关于东坡肉的来历(东坡肉的起源和历史文化)

作为我国著名菜肴之一的「东坡肉」，向来是不少食客的最爱，相传由北宋大文豪苏轼所发明，除了酒肉一同烧制产生令人难忘的独特风味，同时也体现了苏东坡任杭州太守时体恤民力、爱民如子的风范。

然而，绝大多数人不知道的是，不仅「东坡肉」和苏东坡本人基本无关，其发明的时间更是‬在明朝中叶以后，是知识分子的‬‬交际场合必不可少的美味佳肴或赠礼。

过去十几年来，环境与生态学家认为食物是人类想要主宰生活环境的例证，「东坡肉」体现的是中国人豢养猪只的历史；社会学家认为饮食代表阶级的划分，「东坡肉」则反映了明清时期上层社会的饮食习惯；文史学家则以族群认同的角度切入，「东坡肉」映照出中国士大夫阶层这个特定群体的界定与自我认同；经济学家则认为，食物是生产和交易的商品，「东坡肉」正好代表菜馆商业化的历史演变；人类学家则认为，若从跨境饮食文化的全球化角度来看，「东坡肉」传播至日本与东南亚各地也是个很好的范例。

「东坡肉」是苏东坡发明的吗？

苏轼喜食猪肉的形象，虽然在宋代广为人知，但遍查宋代关于苏轼烹煮猪肉的文献记载，仅仅只有收录于《东坡续集》的《猪肉颂》一文：

“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”。

从《猪肉颂》得知，在苏轼生活年代的黄州，猪只繁殖很多、物美价廉，为平民百姓的生活必需品。至于为何“贵者不肯吃”？他表示，也许和北宋上层社会深受游牧民族文化影响，认为羊肉是尊贵的食材，且「东坡肉」肥瘦相兼，穷人喜食的原因在于肥肉多代表能摄取的能量大，符合劳动阶层的生理需求。只是，当时的苏东坡可能只发明了一种烹煮猪肉的方式，而非发明出「东坡肉」这道菜，所以宋人并未以「东坡肉」来命名，直到苏轼逝世约500年后的明神宗万历年间，才出现了对「东坡肉」的记载。

明朝才出现的「东坡肉」

明代中叶后社会上出现以人名来命名事物—「物带人号」的风气。据明代文人沈德符（1578—1642年）于万历三十四年（1606）写成《万历野获编》的记载：

古来用物，至今犹系其人者，……其流传后世者，无如苏子瞻、秦会之二人为着，如胡床之有靠背者，名东坡椅；肉之大胾不割者，名东坡肉；帻之四面垫角者，名东坡巾。

然而，虽然当时已出现「东坡椅」、「东坡肉」、「东坡巾」等器物，但明末清初的知识‬分子‬对此感到不屑，特别是认为食「东坡肉」相当于吃苏轼之肉，极为不雅。李渔（1611—1680年）感叹“噫！东坡何罪，而割其肉以实千古馋人之腹哉，甚矣，名士不可为”，王夫之（1619—1692年）更痛批：“乃至裁巾割肉，东坡巾、东坡肉，争庖人缝人之长，辱人贱行之，至此极乎”，认为「东坡肉」、「东坡巾」是与工匠、厨师争长，对此不以为然。

尽管部分文人不赞同「东坡肉」这种「物带人号」的食品，但身为「乾隆三大家」之一的赵翼（1727—1814年）却将「东坡肉」与当时流行的「眉公饼」、「萧美人点心」相提并论；记载于重庆府忠州直隶州（今重庆市忠县）的官修地方志，在形容当地特产「蜜饼」（香山饼）时，也认为足可与「东坡肉」鼎足齐名。到了民国年间，1935年出版的《重修镇原县志》（今甘肃庆阳镇原县）还将「李鸿章杂碎」、「诸葛菜」（煮萝卜）与「东坡肉」并列为中国最著名的三大菜肴。

明清时期对苏东坡的崇拜风气‬

明代文人积极出版苏轼的文集、诗集、全集或选集，数量空前，这是由于苏轼所撰策论文章被当作准备科举考试的学习范文，助长了苏文评选大行其道；二是晚明「公安派」、「竟陵派」致力推广「独抒性灵、不拘格套」的文风，正好吻合了苏轼的文章风格，所以苏东坡的地位迅速被推高。到了清代，对苏轼的崇拜更是无以复加，像清初江宁巡抚宋荦于康熙三十九年提倡「寿苏会」，也就是在每年腊月十九日给苏轼过冥诞，并在家中宴请名士与其门生故吏，在饮酒赋诗之余，一同享用祭祀苏轼的供品「东坡肉」。

于是，「东坡肉」就在崇拜苏轼的文化气氛下，成为知识分子‬宴席上的美味佳肴，也是赠与友人的礼物。此时的「东坡肉」尚未成为庶民的家常菜，而是士大夫阶层共同分食一种食物，作为区别‬「我群」和「外群」的社会化工具，成功塑造了知识分子‬的自我认同感。

东坡肉正式走进寻常百姓家

据学者研究，除了传说苏轼任太守期间诞生「东坡肉」的浙江杭州，苏轼的故乡益州路眉州、流放地儋州等地，全中国共有十多种各式各样的「东坡肉」料理。基于清中叶《中英南京条约》签订，开放广州、福州、厦门、宁波、上海五处为通商口岸，自然也传入外国的饮食文化，像是西餐、咖啡厅、日式料理店在上海、苏州等城市陆续出现，也诞生了一批新兴城市消费阶层—新中间阶层。白领雇员的增加，让城市消费兴起，各大城市也开始出版“城市指南”，给消费阶层提供关于吃住的信息，促进了商业化发展。

此外，现代印刷技术输入中国，商业出版发展日益发达，报纸杂志向社会大众普及，也使得本来局限一隅的饮食文化传向全国各地。像杭州菜馆去到上海开业时，为增加其商业竞争力，大力宣传「东坡肉」为其招牌菜，并刻意附会、宣传苏轼修筑西湖堤的品牌故事以吸引顾客。

「东坡肉」应起源于‬明清知识分子‬家中的私厨，很长时间里仅在士人阶层中流传，其繁复的做工与对用料的讲究，非一般平民消费得起。当18世纪后中国社会的商业化程度提高，专业化菜馆开始出现，私厨走向民间，甚至进入职业餐馆工作，才让更多普通大众认识并接触到这项美食。因此，「东坡肉」只是个文化现象，历史上也并不存在一种定型化的「东坡肉」，是直到近现代传播媒介的普及，才让用料食材、调味料、火侯时间控制、专用器皿等条件走向标准化，使得东坡肉成为一种大众化美食。