烙饼怎么和面(烙饼怎么和面用什么水)

更新时间:2023-03-01 08:55:02 阅读: 评论:0

烙饼怎么和面才软和?

烙饼,是我的最爱,一般喜欢吃葱花饼,鲜香美味,外焦里嫩,制作起来也简单,但是,看似简单,还是有很多人烙不好这个饼,不管是死面的还是发面的,总是会把饼烙得硬邦邦的,而这其中一个原因就是,面软硬了,这仅是其中一个因素哦。

所以,把面团和软是非常重要的,像题主所问,怎么和面才能使烙出来的饼柔软?因素有这些:面和硬了、用冷水和面了、面团揉过劲了、烙饼时火候过大等,都有可能造成饼硬的情况。

一、和面技巧

1、和面时用半烫面方式:和面时加的水温有讲究,冷水和面面团易起筋,烙出来的饼比较脆,易发硬;热水和面不易起筋,烙出来的饼较软,但比较粘牙。所以,我们就使用半烫面,就是一半冷水和面,一半热水和面,这样就既能使饼柔软而且还不粘牙。

2、多加水:和面时面与水的比例非常重要,像平时蒸馒头时面粉与水的比例为2:1,而烙饼的水量就要更多了,烙饼500克面粉时,需要加水300毫升,这样水分充足,烙出来的饼才会柔软。

3、面团不能揉太久:当面团醒发好后,都要把面团揉一揉,若是用死面烙饼的话,千万不要揉的太久,揉太久面团就会起筋,烙出来当然会硬。若是发面的话,一定要多揉,因为有酵母在里面发酵,能把面筋撑起来,所以,这不同的发面方式,关于揉面方面,是完全相反的。

4、烙饼时火候要小:烙饼时火候要小,用电饼铛烙饼时,只开下盘即可,并且开小炎慢烙,上下都打开会使火候过大,这样就会快速蒸发掉饼中的水分,使饼干澡而发硬。

二、烙油饼步骤

1、准备原料:面粉500克、水300毫升(冷热水各150毫升)、盐、油、五香粉

2、和面及醒面:盆中倒入面粉、用筷子从中间划开,左边倒入150毫升冷水,搅拌成面絮状,右边倒入150毫升的热水,搅拌成面絮状,之后,将两种面絮揉到一起,揉成光滑的面团,盖上盖子,醒面半小时,使面与水充分混合。

3、揉面做饼胚:然后放到案板上稍微揉下面团,揉光滑就行了,然后整理成长条状,分成几个大的面剂,每个面剂揉圆压扁擀薄饼,撒上食盐,抹上油,撒点五香粉,再卷起来,再分成若干个小面剂,两头捏紧,再一边拉伸一边卷起,最后两头捏紧,按扁,擀成小饼,然后盖起来再松弛几分钟。

4、烙油饼:打开电饼铛,开小火倒入油、饼,饼的上面再抹层油,以锁住水分,一面烙黄金后烙另一面,就这样反复烙五分钟左右,就可以了。


烙饼的面怎么和?

烙饼的做法基本一至,但不同地方,还是会有很多差别,想要做出来的饼柔软不发硬,和面这一步最重要,要把握好面粉与水的比例。烙饼和面时,一般有烫面、半烫面、温水三种和面方式,三种方式烙出来的饼,也略有差异。其中烫面与半烫面,基本上做的是死面,而温水和面一般会放酵母来饧发。下面我详细说说,怎么烙饼,其中最关键的就是和面
一、和面不管是烫面、半烫面、温水面,和面时,面与比的比例一般是固定的,即5:3,也就是说面粉500克,水就要300克,烙饼时加的水量要比普通蒸馒头水量要多点,普通蒸馒头面与水的比例基本是2:1面与水的比例掌握住后,下面就开始和面,一般烙饼时,再加入点食盐,这样可以增加筋性,使烙出来的饼更有韧劲,吃起来更劲道更好吃。面、水、盐混合后,就开始搅拌,搅拌至絮状之后,下手开始揉,揉几分钟,揉至光滑的面团之后,就密封起来,进行松驰或饧发。
二、饧面若做死面饼的话,不用放酵母的,饧发的作用是让面团松驰,这个过程可以使面筋组织充分与水融合,这样利于面筋网络的形成,使饼更劲道,更有韧劲。若有放酵母饧面的话,饧发温度特别重要,因为酵母在30度左右的环境中,活性最强,所以,密封起来后,一定要控制好这个温度,一般可以锅中烧热水放里面,或者放太阳下面都可以,这个温度中,正常饧发1小时即可,饧发后面团会变为原来的两倍大,里面出现蜂窝状,就可以了。
三、制作饼胚面团饧发好后,就开始做饼胚子了,把饧发好的面放案板,可以用油案板,也可以用面案板,也就是说,案板上是抹油还是撒面粉。若是烫面的话就要用油案板(案板上刷油),若是发面的话可以用油案板,也可以用面案板。面团取出放案板上,稍微揉一下,就搓成条状,然后切成小面剂,把每一个面剂按扁擀平,上面抹油撒盐,并卷起来再擀平,就做好饼胚了。或者是面团揉后,直接一个大面团,擀成一个大饼,然后上面抹油和撒盐,或者加油酥也可以,之后卷起来,再切成小面剂,然后再擀若干个小面饼。
总之:可以先做个大面饼,再分成若干个小面饼;也可以先分好若干个小面剂,再擀出若干个小面饼,这个根据自己的喜好来做。另外,里面可以抹普通植物油,也可以抹猪油(像我们农村老家,一般都是抹猪油,家乡话叫做脂油,这样烙出来的饼特别香,并且起层),也可以抹油酥。油酥做法:油酥就是面粉与油混合后就是油酥,它的作用可以使饼起层起酥。一般可以用热油,也可以用凉油,这两种效果区别不大,有时候还想往油酥里添加点香料,比如花椒粉等时的话,就得用热油,因为热油可以激发出香料的香味。
四、烙饼上面饼胚做好后,最后一就是烙饼了,烙饼时需要注意的就是火候大小了,火不能太大,中小火即可,并且饼不能烙时间过长,正常情况一般烙3分钟左右即可,并且要盖上盖子。盖上盖子可以烙的更快,并且烙时产生的水蒸气还能加快饼的成熟,并且还能给饼起到加湿的作用。饼烙的时间过长的话,烙出的饼会发干发硬,放凉后就更加硬了,特别是饼若擀的薄的话,就更不能烙时间太久了。
总结:以上就是烙饼的整个流程及注意事项,其实看似简单,但想要烙好一张饼,烙出来好吃好看,每一步都很重要,都得注意这里面的细节,把握好细节了,才能烙出漂亮好吃的饼,学会了,下一步就是多实践了。

烙饼怎么和面做又软又好吃?

和面的时候用温水,这样和出来的面软,有弹性,水太凉了,和出来的面硬。水太热了,面就被就烫熟了,所以要用温水。面和好之后静置30分钟,这个过程北方俗称"醒"。目的就是让面粉充分均匀地吸收水分。如果和好面之后马上烙,烙出来的饼,会有疙瘩。静置30分钟后,将面在揉几下,感觉软、吸水均匀、富有弹性了,就好了。接下来,将面擀成一个大长方条。厚度自己把握。一般再3-4毫米。将擀好的面上洒上一层盐(适量),然后轻轻的擀几下。之后涂上薄薄一层油,之后将面从一册卷起来。卷好之后用擀面杖擀成一个大圆饼。厚度再4毫米左右。擀好之后将其放入已经烧热,并涂上一层油的平底锅中。OK,盖上锅盖,开始烙吧。锅不宜太热,太热了大饼会糊。1-2分钟之后掀开锅盖,看看朝下的那面是否已经处于半成熟状态。如果是,OK。将朝上的那面涂上一层油,然后再翻面。之后盖上锅盖,再等一两分钟,然后打开锅,再涂上一层油,再翻一次。然后盖上盖子,等大饼开始上酥,并因气体热胀冷缩到胀大面积膨胀的时候,就可以出锅了。
拓展资料:
一、烙饼是用面粉、鸡蛋等材料烙制而成并深受百姓喜爱的中国传统面食之一,可以配各种肉、蛋、蔬菜一起食用。
二、主要营养成分是碳水化合物、蛋白质、脂肪等,营养充足而丰富。烙饼的营养素损失较少。
二、营养成分:每100克烙饼(标准粉)营养成分能量255千卡;蛋白质7.5克;脂肪2.3克;碳水化合物52.9克;膳食纤维1.9克;胆固醇257毫克;硫胺素0.02毫克;核黄素0.04毫克;维生素E1.03毫克;钙20毫克;磷146毫克;钾141毫克;钠149.3毫克;镁51毫克;铁2.4毫克;锌0.94毫克;硒7.5微克;铜0.15毫克;锰1.15毫克。

烙饼的面是怎么和的

烙饼的面是怎么和的之家常烙饼的完整做法
【食材】面粉300g,盐2g,15ml食用油,开水100ml,温水70ml
【制作步骤】
1.首先我们和面,300g面粉中加入2g盐,一半面粉用100ml开水汤熟,另一半面粉用70ml温水搅拌到没有干面粉,再加入15ml食用油,然后再和面,加点盐能增加面粉的筋性,因为面比较软,加点食用油就不容易黏手了,面和好后饧20分钟,饧好的面非常的软而且有筋性。
2.面饧好后不用揉,直接放到面板上搓成长条,然后分成大小合适的剂子,因为我们这个饼比较薄,剂子要稍微小一点。
3.把每个剂子按扁,上面都涂上一层食用油,然后两个两个的摞在一起,都是有油的那边朝里。
4.先把边缘按薄,再擀薄这样油就不会被擀出来了,擀到大概一两毫米厚就可以了。
5.平底锅小火烧热,刷一层油,下入薄饼开始烙,盖上盖子,全程小火,因为饼很薄,非常容易熟。
6.半分钟就可以翻面了,我们看到饼已经鼓起来了,说明另一面已经熟了。
7.再烙半分钟就可以出锅了,几乎就是一分钟一张饼,简单方便。

烙饼怎么和面

  烙饼怎么和面

  烙饼怎么和面:温水和面

  是家用温水和面能使面的性质有所变化,因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与40~50度的温水相遇,会使淀粉开始糊化,从而使面粉中的面筋质受到破坏,减弱弹性。

  用温水和面能使面的性质有所变化,因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与40~50度的温水相遇,会使淀粉开始糊化,从而使面粉中的面筋质受到破坏,减弱弹性。

  所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质,烙起饼来擀制方便,没有弹性。成熟的饼香软、层次分明、外焦里嫩。

  烙饼怎么和面:沸水和面

  又称为烫面。主要用于薄饼和筋饼类的制作,沸水和面即把面粉和沸水掺和在一起搅拌,然后再加入50至100克凉水,揉成烫面,可以用来做蒸饺、锅贴、薄饼、猫耳朵等。

  烫面制品柔软,有吃口,不粘牙,是由于沸水调和面使面粉中的淀粉受热而变成糊状,蛋白质受热凝固,达到半熟。

  烙饼怎么和面:油调和面

  适合酥饼的制作,油调和面是指用面粉和油掺和在一起,通过搓擦成细腻油面团。油面团称为油酥面,它一般不能单独使用,而是用做“水油皮”。

  油酥面最好使猪板油熬炼的油脂,选择老板油炼出的油脂效果更好,因为板油的`粘性较大、油性好,以此制的成品外表美观,酥而层次鲜明。

  烙饼和面面团的配置方法:

  1、油水面的配制

  用适量的油、水和面粉混合和成。一般是500克面粉加水200克,油100克。和面时,要将油、水混合后一起倒入面粉中,若先加油,后 加水,或先加水,后加油,都不容易拌匀。和面时,要反复揉、搓,以防面团开裂。油水面有起酥、起层的特点。

  2、干油面的配制

  完全用油和面,不用掺水。一般是500克面粉用250克油和成。这种面团的和法是,把油倒入面粉后在案板上推滚成团。干油面的作用是起酥。

  3、蛋和面的配制

  蛋和面用鸡蛋、油、糖、水、面粉掺和在一起配制而成。纯蛋和面,一般是500克面粉要加300克鸡蛋液。和面时,经过加蛋、拌蛋、搓揉,使面粉和蛋液凝结成面团,再反复搓揉。油、蛋和面,油和蛋液用量的百分比是油20%,蛋液80%,有时可加进少许水;

  如需加糖,应和蛋液、油混合后搅拌。油、蛋和面要反复揉搓,直到面团光滑、不沾手为止。水蛋和面,用蛋液、水、面粉配制。一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖,则减少水量。以上各种面团和成后都要盖上湿布。


烙饼时如何和面?

烙饼是北方家庭经常做的一种面食,在早餐和晚餐的餐桌上,随便有一盘配菜,哪怕只是一盘土豆丝、腌萝卜,也能“大饼卷一切”,一家人都吃的香喷喷颇为满足。一张简单的面饼,稍微改变一些烹饪手法,就能变幻出来不少花样,放点葱花变成葱油饼,加个鸡蛋变成鸡蛋饼,方便省事,人人爱吃。



烙饼用的食材就是面粉,所以这面粉处理的好不好,直接关系到烙饼好不好吃。烙饼用的面是不需要“发面”的,直接用水和面即可,怎么和面是做烙饼最讲究的事情,里面还是有不少小技巧的,否则用冷水和面叫“死面”,虽然很筋道很耐嚼,但吃起来特别的硬,不容易消化。用热水和面叫“烫面”,非常松软可口,但缺少饼的嚼劲,用来卷菜吃更是不合适,汤汁会渗到饼里。所以做烙饼,只用热水和冷水都是不对的,要两者结合起来,让烙饼既有酥香又松软,面食高手们经常会这样去做,分享一道葱花烙饼的做法。



葱花烙饼

所用食材:面粉400克,水约200克,盐一勺(5克),小葱3根,五香粉1调羹,花椒粉1调羹,黑芝麻1勺、盐适量。



第一步:将大约1斤面粉倒入盆中,大致分为两个部分,烧一些开水,趁热浇在其中一半上面,一边浇一边用筷子搅拌成絮状,完成烫面的部分。



第二步:另外一部分用冷水和面,同样搅拌均匀,注意水要一点点的加,不要加多了,然后把两部分面揉在一起。



第三步:两种面揉一起后,淋上大约2勺的油,揉均匀后放置在一边醒面10分钟。



第四步:醒面的过程中,我们做一个葱油,4勺花生油烧热,将大葱切成条放在里面中小火慢炸,炸到焦黄后捞出大葱,葱油备用。



第五步:料碗中将3根小葱切成细碎的葱花,加入1勺黑芝麻,1调羹的五香粉和花椒粉备用。



第六步:案板上撒一些面粉,将醒好的面团揉搓到光滑后,擀成大的面皮,先抹上一层葱油,然后抹上一层面粉,将葱花、五香粉、花椒粉、黑芝麻、适量的盐均匀的撒在上面。



第七步:将面皮卷起来成长条形,切成一个大约2两的剂子,把两头捏住防止葱油跑出来。



第八步:把长条的剂子立起来按扁,擀成大约盘子那么大的饼,不需要擀的太薄。



第九步:电饼铛中抹油,将面饼放入电饼铛中,上下火烤大约4分钟即可,也可以单面煎,一面焦黄后翻面。这样一张酥香又松软的葱花烙饼就做好了。


小贴士

1、烙饼想要好吃,软硬适中,松软又酥香,就得用“烫面”和“死面”结合起来,也是家里多年做饼的老经验,只要面做好了,随便怎么烙都好吃。

2、可以用做好的葱油,加一些面粉混合成油酥,也可以抹一层油再撒一层面粉,都一样的,有油酥层做出来的饼起层就容易多了。

3、将面皮卷起来的时候,可以和扭麻花那样扭一下,会更加松软酥香,分层更多。

4、用的调味料可以根据自己的口味来选择,最简单的只放盐即可。


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