卤菜的制作方法(正宗川味卤菜的制作方法)

夏天的厨房，不只是油烟还有烤人的灶火。本来夏天炎热就没有胃口，更何况在炎热的厨房中吸完油烟后，更是吃不下饭了。想出去买点卤味吃，却发现价格惊人。

其实卤味做法很简单，给大家分享几道懒人、0基础就能做的卤菜，夏天放在冰箱里，想吃的时候，就能取出来吃，也是追剧下酒的必备菜肴。

想吃什么卤什么，汤汁泡饭也很不错，建议不想做饭的人试一下。

1.准备食材：

准备几个鸡蛋，冷水放入锅中，大火烧开以后转中火煮5分钟把鸡蛋煮成溏心蛋。煮好后捞出来放入凉水中过凉，这样更容易剥壳，鸡蛋晾凉以后放在案板上滚几圈把蛋壳剥掉，然后在鸡蛋的两面各切两刀方便卤制时入味。

莲藕一节去皮以后，切成均匀的滚刀块；再准备适量的香干备用；小葱头洗干净切成段；生姜切成片放在一起；抓入一把干辣椒、几片香叶、一节桂皮、几粒花椒、几粒丁香、几粒白寇、两粒八角备用。

准备几个鸡翅根，冷水放入锅中焯一下水去除里面的血水和杂质，水烧开以后打去锅中的浮沫，大约煮2分钟把鸡翅根倒出来，用清水冲掉上面的血沫备用。

2.开始做卤水：

食材全部准备好以后我们开始烹饪，锅内烧油，油温五成热时倒入准备好的香料，加入几粒冰糖开小火翻炒出香料的香味，把冰糖炒化炒出糖色。

鸡翅根颠锅翻炒几下，让鸡翅根吸收香料的味道，沿锅边淋入适量的清水，加入蚝油5克、生抽10克、老抽5克上色、食盐5克、鸡精3克搅拌化开调料，再倒入莲藕、鸡蛋和香干，大火烧开以后连汤带菜一起倒入砂锅里面，砂锅的保温性能比较好卤出来更加入味，煮至汤汁再次沸腾转小火卤40分钟。

40分钟以后我们鲜香入味的卤味就能出锅了，不着急吃的话再浸泡一晚上会更加的入味。

这道菜配馒头真的绝了，很适合在家改善生活解馋的时候做给家人吃。

1.准备食材：

我们准备小葱一把，打成结；生姜一块拍散，和葱结放在一起；另外切一点葱花备用。准备香叶几片、良姜几个、桂皮2克、八角2个和适量的冰糖，冰糖能够增鲜增色。很多人家里可能没有良姜和桂皮，其实卤肉的时候加上这2味料，吃着才更香更软烂，下次再卤肉的时候一定要记得加上。

2.处理猪肉：

五花肉用火枪烧一下猪皮，把猪皮烧成焦黄色，这一步的目的是去除残留的猪毛、破坏汗腺、收紧猪皮，减少猪皮的腥味。把猪皮烧成焦黄色以后加入清水，用钢丝球刷净焦黄的痕迹，注意不要把钢丝球的钢丝残留在猪皮上。

锅内烧水，放入料酒8克、食盐2克，凉水放入五花肉，这样很容易煮出五花肉的血水和杂质。水烧开以后打去锅中的浮末，小火煮十分钟左右，捞出五花肉冲凉；把五花肉切成三段，然后切成稍微厚一点的肉片。

3.熬糖色：

锅内烧油、充分滑锅后倒出热油、倒入凉油，油稍微烧热放入白糖30克，这个过程要开小火慢慢提高温度，不停的搅动勺子把白糖化开，白糖慢慢变成浅褐色，等到糖色起大泡转为小泡，倒入和糖色等量的开水，一定要用开水，用凉水的话不但会炸锅，糖色还容易坨在一起，搅匀以后倒出放在盆中备用，熬好的糖色只有很低的甜度，主要用来上色。

4。开始卤制：

锅内再烧油，放入准备好的大料翻炒几下，倒入适量的清水，放入花雕酒一瓶、料酒30克。放入五花肉片，倒入生抽100克，味极鲜100克，糖色180克，放入小葱结和生姜，盖上锅盖中小火煮30分钟左右。

30分钟以后捞出葱姜和大料，加入鸡粉4克（两勺），盖上锅盖继续煮10分钟。五花肉片已经煮熟、煮透、非常的入味，汤汁也慢慢收至粘稠，收汁的时候只需要汤汁浓稠就可以了，千万别太，这些汤汁都是拌面拌饭的好东西，煮太可惜了。捞出五花肉片摆在盘中，然后浇上汤汁，最后撒上葱花作为点缀、美味即成。

这道菜适合下酒的时候吃，清脆软糯相结合的口感，孩子也爱吃。

1.处理猪耳朵：

用喷枪烧去多余的猪毛，然后清洗干净。起锅烧水，倒入适量的料酒，放入洗干净的猪耳朵，水开以后煮一分钟就可以捞出来。

2.炒糖色：

锅里加入一勺植物油、一把冰糖，用小火慢慢地把冰糖熬化，颜色由黄色变成浅棕色，开始冒出密集的小泡时倒入葱姜翻炒，加入清水转大火。水量估要能高过放入的猪耳朵就可以了。加入几片香叶、一小撮小茴香、两粒八角、一小块桂皮、两粒栀子、两粒白果、几片白芷， 两粒肉蔻、一小把陈皮、一把花椒、一把辣椒。再加入老抽上一下色，加入蚝油、食盐、味精、鸡粉、白胡椒粉、最后来一些料酒。然后熬上5分钟，把香料的味道熬出来。香味熬出来以后，把汤水倒到铝锅里面，卤制的东西用铝锅才不会发黑。没有铝锅，就找了高压锅代替。

3.卤猪耳朵：

放入猪耳朵，开大火把水煮开，水开以后改为小火。在煮的过程高压锅不用盖盖子，中途经常用筷子翻一下。用小火持续煮40分钟以上，要是能闻到很浓的香料味，就把香料用筷子夹出来。汤水也逐渐变少了，猪耳朵颜色也变成红色了。用筷子轻轻一扎就透。猪耳朵基本已经煮烂。

4.收汁

把猪耳朵用筷子夹出来，继续开火把锅里面的汤汁熬至浓稠。猪耳朵稍微晾一下，但是也不能太凉，要稍微有点烫手。把猪耳朵摆放在盒子里边，下边要铺上保鲜膜。把猪耳朵摆整齐以后，稍微淋一点刚才熬制浓稠的汤汁。

汤汁也不要太多，我们用保鲜膜把猪耳朵包起来，多包裹几层，把猪耳朵包严实就可以了。放在一个盒子里边，压上一个菜板，上面压上重物。一个晚上后用刀划开保鲜膜，猪耳朵切好以后，再放上一碟辣椒汁，摆盘上桌它就是这桌上最靓的一道下酒菜。

大家想卤鸭货的话，可以参照这个食谱，虽然我们只卤了鸭腿，但是大家还可以根据自己的需求加入鸭翅、鸭肠、鸭脖、鸭掌、鸭头、鸭胗等。

1.准备食材：

首先我们准备把鸭腿放入清水中浸泡半个小时，去除里面的血渍否则卤出来会有腥味。

准备一个小盆子，放入几粒八角、一小撮丁香、两节桂皮、几块良姜、一小把白芷、一小把香叶、一把干辣椒、一小撮小茴香、两个肉蔻拍散、几个砂仁、几粒白寇、两粒草寇、一把花椒和一小把麻椒，我们卤的鸭腿比较多，香料要多放一些更加出味。把所有的香料用清水洗干净，再换水浸泡30分钟这样更容易出香。

大葱破开切成段；生姜切成丝放在一起；再准备半根胡萝卜和半个洋葱，分别切成片备用；把浸泡好的鸭腿清洗干净沥干水分备用。

2.鸭腿焯水：

锅内烧水冷水放入鸭腿，水烧开以后打去锅中的浮沫，然后转小火炖煮5分钟 把鸭腿倒出来，再次用清水洗干净沥干水分备用。

3.炸制鸭腿

锅内烧油，油温五成热时，把沥干水分的鸭腿倒入锅中保持小火炸1分钟，这一步主要是为了给鸭腿上色，鸭腿炸成红棕色时捞出来放在桶锅中备用。

4.制作葱油：

锅内倒入适量的植物油，油温五成热时放入葱段和姜片，倒入洋葱和胡萝卜开小火慢慢炸，这一步主要是为了提取里面的葱油和香味，葱姜炸干炸成金黄色时倒出来，我们只用葱油，把葱油也倒入桶锅中，用葱油卤出来的鸭腿更加鲜香。

5.熬制糖色：

锅烧热以后放入一小把冰糖用勺子敲碎，不停地搅拌让冰糖快速融化，糖汁由浅黄色变成红棕色时沿锅边倒出适量的清水，转大火烧开糖色就熬好了。

6.卤制鸭腿：

糖色也倒入桶锅中，再加入老抽10克上色，把颜色搅均匀倒入浸泡好的香料，加入食盐20克 鸡精20克，再淋入一勺高度白酒去腥增香，卤的时候水要多放一些，受热更加均匀容易入味，先大火烧开再转小火焖煮40分钟，让鸭腿吸收香料的味道。

40分钟以后鸭腿已经炖熟了，非常的红润软烂，这个时候关火再浸泡1个小时，让鸭腿充分吸收汤汁入味，最后把鸭腿盛放在盘中浇上卤汤美味即成。

（第一编辑：曹曹）