分子美食

分子料理也称分子烹饪，听起来是一种很高大上的烹饪方式，因为它将食物的烹饪已经研究到物体分子上。在西方烹饪中有人认为这是一个颠覆之作。

那么什么是分子料理呢？分子料理最早是由两个西方人，一个物理学学者Nicholas Kurti和一个化学学者Herve This在1988年提出的。

在概念上，分子料理是​：用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理，然后运用所得的经验和数据，把食物进行再创造。这里有两个重要的词汇“理解和再创造”。分子料理可以通过将食物分子解构、重组，可以使马铃薯以泡沫的形式出现；鸡蛋黄，呈现芒果酱、酱油、奶油的口味；鱼子酱呈现荔枝味等等。

举个简单的例子，在烹饪上，分子料理其中一个对应了低温烹饪。现在一些西餐食物就经过分子烹饪，比如一些高档西餐厅烹饪的三文鱼。看起来就像没有经过烹饪一样，是生的，依然保留了生三文鱼的样子，其实它经过了低温烹饪。

低温烹饪就很符合分子烹饪，因为这种烹饪是理解了三文鱼的性质，经过科学精准的控温加热，按照严格恒定的较低温度和时间对食物进行加热的方法，虽然三文鱼鱼肉看起来没有什么变化，其实鱼肉已经熟透了，有一种像果冻的味道。

当西方人将分子料理这一理论推出并实践后这的确颠覆了传统烹饪。所以有很多人认为分子料理是烹饪的颠覆之作也有一些道理，它将食物烹饪变得更科学更合理。

当然也有人认为：这是对传统中餐烹饪最大冲击，在烹饪方式上我们已经落后了，因为中餐烹饪全凭厨师经验和习惯没有借助科学理论，包括科学仪器。

其实这是很令人捧腹的一种言论，我们也不用想太多。之前我们说道老外在烹饪上的确喜欢借助科学仪器，比如天平、温度计等等科学设备。在生活中的体现就是：西方人可能27减9都需要借助计算器这种科学仪器。

而中餐呢？是经过千百年时间总结、并流传、改进的烹饪方式。实际上科学也需要时间来验证，在这点上中餐烹饪早就做过了。

其实外国人认为食物烹饪颠覆之作的“分子料理”在中餐里也有很多，而且中餐很擅长。举几个例子，比如我们吃的豆腐（豆腐在中餐里已经有2000多年的历史，而分子料理西方人在1988年才提出）黄豆打碎制浆、凝固成形、获得豆腐，其实也借鉴了分子重组这一现象。

​还比如中餐棉花糖、松花蛋、皮冻等等食物，都是分子料理在中餐的表现，只不过我们没有最早提出这一理论罢了。

​事实上分子料理理论的推出也并不是所有人都赞同，因为食物原来的味道和它们的形状是深入人心的，比如玉米就应该有玉米的味道，如果一条鱼是玉米的味道，肯定也有人接受不了。就像有网友说道的那样：把做菜弄得像搞化学实验一样，本身就是对食物的曲解。