娘惹菜(娘惹菜谱大全做法)

文/柳成枝

图文：审稿-嘟嘟、排版-斯凯勒

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清香的椰浆味在鲜甜的鱼肉汤底和浓郁的酸辣咖喱味中丝毫没有让步的意思，橙红色的咖喱汤汁和白色的米粉在色调的搭配之中也显得相得益彰，这是一碗叫作Laksa（叻沙）的南洋料理。Laksa在马来文中其实就是咖喱面的意思，是娘惹料理中的一道经典。

2011年，Laksa曾经被CNN旗下的旅游网站选为全球50大美食中的第7名；2016年，娘惹版Laksa方便面被美国的方便面达人“The Ramen Rater”评为十大方便面中的第3名，而新加坡Laksa口味的方便面更是在2016年-2019年连续四年盘踞世界第一。

走过马来西亚和新加坡，看到饕客们望着Laksa时那虔诚的双眸和无处安放的双手，你就知道这款美食大概不会让人太失望。

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你可能会惊叹，海外华人居然能做出这么一道浓浓异国风情的料理，但Laksa其实也是一款娘惹（Nyonya）风味的南洋菜。在许多道经典的娘惹料理中，不仅仅能看到中国传统的花椒、八角、肉桂，还融合了南洋的班兰叶（Pandan）和印度的孜然茴香、黄姜粉、咖喱叶、峇拉煎（Belacan）等香料。

而烹调出这些料理的南洋大厨，则是在中国史和南洋史交织的背后，从历史舞台上走出来的“Baba and Nyonya”。

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峇峇与娘惹是谁？

“Baba and Nyonya”，中文译为“峇峇与娘惹”，有人也把他们称为“Peranakan Cina”，意思是“土生华人”。

有人说“Baba”（峇峇）是土耳其文中“先生”、“父亲”、“孩子”的意思，有人说孟加拉土著把外籍人士的孩子称作“峇峇”，有人说印度人用“Baba”泛指华人后代。

而“Nyonya”（娘惹）的意思则是夫人，有人认为“Nyonya”是爪哇语从意大利语或葡萄牙语借来的词汇，也有人认为这个词是从闽南话中的“nio - nio”转变而来 , 即“娘娘”的意思，因此“土生华人”的女性经常以“娘”字命名，如新加坡连续剧《小娘惹》的女主角就叫月娘。

有关峇峇与娘惹的由来，至少可以追溯到明清时期。那时，许多到新马讨生活的中国人在落地生根后，选择了和当地的土著或马来人通婚，他们生下的混血后代男的称为“峇峇”，女的则称为“娘惹”。

峇峇与娘惹大多来自英殖民时期的新加坡、马六甲、槟城这三个地方。在那个普通话尚未普及的年代，夹带着南方方言的中国人和口中说着马来话的马来人或当地土著通婚后，让闽粤方言+马来语+英语的语言模式成了峇峇与娘惹的特殊语言——峇峇马来话。

举例来说，他们有一种食物叫作“Bakwan Sup”，“Bakwan”源自于闽南话“肉丸”的发音，“Sup”是马来语“汤”的意思，所以“Bakwan Sup”其实就是肉丸汤。如果你看过电视剧《小娘惹》的话，你可能还记得剧中有一个叫“Kamcheng”的容器。“Kamcheng”，其实就很接近闽南话或广东话“感情”的发音。

虽然峇峇与娘惹讲的是马来语，但他们一般把父亲的哥哥称为“Pek”，也就是闽南话“伯”这个字的发音；父亲的弟弟则是“Chek”，即闽南话“叔”这个字的发音。

也许现在已经很难再听到“正宗”的峇峇马来话，但这种A+B+···+N的说话方式也连带影响了其他的新马族群，让许多老外和中国人都叹为观止的“Singlish”（新加坡式英语）和“Manglish”（马来西亚式英语）也是类似的排列组合，如“buay tahan”（受不了）是闽南话+马来话，“Abuden”（不然呢？）则是闽南话+英语等等。

峇峇娘惹遗产博物馆内部

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峇峇与娘惹除了在语言上的混杂之外，在许多生活的细节上是既很“中国人”，又很“马来人”。

以娘惹的传统服饰来说，她们平常穿的Baju Kebaya（一种马来人的传统服饰）在马来传统服饰的基础上加入了中国传统的花边修饰，在色调审美上既有中国人喜欢的大红色，也保留了马来人喜欢的绿色。

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博物馆里的娘惹服饰与瓷器

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而峇峇与娘惹常用的瓷器也一样。他们的瓷器虽然也以中国传统的凤凰、牡丹为主题，但纹饰却多以花、叶纹为主，色调上也更偏马来人喜爱的土耳其绿、淡粉、明黄色。

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我们经常说在新年的时候给压岁钱，峇峇与娘惹在传统上也是比照办理，只是他们给的是“青包”。虽然我们很难确定他们为什么会把“红包”改成“青包”，但压岁钱的重点一直都在寓意着吉利和好兆头，而不是颜色，不是吗？

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对现在的马来人和华人来说，如果真的走到了长相厮守的一天，宗教是一个非常重要的考量，因为和马来西亚的马来人（其他国家的马来人或印尼人则未必有此规定）通婚意味着必须要有成为穆斯林的觉悟。

但对于早期的异族通婚而言，他们并没有受到太多宗教方面的束缚，许多峇峇与娘惹在信仰方面很大程度上传承了闽南人的传统习俗，如拜祖先、对中元普渡（中元节）以及清明节的重视等等。也因为在宗教上的自由，娘惹料理并不会刻意避开猪肉，这对于在整个人类文明史上始终对猪肉不离不弃的中华民族来说，是极其严肃、深刻而有意义的结果。

五彩缤纷的娘惹料理

由于“土生华人”因循了“男主外，女主内”的传统，所以许多经典的料理都出自女性之手，因此这些料理也称为“娘惹菜”。娘惹料理，如果要一句话概括的话，就是味觉和色彩的完美结合。

除了在文章开头部分介绍的娘惹Laksa之外，Nasi Lemak也是娘惹料理的重头戏。Nasi Lemak即“椰浆饭”，传统的椰浆饭就是把饭浸泡在浓浓的椰浆里再拿去蒸，饭的旁边会配上炸江鱼仔、炸花生、切片黄瓜、鸡蛋等配菜。

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喜欢吃椰浆饭的人都知道，椰浆饭最关键的都不是这些配菜，而应该是参巴酱（Sambal）。“参巴”，一种含有辣味、咸虾酱味及其他香料混合而成的食物（或做法），以峇拉煎、红咖喱、红辣椒油、虾米、香茅、椰糖等为主要材料。

娘惹版本的椰浆饭除了经常在马来版本的基础上加炸鸡腿外，有时候还会去掉更辣的马来辣椒酱，而选择用比较甜的华人辣椒酱。香、甜、咸、辣，娘惹椰浆饭让你一次满足绝大部分的味觉刺激。

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娘惹椰浆饭作为新马地区人民捧在手心的国宝级料理，经常是放在香蕉叶上或是放在报纸上吃的，可以说是庶民料理中的王者等级。

乌达（Otak-Otak）也是娘惹料理中的惊世之作。“Otak”是马来文，意思是“头脑”，之所以叫“乌达”是因为白色的鱼肉泥看起来像头脑，但这种恶心的命名方式一点都不妨碍这道料理收获大千世界的百万信徒。

事实上，印尼的乌达才是白色的，马来西亚的乌达因为加入了辣椒、峇拉煎、黃姜粉等原料所以呈橘色。橘红色的鱼肉泥加上各种香料如辣椒、香茅、葱蒜、椰浆等，在外部包上一层香蕉叶后在炭火上烘烤一段时间，香、辣，而且辣得很有层次感的乌达就算热辣出炉。

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大马的乌达

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印尼的乌达

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如果你以为娘惹菜除了辣还是辣，那你就太不了解娘惹美食文化了，因为娘惹美食从来不以简单的味觉诱惑横行天下。除了以上美食中的香、辣、酸、咸、甜味之外，娘惹料理在视觉上的五彩斑斓也一直为人津津乐道。

以娘惹糕（Nyonya Kuih）为例，在原料上用班兰叶、拉米叶（Daun Rami）、蝶豆花、洛神花等植物染色，各式各样的娘惹糕在这些植物的染色下红、黄、蓝、绿、粉各色纷呈，食物在原有的味觉上更多了一层强烈的视觉冲击，让甜点爱好者食欲大增。

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“Cendol”（一般音译为“煎蕊”）和“Bubur Cha Cha”（一般音译为“摩摩渣渣”）则是娘惹甜点在刨冰界的两大王牌。

“煎蕊”既不用“煎”，也无“蕊”可言，妥妥的一枚以“冷”著称的美食，其原料是绿色粉条、红豆、椰糖、椰浆、玉米等。

店家会用一个小碗盛装，先是迅速刨出一大碗冰霜，放上早已煮得透烂的红豆和黑糖，再放一种混入班兰汁制成的绿色粉条，最后浇上一勺奶白的椰浆。椰浆浇上后冰霜一点一点地随之溶化，红豆、绿粉浴奶而出，乌紫的豆红、透明的粉绿和黑糖的色泽在清香的椰浆之上争奇斗艳，实在让人觉得赏心悦目。

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“摩摩渣渣”则放了西米、紫薯、芋头、红豆、椰浆等食材，类似于我们平时喝的西米露，两种冰品同样是在甜的基础上成就了色彩的飨宴，好吃好看好解暑。

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如果说娘惹菜有口味差异的话，那马六甲以及新加坡等地的一些娘惹菜则是以辣中带甜为卖点，而槟城娘惹的酸辣风味也同样让人感觉到此味只因天上有，人间真的好值得。

结语

除了语言和美食外，峇峇与娘惹也有自己独特的社交文化。在桌游风靡全球之前，峇峇与娘惹早早玩起了“Cherki”（也叫“Cheki”）和“Congkak”（马来播棋）这两种脱胎于中国和马来传统的桌游。

“Cherki”是一种类似麻将的游戏，这款卡牌游戏每副牌60张卡，每次牌局用两副牌，一般2-6人玩。每个玩家手上都有8张牌，玩家只要凑齐3组3张一样数字的卡牌就赢了。

“Congkak”则和马来传统游戏“Congkak”玩法类似。这款游戏一次只能有两个玩家，双方玩家在长方形的棋盘上行棋，每个玩家轮流把棋子放到己方的洞中，当一方的总棋子数量超过一半时则胜出。

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虽然融合各种语言的“峇峇马来话”已经渐渐湮没在历史的洪流中，峇峇与娘惹这个在19、20世纪东南亚史上占据重要地位的亚洲混血也慢慢地走入了更为主流的族群，但这个群体却早已在语言、食物各方面留下了自己特殊的印记，成了当代新马社会不可分割的一部分。

参考资料：

1.梁明柳、陆松：《峇峇娘惹——东南亚土生华人族群研究》，《广西民族研究》，2010年第1期（总第99期）。

2.陈志明：《峇峇文化的启发与反思》，《闽商文化研究》，2013年第2期。

3.蓝洁：《从电视剧<小娘惹>看新加坡土生华人文化》，《青年文学家》。

4.陈恒汉：《从峇峇娘惹看南洋的文化碰撞与融合》，《沈阳师范大学学报（社会科学版）》，2011年第3期（总第165期）。

5.叶玉婷：《从<海峡华人杂志>（1897-1907）看峇峇式中华性之塑造过程》，拉曼大学中文系硕士论文，2017年。

6.余斌：《马来西亚煎蕊》，《饮食与健康·下旬刊》2017年第02期。

7.Sabrina Tan,“Who Were the Nyonya Baba (Peranakan) People?”,“Wooobles”.

https://www.wooobles.com/nyonya-baba-history/

8.“What is Baba Nyonya culture”，

http://livinginpenang.com/baba-nyonya-culture/

9.yufan152000，“Baba-Nyonya Culture”,August 14,2016.

https://babanyonyaculture.wordpress.com/

10.“What is Cherki?”,“Peranakan Life”,

https://www.peranakanlife.com/baba-nyonya-culture/games-past-time/cherki

11.Tessa Wong,“The Ri of Singlish”

https://www.bbc.com/news/magazine-33809914

12.“Manglish”,from Wikipedia

https://en.m.wikipedia.org/wiki/Manglish

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