怎样做松鼠桂鱼(怎样做松鼠桂鱼窍门)

松鼠桂鱼的家常做法

　　松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼，是江苏省苏州市地方传统名菜。当炸好的鳜鱼（或桂鱼）上桌时，随即浇上热气腾腾的`卤汁，它便吱吱地“叫”起来，因活像一只松鼠而得名。具体怎么做？以下是我整理的松鼠桂鱼的家常做法，希望对大家有所帮助。

　　做松鼠桂鱼所需食材：

　　主料：桂鱼1条，豌豆荚15个，松子30颗，干淀粉250g，花生油50g，鸡蛋1个，料酒50ml，白醋100ml，番茄酱150g，白糖100g，水淀粉25g，蒜泥50g。

　　松鼠桂鱼的做法步骤：

　　1、将鱼肉贴着从鱼龙骨片出到鱼尾为止不要切断。

　　2、反面一样。

　　3、斩去龙骨，将胸部大刺片去，鱼肉打人字花刀，由于鱼肉有点透明，我厨房灯光暗，改刀看不清楚！拍淀粉时候可以看见！

　　4、料酒中加入蛋清打散。

　　5、鱼肉裹上蛋清酒。

　　6、拍上干淀粉，缝隙里也不能放过，抖掉余粉。

　　7、拎着鱼尾用汤勺把热油淋在鱼肉上，使其定型，接着整条鱼放去炸成淡金黄色。

　　8、鱼头也裹上蛋清酒，拍粉炸干，捞出摆盘。

　　9、剥好豌豆，松子买来就剥好的！平时要放冰箱冷冻喔！

　　10、花生油烧辣下蒜泥爆香。

　　11、下番茄小火炒一分钟，下白醋，白糖，鸡粉炒一分钟。

　　12、下豌豆，湿淀粉勾芡。

　　13、用汤勺将茄汁淋在鱼身上，撒上松子即可！

松鼠桂鱼的做法详解

　　一、松鼠桂鱼做法详解

　　食材：干淀粉、番茄酱、鲜汤、香醋、酒、蒜瓣末、盐、笋丁、豌豆、猪油、麻油、虾仁、桂鱼

　　1、鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净，鱼皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒，精盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上。

　　2、再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。

　　3、将番茄酱放在碗中加入鲜汤、盐、酒、香醋、湿淀粉拌成的调料汁。

　　4、炒锅用大火烧热下猪油，烧至八成热时，先将两片鱼肉翻卷，翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。

　　5、再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。

　　6、装上鱼头拼成松鼠形，锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆炒熟。

　　7、下调味汁用大火烧浓后，放猪油和虾仁拌和，淋上麻油，起锅浇在鱼身上即可。

　　二、选择怎样的鱼

　　鱼的选择：最好是桂鱼，也可以选用与桂鱼肉质肉型相近的鲈鱼。其他鱼，比如草鱼、鲤鱼也是可以的。

　　三、怎样做松鼠桂鱼：刀工

　　松鼠桂鱼的刀法

　　1、擦干水分，先把鱼头切下，切鱼头的时候要斜下刀，切断骨，将鱼反过来再从鳃部下刀，把鱼头切下。

　　2、切完鱼头后，开始片鱼柳。片鱼柳的方法是贴着鱼骨下刀，刀要一直贴着鱼骨走。到尾部不要切断。

　　3、把鱼片上的刺斜刀去掉。

　　4、把两片鱼柳摆平，不要摞在一起，开始打花刀，打花刀的方法是先划竖道，每一道都注意要划到鱼皮，每一道都要间距一样，而且不要太粗。然后开始横刀划，实际就是斜着片鱼，片要斜着坡度大一点，这样“松鼠毛”才能长。

　　四、怎样做松鼠桂鱼

　　需要的食材

　　桂鱼1条，松仁30克，豌豆50克，番茄酱20克，盐3克，糖15克，白醋10克，水淀粉适量。

　　做法步骤

　　1、将桂鱼的鱼头切除，鱼身切成花，将切好的鱼肉放在盐水中浸泡5分钟。

　　2、松子剥仁，豌豆出水焯熟。

　　3、将浸泡好之后的桂鱼拿出，沥干水分，放在生粉中均匀的裹上生粉，缝隙处也不要遗漏，最后拍掉多余的生粉。

　　4、锅里放油烧热，放入桂鱼大火炸至金黄色后捞出。

　　5、桂鱼在锅中炸制的时候，另起一锅，留少许底油，放入蕃茄酱炒至油发红，倒入适量水，调入少许盐，多一些的糖，适量白醋，勾水淀粉推匀。

　　6、将炸好的鱼放在盘中，淋上匀好的糖醋汁，洒上熟豌豆及松仁即可。

　　烹饪技巧

　　1、用盐水浸泡5分钟鱼，这样可以有效的去腥，还能让切好的鱼肉也就是“松鼠毛”更有型。

　　2、炸鱼的时候，拖住鱼尾，这样可以迅速定型上翘。

　　五、正宗松鼠鳜鱼的做法

　　食材：枸杞、果脯、菠萝、鸡蛋、姜片、葱段、水淀粉、玉米淀粉、番茄酱、白糖、醋、盐、绍酒、鳜鱼、青豌豆

　　1、将鳜鱼去鳞去鳃和内脏，冲洗干净，斩下鱼头，用刀锋贴鱼的中骨片开。

　　2、然后剔除鱼的脊骨只留尾部的短骨连接即可。

　　3、把剔除鱼骨的鱼肉展开，用坡刀技法在鱼身横向划数刀，再顺刀直划数道，能抖展开后呈麦穗形即可。

　　4、鱼肉上撒少许盐，然后撒适量绍酒，放入葱姜抓匀腌制10分钟。

　　5、鱼肉腌好后里面放一枚蛋黄抓匀，然后均匀的沾满干粉，备用。

　　6、炒锅油温烧至七成热，先下入鱼头炸至金黄捞出备用。

　　7、再拎住鱼肉，用勺不断的`把热油淋向鱼身，定型后放入油锅炸制，使鱼肉的表皮金黄酥脆捞出码盘。

　　8、锅中放适量清水然后放入适量米醋和番茄酱，搅匀烧开，舀入适量白糖融化，撒少许盐搅匀。

　　9、然后用水淀粉勾芡。

　　10、糖醋汁熬至起大泡时舀入适量炸鱼的熟油，继续炒数下后便可关火，把熬好的糖醋汁浇淋在炸好的鱼身上即可。

　　六、松鼠鳜鱼怎么做好吃

　　制作关键

　　1、要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。

　　2、刀工要精巧，使成菜形似松鼠。

　　3、调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。

　　烹饪技巧

　　1、一般鱼身体表面有一层粘液，所以切的时候最好是垫块干净的布，这样能避免鱼的身体滑动。

　　2、剞花刀的时候最好是快点的刀，那样操作明显的会轻松很多，就是千万要注意安全，不要割伤自己。

　　3、鱼肉腌制的步骤不能省，这是调料入味很关键的一步，否则做出来的鱼肉很没有味道。

　　4、炸鱼的时候避免翻动，特别是鱼肉没有定性的时候，很容易散。

　　小贴士

　　1、切鱼片时，刀上沾水，鱼肉就不容易粘刀了。

　　2、用蛋黄裹住鱼肉一来炸出的鱼肉更金黄美观和酥脆硬挺。

　　3、二次油炸，鱼肉的酥壳口感更好。松鹤楼菜单上写的秘诀。

　　七、松鼠鳜鱼的做法

　　食材准备

　　鳜鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、醋、料酒、盐、蒜末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。

　　方法步骤

　　1、将鳜鱼除去鱼鳞和鳃，剖腹去内脏，冲洗洗净。

　　2、把鱼头切下，把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开。

　　3、割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直切，再斜切，深至鱼皮成菱形刀纹。

　　4、用适量料酒和盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再均匀的滚上一层干淀粉。

　　5、将番茄酱放入碗内加鲜汤，适量糖、醋、料酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。

　　6、炒锅入油，烧至8成熟，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上，再放入油锅炸制。

　　7、炸至鱼肉金黄色后捞起，放入盘中，鱼头也入油锅炸成金黄色，捞出装盘。

　　8、锅内留油少许，放葱煸香，加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。

　　9、趁热将汤汁浇在炸好的鳜鱼上，即可上桌食用。

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松鼠桂鱼怎么做好吃？

相信很多人在请客吃饭的时候都点过松鼠桂鱼，毕竟松鼠桂鱼是一道传统的宴客大菜，色泽鲜艳，吃起来外脆里嫩、酸甜可口，可谓是老少皆宜的一道菜。这道菜看起来很复杂，实际上只要掌握技巧，外面自己在家也能做出美味的松鼠桂鱼。下面我就跟大家简单介绍一下松鼠桂鱼的做法吧~

首先我们需要准备好相应食材：鳜鱼、番茄酱、葱、姜、蒜、冰糖、食盐、白醋、淀粉、料酒、胡椒粉。 食材准备好后先将鳜鱼洗干净，然后把鱼头切下来，开始割鱼身，将鱼身两侧的鱼肉片下来，片鱼肉的时候可以稍微深一点，但同时要注意不要割破鱼皮。另外，割鱼身的时候要注意鱼尾是保持相连的。接下来将鳜鱼的鱼刺也弄下来，弄的时候最好是将整片都剃下来。

切好鳜鱼后，把鱼放到碟子里，并往里倒入适量料酒、胡椒粉、食盐、姜片，将其搅拌均匀，腌制半小时。腌制过程中可以准备一个盘子，往里面倒入淀粉，待鳜鱼腌制完毕就把鱼放入淀粉盘里。

这时候，我们就可以开火了，等到锅渐渐热起来就往里面倒油，油可以尽量倒多一点。待油温至七到八成热时，把鱼放入锅里炸成型，直至鱼的两面呈金黄色就把它捞出沥干油备用。接下来我们就可以做松鼠桂鱼的酱汁了，先在锅里倒入少量的冰糖，等冰糖煮至融化后，再加入番茄酱小火炒翻至呈浓稠状态，酱汁就算做好了，这时候就可以将做好的酱汁淋在鱼身上，然后再根据自己的个人口味加上一点葱段或者香菜，美味的松鼠桂鱼就做好啦。

大家看完是不是觉得很简单？其实只要在处理鱼的时候掌握切鱼的方法，在烹饪的时候注重烹饪技巧，掌握好火候，我们自己就能做出好吃的松鼠桂鱼，快行动起来吧~

松鼠桂鱼是怎么做出来的？

松鼠桂鱼的制作流程：
1、取改刀腌制好的桂鱼一条，表面均匀地裹上一层风车牌超级生粉，在鱼嘴里插入一根牙签，裹上生粉待用。
2、锅入宽油烧至七成热，将两片鱼肉的边缘捏合在一起，左手拎起前端，右手提起鱼尾将鱼身下入锅中，炸至定型后松手，给鱼翻个身，同时用筷子夹住鱼头下入油中，一起炸至微黄后捞出。
3、待油温升至八成热，将鱼身和鱼头一起下入锅中复炸至色泽金黄、皮酥肉嫩，捞起后取出鱼嘴中的牙签，将鱼头、鱼身摆入盘中成鱼形。
4、净锅滑透，倒入提前调好的老醋汁400克，开大火烧沸，淋水淀粉勾芡，不停搅拌至汁水浓稠，淋少许明油，起锅浇在鱼身处，在鱼眼处点缀绿豌豆即可走菜。
老醋汁的调制：
水500克、白糖450克、香醋250克、老抽80克、盐5克调匀即成。
技术关键：
1、炸鱼时左右手分别拎高鱼身的前端和尾巴，让鱼身中间部分先接触油温，炸至定型后再先后放下鱼尾和鱼头，成型更美观。
2、烧老醋汁一定要把握火候和时间，火候、时间不足，汁水不粘稠、不挂口，若是烧过了，汁水颜色发暗，成菜失去美感。

松鼠桂鱼怎么做？

主料：桂鱼1条。

辅料：油适量、盐适量、酒适量、生姜适量、料酒适量、淀粉适量、番茄酱适量、糖适量、白醋适量。

松鼠桂鱼的做法

1、桂鱼收拾清洗干净，去头，备用。

2、沿背部下刀，切花刀部分比较复杂。

3、反面同上注意留鱼尾部分不要切断。

4、把鱼中间的大刺与腹部的鱼刺剔除。

5、先竖着切花刀，然后斜着横切花刀，注意不要把鱼皮切破。

6、碗内倒入清水放入酒和盐把切好的鱼肉在里面洗一下浸泡一会去腥。

7、趁鱼肉浸泡的时候，可以用剔除的鱼骨部分做个鱼汤。

8、锅内倒入清水放入鱼骨加生姜料酒中火烧开。

9、盆内放入大量干淀粉，把泡好的鱼肉充分裹粉，每个角落都要涂抹淀粉。

10、之前备用的鱼头一起裹粉。

11、裹好粉的鱼肉从鱼尾端翻一下，做个造型。

12、锅内倒入油，待油温至180左右，先下锅炸鱼头至金黄。

13、小心提着鱼尾，另一只手用筷子夹着另一头，下锅炸的时候待鱼定型后再往鱼身浇油至金黄。

14、炸好的鱼头鱼身沥干油，摆盘。

15、锅上油倒入番茄酱，加水，糖，盐，白醋，水淀粉，用勺子不停搅动，待可以挂糊时关火。

16、将熬好的汁子浇在摆好的鱼上即可。

松鼠桂鱼该怎么做？

松鼠桂鱼的做法

松鼠桂鱼是苏菜的经典传统菜，不仅口味非常适合老人和孩子，而且彩头也好。

主要工艺：炸

所需时间：一小时

制作难度：高级

所用厨具：炒锅、不粘锅

食材明细：桂鱼一条、青豆少许、菠萝丁少许、番茄酱100克、白醋适量、冰糖适量、盐适量、白酒适量、干淀粉200克、湿淀粉少许、植物油800克

1、主材桂鱼一条

2、配料和调料

3、桂鱼处理静，切下鱼头；

4、斜切鱼头，腹鳍留在鱼头上，有利于摆盘；

5、从鱼骨处向鱼尾将肉片至尾部，不用断下，如此片下另一面；

6、在接近鱼尾处段下鱼骨，两片肉在鱼尾处相连；

7、用快刀，将鱼片先顺着直刀切花刀，至鱼皮处，不要切断鱼皮；

8、再横着鱼，斜刀片花刀，至鱼皮处；

9、切完花刀的鱼肉放入放适量白酒和盐的大碗内，洗一下，拿出；

10、再放入盛干淀粉的盘中，拍匀淀粉，后提起鱼，抖下多余淀粉；

11、先将鱼头放入油锅中炸制定型（鱼嘴向上，腹鳍向下、分开，并用筷子撬开鱼嘴，用勺向鱼头浇热油），变黄取出放在盘中，用手提鱼尾，松鼠刺向外，用勺向松鼠刺上浇热油，定型后，放入油锅中，鱼尾向上，松鼠刺向上，浇油定型，炸至金黄，放入盘中，与鱼头连上；

12、将炸好的鱼摆盘；

13、在炸鱼的同时，另用炒勺加少许炸鱼的热油，加番茄酱炒变色后，加适量开水，依次加适量糖、盐、湿淀粉、白醋，熬开，汁浓度适当时加一勺炸鱼的热油，汁中起大泡时关火，将汁均匀浇在鱼上；

14、最后将菠萝粒和焯过水的青豆撒在鱼上点缀。

松鼠桂鱼做法小贴士

应该用两个炒勺，一个炸鱼，一个调汁，应该同时完成，保证鱼肉外焦里嫩，浇上汁能听到“松鼠的吱吱叫声”，当然这个对新手有些难。

松鼠桂鱼的做法步骤

中国人吃鱼非常有一套。鱼的种类很多，有鲫鱼、鲈鱼、黑鱼等，做鱼的方法也很多，不过即使同一种鱼，做法不一样口感和味道也会天差地别。松鼠桂鱼是一道色香味俱全的大菜，做这道菜对刀功要求很高，桂鱼刺少，做好口感微甜，小孩子也适合吃。做松鼠桂鱼时，桂鱼怎么改刀很重要。

松鼠桂鱼的做法：

1.先从鱼头根部入刀，把鱼头切下来。

2.然后从鱼颈部开始，沿着脊骨上边用刀尖划开，将背部的鱼肉与鱼骨分离。

3.再次从鱼颈部入刀，把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部。

4.将片开的鱼肉翻到尾部，然后把整条鱼翻面，使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上，鱼身的内侧向下。仍然从鱼颈部入刀，沿着脊骨将脊骨剔开。

5.在鱼尾部将脊骨斩断，然后把鱼肉鱼皮向下放在案板上，从肋部大刺的根部入刀，将大刺片下。

6.片好的净鱼肉还是鱼皮向下放在案板上，从一角开始，沿纵轴45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口。

7.全部切好后，垂直入刀切入刀口，与刚才的刀口形成十字花纹。

8.切好后将鱼肉抖散，使每个刀口都张开。在下锅前，通常会在鱼肉上撒上干淀粉，保持肉粒儿分散的状态，油炸后自然卷曲、蓬松，状似松鼠尾巴。

再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后将鱼脱手放入油锅中，同时投下鱼头，炸至淡黄色时捞起。待油温升至八成热（约200℃）时，投入鱼复炸至金黄色捞出，装入长腰盘中，装上鱼头，将鱼肉稍揿松酥。在重油炸的同时，另取炒锅上火放油，投入虾仁划油。

原锅再上火放油，放入葱白投炸至葱黄起香时，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油起锅浇在鱼身上，再撒上熟虾仁即成