厨师职责

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厨师长岗位职责(通用15篇)

厨师长岗位职责1

1、接受厨政总监和店经理的指令，督导和绩效考核，并向其汇报工作。

2、加强与楼面的联系，协作和配合，了解客人需求、销售情况及反馈情

况，及时改进生产。

3、加强与采供部门的联系与协调，了解供货情况，合理调剂厨房物料，

尽量可能减少积压。

4、随时掌握物资库存，审批厨房报够物料，严把质量，数量关。

5、主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品份量，确保菜品足

量够份。

6、负责召开厨房例回，传达上级指标，分派任务。

7、参加店经理办公会议及公司有关会议，汇报部门运作状况，存在问题

及解决办法。

8、负责制定本部门预算计划、培训计划及其他工作计划，并贯彻实施。

9、后厨各岗位规章制度及工作规范、工作流程并检查落实。

10、随时巡查厨房各环节的卫生状况，督导厨师长及主管严格执行《食品

卫生法》保持厨房的整洁卫生；督促并检查后厨员工寝室卫生及个人卫生状

况。

11、如遇大型宴会，亲自到现场指挥督导，确保万无一失。

12、确保厨房安全及生产安全状况，发现违规及隐患及时处理；负责监督

厨房设备维护保养工作，加长设备使用寿命。

13、负责做好厨房财产管理监督工作。

14、每月对厨师长进行绩效考核，并对主管的复核。

15、督导职工餐的制作。

16、审批后厨员工、主管及厨师长两天以下的请假。

17、完成公司及店经理交办的其他工作任务。

厨师长岗位职责2

1、每日参加厨房部的早间例会，记录内容，递交本部门的工作报告，汇报

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有关食品情况及客人的投诉和要求。

2、制作菜单及菜谱，根据季节变化，不断推出创新菜及每月(周、日)的特

式菜。

3、协调本部门的内部工作，调动厨师积极性。监督食品质量，充分满足顾

客对食品方面的要求。

4、分配并监督下级的工作，为其提供一个良好的工作环境。检查下属厨师

的仪容、仪表及卫生状况，并负责其考勤。

5、监督厨房准备工作和起菜的全过程。

6、制订和实施厨师培训计划。

7、使用、管理与维护整个厨房设备。下班前检查所有的水、电、气、油开

关，确保设备的安全。

8、同采购部门保持密切的联系，制订采购计划，及时提供采购申请单。签

署厨房每日提货单。

9、按工作程序做好与餐厅、采购部、库房部、管事部的横向联系，并及时

对部门间争议提出界定要求。

10、验收货品质量和数量，并将其发放到各个班组以保证圆满完成任务。

厨师长岗位职责3

1、保证厨房各部出品、食物和产品的高质量。

2、监督厨房每日各项准备工作，督促落实每项准备工作的完成情况，确保

厨房工作场地安全，卫生符合操作规程。

3、监督大型宴会、VIP宴会卫生安全保障工作的完成14、检查大型宴会、

VIP宴会准备工作的流畅性，疏导本部门问题环节，并向总厨汇报。

5、检查大型宴会、VIP宴会的留样工作是否规范符合标准。

6、检查午市、晚市的餐前开档工作，确保酱料、原料、油料充足，指导厨

房员工工作。

7、监督、督导厨房各职能部门主管日常工作安排。

8、检查厨房每日收档后卫生工作，并填写每日厨房卫生检查表。

9、监督检查厨房各职能部门、主管填写检查表，并查看其是否属实。

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10、确保厨房提供安全的、美味的、充足的宴会菜品。

11、有任何困难、顾客信息或其他信息、协调本部门与其他职能部门解

决，并向总厨汇报。

厨师长岗位职责4

1.在行政总厨的督导下，全面负责中厨的调和、指挥和烹饪等平常工作。

2.了解把握各岗职员技术水平和工作特点，根据各人专长，公道安排技术

岗位。

3.组织中厨房执行完成月、季、年度工作计划。

4.组织调度、指挥大型宴会、酒会的菜品制作。

5.熟习各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟习把握货源供给

情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供给及时，质量良好，遇有重要宴

会，需亲身与采购部协商做好货源的采购工作，同时亲身检查。落实货源购进

的验收和贮存。

6.定期与中餐部经理、中餐营业部主任了解市场行情，竞争情势，和宾客

的意见。不断地研制、创新菜式。在保存餐厅传统菜式，保持特点不变的基础

上，推陈出新，原则上每周出品一至两个新菜式。

7.与中餐营业部、楼脸部保持良好联系，在做到稳定和不断进步出品质量

的基础上，通过改进和进步技术水平、烹调方法。

8.常常与中餐部经理、中餐营业部、采购部调查了解市场货源进出、其他

餐饮公司的出品价格，做好菜谱的公道定价。以把握良好的毛利率。

9.控制食品本钱、公道使用各种原材料，减少浪费。

10.做好每个月的工作计划、材料领用和月工作总结。

11.督导值班大厨做好餐前、餐中、餐后的检查工作。

12.抓好厨师的管理和技术培训工作。保持公司的餐饮特点，进步厨师技术

水平。

13.严格贯彻执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作。

14.严格执行消防操纵规程，预防火灾事故发生。

厨师长岗位职责5

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一．职责

1.协助酒店经理，负责整个厨房的日常工作管理和全面的技术管理、统筹

各个工作环节。使各项工作井然有序、忙而不乱、起到管理、监督、督促、表

率作用。抓好属下的思想工作，了解掌握各岗人员技术水平和工作特点，根据

各人专长，合理安排人力及技术力量。

2.经常与酒店经理沟通，了解市场货源进出和其他酒店的出品价格，做好

菜单的合理定价，并掌握好毛利率。了解竞争形势以及菜品销售情况，听取客

人意见，不断改进。提高菜品质量。不断研制，创新菜式，在保持酒店传统菜

式特色不变的基础上，推陈出新，原则上每周出品一至两个新菜式，根据不同

季节和重大节日，推出时令菜式或组织特色食品节，增加花式品种，以促进销

售。

3.熟悉各种原材料类，产地、特点、价格、淡旺季。制定菜品式样，规格

和投料量，控制食品成本，监督属下员工合理使用各种原材料，降低成本，减

少浪费。把好质量关，掌握分寸原料，调料存有量，对进货单和出库单进行审

核，杜绝积压、变质、浪费、短缺，控制好成本。

4.组织调度，指挥重要宴会的菜品制作，遇有重要宴会，需亲自与有关部

门协商做好货源的采购工作，同时亲自检查。

5.抓好厨师的管理和技术培训工作，提高厨师技术水平。定期实施厨师技

术培训。组织厨师学习新技术和先进经验，定期对厨师技术进行考核，评估厨

师工作，对厨师的晋升调动提出意见。

6.做好每月的工作计划和月工作总结。检查各厨房设备运转情况和厨具、

用具的使用情况。

二．卫生

1.严格贯彻执行《食品卫生法》，每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯

彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度，监督并带领厨房人员做好厨房卫生，严

格按照“厨房区域卫生考核标准”及“厨房个人卫生考核标准”操作。严格执

行消防操作规程，预防火灾事故发生。

2.每日下班前按照“厨房收尾工作检查表”检查厨房的卫生及安全，仔细

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填报。每月三次认真执行、填报“厨房操作考核评分表”。

三．学习与团队精神

1．对于其他同事，要有互相协作的精神，积极给予配合，与其保持良好关

系，共同完成任务。虚心听取他人给予的意见，并立即加以改正。

2.计较小事，不犯自由主义，不和同事斗嘴、打架。

3.完成上级交派的其他任务。

厨师长岗位职责6

1、保证厨房各部出品、食物和产品的高质量。

2、监督厨房每日各项准备工作，督促落实每项准备工作的完成情况，确保

厨房工作场地安全，卫生符合操作规程。

3、监督大型宴会、VIP宴会卫生安全保障工作的完成

4、检查大型宴会、VIP宴会准备工作的流畅性，疏导本部门问题环节，并

向总厨汇报。

5、检查大型宴会、VIP宴会的留样工作是否规范符合标准。

6、检查午市、晚市的餐前开档工作，确保酱料、原料、油料充足，指导厨

房员工工作。

7、监督、督导厨房各职能部门主管日常工作安排。

8、检查厨房每日收档后卫生工作，并填写每日厨房卫生检查表。

9、监督检查厨房各职能部门、主管填写检查表，并查看其是否属实。

厨师长岗位职责7

1、负责主持厨房的日常事务工作，加强岗位管理，合理调配下属工作，提

高厨房工作效率。

2、贯彻落实各项规章制度，带领食堂后场一班人认真执行操作规程，规范

作业，避免发生人身伤害和设备事故。

3、摸索伙食规律，掌握市场行情信息加强核算，帮助食堂经理做好成本分

析。认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。

4、认真制定原料订购计划，根据季节合理配菜，动脑筋、想办法、变花

样，不断提高餐厅服务质量，满足消费者需要。

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5、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗

进行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的'精神状况、

仪容仪表，抽查原材料验收情况。对各岗位存在的问题，备和原料加工储备的

情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。同时对客人

反馈意见要做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。

6、厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对煤气液化气的开

关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定

时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。

7、根据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，晚上将用不完

的原料及时送保管重新入库。

8、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐情况,了解前台预定情况，检查

预定菜单是否科学，(营养、颜色搭配、利率控制);开餐时了解前台客人定单与

进餐情况，现场收集顾客意见，观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操

作情况并做详细记录;收市后检查厨房、大厅、设备情况，排除设施安全隐患。

厨师工作职责

9、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、

电、煤气等用料;

10、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开

餐准备工作。

11、根据就餐人数、货源及厨房技术力量、设备条件测算当日饭菜数量;每

天中餐完毕即提供各班组所需食品原料的申购单，送交运营经理审批。

12、按制定的菜谱，保质保量完成烹调任务;烹调要把好时间关，按操作程

序操作。

13、烹调要注意生熟原料、成品与半成品分开摆放，杜绝腐烂变质原料下

锅。

14、烹调要注意色、香、味、形，咸淡适中，烹调时要注意保持各类菜肴

的营养成分。

15、隔夜菜盆、条盘及盛器必须洗净方可盛菜，进入备餐间待售的菜肴，

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夏天应加罩防蝇，冬天应注意保暖。保证不让客人吃有异味食品，防止食物中

毒;

16、负责对菜点质量的全面检查，对不符合烹饪要求的原料及不符合规

格、质量要求的成品和半成品，及时向餐厅主任反映，并提出合理化意见和建

议。

17、确保每周有创新品种推出，并积极配合公司开展各项餐饮活动。

18、加强防火意识，以免发生意外事故。

19、抓好厨房环境卫生工作，杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现，加强周边卫

生工作，及时清洗打扫，保持锅台及周边环境整洁卫生。

20、负责检查各组人员的考勤，合理排班，发现患病人员及时报请行政

处，并责令其休假或调班。根据工作需求安排加班人员、加班时间。

21、严格执行购物申批制度，填写申购单，经运营经理审核批准后，采购

才可购买。

厨师长岗位职责8

1、了解掌握每位厨师的专长，在工作中能够充份调动厨师的积极性，合理

安排厨房各岗位工作，并且能够在工作之余关心厨师的思想情况。

2、掌握每天业务情况的统筹，安排各个环节的工作。

3、对待大型或重要宴会亲自负责设计和烹调制作。

4、把好厨房各岗出品的质量关。负责现场指挥、检查产品质量，规格及出

菜速度等环节，发现不符合要求的菜肴应阻止出菜。

5、负责把好食品卫生关。认真检查考核食品餐具，用具、操作场地和各岗

位厨师个人卫生。杜绝发生食物中毒事故。

6、了解和掌握货源，以及食品加工和储备情况。经常检查食品库的保管工

作。防止货源短缺和原材料腐烂变质等情况的发生。

7、负责抓好成本核算。掌握进货品种、价格。加强对原材料，物料、水、

电、燃料的管理，减少消耗堵塞及漏洞，降低成本。

8、负责抓好技术培训，做好传、帮、带。组织厨师不断研制各个节令的新

菜式，增加特色品种，保持和发扬会馆的菜肴特色和风格。

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9、负责与餐厅保持密切联系。经常听取宾客意见、不断改进工作。

10、有全面质量管理的基础知识，系统掌握厨房技术管理，科学知识，具

备全面指挥组织厨房业务的能力。

11、掌握各式菜肴的色、香、味、形、养，俱佳的质量标准。

12、树立宾客至上的职业道德，正确对待客人的投诉。

厨师长岗位职责9

一、拟定好菜谱：菜名要通俗易懂，尽量避免如“一本万利”、“腰缠万

贯”之类客人猜都猜不出来的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名时，后面必须

加用料和烹调方法，以便客人对菜肴的了解。

如高档豪华酒楼经营一般的菜肴，客人就会认为档次太低;如大众酒楼经营

名贵山珍海味，就会无人问津。因此，拟定菜谱必须与酒楼的档次和经营目标

相符，否则，就会导致经营失败。

二、制定成本表、搞好成本的核算。将每一道菜的用料、用量做个详细的

列表，算出每一道菜的成本和毛利，这样配菜就有了一个统一的标准，出品的

份量就会得到很好的控制，给成本的核算带来更为精确的数字。

厨房的成本和毛利，主要是由厨师长控制。厨师长应于财务部门共同搞好

厨房的月终盘底和核算工作。搞好成本核算，是确保酒楼利润和维护消费者利

益的根本措施。

搞好成本核算的要求是：厨师长必须了解原材料的市场价格，认真搞好盘

点工作，盘点时必须全面盘清、盘准。每月盘点一次至二次，这样才能使成本

和毛利率的结果准确。

三、人员的合理安排。应根据每一个人的特长和爱好进行合理的分工，安

排到适合的工作岗位上可以更好的发挥每一人的作用，使工作做得更好。

四、出品的质量。质量就是生命，酒楼的质量不行，就不会给酒楼创造效

益，所以，出品就是酒楼的生命。

五、加强原材料的管理;厨房原材料的管理是一项很重要的工作。原材料的

管理好与差，关系到成本、出品的质量。原材料的管理目的是保证出品的质

量，减少损耗，提高酒楼的利润。

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厨师长岗位职责10

1、接受行政总厨或厨政总监的工做指令，向其汇报工作，总厨不在时，

行使总厨的职责，并接受厨政总监的业务督导。

2、负责所在厨房的组织管理工作，监督和协调各班组之间的工作。

3、合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节正常有序。

4、召开主管会议和后厨员工例会，贯彻行政总厨或厨政总监下达的各项

生产任务。

5、审核各组每天提出所需愿材料的订购要求，并督促采购按时购买并负

责验收监督。

6、督导厨师正确使用、保藏食品原材料。

7、督到并检查厨师按照工作程序及标准做好每份菜品原材料的切配、加

工和制作。

8、负责各加工程序的质量管理成本控制，检查出菜速度。

9、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。

10、督导并检查工作人员仪容仪表、个人卫生及寝室卫生。

11、参与菜单、产品规格、菜价的定制，参与新产品的开发和研制，并根

据季节、市场货源情况、有针对性的调整菜单和菜价。

12、督导并亲自参与职工餐的制作，做到即勤俭节约，又味美可口。

13、协助行政总厨或厨政总监实施培训并进行考核，提出奖惩意见。

14、检查员工出勤情况，审批部门考核表，审批一天以下的后厨员工请

假。

15、完成行政总厨或厨政总监下达的其他的临时任务。

厨师长岗位职责11

1、全面检查菜点质量，杜绝不符合规格及质量要求的成品和半成品。

2、制订中餐厨房年度工作目标和工作计划，按月做出预算及月度工作计

划，报批通过后执行。

3、宾客至上，虚心听取宾客的意见和要求，设计新颖菜式，满足宾客的要

求。

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4、负责制定中餐厨房的工作程序和规章制度，报批通过后施行。

5、制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作范围。

6、受理直接下级上报的合理化建议，按照程序处理。

7、向直接下级授权。

18、负责中餐厨房主管的工作程序的培训、执行、检查。

9、制定中餐厨房岗位技能培训计划协助培训部实施、考核。

10、了解中餐厨房工作情况和相关数据。

厨师长岗位职责12

厨师长岗位职责

１、负责厨房的组织领导与业务管理工作；

２、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作

３、负责指挥烹调工作。制定菜单，对菜点质量现场把关指导。

４、准确掌握原料结存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需

求制定菜单推出新菜，每天审核请购单。

５、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生

法，把好原料的进货验收关。

厨师长岗位责任制

1、在餐饮部经理的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。

2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排

技术岗位。

3、组织厨房执行完成月、季、年度工作计划。

4、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供

应情况。与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇有重要

宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作。同时亲自检查、落实货源购

进的验收和储存。

5、定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形式，以及宾客意见。不断的研

制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，原

则上每周出品一到两个菜式。

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6、与楼面部保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，

通过改进和提高技术水平，烹调方法。

7、经常与餐饮部经理、前台营业部、采购部调查了解市场货源进出、其

他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价。以掌握良好的毛利率。

8、控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。

9、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。

厨师长岗位职责13

1、全面负责厨房生产，组织工作，每天上班查阅报表，掌握分析昨天的接

待人次，确保原料需求量，签发当日的领货单。

2、了解客情，根据客情编排厨房各领班的班次及休息日，做好领班的考勤

记录。每天上班后，查看宴会预定单、根据业务情况做好一天营业准备工作。

3、出席餐饮部召开的例会，汇报工作情况，听取经理的命令，结合厨房实

际情况组织贯彻落实。主持后厨房内部会议。

4、全面负责厨房的组织领导工作，拟定各岗位人员编制，提出各岗位领班

人选。根据的业务能力和技能特长决定各岗位人员和工作的调换。拟定厨房工

作的规章制度和直属下级的岗位，制定工作程序以及各项工作的控制指标和检

查表。

5、组织和指挥后厨按餐饮部的规定成本生产优质的菜品，控制成本、节约

费用、增加营业额，满足宾客需求。

6、检查各岗位生产情况，落实生产任务，发现问题并及时纠正。正式开餐

前督促各部主管、领班做好食品材料的准备工作，检查食品的出成率，保证食

品的质量和成本控制及生产需要。

7、每日主持后厨房班前会，检查员工仪容仪表，布置当餐工作任务，并对

上一餐所发现的问题及时纠正并加以说明。

8、根据餐饮部要求制定培训计划，督导实施培训工作，确保有良好知识、

技能及工作态度，并使其达到岗位要求。督导员工遵守公司的各项规章制度。

9、对大型的、重要的宴会与零点亲自制定菜单，制定进货计划，负责生产

安排，现场督导，必要时亲自上灶烹制主要产品，以保证菜点质量和信誉。

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10、根据公司的经营目标和下达的经营指标，负责制定厨房的阶段性实施

计划，负责餐厅菜单的制作和更换，最低保证一年内推出春季、秋季两套菜

谱。

11、保持餐厅、采购、库房、餐饮办公室及财务成本核算员的关系，保证

厨房生产协调开展。

12、开餐结束后检查各部原料消耗情况、剩余数量及保管措施，检查炊

具、厨具的清理工作，保证下一餐的生产需要。监督下属员工保持餐厅餐前、

餐后的卫生水平。

13、审阅前一天菜肴销售情况、数量、品种，对前一天畅销的菜肴要准备

充足，滞销的菜肴找出原因，调整备货数量。

14、与前台主管保持良好的合作关系，研究和创新新品种，推陈出新，及

时征询前台主管客人用餐时对菜肴的建议及反馈意见，以作为研究制定菜单时

的参考。制定新产品的开发、试验和运用方面的计划，创本店的餐饮风格。

15、抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准，

防止食物中毒的事故发生。

16、抓好安全工作，严格执行安全消防规定，定期进行员工安全培训，制

定使用保管与安全消防制度。制定液化气罐房管理制度，保证液化气罐房的安

全工作。

17、督导员工正确使用餐厅的各项设施设备，定期检查设施设备和清点餐

具。定期做好设施设备的清洁保养工作和维修维护工作。

18、每日下班前做好工作总结，了解餐厅的销售情况，制定次日的工作安

排。安排好值班人员并认真填写值班记录。

19、积极完成经理交派的其他任务。

厨师长岗位职责14

1、在餐饮部经理领导下，开展餐厅后厨工作，负责组织制定各项工作计划

和制定菜单，适时推出时令菜。

2、掌握餐厅经营情况，统筹安排厨房制作，保证按时按质按量供应各种食

品。

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3、与采购密切联系，掌握货源的供应情况。审核每日厨房部采购申请单，

确保所采购物品符合厨房规定要求，并防止多采购，造成浪费现象；认真审核

厨房每日进货表

4、制定各种食品的成本核算；规范投料，准斤足量，现场指挥，保证菜肴

质量。

5、搞好技术培训，提高员工的技术水平；

6、督促检查食品、餐具、厨具、环境、及个人卫生，严格执行各项卫生

和制度，防止传染病和食品中毒事故的发生。

7、带头遵守餐厅各项规章制度及员工手册之规定。

8、搞好成本控制，加强物资管理，注意节水节电，提高原材料利用，堵塞

浪费漏洞，降低损耗。

9、落实岗位责任制，合理调配人力、物力；负责检查厨房设备设施是否

正常，发现问题及时报修。

10、负责组织员工进行各种安全知识教育，认真执行各种安全防火操作规

程。

11、服从安排，按需要履行其他职责。

具备能力：

具有相关工作经验五年以上

特殊能力：

有高级烹饪技师证书或同等水平和具有一定的组织管理，协调能力，责任

心强，热爱本职工作

厨师长岗位职责15

1.在行政总厨领导下，全面负责中餐厨房的生产管理工作，带领员工从事

菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。

2.协助行政总厨做好中餐厨房的组织管理工作。

3.负责中餐菜肴规格和制作标准的制定，参与研究开发菜肴新品及食品促

销活动。

4.督导下属带头履行各岗位职责和各项生产规格标准，主持高规格以及重

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要宾客菜肴的烹制工作。

5.定期参加部门例会，提出合理化建议，主持中厨房会议。

6.负责审定及验收中厨房每天所需原材料，负责中厨原料、调料申领单的

审签。

7.负责中厨房的组织管理，做好班组的工作协调和人员的临时调配。

8.负责中厨房下属的考核、评估。制定厨房员工培训计划并负责实施。

9.督导中厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故发生。

10.主动征询宾客意见和建议，与餐厅保持良好的沟通，不断改正和调整菜

肴口味。提高菜肴品质。

11.负责中厨房所有设备、器具正确使用的检查与指导，审批器械检修报告

单。

12.督导下属做好安全生产工作，确保食品加工和生产的操作安全。