烧腊的做法(烧腊的做法和配料)

烧腊怎么做？

1.煮腊味饭与普通煮饭无异，故各种炉灶及锅镬，均可使用，但最好用砂锅或瓦煲。

2.煮腊味饭要注意米汤，尚未烧干，而饭面上滚起水泡发现小洞时，即可於此时放入腊味。

3.取原条香肠肉、金银肝、整块鸭腿、鸭胸、腊鸭、腊鸡等，平放在饭面上。

4.立刻盖紧锅盖，饭熟后，留些小火力，稍焖片刻，惟切勿揭开锅盖，以防香味外泄，如此饭熟腊味亦熟。

5.揭开锅盖，将熟腊味取出，切成片状，盛在碟中，即可供食。

6.腊味饭香味既好，油色又足，而以腊味为佐餐佳肴，此为最完美之食法。

7.如不及与米同煮，可将原条或整块之腊味，盛於盆中，放在锅内竹格上或蒸笼内离水蒸之亦可，若取快捷，用油炸之，味道亦甚鲜美，但切勿用水煮，因用水煮则味淡。

正宗烧腊技术配方

一、干料的制作

（30 克，3-5 斤左右光胚子的用量）

1.陈皮粉 1 克

2.八角粉 1 克

3.桂皮粉 1 克

4.花椒粉 1 克

5.小茴香 1 克

6.食盐 10 克

7.白糖 10 克

8.味精 2 克

9.鸡粉 3 克

做法：将上面全部材料混合一起，搅拌一下，撒在光鸭、光鸡、光鹅身上以及肚子里面、用手均匀涂抹鸭子的每一个部

位，放在盆里，腌制 1 个小时左右

提示：

一次可以多配一点，备用即可

二、湿酱料的制作

（200 克、3-5 斤左右光胚子的用量）

材料

1、烧腊香味素 3 克（调料店有，也可以用其他牌子的）

2、鲜香粉 5 克（康达尔一丁牌子，买不到其他牌子也可以）

3、食盐 10 克

4、白糖 30 克

5、味精 3 克

6、鸡粉 3 克

7、胡椒粉 1 克

8、花椒粉 1 克

9、十三香 1 克

10、生姜末 5 克

11、大蒜末 5 克

12、花生酱 3 克

13、芝麻酱 3 克

14、柱候酱 3 克

15、黄豆酱 3 克

16、原油面豉讲 3 克

17、海天酱油 10 克

18、海天蚝油 10 克

19、清水 100 克

做法：将以上所有材料到一起搅拌均匀，吧腌制好的鸭子或者光鸡、鹅拿出来，把所有的酱料倒入肚子里面，用缝尾针把开膛缝上，一定要缝好，打气不能漏气提示：最好一天配一次料，味道更好。

三、皮水制作

（上色用、可以重复使用）

材料

1、醋精 2 瓶（白醋也行）

2、米酒 2 瓶

3、大红浙醋 1 瓶

4、麦芽糖 400 克

5、脆皮王 40 克（调料店，香精店有售，没有可以不用，影

响不大）

做法：将上面的材料到一起搅拌均匀，特别是麦芽糖、一定要搅拌化开、一次可以多做，重复使用

说明：

以上配料做出来的皮水是用给鸭皮、鹅皮、鸡皮上色用的，拷出来的颜色是呈黄色有点红润的样子，如果大家想要跟外

面有的烤鸭一样，拷出来非常红润的话，可以在此基础上加5-10 克左右的烤鸭色素作为调料，可以到调料店买，本次的

教程没有用到。

四、原料的处理

原材料的选择

光鸭、光鹅、光鸡，选择一般在 3-5 斤左右，烤好了大概 2-4斤，生长期大概在三个月，最好不要选择老鸭老鸡等等，超

过 6 个月的不已考虑，太老了不容易烤熟、口感也不好、太硬咬不动、可以到市场买生的让别人处理，也可以到冷库去

买冷冻的，一般是 5 元一斤左右。

操作：准备气泵（厨具市场有卖的，没有可以用打气筒，自行车或者打篮球的都可以，量大的建议买气泵）接着将处理好的光鸭用气泵从鸭脖子开口处充气，边打边按压鸭子，以防漏气，打气要适量，不能过度，只要鸭身子看起来饱满就行了，打气的目的是讲肉和皮分离，拷出来的鸭才会更佳，皮才会脆，打完气后，将鸭脖子折弯放在鸭翅下面，防止漏气，让空气在肚子里多一会

五、烫皮

做法：烧开一锅开水，用丁字钩钩起鸭子，再用勺子打一勺开水往鸭子身上浇、一勺一勺的浇，同一个地方不能烫超过

6 秒，否则容易把皮烫坏，烫完开水后，放到冷水了，一热一冷，使得鸭肉吃起来口感更佳

六、上皮水和风干

操作、将前面做好的皮水用勺子一勺一勺淋在鸭身上、全是淋均匀就可以了，然后用钩子勾起来，放在通风处用风扇

吹干水分，放置 5 小时以上，最好一晚上

七、烤制

现在流行的烤炉有三种：一种是电烤炉，一般不建议用，拷出来味道不好，成本高。二是煤气烤炉。三是木炭烤。果木

炭效果是最好的，拷出来口感好，缺点是刚学的新手不好控制。本视频演示的就是果木炭烤的，大家可以根据自己情况

选择烤制时间：一只 5 斤的鸭子一般考 50 分钟左右，温度控制180 度左右。具体烤制技巧和火候等看教程。

八、调料

香菜、鸭水（烤制的时候放进鸭肚子里面的湿酱料，如果感觉不够，可以自己配置湿酱料，用大火烧开也可以）

做法：出售前准备好配料、可以先尝试一下味道、鸭水够盐味就好了，稍微咸一点也没有关系的，卖出去后用小勺子淋上一些就行了

烧腊饭怎么做

每一个地方都有各自的地方特色和生活习俗，其中烧腊就是粤菜等中的一种，也受到了很多人的喜欢，他的口味独特，而且味道也是特别的鲜美，但是我们平时会经常在餐馆或者饭店吃到一些美味的烧腊，其实如果掌握它的制作方法我们在家也可以把它做得特别的美味，下面一起了解一下烧腊的做法是怎样的？
烧腊是一种色香味俱全的汉族传统名菜，属于粤菜系。它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，都不太在乎种类了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。
但在重庆四川等地烧腊为五香味的，多用猪肉制成，包括猪头肉、猪耳朵、猪鼻子（拱嘴）、猪肥肠、猪尾巴等，切薄片加上调料做成一道美味凉菜，香脆可口，深受人们喜爱。
烧腊的做法
1.煮腊味饭与普通煮饭无异，故各种炉灶及锅镬，均可使用，但最好用砂锅或瓦煲。
2.煮腊味饭要注意米汤，尚未烧干，而饭面上滚起水泡发现小洞时，即可於此时放入腊味。
3.取原条香肠肉、金银肝、整块鸭腿、鸭胸、腊鸭、腊鸡等，平放在饭面上。
4.立刻盖紧锅盖，饭熟后，留些小火力，稍焖片刻，惟切勿揭开锅盖，以防香味外泄，如此饭熟腊味亦熟。
5.揭开锅盖，将熟腊味取出，切成片状，盛在碟中，即可供食。
6.腊味饭香味既好，油色又足，而以腊味为佐餐佳肴，此为最完美之食法。
7.如不及与米同煮，可将原条或整块之腊味，盛於盆中，放在锅内竹格上或蒸笼内离水蒸之亦可，若取快捷，用油炸之，味道亦甚鲜美，但切勿用水煮，因用水煮则味淡。
做法
1两三斤重的腩肉，刮干净猪毛，用针“吉”猪皮，越多越好
2反转猪肉，用刀割几刀平行直纹，用味精盐混和五香粉胡椒粉，混和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以
3在腩肉肉的一面擦均匀调味料，猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以，腌它大半天
4猪皮大滚水淋熟，肉轻轻淋下变白就可以。（可放进平底的锅子里面加水煮）之后吊起吹干水份（特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬，才可以正式烧焗）
5不够两吋厚的肉，应该180度焗35分钟.，看皮的情况，用扫扫上生油，隔一段时间再扫（扫油可以另皮的温度上升，因而爆裂，如果起大泡泡像起瘤，就是用长针“吉”穿，用小刀按平，得小不要让油弹到，后段时间焗皮时不够火再加火，用多20分钟就应该可以做好。
上面就是对烧腊的做法是怎样的介绍，喜欢吃烧腊的朋友只要按照它的操作过程进行制作，在家里也能制作出成功的烧腊，而且这样我们也能够很好的在制作食物的过程中享受生活，并且也能很有效地缓解工作中的压力，是一件比较有意义的事情

香港烧腊做法和配料

烧腊做法一，

材料
"带皮猪肉 600g","味淋 适量","白胡椒粉 适量","盐 适量",
做法

1:肉洗净煮锅水放入肉，由冷水煮至水开就熄火捞起肉块放凉，即可下一步骤

2:将味醂 白胡椒粉、盐、调合为一抹在肉上即可，接下来锡箔纸包起肉的部份怕味道不够将多的调味汤汁，倒入锡箔纸里，所有处理请避开猪皮，不包 不抹，以刀子帮猪皮上残留多余毛发刮或拔除(口感更佳)接下以刀刺猪皮，请注意! 安全第一! 完成放进冰箱冷藏

3:冷藏约9小时取出双手沾溼水捉盐，往猪皮上均匀抹沾溼手捉盐才好上在猪皮上

4:第一次以220度烤30分钟后的模样.小心取出烫手，刮除猪皮上的盐以刀子刺猪皮后，第二次入烤箱再用200烤10分取出后再刺猪皮，第三次再用220烤15分

5:看表皮有大小不一的膨胀气泡感，颜色更显迷人

6:光看猪皮感觉就是酥脆

7:切片时肉汁缓缓流出，带着浓厚猪皮香氛没有过多的调味，所以鲜嫩清甜、夹带酥脆Q弹双口感，蛮合我自已开伙爱味道淡一点的FU(((也可以加五香粉去腌肉，又是一番风味

做法二，
材料
"腊肠 2条","肝肠 2条","香肠 2条","白米 2杯","水（煮饭用） 2杯","蒜苗 1支","水（放电锅外锅） 半杯","酱油膏（拌饭用） 适量",
做法

1:腊味洗净川烫备用

2:白米洗净加入水，把腊味放在米的上面，放入电锅煮，开关跳起闷30分Ps.白米2杯+水2杯～电锅外锅放半杯水

3:饭煮好把腊味取出切片

4:饭可拌上适量的酱油膏让香气更提升，蒜苗切片可夹着腊味一起食用更对味喔～

做法三，

材料
"腊肠 4根","青江菜 3把","米 1.5杯","水或高汤 1.7杯","热开水 1大匙","糖 1小匙","酱油 1大匙","蚝油 0.5大匙",
做法

1:清洗腊肠，让腊肠在热开水里快速滑动， 洗去表面灰尘和杂质， 取出备用

2:锅底抹少许油，不用多，一点点就够，若不小心抹太多， 可以用厨房纸巾稍微拭压吸去多余的油 （煮饭时多这个步骤可以避免有烧焦锅巴黏底的困扰）

3:将洗好已沥干30分钟以上的1.5杯白米放入， 再倒入1.7杯的水量， 放入整条的腊肠，戳几个洞，好让油脂流出（詹姆士教的小撇步）

4:盖上锅盖，以中小火（火不可超过锅身直径范围），煮至锅盖缘有蒸汽冒出，看到蒸气后立刻将火关至小火继续煮约5-6分钟即可关掉炉火。 再继续焖约10分钟

5:处理拌饭酱汁，先以热开水融化糖后再加入酱油和蠔油拌匀， 也可稍微将酱汁煮滚会更好， 各家酱油咸度不一，可自行斟酌用量调味

6:饭焖好10分钟后，拿出腊肠切片摆回去，热水锅加一小匙盐和少许油，汆烫青江菜后取出放入煲仔饭上， 再淋上些许拌饭酱汁即可享用！Ps.进阶妙招：要腊肠卖相佳～可以让腊肠晚点放！ 白饭煮约4分钟时开盖一下赶紧放切片腊肠进去， 火要稍转大一点点回复温度， 继续煮完该煮的时间（剩1-2分钟）然后续焖10-15分钟。 但这方法要熟练火候掌控～

烧腊怎么做

做法
猪肉洗净加入腌料及叉烧酱 拌匀放入冰箱腌三小时 (可冷冻过夜)
猪肉连腌料汁以铝箔纸包好, 放入烤箱烤50分钟

烤箱预热210度

50分钟后,将铝箔纸取出, 猪肉连汁倒入烤盘上然后每五分钟将猪后翻面

每次翻面以腌料汁覆盖, 不停维持此动作直至汁快收干

在叉烧肉上涂上蜂蜜 (薄薄一层)

10分钟后即可取出不要马上切开 先放置10分钟 再切