蕨菜干(蕨菜干怎么泡发 蕨菜干怎么吃)

“正是一年好时节，蕨菜长得这么好，今晚多做点。”赵大妈提着菜篮说道。

“赵大姐，你拿这么多蕨菜干嘛呀？”邻居的王大妈问道。

“蕨菜还能干嘛呀，做菜呗。”赵大妈笑着回答。

“哎呦，您可别，专家说了，蕨菜可是致癌物，这玩意可不敢吃了。”王大妈警告道。

两人说了一会就各自回家，对王大妈的话，赵大妈内心不信，可是想到癌症，又担心起来，于是上网查询。这不查不要紧，网上竟然真的有很多说蕨菜致癌的信息，还有其他常吃的蔬菜，这让赵大妈内心紧张，这下做饭的心情也没了。

蕨菜，也叫龙头菜，因其营养丰富、味道鲜美，在民间，被冠以“山珍”、“山菜之王”等美誉， 其嫩叶含有多种营养成分，如：维生素、蛋白质、碳水化合物、不溶性膳食纤维、微量元素（钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜、锰等）、生物活性成分（多糖、黄酮类化合物）等等。

但是近年来，“蕨菜吃了会致癌”的说法广为流传，这让很多喜爱蕨菜的朋友不敢下嘴。

蕨菜吃了是否致癌，究竟对人体有没有害处？这个问题的答案或许要从科学中寻找。

世界卫生组织所属的癌症国际研究机构将蕨菜列为2B类致癌物，蕨菜中所含的原蕨苷名列3类致癌物。俗话说：官方“定罪”最为致命，蕨菜吃了会致癌这一消息也就此传开。

在过往的消息传播中，蕨菜的致癌性主要和其所含有的致癌成分有关，如：原蕨苷、苯草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物等等，其中原蕨苷是被提到最多、也是发挥致癌作用的关键成分，它水解产生的二烯酮类化合物具有很强的致癌性，会使摄入者的DNA发生变化，属于遗传毒性致癌物。

尽管看起来“蕨菜致癌”的结论板上钉钉，但是我们要搞清楚，世界卫生组织所判定的2B类致癌物并不是意味着接触到就百分百致癌，而是指这种致癌性在动物研究中被证实，而对人类的作用没有明确证据支持，3类致癌物则代表该物质对动物和人类的致癌作用都缺少明确的证据。

研究发现，原蕨苷想要达到致癌效果，那剂量和暴露频率则是直接风险因素，也就是说，人体接触原蕨苷的次数越多、剂量越大，癌症风险就越大，再加上癌症产生本身也可能和个体差异性、遗传因素、所处环境、健康状况、生活方式等多重因素有关，因此吃了蕨菜就百分比患癌这个说法显然无法成立。

湖南农业大学园艺园林学院蔬菜系教授黄科也表示：在蕨菜的干物质中，原蕨苷的成分只占0.1-0.6%。从研究结果来看，一个人在20年内，每天吃够0.5-3.5公斤蕨菜，也许有可能患癌，因此普通人日常适量食用完全无碍。

黄教授还提醒民众：过往人们所提到的蕨菜中含有的有害物质均为水溶性化合物，如果担心有害物质的风险，那么吃蕨菜前可以将蕨菜用沸水多焯几遍，焯水剩下的水要倒掉，不可食用，并尽量避免食用凉拌类蕨菜。

生活中，人们之所以会对蕨菜致癌和野菜方面的消息如此重视，就是因为人们普遍认为野菜的营养价值更高，和栽培蔬菜相比，野菜更加天然、安全，然而事实却并非如此。

由于野菜和栽培蔬菜生长的环境不同，两种蔬菜的成分也各有差异，一些野菜确实含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质等，但也有栽培蔬菜含有相同甚至更高的营养素，如西兰花富含胡萝卜素、硫胺素等。综合来说，野菜的营养价值并不一定高于栽培蔬菜。

事实上，野菜乱吃也可能会影响健康，有时甚至可能引发中毒、器官损伤等问题。有的野菜本身含有对人体有害的毒素；有的野菜由于生长在工厂、马路等附近，叶片表面容易沉积汽车排放的尾气和空气中的污染物，使得有毒物质含量积累，潜藏健康风险。还有的野菜为了抵御周围环境的侵袭和害虫的危害，自身也会分泌一些特殊物质，对人体不利。

另外，山西省人民医院皮肤科主治医师梁丽丽也提醒：过敏体质的人要控制或禁止食用光感性蔬菜，如雪菜、莴苣、芹菜、菠菜、香菜、油菜等，因为这些蔬菜中都含有一种天然光敏剂——呋喃香豆素。这种物质本身对人体无害，但是在接触到紫外线UVA、UVB后，发生光敏反应就会引发皮肤症状，一些普通人食用后也可能引发皮肤敏感，所以都要注意。

生活中，如果想要食用野菜，一定首选自己认识、常吃的，对无法辨认或从未见过的陌生野菜千万不能随意接触和尝试，安全意识要提高！

此外，即便是自身认识的野菜，也一定要反复清洗，去除表面的污渍和有害物质，再用开水焯一焯，降低蔬菜内部所含的有害成分。过敏性体质的人要少吃或不吃，其它特殊体质或疾病的患者也要注意咨询医生，减少相关的野菜、蔬菜的摄入。

1、荠菜

荠菜，素有“野菜头头”的赞誉，其营养价值较高，含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A－B－C、烟酸、微量元素等。在中医文化中，荠菜也是一味草药，孙思邈的《千金食治》和李时珍的《本草纲目》中都曾有过它的记载，可帮助治疗眼睛肿痛、小便发黄、消化不良、食欲不振、腹泻乏力、牙龈出血、视网膜出血等一些出血症状。

食用建议：荠菜适宜三高患者、慢性疾病、老年人食用，但是孕妇和身体有创口、炎症的患者不宜食用。

2、蒲公英

蒲公英是典型的药食同源的植物，它既可以作为中药使用，也是食疗中的重要食材，根据《随息居饮食谱》记载，蒲公英有养阴凉血、舒筋固齿、散结消痈、通乳益精、清肺化痰等功效。

食用建议：蒲公英可用于生吃、炒制、煮汤，比如：蒲公英粥、凉拌蒲公英、素炒蒲公英、蒲公英猪肝汤等。此外，过敏患者要慎重，蒲公英性寒，本身体寒、脾胃虚弱或肾功能不全者也要慎用。

3、香椿

香椿，素有“十全蔬菜”的赞誉，它是一种膳食纤维非常丰富的“树上蔬菜”，但只能取其嫩芽，一旦变老就无法入口了。香椿嫩芽中含有蛋白质、微量元素、维生素等，最关键的是它含有谷氨酸，这种物质常见于味精，是天然的“提鲜成分”，香椿也凭借这种特质备受国人宠爱。

食用建议：香椿最好摘取最鲜嫩的叶芽食用，因为新长出来的香椿味道最好，亚硝酸盐的含量最低，摘取后反复清洗，用开水焯后制作食用。

总结：中国是一个美食文化和草药文化极为丰富的国家，普通民众中对各类植物的食用不仅是一种生存需求，更是一种文化传承。但是同时要注意，对待食物需以健康、安全为先，不可掉以轻心。再次呼吁：一定不要食用来源不明和无法分辨的野菜，注意保护自己和家人的饮食安全！#谣零零计划#

参考资料：

[1]《吃蕨菜一定会致癌？》.科普中国.2021-01-19

[2]《野菜虽鲜别多吃小心日光性皮炎》.中国妇女报. 2019-05-06

[3]《“药草皇后”蒲公英怎么吃？这类人不宜服用你知道吗？》.中国中医药报.2021-03-03

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