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泡菜的腌制方法和配料(四川泡菜的腌制方法和配料)

更新时间:2023-03-01 09:06:53 阅读：评论：0

泡菜的腌制方法

泡菜的腌制方法和配料如下：

用料：500g蔬菜的泡菜汁用量、白糖250g、白醋250g、热水450g、小米辣2个、大蒜3瓣。

1、准备食材。

2、把所有的食材切好，洗净沥水。

3、把所有的蔬菜都放在一起准备撒盐腌制，这一步是为了减少蔬菜的水分，能更长时间的保存泡菜。

4、蔬菜有1600g，所以用了四勺盐，大概8g。

5、把盐拌均匀，因为要用重物压出水份所以用保鲜袋盖着以防变脏。

6、用重物压一个小时让蔬菜出水。

7、倒掉蔬菜腌制的盐水。

8、煮一锅开水。

9、把刚烧开的水倒入蔬菜中，这一步主要是为了断生和去除原来洗菜的生水，制作泡菜的过程中不能有生水，否则做出来的泡菜容易发霉。

10、开水的的用量要能把蔬菜都给泡到，泡的时间不要太长，大概五分钟左右，感觉断生就OK，这个时间自己掌控，多观察蔬菜状态。

11、把断生的蔬菜沥水放进无油无水保鲜盒里准备调制泡菜汁，装泡菜的器皿一定要无水无油。

12、500g的蔬菜用了250g白糖，260g白醋，450g热水，2瓣大蒜，2根小米辣，按个人口味调制，如果不合口味可以加白糖或者白醋进行调整。

先放白糖，再放大蒜和小米辣，然后白醋，最后放热水可以把白糖融化，调制完尝尝泡菜汁的味道，看看是否符合口味，放热水是为了融化白糖，糖不融化的彻彻底底会影响泡菜味道。

13、1100g蔬菜的泡菜汁用了白糖450g。

14、泡好的蔬菜放进冰箱一个晚上，第二天就可以吃了。

腌制泡菜的配方与做法

腌制泡菜的配方与做法如下：

用料：圆白菜适量、胡萝卜适量、白萝卜适量、芹菜适量、莴笋适量、黄瓜适量、豇豆适量、青椒适量。

步骤：

1、先来准备蔬菜，备了圆白菜、胡萝卜、白萝卜、芹菜。

2、圆白菜不用切，直接用手撕成小块儿，装起来后先放一旁。

3、接着继续处理其他蔬菜，芹菜切段儿。

4、再来看一下腌制的蔬菜，已经出了许多水，捞出来加清水再冲洗一遍，然后也放到簸箕上晾干水分，晾干后更脆也更容易保存。

5、接着来做泡菜水，2300毫升的清水。

6、接着就是准备几个无水无油的干净玻璃瓶，先把晾干的蔬菜全部装进瓶子里。

7、然后倒入晾凉的泡菜水，不用全部加满，上面留点空隙倒泡椒水，加泡椒水可以加速发酵过程，也就是相当于老坛泡菜水引子。

8、最后封口处淋上一小勺白酒，盖上盖子后阴凉处发酵，这个泡两天就可以吃了，口感脆嫩、色泽鲜亮，还能醒酒去腻。

9、无论是直接吃，还是烧菜炖汤都尤其的香。

10、如果一次泡的多两三天吃不完的话，可以等到发酵21天后再吃。

正宗泡菜的腌制方法和配料窍门

白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。
制作流程
1．把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。
2．白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。
3．接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。
4．水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。
5．把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。
6．腌若干天后便可食用。
做法二
制作食材
白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克，朝天椒200克，生姜1块，大料适量，花椒适量，注：可酌情配料；调料：料酒1大匙，精盐2大匙，白糖3小匙
制作流程
1．白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状；黄瓜洗净切成块状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜去皮切片
2．将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24小时；朝天椒洒盐，放置4小时以上；用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包
3．把腌过的蔬菜分层装入密封瓶（坛子）中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心；将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7天后即可食用。
特点：酸甜开胃，脆爽可口。
可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。
使泡菜色鲜味美的小窍门
1．制作泡菜时，加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳。
2．制作泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美。
做法三
特色：多样色彩，咸酸适口，略带甜香。
制作食材
大白菜500克，青笋250克，红萝卜250克，清水2500克，精盐250克，白酒75克，花椒25克，干辣椒50克，红糖50克。
制作流程
(1)选鲜嫩大白菜，去根部，去边叶，洗净晾干。
(2)将青笋和红萝卜去皮。
(3)将清水装坛或盆内，加入以上各种调料拌匀，放入白菜、青笋、红萝卜，盖上盖泡两天即可。
食用时，如系配菜上桌，可将青笋、红萝卜切成细丝，白菜去大帮，用菜叶将两种菜丝卷成直径约1.2厘米的小卷，并将卷切成马耳朵形的斜段，摆圆盘内成塔形即成。如是在家里佐餐，尝泡菜本味，可不包卷，从坛内取出即可。
四川泡菜享有盛誉，是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观，颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口。
做法四
制作食材
长豆角，绿尖椒，红尖椒，樱桃罗卜，白萝卜，黄瓜，卷心菜。主要配料：泡菜盐（50g) 冰糖一块，干辣椒，生姜4片，八角4颗，香叶，高度白酒50毫升，
（胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果）如果没有只放20颗花椒也行。（提香味的）
制作工具
一个1500毫升的无油广口玻璃瓶，一个无油的不锈钢小锅。
制作流程
（1）先将所有食材泡水，洗净，自然晾干。然后将部分切成片状备用。
（2）往干净无油的小锅中用量杯倒入1000毫升水。
（3）在水中倒入50克泡菜盐，（淡一些没关系，之后还能加盐，尽量不要太咸）
（4）将水烧开后，彻底晾凉。
（5）将放凉后的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太满，然后将所有配料倒入。
（6）将晾干的蔬菜依照上图的顺序放入瓶中，先放豆角，樱桃罗卜，两种辣椒。
（7）最后将白罗卜，黄瓜，卷心菜放在上面。（黄瓜切片，白菜用手撕成片）
8．发现一个小小失误：所有小颗的配料都浮在上面，捞起来不方便，最后还是决定装入无纺布小药包里。（9）放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡满，然后盖上盖子。
（10）这种玻璃瓶密封性能非常好，不用像老坛子那样需要在水槽换水，而且能放入冰箱，泡菜更爽脆。

泡菜的腌制方法和配料

　　蔬菜洗净，胡萝卜切块，莴笋头切长块，白萝卜切块，晾干，备一个干净的锅，加清水和盐，加热至盐融化后晾凉，加入八角、花椒、干辣椒、冰糖和高度白酒，玻璃罐子里倒入盐水，再加蔬菜，让它浸泡在盐水中，盖上盖子，放在阴凉通风处，腌制1-2天就可以吃了。

　　 泡菜的腌制方法和配料

　　材料：

　　胡萝卜3根，莴笋头2根，白萝卜2个，红辣椒5个，泡椒适量，食盐，冰糖，八角，花椒，干辣椒，沙姜，白酒

　　 泡菜的做法：

　　1.所有蔬菜清洗干净，胡萝卜3根切好，莴笋头切成长块，白萝卜切块，放到通风的地方晾干。

　　2.备一个干净的锅，加入清水和盐，加热，搅拌至盐融化，然后晾凉。

　　3.加入八角、花椒、干辣椒、冰糖和高度白酒等配料。

　　4.准备一个干净的玻璃罐子，将盐水倒进去。

　　5.再加入已经晾干的蔬菜，让它浸泡在盐水中，盖上盖子，密封好，放在阴凉通风的地方。

　　6.一般腌制1-2天就可以吃了。

　　小贴士：

　　泡菜坛子一定不能有油，否则泡菜会变质。

　　泡菜做好之后，如果发现泡菜味道太酸，可以加点盐，如果太咸，可以加点糖。

　　盐水的量一般在泡菜坛子的2/3处，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满。

泡菜的腌制方法和配料

泡菜
时间：10-30分钟
　　主料：泡菜香料1包(15g)、凉开水1000g、盐4040-50g 、细砂糖15g、白酒10g
　　辅料：花椒和干红椒适量、蒜适量、洋葱适量、萝卜适量、豇豆适量
　　泡菜的做法步骤
　　1. 将坛子洗净后彻底晾干，不能有任何水份;蔬菜洗净后切块后也晾干，菜的表面不能有任何水份。将泡菜香料放入坛子，加入盐、细砂糖、白酒和凉开水。(切记，是凉开水!不是凉水!水要先烧开以后再放凉。)用清洁干燥的筷子搅拌均匀。
　　2. 把花椒、干红椒和晾干的蔬菜放入坛子中，再加适量凉开水使蔬菜都能被泡在水中。
　　3. 找一个大小合适的盖子或小碟作内盖，盖上以后在水槽里加满凉水，再盖上陶土盖，压紧，排出水槽中的气泡。
　　4. 三至四周后，等泡菜变酸即可食用。期间注意随时补充水槽里的水。
　　小贴士
　　1、在制作泡菜的全程中，以及之后取食泡菜或添加新菜时，无论是工具还是食材，必须保证无油无生水进入泡菜坛。水槽中的水也要及时添加，以保证坛子完全密封。
　　2、买不到泡菜香料包的，可直接在坛子中加入花椒、草果、胡椒、芫荽籽等香料代替。这样一包泡菜香料量很大，如果像我一样用的小泡菜坛，则泡了1天以后就要取出来，否则泡菜成品的香料味会过重。取出来的泡菜香料包可以用干净的保鲜袋密封好，放入冰箱冷冻。等泡菜坛中香料味过淡时，再从冰箱取出，放回室温后再放入坛子中。
　　3、白酒要用中国产的高度粮食酒，如二锅头、邵阳大曲等。