麦穗形花刀的方法
先将斜刀法在原料表面剞上一条条平行的斜刀纹，再将原料转一个角度，用直刀法剞上一条条与斜刀纹相交叉的平行直刀纹，然后改刀成条状，再加热后就卷曲成麦穗形。例如：腰子、鱿鱼等。
麦穗花刀的切法：将腰子除去筋膜和腰臊，光面向下平放在砧板上，从里面先斜刀切一排平行的刀纹，深度至腰子的2/3；然后再直刀切一排平行的刀纹，深度至腰子的3/4，两个刀纹成十字状，再顺着直刀刀纹切成小块即可。不能太深.也不能太浅.刚好有一点皮连着即可.刀跟往上提.刀尖打到墩子.角度在45度合适.
在食材表面上划一些有相当深度的刀纹，使其经过再热后卷曲成各种美丽的形状，我们通俗地称为打花刀。这种打花刀的烹饪技法其实不单是为了食材的美观，更主要的还是缩短食材的成熟时间，使热穿透均衡，达到食材内外成熟和老嫩一致。
凤尾花刀与麦穗花刀的区别
两者的主要区别是切的方法不一样和适用的材料不一样。
麦穗形花刀的刀纹，是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。
形状名称：
小麦穗、大麦穗。
成形方法：
大、小麦穗的主要区别在于麦穗的长短变化，长者称大麦穗，短者称小麦穗，其加工方法基本相同。
加工时，先斜刀推剞，倾斜角度约为40º，刀纹深度是原料厚度的五分之三;再转一个角度直刀推剞，直刀剞与斜刀剞相交，以70º～80º为宜，深度是原料的五分之四。最后改刀成块，经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态。
适用原料：
腰子、鱿鱼等。
用途举例：
用于制作“炒腰花”、“油爆鱿鱼卷”等。
加工要求：
刀距、进刀深浅、斜刀角度都要均匀一致，大麦穗剞刀的倾斜角度越小，麦穗就越长。麦穗剞刀倾斜角度的大小，应视原料的厚薄来灵活调整。
凤尾形花刀的原料成形，是运用直刀切的刀法制成的。
形状名称：
凤尾形，凤尾花刀。
成形方法：
将圆柱形的原料一片两开，在原料长度的4/5处斜切成连刀片，每切9片或11片为一组，将原料断开;然后每隔一片弯曲一片别住，如此反复加工，即成凤尾形。
适用原料：
黄瓜、冬笋、胡萝卜、腰子等。
用途举例：
用于冷菜拼摆时点缀或围边用。
加工要求：
每组分片要相等、刀距要均匀。
鱿鱼的麦穗花刀怎么切？
切麦穗花刀首先需要1把锋利的快刀，其实是菜板要比较平整，这是切出漂亮麦穗花刀的两个基本条件。
1、把处理干净的鱿鱼平铺在菜板上，此时你会发现鱿鱼表面有一道明显的痕迹，这就是鱿鱼脊骨所在的位置（脊骨在处理鱿鱼时已经抽掉了）。沿着这个痕迹把整只鱿鱼切开，切成两半。如果鱿鱼比较大，还可以继续切分成小片。
2、取其中一片鱿鱼放在菜板上，铺平，然后就可以切麦穗花刀了（要求比较高的可以先修整一下边缘）。先从鱿鱼的大头开始下刀，用直刀法切成若干平行的条纹，深度约为鱿鱼厚度的3/4（千万别把鱿鱼的底部切断了），每刀的间隔约在3毫米左右。
3、接下来就可以开始切斜刀了，把鱿鱼片转个角度平铺在菜板上，这次要从鱿鱼的小头下刀了，刀与菜板之间的角度控制在40度左右，间隔和深度与直刀时一样。切斜刀的时候要注意，每切到第4刀的时候就把鱿鱼切断。以此类推，直至整片鱿鱼全部切完。
4、按上述方法把所有的鱿鱼片都切好，鱿鱼切麦穗花刀的工作就全部完工了，把它们放在沸水中稍微烫一烫，鱿鱼片马上就卷曲成漂亮的麦穗花刀了。
小贴士
1、鱿鱼麦穗花刀的切法同样适用于给腰子切麦穗花刀，做松鼠鱼的时候也可以用这种切法，自己灵活运用就行了。
2、切的时候不一定非要先切直刀，先切斜刀再切直刀也是完全可以的。
简述麦穗型花刀的成型规格及流程
1.麦穗花刀：
先在原料表面用斜刀剞一条条平行的刀纹，再转动70～80度角，用直刀剞上一条条与原刀纹相交成一定角度的平行刀纹，刀口深度均为原料的五分之四，最后改刀成较窄的长方块。这种刀法处理过的原料一经烹制后，即成麦穗形，如腰花、目鱼卷等
鱿鱼麦穗花刀的切法是怎么的
1.将鲜鱿鱼洗干净，然后撕去鱿鱼的两翼，将鱿鱼里面如塑料般白色的东西以及内脏去除，再将背面的一层超薄的黑紫色的皮去掉。当然，鱿鱼须也要去掉外面的黑紫色的皮。
2.鲜鱿鱼一般呈筒状，用刀从侧面切开，使其呈片状。
3.将片状鱿鱼纵向切成3等分。
4.取其中的一片鱿鱼，把内侧朝上放于案板上，由长方形的一角开始，把刀以倾斜45°的方式斜着片入鱿鱼(和长方形的长边夹角为45°)，每刀间隔0.2cm，刀深至鱿鱼厚度的2/3，切出整齐的一排刀口。
注意：千万不可把鱿鱼切断。
5.调整鱿鱼的角度，和刚才的刀口呈垂直交叉的方式切刀口，间隔还是0.2cm。
6.切好拿去烹饪后就会卷成漂亮的麦穗花状。
小贴士：切花刀的菜刀要锋利一点，另外，菜板要平整。
做松鼠鱼的麦穗花刀怎么剂？
鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈麦穗花刀。（这样切是为了炸制后利于鱼肉成熟和成型。）
附松鼠鱼具体做法：
1. 将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。
2. 各种配料洗净备用。
3. 一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。
4. 一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。
5. 割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成麦穗刀纹。
6. 用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。
7. 再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。
8. 炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。
9. 再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形；再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。
10. 鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）。
11. 把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
12. 将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁。
13. 锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。
14. 起锅浇在鱼身上即成。
