小碗干炸

老北京炸酱面的酱为什么叫小碗干炸？

北京人吃炸酱面，讲究的是炸酱要小碗干炸，炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不粘合，只有这样才是 真正上好的小碗干炸。

北城和南城的炸酱是不一样的，南城炸出的酱黑，因为南城炸酱要放酱油，一要颜色二要咸口；北城则是不放酱油的，放了酱油黑乎乎的，不好看，没面子。这样的区别和当时南城城市贫民多，北城旗人多，有钱人多有着很大的关系。

要知道清朝建都北京，把汉人都赶出了内城，城墙里煮的都是旗人，生活水平当然比南城要高出一些的。

扩展资料

北京人一般只吃抻面和切面。

抻面就是把和好的面团放在案板上，用大擀面杖擀成大片，然后制作者右手用刀切条，左手推，让切好的面条粘上点干面，这样就不会粘在一起了。最后攒成一把，用双手拎起来抻，截去两头连接的地方后，就立刻放入早已沸腾的锅里。

切面呢，就是先把面团擀成薄片，然后洒上干面，一层一层地叠起来，切成丝。面条煮好后，就放“浇头儿”搅拌，之后即可食用。

吃炸酱面，比较常见的就是猪肉丁炸酱面。吃时，讲究冷天吃“锅儿挑”热面，热天吃过水凉面，并且根据季节再佐以时令小菜，做“面码儿”。

“面码儿”分时令不同，各有讲究。初春，是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。

小碗干炸酱怎么做

小碗干炸酱的做法
1.准备好主料。
2.五花肉连皮带肉切小丁，姜，小葱切细末，在切点稍微粗点的葱留最后炸完时再放。
3.六必居干黄酱用温水懈开，用勺搅均匀了。
4.炒锅中先放少点玉米油，把肉丁放入煸炒，再点一点白醋，把肉丁中的肥肉部分煸炒出来。
5.炒至肥肉差不多都煸出来了，放黄酒煸炒。
6.再放本酿造酱油煸炒。
7.把葱姜末放入煸炒。
8.把懈开的黄豆酱放入，在多加点热水。
9.放两勺白糖。
10.放适量白胡椒粉。
11.这时再往里加点玉米油，开小火用铲子不停翻炒，以免扒锅炒糊了，水不够中间可加点开水，大概炒45分钟左右。
12.酱汤收浓时，放入粗粒葱，翻炒几下就可以关火出锅了。

老北京炸酱面的酱为什么叫小碗干炸？

北京人吃炸酱面，讲究的是炸酱要小碗干炸，炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不粘合，只有这样才是 真正上好的小碗干炸。

北城和南城的炸酱是不一样的，南城炸出的酱黑，因为南城炸酱要放酱油，一要颜色二要咸口；北城则是不放酱油的，放了酱油黑乎乎的，不好看，没面子。这样的区别和当时南城城市贫民多，北城旗人多，有钱人多有着很大的关系。

要知道清朝建都北京，把汉人都赶出了内城，城墙里煮的都是旗人，生活水平当然比南城要高出一些的。

扩展资料

北京人一般只吃抻面和切面。

抻面就是把和好的面团放在案板上，用大擀面杖擀成大片，然后制作者右手用刀切条，左手推，让切好的面条粘上点干面，这样就不会粘在一起了。最后攒成一把，用双手拎起来抻，截去两头连接的地方后，就立刻放入早已沸腾的锅里。

切面呢，就是先把面团擀成薄片，然后洒上干面，一层一层地叠起来，切成丝。面条煮好后，就放“浇头儿”搅拌，之后即可食用。

吃炸酱面，比较常见的就是猪肉丁炸酱面。吃时，讲究冷天吃“锅儿挑”热面，热天吃过水凉面，并且根据季节再佐以时令小菜，做“面码儿”。

“面码儿”分时令不同，各有讲究。初春，是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。

小碗干炸酱 的做法，小碗干炸酱 怎么做好吃，小

做一碗好吃的炸酱面，无外乎掌握好3点：酱要炸好，面码要丰盛，面条要手擀面。

1、做炸酱面，炸好酱是第一步。喜欢咸口的就全用黄酱。喜欢甜口的就用甜面酱。黄酱香而不甜，面酱甜而不香。

炸酱的肉丁应该半肥半瘦，肥肉不能太少，少了不香。而且家庭的炸酱为什么比饭馆炸酱好吃的秘诀就是多肉少酱。

炸酱要慢工出细活。先加葱姜蒜来煸肥肉丁，后加瘦肉丁，煸出来后加酱一起熬。小火咕嘟10分钟，为了避免干锅，可以一边熬一边往锅里加一点水，但一次不要加多。要熬到很黑很粘稠，肉丁被酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四溢。出锅的时候加点葱白末儿。好的炸酱黄黑色，上面是浮油，下面是酱，层次分明，不干不稀。

2、吃炸酱面还讲究的是面码，最不能少的是黄瓜，萝卜，青豆，黄豆，豆芽，芹菜，白菜，青蒜。当然了，大蒜是不能缺的。吃完了赶紧含茶叶去味哈。

3、面条讲究手擀面，煮出来才筋斗有咬劲。懒得自己做的，外面买的手擀面也可以哈！

做炸酱面要准备什么酱啊

面条五花肉配菜植物油料酒葱丝姜末白糖黄酱香油。

1把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。
2取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。
3肉丁炒变色后，放葱丝姜末，炒出香味。
4然后放酱下锅。
5小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。
6酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。
7另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜面条一起拌匀，食用即可。
8需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。
注意点
1炸酱面也叫小碗干炸。
2配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜青豆黄豆青蒜芹菜豆苗萝卜缨萝卜丝等，青豆黄豆芹菜需要用水焯一下再拌。
3干稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。

做炸酱面怎么做

【材料】：宽面条200克，猪肉馅150克，豆腐干20克，虾米20克，黄瓜20克，香菇10克，大蒜2瓣。

【调料】：食用油30克，香油1小匙，酱油1大匙，豆瓣酱2大匙，甜面酱2大匙，白糖1小匙。

【做法】

1．虾米泡软，香菇泡软，去蒂切丝。

2．豆腐干、大蒜洗净切末，黄瓜洗净，切丝。

3．锅中倒入油，烧至五成热，爆香大蒜末，放入猪肉馅、香菇丝、虾米、豆腐干及豆瓣酱、甜面酱拌炒，加入酱油、水、白糖和香油焖炸至出味，做成炸酱。

4．把面条煮熟，捞出盛入碗中，加入炸酱及黄瓜丝，拌匀即成。

【特点】：酱香味浓，滑润爽口。

【厨师一点通】：如果用东北大酱做炸酱，会别有一番风味。

热豌豆炸酱面

【原料】：五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、甜面酱、豌豆、香油。

【过程】

1．把肉切成黄豆粒大小的丁。

2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。

3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。

4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。

凉炸酱面

【原料】：面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。

【过程】

1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。

2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。

3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。

4．然后放酱下锅。

5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。

6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。

7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。

8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。

【注意点】：

1．炸酱面也叫小碗干炸。

2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。

3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。