烙饼怎么和面才软和?
烙饼,是我的最爱,一般喜欢吃葱花饼,鲜香美味,外焦里嫩,制作起来也简单,但是,看似简单,还是有很多人烙不好这个饼,不管是死面的还是发面的,总是会把饼烙得硬邦邦的,而这其中一个原因就是,面软硬了,这仅是其中一个因素哦。
所以,把面团和软是非常重要的,像题主所问,怎么和面才能使烙出来的饼柔软?因素有这些:面和硬了、用冷水和面了、面团揉过劲了、烙饼时火候过大等,都有可能造成饼硬的情况。
一、和面技巧1、和面时用半烫面方式:和面时加的水温有讲究,冷水和面面团易起筋,烙出来的饼比较脆,易发硬;热水和面不易起筋,烙出来的饼较软,但比较粘牙。所以,我们就使用半烫面,就是一半冷水和面,一半热水和面,这样就既能使饼柔软而且还不粘牙。
2、多加水:和面时面与水的比例非常重要,像平时蒸馒头时面粉与水的比例为2:1,而烙饼的水量就要更多了,烙饼500克面粉时,需要加水300毫升,这样水分充足,烙出来的饼才会柔软。
3、面团不能揉太久:当面团醒发好后,都要把面团揉一揉,若是用死面烙饼的话,千万不要揉的太久,揉太久面团就会起筋,烙出来当然会硬。若是发面的话,一定要多揉,因为有酵母在里面发酵,能把面筋撑起来,所以,这不同的发面方式,关于揉面方面,是完全相反的。
4、烙饼时火候要小:烙饼时火候要小,用电饼铛烙饼时,只开下盘即可,并且开小炎慢烙,上下都打开会使火候过大,这样就会快速蒸发掉饼中的水分,使饼干澡而发硬。
二、烙油饼步骤
1、准备原料:面粉500克、水300毫升(冷热水各150毫升)、盐、油、五香粉
2、和面及醒面:盆中倒入面粉、用筷子从中间划开,左边倒入150毫升冷水,搅拌成面絮状,右边倒入150毫升的热水,搅拌成面絮状,之后,将两种面絮揉到一起,揉成光滑的面团,盖上盖子,醒面半小时,使面与水充分混合。
3、揉面做饼胚:然后放到案板上稍微揉下面团,揉光滑就行了,然后整理成长条状,分成几个大的面剂,每个面剂揉圆压扁擀薄饼,撒上食盐,抹上油,撒点五香粉,再卷起来,再分成若干个小面剂,两头捏紧,再一边拉伸一边卷起,最后两头捏紧,按扁,擀成小饼,然后盖起来再松弛几分钟。
4、烙油饼:打开电饼铛,开小火倒入油、饼,饼的上面再抹层油,以锁住水分,一面烙黄金后烙另一面,就这样反复烙五分钟左右,就可以了。
烙饼的面怎么和?
烙饼怎么和面做又软又好吃?
烙饼的面是怎么和的
烙饼怎么和面
烙饼怎么和面:温水和面
是家用温水和面能使面的性质有所变化,因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与40~50度的温水相遇,会使淀粉开始糊化,从而使面粉中的面筋质受到破坏,减弱弹性。
用温水和面能使面的性质有所变化,因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与40~50度的温水相遇,会使淀粉开始糊化,从而使面粉中的面筋质受到破坏,减弱弹性。
所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质,烙起饼来擀制方便,没有弹性。成熟的饼香软、层次分明、外焦里嫩。
烙饼怎么和面:沸水和面
又称为烫面。主要用于薄饼和筋饼类的制作,沸水和面即把面粉和沸水掺和在一起搅拌,然后再加入50至100克凉水,揉成烫面,可以用来做蒸饺、锅贴、薄饼、猫耳朵等。
烫面制品柔软,有吃口,不粘牙,是由于沸水调和面使面粉中的淀粉受热而变成糊状,蛋白质受热凝固,达到半熟。
烙饼怎么和面:油调和面
适合酥饼的制作,油调和面是指用面粉和油掺和在一起,通过搓擦成细腻油面团。油面团称为油酥面,它一般不能单独使用,而是用做“水油皮”。
油酥面最好使猪板油熬炼的油脂,选择老板油炼出的油脂效果更好,因为板油的`粘性较大、油性好,以此制的成品外表美观,酥而层次鲜明。
烙饼和面面团的配置方法:
1、油水面的配制
用适量的油、水和面粉混合和成。一般是500克面粉加水200克,油100克。和面时,要将油、水混合后一起倒入面粉中,若先加油,后 加水,或先加水,后加油,都不容易拌匀。和面时,要反复揉、搓,以防面团开裂。油水面有起酥、起层的特点。
2、干油面的配制
完全用油和面,不用掺水。一般是500克面粉用250克油和成。这种面团的和法是,把油倒入面粉后在案板上推滚成团。干油面的作用是起酥。
3、蛋和面的配制
蛋和面用鸡蛋、油、糖、水、面粉掺和在一起配制而成。纯蛋和面,一般是500克面粉要加300克鸡蛋液。和面时,经过加蛋、拌蛋、搓揉,使面粉和蛋液凝结成面团,再反复搓揉。油、蛋和面,油和蛋液用量的百分比是油20%,蛋液80%,有时可加进少许水;
如需加糖,应和蛋液、油混合后搅拌。油、蛋和面要反复揉搓,直到面团光滑、不沾手为止。水蛋和面,用蛋液、水、面粉配制。一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖,则减少水量。以上各种面团和成后都要盖上湿布。
烙饼时如何和面?
烙饼是北方家庭经常做的一种面食,在早餐和晚餐的餐桌上,随便有一盘配菜,哪怕只是一盘土豆丝、腌萝卜,也能“大饼卷一切”,一家人都吃的香喷喷颇为满足。一张简单的面饼,稍微改变一些烹饪手法,就能变幻出来不少花样,放点葱花变成葱油饼,加个鸡蛋变成鸡蛋饼,方便省事,人人爱吃。
烙饼用的食材就是面粉,所以这面粉处理的好不好,直接关系到烙饼好不好吃。烙饼用的面是不需要“发面”的,直接用水和面即可,怎么和面是做烙饼最讲究的事情,里面还是有不少小技巧的,否则用冷水和面叫“死面”,虽然很筋道很耐嚼,但吃起来特别的硬,不容易消化。用热水和面叫“烫面”,非常松软可口,但缺少饼的嚼劲,用来卷菜吃更是不合适,汤汁会渗到饼里。所以做烙饼,只用热水和冷水都是不对的,要两者结合起来,让烙饼既有酥香又松软,面食高手们经常会这样去做,分享一道葱花烙饼的做法。
所用食材:面粉400克,水约200克,盐一勺(5克),小葱3根,五香粉1调羹,花椒粉1调羹,黑芝麻1勺、盐适量。
第一步:将大约1斤面粉倒入盆中,大致分为两个部分,烧一些开水,趁热浇在其中一半上面,一边浇一边用筷子搅拌成絮状,完成烫面的部分。
第二步:另外一部分用冷水和面,同样搅拌均匀,注意水要一点点的加,不要加多了,然后把两部分面揉在一起。
第三步:两种面揉一起后,淋上大约2勺的油,揉均匀后放置在一边醒面10分钟。
第四步:醒面的过程中,我们做一个葱油,4勺花生油烧热,将大葱切成条放在里面中小火慢炸,炸到焦黄后捞出大葱,葱油备用。
第五步:料碗中将3根小葱切成细碎的葱花,加入1勺黑芝麻,1调羹的五香粉和花椒粉备用。
第六步:案板上撒一些面粉,将醒好的面团揉搓到光滑后,擀成大的面皮,先抹上一层葱油,然后抹上一层面粉,将葱花、五香粉、花椒粉、黑芝麻、适量的盐均匀的撒在上面。
第七步:将面皮卷起来成长条形,切成一个大约2两的剂子,把两头捏住防止葱油跑出来。
第八步:把长条的剂子立起来按扁,擀成大约盘子那么大的饼,不需要擀的太薄。
第九步:电饼铛中抹油,将面饼放入电饼铛中,上下火烤大约4分钟即可,也可以单面煎,一面焦黄后翻面。这样一张酥香又松软的葱花烙饼就做好了。
1、烙饼想要好吃,软硬适中,松软又酥香,就得用“烫面”和“死面”结合起来,也是家里多年做饼的老经验,只要面做好了,随便怎么烙都好吃。
2、可以用做好的葱油,加一些面粉混合成油酥,也可以抹一层油再撒一层面粉,都一样的,有油酥层做出来的饼起层就容易多了。
3、将面皮卷起来的时候,可以和扭麻花那样扭一下,会更加松软酥香,分层更多。
4、用的调味料可以根据自己的口味来选择,最简单的只放盐即可。
本文发布于:2023-02-28 19:45:00,感谢您对本站的认可!
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