熘肝尖(熘肝尖怎么做滑嫩)

民间美食160---熘肝尖

随笔

齐凤池

人们都知道，一个饭店的经营好坏不在大小，也不在他的牌子响不响，关键是饭店里有没有好的厨师，有没有拿手菜。只要有好厨师有拿手菜，就会吸引顾客。林西的利昌饭店说实在的规模不大，客厅雅间都算上也容不下二十张桌子。但这里的经营很好，天天客满。人们到这里吃的，主要是吃这里的熘肝尖。

饭店的老板我很早就认识，每次见面总邀请到他的饭店去喝酒，但我从来没去过。后来，我的一个同学的孩子结婚补桌，在那里吃过一次。老板和我的同学都介绍了饭店的拿手菜。酒菜上桌之后，我细心品尝了每一道菜。果然，这里的熘肝尖确实不一般。先说熘肝尖菜的形状，颜色搭配，就非常漂亮。肝切得形状、薄厚、大小很均匀。可见厨师的刀功不一般。再说熘肝尖的颜色，深红明亮，配上红色的胡萝卜片，淡黄的洋葱头和碧绿的蒜薹搭配，色彩形状非常好看。熘肝尖的口感，脏器味道香而滑嫩，我想厨师在给肝尖过油时，挂糊的水平相当有水准。我细细地品尝，肝尖的味道，在浓厚的脏器味里蕴含着一股鲜美的肉味。

怪不得人们都说福昌的熘肝尖好，品尝了之后，我才感觉出它与众不同的地方。熘肝尖这道菜，属于鲁菜系，是唐山上个世纪流行菜。这些年，随着海鲜菜的大量占据餐桌，过去很多传统菜渐渐消失了。远离了餐桌、筷子和人们嘴。但是，如今，有些传统的有特色的菜又悄然回到了人们的眼前，重新诱惑着人们味觉，再次调动人们的食欲和潜藏在人们胃里的馋虫子。利昌的熘肝尖就包含着这种诱惑的概念。

说道熘肝尖这道菜，我听厨师们讲，上个世纪厨师考试是必须考的一道菜，首先看厨师的刀功，切出的肝，必须是三角形的，大小薄厚必须均匀。这是第一关。第二关是过油，挂糊是关键，糊里有面粉，蛋清，淀粉。油热了，过出的肝尖焦黑发硬，颜色不好看。过嫩了，捞出后，肝尖上会沁出血来。三是炒，火候也必须掌握好，配的菜不能火大了，炒出来的形状、色彩、挂的糊必须好看。出勺后必需放一勺明油，使熘肝尖的颜色光亮，好看。所以说，别小看熘肝尖这道菜，真要做到我说的这种程度，是很不易的，得练几年功夫。

熘肝尖这道菜我没少吃，上个世纪我们工厂的职工食堂天天有这道菜，厨师的水平也很高，点这道菜的人也很多，几乎天天排队。那时熘肝尖才五毛钱一个，因为不贵所以吃的人很多。中午吃饭，我们几个工友把自己带来的菜放在桌上，大家相互品尝，那种日子是上个世纪的亲密也是很祥和。

说到吃熘肝尖，我们的组长德印还出过笑话，上个世纪七十年代，厂里派我们到上海学习焊接技术。那时的焊接水平还没有氩弧焊，埋弧焊，我们只是学习人家的自动焊的技术，然后再买人家的设备。我们每天在电焊机厂的职工食堂吃饭。我发现上海人喜欢吃甜食，他们的饭量小，他们吃的饭菜星星点点，但吃的很讲究。上海人不擅长饮烈性酒。而我们几个来上海学习的，每天晚上都要喝我们从北方带来的高度酒，上海人看着我们用大碗喝酒都觉得发怵。有一天，组长德印去卖饭的窗口点菜，其中他点了熘肝尖，他对卖饭的上海姑娘说：“给我们来一盘炒肝”。卖饭的姑娘不解地问：“你要什么”？德印还说：“我要一盘炒肝。”那姑娘还是听不明白。德印就用手指着自己的肝的部位说：“炒这”。我听了之后，赶紧走过去，对卖饭的姑娘说：“他说的是熘肝尖”。上海姑娘听了哈哈笑了。我们也笑了。喝酒的时候，我们对着那盘熘肝尖还说请吃炒肝。

这事过去三十多年了。德印已经退休了，偶尔见了面我们还叫他炒肝。

一道熘肝尖引出一件琐碎有趣的小事，其实，我们生活中有很多琐碎小事都可以挖掘出来，像一道菜一样值得回味。菜是人们生活中的必需品，一道菜里同样包含着很多有趣的故事。如何去挖掘，关键看我们怎样去品味菜怎样品味生活。