广东白斩鸡的做法(广东白斩鸡的做法和食用方法)

白斩鸡最正宗的做法是怎样的？

白斩鸡又叫白切鸡 ，是一道中华民族特色菜肴，起源于广东，在南方菜系中普遍存在，以粤菜的白斩鸡最知名。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。

肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以芥末酱或特制酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。

食材：三黄鸡，黄栀子，八角各，姜、葱和蒜头。

第一步：将三黄鸡清洗干净，沥干水分备用。姜切片、葱切葱花、蒜剁蒜泥，黄栀子拍烂。

第二步：往煲里加入没过鸡的水量，加入八角，姜片，大火烧开后将鸡放入煲中煮1-2分钟，把鸡捞出来放入冰水浸泡2分钟，往煲中加入黄栀子和葱花拌匀，将过冷后的鸡重新放入煲中，盖上盖，大火烧开转小火，煮5分钟后关火。

第三步：不要开盖，让鸡继续留在煲里浸泡至水变凉即可。将鸡捞出来并沥干，放入冰箱冷藏6小时左右。食用时将鸡取出来，切成小块，可蘸着葱、花蒜蓉和酱油吃。

注：汤浸时加入黄栀子为了给其表面上色

做法：

食材：三黄鸡，盐，姜，大葱，蒜，小香葱，花椒，蚝油，生抽，醋，黄酒，香油；

制作

第一步，首先将准备好的三黄鸡，处理干净后，去掉大块鸡油，并且剁掉鸡脚；

第二步，大葱、生姜、蒜分别切成片，锅中添上水，放入葱姜蒜片，加上花椒和黄酒，大火烧开；

第三步，用手拎着鸡颈部，把鸡身进入在开水锅中烫10秒钟，然后拎起来，将鸡皮吹干；

第四步，待锅中的水，再次被煮沸腾后，将鸡身进入烫10秒钟，拎出，如此反复3次；

第五步，第四次，直接将鸡放在开水中，盖上锅盖，关火后，焖30分钟；

第六步，时间差不多后，事先准备好冰水，将鸡从锅中捞出迅速放在冰水中，将至常温后汲取取出晾干；

第七步，在鸡皮上均匀涂抹薄薄的一层香油，一个小碗中，加上盐、蚝油、生抽、醋、香油和小香葱末，调成料汁，即可蘸汁享用。

＃家常吃法＃锅中水煮开，将半只鸡放到锅里浸泡4-5秒，再捞出停留4-5秒，再浸泡，重复两三遍后放入锅里煮，第三遍后放入姜片和料酒，盖上锅盖，改最小火煮10分钟，关火再焖40分钟，捞出放入冰开水，冷却后斩块，干辣椒剁碎、蒜剁碎放入碗中，适量的油烧至冒烟，淋入碗中，再加入适量生抽白糖拌匀，蘸料就做好了。

白斩鸡，也叫“白切鸡” ，是粤菜中的一道菜肴，鸡肉口感紧实，搭配酱汁，味道鲜香，做法也是比较容易的，只需掌握三点， 一是选鸡 ， 二是煮鸡的火候和手法 ， 三是搭配的酱料 ，掌握了这三点，白斩鸡就成功了。

食材： 清远鸡/三黄鸡1只，葱姜、香菜、料酒、胡椒粉、糖、盐、香油、冰水。

做法：

1、鸡处理干净后，鸡脚塞到肚子里，起锅凉水下锅，水没过鸡，下葱、生姜、料酒；

2、水稍微沸腾后，转中火，抓住鸡腿，从锅中提起，再放入锅中，反复重复三次，最后把鸡放入冰水中（防止鸡皮煮制过程中损坏）；

3、过完冰水后，重新放入锅中，中火煮7分半，关火焖30分钟；

4、再做个酱汁：捣蒜容器里放姜，捣成姜蓉，切葱花，香菜沫，取一个碗放姜蓉、葱花、香菜沫、再加胡椒粉、鸡粉、糖、盐搅拌均匀；

5、起锅烧油，油热后浇到酱汁上，搅拌一下酱汁就好了；

6、鸡肉煮好后，用筷子扎一下鸡腿，轻松扎入就熟了，捞出，泡入冷水中，完全冷却、晾干后，表面刷上一层香油提香；

7、最后切块摆盘就完成了。

【小贴士】

1、白切鸡是浸的熟的，不用担心煮的时间短不熟；

2、酱汁可以根据自己喜欢的口味来调节；

3、煮鸡肉的汤水可以不用扔掉，营养丰富的鸡汤，可以加点红枣，冬瓜，简直大补。

白斩鸡的正宗做法

原料：三黄鸡半只，最好能挑选比较肥嫩的土鸡，这样做的白斩鸡更好吃；

辅料：葱、生姜、大蒜、芝麻油、生抽、白糖、料酒；

制作步骤：

1、市场上还是挺容易买到好的三黄鸡，买一头然后在市场上宰杀好拿回家洗干净，然后把鸡切两半，一次做一半就够了，另外一半冰冻起来下次煲汤什么都可以；

鸡肉

2、把半只鸡放到锅里，然后加入适量的冷水，先把鸡给焯下，然后捞出来把锅和鸡冲洗干净；

制作白斩鸡

3、冲洗好的鸡再次放入锅里，加入适量的冷水，水一定要没过鸡肉，然后加入适量的料酒，生姜和葱，葱可以整棵打结放入；

白斩鸡

4、然后盖上锅盖，用小火慢慢煮，最好保持锅里的汤处于微开的节奏，如果火太大很容易把鸡皮煮破，而且里面的肉还没熟，所以得慢慢煮，大概煮半小时左右，根据鸡的大小确定时间，可以用筷子桶下肉最厚的地方看看还有没有血水，没血水表示猪熟了，所以这个把握煮没煮熟这个非常关键，一定要有经验，在煮的过程中记得准备一盆冰水；

白斩鸡

5、等鸡煮熟后要小心翼翼的把鸡肉转移到已经准备好的冰水里，不能破了鸡皮，给鸡肉来个冰水浴，这样能保证鸡皮的爽脆；

白斩鸡

6、等鸡肉冷却后捞起来沥干，然后在鸡肉表面涂上一层芝麻油；

酱汁

7、制作酱汁，把葱切成葱花，生姜和大蒜剁碎，然后放到小碟子里，加入适量的生抽、芝麻油和少许的白糖搅拌融化；

白斩鸡

8、把刚涂了香油的白斩鸡切块就可以上桌了，沾着酱吃非常美味的。

白切鸡是广东名菜，比较正宗的做法是三浸三泡。首先准备一锅煮过的冰开水，冰开水可用三两左右的江瑶柱浸泡，汤才鲜美，可用十次左右。一般都是用新鲜宰杀的走地母鸡，锅中放适量盐葱姜，放没过鸡的水量，水开后浸鸡三十秒左右放入冰水中浸泡也是三十秒左右，重复三遍，然后放入关小火的锅中浸泡四十分钟，千万不要让水开，不然鸡就老了，锅壁冒小泡既可。

01

骨头洗净飞水加六碗水煲一个小时待用。

02

将鸡宰杀，褪毛剖洗干净，然后放入骨头汤（汤水一定要浸过鸡身）锅中小火煮12-15分钟（9成熟）捞出。

03

捞出抹上少许油，让鸡自然冷却，此见鸡身鼓胀滚圆，鸡皮淡黄，油光透亮，香气四溢，此时可切块装盘。

04

还有一种做法：汤水慢浸，把鸡放进汤水中关火慢慢浸熟（大约需要30分钟）捞起冻后切块上盘。

05

调味料的做法：姜、葱、元西剁碎加生抽、蚝油加少量糖，热锅爆香油淋在面上做白切鸡拌料。

正宗白斩鸡的做法：

1、杀一只活鸡，洗净。去头，沥干控血水。

2、锅内放刚好淹没鸡的水，切姜片放锅里和水一起煮开。

3、鸡腿塞进去，20克盐放入鸡肚子里，鸡翅膀也叠好，把鸡放入开水锅里，鸡脖子露出来，否则会有血水出来，大火煮开。

4、将鸡屁股朝上，再煮开，转微火，微火泡在锅里煮了15分钟左右。

5、里外冲冷水，冷却后切盘。

6、拌好佐料，浇在鸡上，即可。

白斩鸡的做法？

白斩鸡又叫白切鸡，是粤菜中的一道传统特色菜，做法简单，鸡肉嫩而不老，香而不腻，滑而不油，味道清淡，许多朋友都喜欢吃。也经常在空闲的时候自己做着吃，下面介绍2种做法。

一、白切鸡

用料：三黄鸡1只、小葱2根、生姜2片、盐8g、蘸料：姜末20g、洋葱末10g、热油8g、生抽15g、蒸鱼豉油10g、饮用水20g

制作步骤 1

锅内烧水，放入两片姜、一个葱结，一勺盐，烧开后，把洗干净后的鸡放入锅中再拿起，烫两三次，使鸡身受热均匀。

制作步骤 2

鸡入锅中，小火加热使水不沸腾状，煮约7分钟，然后关火，盖上盖，焖约15分钟至鸡肉熟，焖好的鸡拿泡入冰水。

鸡的大小品种不一样，个人喜好不同，都会影响加热时间，视情况而定。

制作步骤 3

取一只小碗，放入姜末、葱末、浇上热油，然后放生抽、蒸鱼豉油和清水，调匀即可。

通常用干葱末，没有的话洋葱末或者小葱都可以，没有蒸鱼豉油也可以直接用鲜味酱油。

制作步骤 4

待鸡彻底冷却后，切鸡摆盘，可以刷一层麻油在鸡肉上，更加光泽润亮。

二、脆皮白切鸡

食材用料：鸡半只、葱姜蒜20克

步骤1

取半边鸡肉，如果家里人多，就一只吧，里外都清洗干净。

步骤2

准备一盆冰水，看里面有很多冰块呢。

步骤3

汤锅内放入适量的清水，然后放入姜片和葱段。

步骤4

把葱姜蒜切成碎末。

步骤5

然后全部捣成茸。

步骤6

之后放入适量的盐，糖，再用滚油浇在上面，拌成酱汁。

步骤7

锅内的水开后，把鸡肉放入。

步骤8

当鸡肉烫至紧缩时，捞出放入冰水里浸泡至冷。

步骤9

两面都翻一下，使它完全浸泡在冰水中。

步骤10

跟着继续把鸡肉放回汤锅内浸泡。

步骤11

再次把鸡肉捞出放入冰水中浸泡，如此反复两三次，直到鸡肉成熟。

步骤12

捞出放在案板上，摊凉后切件。

步骤13

装盘上桌。

小贴士

如果不急着吃，可以在斩好件之后，再次放入冰箱冷藏20分钟，待鸡冷却了，风味更佳哦。

广式白切鸡的制作方法

白斩鸡的做法：
【主料】三黄鸡1只
【调料】酱油15克、葱1段、姜15克、料酒2汤匙、香油10克、香菜2棵、红葱头1个、白糖3克

步骤：
1.三黄鸡清理干净，剁去鸡头、鸡爪和鸡屁股，葱姜切片备用；

2.把洗好的三黄鸡放入汤锅，加葱姜片和料酒；

3.加入能完全没过三黄鸡的清水，开火；

4.烧开后，再继续煮16分钟，关火焖5分钟；

5.煮好的三黄鸡捞出，迅速放入加了冰水中激冷；

6.抹上香油，斩块上桌，把香菜、姜和红葱头按1：1：1的比例剁碎，加香油、白糖和凉拌酱油调匀做成料汁醮食即可；

烹饪技巧：
1.这里用到的三黄鸡重约750g，煮16分钟，焖5分钟后鸡肉熟度刚刚好。煮鸡的时间要根据鸡的大小来调整，时间煮到差不多时，拿筷子在鸡腿肉最厚实的部位扎下去，如果不出血水就代表煮好了；
2.煮好的鸡放到冰水中迅速激冷，鸡皮才会Q弹；

3.白斩鸡通常要搭配一份料汁一起上桌，把香菜、姜和红葱头按1：1：1的比例剁碎，加香油，白糖和凉拌酱油调匀做成料汁醮食即可，喜辣的还可以在料汁中加上椒麻汁。

这才是白斩鸡的正确做法，厨师长让你在家就能做白斩鸡，鲜嫩无比

白斩鸡又叫白切鸡 ，是一道中华民族特色菜肴，起源于广东，在南方菜系中普遍存在，以粤菜的白斩鸡最知名。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。

肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以芥末酱或特制酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。

下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧。

【白斩鸡】

1.三黄鸡半只，仔细的清理干净，大葱白切成段，生姜切成片备用。

2.锅里烧水，另准备一盆凉水放一边备用，水烧开以后，把三黄鸡放入开水中浸泡5秒钟，然后拿出，再放入凉水中冷却5秒钟，这样反复的操作3次。样做的目的是为了鸡表皮的脆感。

3.锅内放入葱白和生姜，继续烧水，水不够的话，多加入一点清水，要全部没过三黄鸡，水烧开后，马上加入一点凉水，水温要保持在95度左右，放入三黄鸡，开小火，煮10分钟，这个过程，水不能煮开，水沸腾时，就加入凉水，达到沸而不腾。

4.10分钟以后，盖上盖子，关火，焖30分钟。30分钟以后，我们捞出三黄鸡，放在冷水中浸泡冷却20分钟，收紧鸡的表皮。

5.在冷却的时间，我们准备一下蘸料，生姜一块，拍扁后，切成细沫，大葱白，也切成细沫，放在一起备用。

6.20分钟以后，捞出三黄鸡，凉干水分，然后在鸡的表皮刷上芝麻油，这样看着菜色更鲜亮，口感更紧实，刷好油之后，再凉上30分钟，然后再改刀摆盘。

7.在姜沫葱沫中，散入食盐，白糖，鸡精，胡椒粉，锅里加入植物油，再加入一点芝麻油，油烧热以后，把热油浇入盆中。

技术总结：

做白斩鸡，最要注意的是水温，要达到沸而不腾，温度控制在95度左右，水沸腾了，容易煮烂鸡的表皮。

广式白斩鸡要怎么做才能皮脆肉嫩好吃？

白斩鸡是一道经典的粤菜，白斩鸡是广东人的叫法，而白切鸡则是上海人的叫法，不管白斩鸡还是白切鸡，两者的做法基本上是一样的。今天我们就来说说这白斩鸡要怎么做才能皮脆肉嫩还好吃。其实广式白斩鸡的做法是很简单的，只不过是在一些细节和手法加以注意就能成功。

广式白斩鸡的做法：

1、做白斩鸡的鸡没有限定，但是不能太老也不能太嫩，一般用饲养1年左右的鸡最好。宰杀好的鸡去内脏，去鸡油，这样做出的鸡肉才不会有腥味。还要去除感觉表皮的小绒毛和黄衣，这样才不会影响成菜后的美观。在鸡腿关节下1厘米处下刀把2个鸡脚砍下，最后再用清水冲洗干净后控水。接着把鸡的表皮和内腔用25克食用盐全部涂抹一遍，这样做可以让肉质更嫩，鸡皮更脆。涂抹好后腌制20分钟。

2、准备一个深一点的锅或者桶，多加一些水，水的量要能完全没过整只鸡还要多，还要加入30克盐和去腥三件套（姜、葱、料酒），如果想要鸡皮的颜色更好看，可以加入3颗拍碎的黄栀子。大火把水烧开。在烧水的时候准备一个大一点的盘，盘中准备好一盘冷水，最好再加多些冰块进去备用。锅中的水沸腾后就关火，然后就用手提着鸡头把鸡放入锅内烫上15秒左右，把鸡皮烫到变色，鸡皮定型就提起来放入冷水中过凉，这样就可以让鸡皮收紧变脆。

3、开最小火，让锅中的水保持似开非开的状态，然后还是用手提着鸡头把鸡放入锅中3秒后再提起来，如此重复操作3次，这样做可以让记得外表和鸡内腔的温度保持一致，可以让鸡肉熟得更均匀，也熟得更快。如此三浸三出后就把整只鸡放入锅内，保持最小火，加盖焖上30分钟左右。具体的时间要根据鸡的大小来定。在鸡快煮好的时候还需要准备一盘冰水，水中还需要加入15克食用盐，这样鸡泡水后味道才不会变淡。

4、30分钟后把鸡提起来，用手捏一下鸡腿下方靠近关节的地方，然后能直接感觉摸到的是骨头，那说明鸡肉已经收缩了，也就是说鸡肉已经熟了。然后把整只鸡放入冰水中浸泡20分钟左右，这样可以让鸡皮变得很脆，口感更好。泡好取出晾干后再刷上一层花生油即可，要吃的时候随吃随斩就行。这样皮脆肉嫩，骨中带血的白斩鸡就做好了。

5、要想白斩鸡好吃，蘸料是一定少不了的，在广东有2款白斩鸡的蘸料比较经典，一款是用姜蓉、葱蓉、盐焗鸡粉和烧热的花生油调制的姜葱蘸料。还有一款是用蒜末、沙姜末、葱花、香菜末、小米椒圈、生抽还有烧热的花生油调制而成的蒜末沙姜蘸料。

要把广式白斩鸡做到皮脆肉嫩好吃，那么开始烫皮后马上冷切很关键，这是让鸡皮变脆的关键步骤，其次是鸡在煮之前一定要三提三放，这样才能鸡的内外的温度达到平衡，这样鸡肉能熟得更均匀，鸡肉更嫩。然后就是浸煮的时间和火候一定要把握好。还有浸煮好后泡冰水同样是让鸡皮变脆，鸡肉鲜嫩的诀窍。最后不要忘记刷上花生油，这样可以让鸡皮更亮，也更香。