什么叫植脂末(什么叫植脂末和植脂末)

植脂末又称奶精，主要成分是氢化植物油、葡糖糖浆、酪蛋白等。最早用于代替牛奶加到咖啡中，后因其口感润滑、耐保存等优点广泛应用于食品行业，但是它也有较大的健康问题，那就是可能包含的反式脂肪酸增加心脑血管疾病的风险，所以在选用时需注意加以鉴别。以下将细细道来。

很早之前，人们就会往咖啡里加牛奶了，但同时也有个问题，有时将牛奶倒入咖啡时，可能会出现结块的情况。而在氢化植物油刚刚出现的时候，用氢化的大豆油来代替牛奶，恰好可以解决这一问题，不仅得到的口感相似，而且可以让整个咖啡的体系更加稳定。于是，1950年，Presto公司正式推出了全球第一款产品，此后奶精渐渐被广泛接受。

奶精分为固体和液体两类，固体奶精通常被称为“植脂末”，而液体奶精有时被称作“奶油球”、“植脂奶”、“咖啡伴侣”。不管是固体的还是液体的奶精，其实都和牛奶没有太大的关系，它们的脂肪都来自植物脂肪。因此，一般不将其作为乳制品。

《植脂末》行业标准（QB/T4791-2015）中规定，

植脂末是以糖（包括食糖和淀粉糖）或糖浆、食用油脂等为主要原料，添加或不添加乳或乳制品等食品原辅料及添加剂，经喷雾干燥等加工工艺制成的用于饮料增白、改善口感的粉状或颗粒状制品。

由此看来，植脂末的主要用途是给饮料增白，改善口感。更加体现的是作为一种辅料或添加剂的作用。

植脂末的主要成分是氢化植物油、玉米糖浆粉和酪蛋白酸钠。

①奶精中的脂肪是植物脂肪经过氢化工艺得到的。作为奶精最主要的成分，它通常占干重量的20%~50%。

②玉米糖浆粉（或麦芽糊精）是通过水解玉米中的淀粉得到的，起到增加食品黏稠度的作用，能为奶精带来“浓稠”的口感。

③酪蛋白酸钠是从牛奶中提取的酪蛋白并进一步加工而成，起到乳化剂和起泡剂的作用。酪蛋白酸钠能使奶精在加人咖啡后打出漂亮的奶泡，而且还能提供一些类似牛奶的口感和味道。但这也造成了一个缺陷：如果一个人对牛奶酪蛋白过敏，则也可能对奶精过敏，所以这些人在食用奶精时就要特别注意。

从植脂末的定义及用途可以看出，它的优点：

其一，就是能够为食品增香增脂，使口感细腻，润滑厚实，用于速溶麦片、蛋糕、饼干、速溶奶茶等可显著改善风味。

其二，植脂末中的氢化植物油不但能延长保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此于食品加工中也应用广泛。

PS：市面上大多数速溶咖啡都含有植脂末，植脂末之所以经常与咖啡“相伴相随”，是因为它能增强咖啡的速溶性和冲调性，改善咖啡的风味，赋予其“奶感”，让咖啡更美味可口。因此，与咖啡一起使用的植脂末，得以一个更加浪漫的名字——咖啡伴侣，这更加体现出植脂末对于咖啡的“重要性”。

植脂末最大的一个缺点是：其主要成分氢化植物油在生产过程中可能产生反式脂肪酸，过量摄入反式脂肪酸会增加心脑血管疾病的发病风险。

2015 年 6 月 16 日，美国食品和药物管理局宣布，将在3年内完全禁止在食品中使用人造反式脂肪，以助降低心脏疾病发病率。

由此看来，反式脂肪酸着实“罪孽”深重。

Ps：植脂末中反式脂肪酸产生原因

一般来说植物油大都是液态的，从结构上来说主要是因为植物油的不饱和程度比较高。为了让植物油从液态变成固态，从而使得植物油的稳定性与加工性能更好，植物油氢化技术应运而生。

经过氢化的植物油稳定性好，运输方便，加工性能强，受到食品加加工业的喜爱。然而研究发现，在对植物油进行氢化的过程中，并不是所有的不饱和脂肪酸都能被“乖乖＂地驯服成饱和脂肪酸，氢化不彻底的不饱和脂肪酸发生结构变化就可能产生反式脂肪酸。

从反式脂肪酸角度来看，奶精其实是有“好坏”之分的，主要就看其使用的脂肪种类。比如：

①大豆油奶精（坏）

使用44％大豆油的奶精，其脂肪来自部分氢化的大豆油，每100克奶精中反式脂肪含量达到了24.61克，也就是说，差不多一半多的脂肪都是反式的。这个含量的反式脂肪，大量食用对人体健康的影响是显而易见的。这种奶精，当然不建议大家大量食用。

②椰子油奶精（好）

有的奶精采用了44％椰子油来作为脂肪来源。椰子油本来饱和度就很高，绝大多数（超过90%）脂肪呈饱和状态，即使是氢化过的椰子油，反式脂肪含量也很少。这种奶精的反式脂肪酸含量只占到0.43%。而35％椰子油的版本中，反式脂肪含量则只有0.3%，这已经是一个非常少的比例了。当然，这种奶精的成本比起用大豆油的要高很多。

③菜籽油奶精（好）

菜籽油主要成分是不饱和脂肪，它的饱和脂肪和反式脂肪含量都很少，其中反式脂肪只占1%。比起椰子油所含的大量饱和脂肪，菜籽油版本的奶精可能要更健康一些。

④低脂肪、低糖奶精

其总脂肪含量只有7％左右。这种奶精虽然健康，但口味比起前面几种肯定要差一些。

虽然从理论研究上可以判断奶精的“好坏”，但是目前还没有明确的方法来判断商家使用的奶精到底是哪一种。不过，还有一个办法就是看食品标签的营养成分表，直接看反式脂肪酸的含量。

为了保护消费者的知情权，我国《预包装食品营养标签通则GB 28050-2011》中规定：

食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。

也就是说，只要“有”反式脂肪酸，不管含量多少，营养成分表中就必须标注，所以对于消费者来说，可以按需选购。

但是，有的标签中反式脂肪酸标注为“0”，是真的不含反式脂肪酸吗？

这是一个容易让人信以为真的“误区”。我国国标规定，如果每100g或每100ml食品中的反式脂肪酸含量≤0.3g就可以标示为“0”。所以标“0”并不是意味着一点反式脂肪酸都没有，只是量少而已。

加工食品除了奶茶中含有反式脂肪酸外，咖啡伴侣、蛋糕、饼干、冰激凌、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、奶油、麦片等食品中可能也会含有反式脂肪酸。

天然食品中有一定含量反式脂肪酸的有：牛奶、奶酪、黄油、鸡蛋、猪牛羊肉等。

显然，反式脂肪酸吃得越少越好，《中国居民膳食指南》（2016版）建议每日控制摄入量在2g以下。

其实，我们每日可能摄入的反式脂肪酸的途径和食物有很多，例如精炼植物油、油炸食物等，那么选择含有植脂末的食物将可能增加反式脂肪酸的摄入，因此还是建议尽量避免选用植脂末。

对于喜饮咖啡者，提倡习惯饮用黑咖啡、纯咖啡、精品咖啡。如果想使咖啡更加美味，需要加糖者，建议适量并且使用专用咖啡糖或红糖。需要奶咖时，最好的方法是直接加入全脂牛奶。还有炼乳是浓缩的牛奶经加热、杀菌、浓缩等程序制成，不含反式脂肪酸，更加健康，加入咖啡同样能让口感变得顺滑，常见的含糖炼乳还能省去放糖的麻烦，是咖啡的真正伴侣。

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