、有酸味、用手拨开面团观察里面有蜂窝；以上都是面团发酵好的现象。
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然后进行2次发酵。在发好的酵种里加入适量的干面粉和碱水，加面粉的量以达到要求为准。用碱量是面粉的百分之一，食用碱面用4倍于其的纯净水稀释（水与碱面的比例为4:1）。面团闻着不酸即可。
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揉面达到三光：面光、手光、盆光。揉好后放在盆里继续发酵至原面团的两倍大即可按照要求做型，分割好后放在屉上醒20分钟，凉水上屉蒸20分钟。
老面发酵就是靠经验。
注意事项
注意时间的长短。
注意温度高低。如果温度过低可以用加热的方式增温

怎样制作发酵老面

制作方法
第一种：可以先用老面用水泡过混匀，放入面粉和水，待面发酵后，放入固态的糖和碱，反复柔合，加入适量的干面粉，继续柔合后制成馒头形，入锅点火开始蒸烙。燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通；上端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至锅体的中间孔，锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通。圆盘上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。用此锅制作的馒头既有蒸柔软的特点又有烙的香味，老少皆宜。
　　锅贴馒头，采用的是传统的老面发哮加上特殊的配料（x粉）以及专用锅具制作，上面与普通的馒头一样，底部则是烤制而成，口感上部宣而不软，底部酥而不硬，由于采用了呛面技术使馒头掰开后能够看出一定的层次．且具有浓郁的面粉香
第二种：
　　老面团：
　　材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、盐0.5g克、冰水100ml（冬天用微温水）
　　做法：将所有干材料加入水混合成团，揉至有筋度，面团表皮光滑为止（约揉5~10分钟）。将面团放在大碗中,
覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大,
约45~50分钟（天气冷时发酵时间会延长，可放在微波炉内温度较暖和）。
　　发面团：
　　材料：
　　a.
中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用温的）90ml、干酵母3克、小苏打0.5克（用来中和老面的酸性，无可省）
　　b.
老面团35克
　　c.
奶油（或色拉油）1大匙
　　做法：
　　1.
将a料揉成团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入b老面团揉出筋度.，再加入c奶油用力揉成光滑有筋度的面团
　　2.
面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30～35分钟，之后用中火蒸13分钟至熟。

老面馒头冬天怎样发酵的快 老面馒头怎么发面

老面馒头是很多人都爱吃的食物，在制作时需要用老面来进行发面，它的发面时间和室内温度有很大的联系。那么在冬天怎么能让老面馒头快速发面呢。
老面馒头冬天怎样发酵的快 
1、使用温水和面

2、和好面后，给面团盖上保鲜膜发酵

3、放在阳台、暖气片或者热水等温度高的地方

老面馒头怎么发面
准备食材：面粉，老面引子，食用碱。

1、取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌。

2、取面粉50-100克，放入饭盒，加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了。

3、盖上密封盖子，室温下，放2-3天，饭盒内的面团就会自行发酵。

发酵特征：1、面团变大 2、面团有明显的酸味。

老面馒头的做法
1、取适量的面粉放入盆中，留一碗做底面。

2、把老面引子放到装有温水的盆内，用手抓一下，让老面充分的溶解。

3、将调好的老面水，分少量多次的加入到面粉中，用手抓一下，和面，用手揣一下，再揉一下面，把面调成光滑的面团。

4、盖上保鲜膜或透明的锅盖，放到温暖的地方发酵至两倍大。

5、取适量的食用碱装入碗中，用温水溶解，往面里揣，如果用酵母发面，不用放碱。

6、把面取出，揉一下面，面揉好后，搓成长条，揪成大小均匀的面剂，取一块面剂，揉一下，搓成馒头胚。

7、每次做老面馒头，要留一块面团下次做老面引子，馒头都揉好以后，盖上屉布，醒面15分钟。摆放的时候，馒头胚之间要留一定的空隙，防止面团醒发变大后，黏到一起。

8、锅内加适量的水，加热，水烧至半开后，把馒头放入笼屉内，笼屉内要铺一层屉布，馒头胚之间要留一定空隙。

9、盖上锅盖，上蒸汽后，蒸20分钟，正宗的山东老面大馒头就蒸熟啦！又大又白，吃起来特别香！

小贴士
老面发面一定要加食用碱，不然做出的馒头会发酸，在发面中加碱，可以中和酸味。用碱量不仅依据面团发酵的程度，也和室内温度有关。另外，老面馒头面要和的硬一点，吃起来才会有劲道。