三鲜饺子馅的做法(虾仁三鲜饺子馅的做法)

饺子，中国人传统节日的标志性食品。饺子的起源此文不谈，只谈怎么样在家里调出人人夸奖的饺子馅。今天只说一种馅儿，三鲜馅。

三鲜馅原则上分肉三鲜和素三鲜两种。素三鲜馅儿比较好调，重点说一说传统做法的肉三鲜。肉三鲜，主要食材是由猪肉、虾仁、韭菜三种主料配制，辅料其实还有很多，想调制出地道的传统三鲜馅儿还是蛮复杂的。

在哈尔滨，目前出品传统三鲜馅水饺的饭店还有一些，但真正地道的不算多，因为用料太复杂，成本太高。下面详述一下，不当之处或者有所遗漏请指正。谢谢。

主料准备：

新鲜的猪肉；干虾仁；韭菜。

新鲜前槽肉（7分瘦肉3分肥肉）

配料准备：

紫菜；掰碎泡水；干贝（瑶柱）和金钩海米：凉水洗净换干净水泡2小时以上。虾籽若干，泡水，也可泡水后上锅整7分钟。老母鸡（最差也要用下蛋鸡）一只，洗净焯水后放大锅宽水文火熬煮3小时，熬出高汤备用；

虾仁、海米、干贝、虾籽泡水

老母鸡炖高汤

【制作方法及步骤】

不要直接在市场买绞肉机绞成肉泥的猪肉馅。买好猪前槽鲜肉（肥肉三成瘦肉七成）放冰箱冷藏一夜排酸，取出后凉水洗净控干水分，用刀切成大片再转切成条后切丁，然后用菜刀手工剁成肉泥，这一步好辛苦，需要时间、体力和耐心。肉馅是否好吃这一步非常关键，不要留有小肉粒，一定要剁成肉糜。剁好的肉糜用大盆装起。

切肉

肉糜

生姜剁成碎末，也可以用质量好的姜粉，放入肉馅中。将紫菜水倒入猪肉泥中，紫菜剁碎稍后放入肉中。用小擀面杖（不要用筷子，长时间搅拌肉馅使不上劲）沿一个方向搅动（我习惯与顺时针搅拌），紫菜水会完全吸进肉中，肉糜能感觉到又回到了没有添加紫菜水的时候。再加入干贝、海米水继续顺时针搅动直至肉糜又回到很干的初始状态。

下面这一步要胆大心细去做，要分多次倒入高汤（凉鸡汤，每次倒入一小碗）继续按同顺时针搅动。

加汤水

紫菜剁碎、干贝剁碎、海米剁碎、泡好的虾籽捞出同时放入肉馅继续搅匀；

用擀面杖搅馅

泡好的干虾仁不用剁碎直接放入肉糜中顺时针搅拌。直至肉水融合，肉糜有略稀的感觉即为合格；不算手工剁肉时间，整个搅馅儿的过程至少需要60分钟。

此时，将熟豆油倒入肉馅中继续搅拌，用油将搅入肉泥的汤水封住。

肉馅盆放入冰箱冷藏备用，因冰箱温度低，肉馅会略微凝固，保证汤汁不溢出。

此时将韭菜一下把洗净控水切碎备用。

现在是和面时间，不详细说。肉馅在冰箱拿出后，表面撒上碎韭菜叶，搅拌均匀后再放入少许盐（口轻的家庭其实可以不放盐，因为此肉馅的鲜度已经可以代替咸度了）。

煮熟后有点扁的三鲜水饺

来吧，大家一起擀皮包饺子吧。煮出来的饺子形状会有些扁，咬开后首先会流出很多超鲜的汁水，然后才能咬到软嫩鲜香的肉馅。这种饺子馅其实是被老一辈人经常提到的"水馅儿"。我相信年龄大的朋友年轻时在饭店吃到的三鲜水饺是不是都是这个样子。

汁水四溢的三鲜水饺

注：如果是2斤猪肉的话，加入的汤水至少会有1斤左右，老手加入的汤水甚至会翻倍。