食堂管理

食堂管理工作方案

食堂管理工作方案

食堂管理工作方案1

为坚决落实十二届市委第九轮巡察第二巡察组的指示要求，进一

步加强中小学校（幼儿园）学生食堂管理工作，坚持问题导向，举一

反三，深入开展学生食堂专项整治工作，切实提高学生伙食质量，规

范学生食堂管理工作，结合实际，现制定本方案。

一、工作目标

通过开展中小学校（幼儿园）学生食堂管理专项整治行动，进一

步落实学校食品安全校长负责制、食品安全主体责任，聚焦学生食堂

管理的突出问题、薄弱环节，把握新形势新要求，坚持问题导向和底

线思维，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治基本原则，

达到严防严管严控学生食品安全风险，不断提高学生食堂管理水平的

目的。

二、领导机制

成立xxx镇中心学校食堂管理专项整治工作领导小组

组长：xxx

副组长：xxx

成员：xxx

三、检查范围及主要内容

（一）检查范围

全镇所有中小学校，中心幼儿园20xx年下学期学生食堂管理工作

及账务情况。

（二）主要内容

1.岗位职责。学校食品安全实行校长（园长）负责制，对食堂管

理工作负总责；成立学生食堂管理工作领导小组，全面负责食堂管理。

学校应当将食品安全作为学校安全工作的重要内容，建立健全并落实

有关食品安全管理制度和工作要求，定期组织开展食品安全隐患排查。

完善食堂内部控制机制，做到不相容职务由不同的人员担任。食堂财

务机构内部分工明确、责任清楚，做到钱账物分管。

2.采购及保管。建立双人采购和定期轮换制度，每次采购应做详

细的采购记录备查。采购人员每学期轮换一次。建立大宗食品及原辅

材料招标制度和供应商准入制度，对米、面、油、肉、蛋、豆制品等

大宗食品供应通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。

建立出入库管理制度。食堂物品的出入库必须由专人负责，签字确认。

严格出入库的检查验收，严禁变质、过期食品出库、入库。

3.索证索票。学校食堂必须建立健全的物资采购索证索票制度。

学校食堂采购食品及原料，应当按照下列要求查验许可相关文件，并

留存加盖公章（或者签字）的复印件或者其他凭证：

（1）从食品生产者采购食品的，应当查验其食品生产许可证和产

品合格证明文件等；

（2）从食品经营者（商场、超市、便利店等）采购食品的，应当

查验其食品经营许可证等；

（3）从食用农产品生产者直接采购的，应当查验并留存其社会信

用代码或者身份证复印件；

（4）从集中交易市场采购食用农产品的，应当索取并留存由市场

开办者或者经营者加盖公章（或者负责人签字）的购货凭证；

（5）采购肉类的应当查验肉类产品的检疫合格证明；采购肉类制

品的应当查验肉类制品的检验合格证明。

4.成本核算。学生食堂支出包括原材料、水电煤气、人工等成本，

不得将应在学校公用经费中列支的费用计入食堂支出。自营食堂直接

成本（即原辅材料成本）原则上不得低于伙食费标准的75%。

5.违规收支资金问题。通过虚报、冒领、套取等手段，挤占、挪

用、贪污学生伙食费或食堂经费；强制学生搭餐，或者通过食堂向学

生乱收费；设立“小金库”；以收取管理费、折旧费等名义从学生食

堂牟利、增加食堂成本；在食堂管理中为他人谋利、搞利益输送或以

权谋私；采购伪劣食材、损害学生身心健康等问题。

6.学生及家长满意度调查。《涟源市中小学校食堂满意度测评工

作实施细则》的落实情况，督查组现场组织抽样测评。

四、工作安排

专项整治工作由市教育局党委统一部署，镇中心学校分级组织实

施，采取单位自查自纠与专项督查结合的方式。专项整治工作从20xx

年1月4日开始至寒假前结束，共分三个阶段。

（一）学校自查阶段（20xx年1月4日-1月8日）

各学校，中心幼儿园要对照本方案，要以截留、克扣、挤占、挪

用学生伙食费等问题为重点，对学校学生食堂资金使用管理情况进行

全面、细致的自查自纠。

（二）集中核查阶段（20xx年1月11日-1月15日）

由镇中心学校组织相关人员对全镇所有中小学，中心幼儿园进行

集中检查。

（三）实地抽查阶段（20xx年1月18日-1月22日）

市教育局成立督查组，对全市中小学校（幼儿园）学生食堂开展

实地抽查，重点对学校食堂的成本核算、食堂管理、学生及家长满意

度调查等工作进行全面抽查。

五、工作要求

（一）提高认识，加强领导。各学校，中心幼儿园要站在办好人

民满意教育的高度，充分认识到开展中小学校（幼儿园）学生食堂工

作的重要性和必要性，加强领导，明确专人具体负责专项整治工作。

（二）明确任务，强化责任。本次专项督查，市教育局局党委行

政高度重视，将组织专门督查组，以严的主基调开展督查，督查组对

督查结果背书签字，对应该发现的问题未发现、应该报告的问题未报

告，要严肃追责问责。各学校，中心幼儿园要精心组织，周密部署，

严格对照三个阶段的安排开展工作。各学校校长，中心幼儿园园长是

本单位专项整治工作的第一责任人，分管领导和各食堂学校校长为直

接责任人，全面负责本单位的专项整治工作，各单位要突出工作重点，

通过认真细致对标对表，逐一核查，并限时整改到位。

（三）强化督查，严肃纪律。各学校，中心幼儿园严格对照有关

制度规定，认真抓好整治工作，对自查和核查不彻底、整治不到位的

单位将进行通报批评,并按相关规定追究相关责任人的责任。镇中心学

校，在执行过程中，对违规行为和人员的处理要建立档案，做到资料

齐全、程序到位、纪律严明。

各学校，中心幼儿园要将专项整治情况工作报告和相关情况汇总

表于20xx年1月8日前报中心学校（联系电话：xxx）。

食堂管理工作方案2

部队军需关系到全军战士身体健康、部队的正常秩序和国家的稳

定。为了做好军需管理工作，提高管理水平，按照部队作战和日常生

活的要求，特制定此实施方案。

一、饮食采购实施方案

部队食堂由部队管理和经营，以包工、包料模式进行运作，不以

承包的任何形式搞个人盈利经营。

1、全面工作由部队管理，由分管食堂的人员、采购员和保管员全

权负责，每天需要的物料以表格的形式列出来，详细地填写，负责人

签字后再执行。

2、部队派遣食堂的保管员和采购员，代表部队全面履行保管和采

购的责。原材料采购时，保管员先验货，再登记，入库。出库时，相

应的材料要登记，由出库负责人签字。部队军需部每一个月都要定期

盘库，并对出库前的单据仔细校对。

3、部队食堂为全体指战员的三餐服务，为确保部队的生产生产质

量，部队对食堂队伍的组成硬性规定为：所有工作人员必须身体健康，

持三证上岗。每天的工作人员不少于6人，包括全面协调管理员1人，

有过硬技术包括蒸、煎、煮、炸的工作人员各1人，杂工1人并负责

卫生检查。

4、每个工作人员要明确自己的职责，每天都要有相应的菜单，严

格按照菜单进行工作，保时、保质、保量地完成。每天将做出的食物

全部配送到食堂，进餐后及时收餐具，对盛放食具定期清洗消毒。此

外，还要负责客餐的饮食服务。按奖罚制度进行奖罚。

二、规范设施事务，实行精细管理

1、设置标准齐全的功能室

部队食堂设置了一些功能室，如粗加工间、切配间、烹调间、备

餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等，这些基础设施要符合以下标

准：

（1）粗加工间

食品粗加工应该有基本设施进行防尘和防蝇，配备专门的货架来

放置食物，与餐厅其它的加工间如配菜间等分开。加工间的地面、墙

裙在采用都是不透水的材料，地面和排水沟要有坡度以确保下水通畅。

排水沟出口应设置网眼孔径小于2mm的`网罩，防鼠。通气口的安置

也如此。

并成立专门的卫生组，对加工车间的每个角落进行仔细检查。

食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生

标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤

拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。并及时清理残渣，保持清洁。

（2）切配间

切配有专间，地面采用不透水的材料，为便于清扫要有一定坡度，

墙裙贴白瓷砖，日常保持中没有食物残渣和污迹；墙壁和天花板上油

漆无脱落，墙体无霉斑。为保水道通畅，在切配间内设置洗手池。为

使加工时产生的废弃物能及时地处理，在切配间内要配有专门的食品

冰箱和废弃箱（桶），并于当日处理。配菜结束后，清洗用具，保持

清洁和卫生。

（3）烹调间

加工场地的地面需采用不透水的材料，为防止摔倒不应光滑。为

便于炉灶的墙壁以及灶面的清洁，应该铺有瓷砖，并有一定坡度的排

水沟安置在灶前，使下水道通畅。在烹调间要有排烟罩，操作台可用

不锈钢的台面，生、熟做到分台，也可上面进生、下面出熟，避免同

一台面进菜、出菜。做到清洁，落实责任到个人。

灶面、灶台的墙壁要定期洗刷，保持排气罩不滴油、无食物残渣、

无油污、无积灰，结束工作后，地面、灶台、操作台和用具做好清洗，

保持加工场所清洁。所有人员戴口罩进行操作。

（4）备餐间

备餐间设置洗手池，水龙头为感应式。在工作间内设置了配餐台，

货架、空气消毒等设施，配备着用于保存食物的冷藏设施，为保持空

气干燥还设置了保湿设施，为保证备餐间的理学运转正常，与其它间

相通的门或窗要配备有完整的的防尘、防蝇的设施。做好食品卫生工

作。

（5）消毒间

消毒间专门负责生产和餐具的清洗消毒，与其它场所分开，以免

消毒不彻底，消毒的方式有物理消毒和化学消毒两种，化学消毒的方

式消毒时，设有至少3个专用的水池，在此提倡多个，用于餐用具的

初洗、二洗、浸泡消毒和清洗消毒液残留完全冲洗，在各类水池上标

明其用途。

（6）更衣间

更衣间设置了洗手池、衣帽架、大挂衣柜和鞋架，同时也设置了

毛巾挂钩和简易的梳洗用具。使用时，要爱护使用。

三、行李发放实施方案

1、行李发放时，搬迁过程中要注意人身安全，特别是上下楼时要

注意楼梯，防止跌落，任何人在搬迁期间禁止在行李发放室吸烟、使

用明火以免发生火灾，以确保安全。

2、每个寝室钥匙人手一把，行李发放室的钥匙由专人管理，如要

进入到行李发放室等特殊情况，须在两到三人以上陪同下方可进入。

3、部队军需部应提前全面检查门锁情况，对已坏门锁进行维修或

进行更换。

请各指战员严格遵守军需部统一安排，配合好各部门的工作，使

行李发放工作顺利完成。

四、物资采购实施方案

1.部队军需部在设备、材料及工具等物资采购时，首先要编报申

购计划（填写物资请购单），必须以严肃的态度，高度的责任感，本

着急需、实用、俭省节约的原则申购。

2.部队军需部在采购工作中，要根据申购计划，有组织，有目标

地进行，无论何时，何地，何种情况下，都应坚持产品使用对路、质

量第一的原则，保证所购进的物资（设备、材料、工具）等在实际工

作中发挥出其应有的作用，争取做到“少花钱、多办事、办好事”。

3.部队军需部根据申购计划进行采购物资时，3000元以下部门领

导至少要委派两人以上同时参与采购；3000元以上中心委派财务人员

和部门采购人员一起参与采购。

4.部队军需部如遇紧急情况需用现金采购物资材料时，500元以下

部门主任可委派两人以上参与采购；500元以上必须报总经理审批。

5.部队军需部采购的物资货到后，经办人须持货物发票和所购物

品经保管员验收签字后，再将发票交部门负责人签字，中心总负责人

签字后及时到财务室办理报帐手续。

食堂管理工作方案3

餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学

生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生

管理制度：

1、食堂工作人员必须身体健康，患有(如：肝炎，肺结核等)传染

病的教师严禁进入食堂。

2、食堂工作人员必须保证食堂的卫生，灶台、操作台等不得有积

尘，地面必须保持干净，不得有积灰。

3、食堂的炊具用完后必须当日清洗干净并消毒，并做到放物有序。

4、食堂的餐具用过一次后，必须用洗洁精清洗干净并消毒后才能

重复使用。

5、食堂的工作人员，不得让其他教师和外来人员进入食堂。

6、因执周教师的渎职和疏忽大意而造成的卫生安全事故，视其情

节，给予批评教育、扣发当月活津贴、扣发年终目标奖等处罚。情节

严重、触犯法律者，移交司法机关，追究起责任。

7、对库存各种物品，食用品的规格、性能、保管注意事项，保质

保鲜期。

8、帐物相符，即要求库存商品帐，入库、出库记录同实物相符。

9、库内各种物品的保管符合要求。生熟分离，种类分离，各种物

品的存放离墙离地。

10、在质量问题的物品，食用品不入库。

11、物品的出库坚持先入先出的原则。

食堂管理工作方案4

学校食堂是学校后勤保障的重要环节，也是学校安全防范的重要

环节，稍有不慎，就会给师生生命造成严重威胁，为了确保学校的安

全稳定，确保师生生命财产安全，确保鼓楼教育和谐、平安、稳定发

展，特制订本方案。

一、食堂工作要求

1、加强领导，提高认识，高度重视学生食堂管理与监督工作。学

校要以“师生生命第一”、“安全重于泰山”为指导思想，充分认识

学校食堂工作的重要性和紧迫性，要以保障教师、学生饮食卫生安全

和预防学生传染病为重点，围绕学校食堂工作中的薄弱环节，结合实

际，制定具体的实施方案，切实抓好学校食堂管理工作。

2、密切配合，强化监督，把学校食堂管理工作落到实处。学校食

堂管理工作必须坚持预防为主的工作方针，实行具体责任人具体实施，

分管领导主管督查，校长监督指导的工作机制。必须建立健全学校食

堂安全工作责任制，做到责任到人、人员到岗、措施到位。分管领导、

校长要强化责任、经常性监督指导，发现问题及时提出整改意见，对

违反操作规程，和整改不到位的食堂相关责任人应依照学校有关条例

严肃处理。学校对食堂从业人员要进行食品卫生知识、工作职责和法

律法规培训，增强从业人员遵纪守法意识，提高学校食堂管理水平。

从业人员必须进行健康检查，确保持证上岗。要加大对学校食堂

操作流程，货物购买，货物存放的检查力度，严禁不合格食品流入校

园，确保师生饮食安全。要建立学校食堂定期检查责任制，签订责任

书，实施档案管理，一级抓一级，层层落实责任制，一旦出现中毒事

件，立即启动追究机制，努力将学校食堂安全管理工作纳入依法管理

的轨道。

3、突出重点，扩大宣传，确保学校食品卫生安全。要把食品卫生

管理工作重心下移，重点抓好具体责任人、分管领导、校长对学校食

品卫生监督和考核，并日常量化，张榜公布。严厉打击购买、制售假

冒伪劣食品的不法现象。要开展不同形式的学校食品卫生知识宣传活

动，倡导健康饮食和卫生习惯，做好学生健康教育工作。加强食品卫

生安全工作：食品卫生安全工作要严把七关，预防食物中毒：

①严把采购关，坚持采购索证制度（食品卫生许可证、检验检疫

合格证、食品生产日期），落实采购、验货人员的责任制。

②严把储藏关，食品储藏标识要清楚，位置要合理，生、熟分储，

预防过期食品。

③严把制作关，不准制作的食品、不合格的食品要坚决杜绝进入

操作间，操作人员必须把好关囗。

④严把保管关，当餐食品要保温、保洁；过餐食品要放置好冰箱

保鲜，用时必须经高温彻底加热；坚持留样制度。

⑤严把从业人员关，要落实从业人员的健康证，操作要规范，合

符规程。

⑥严把环境关，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他

有害昆虫；要有纱窗、纱门等防护设施，工作人员的工作服要清洁消

毒。

⑦严把餐具关，餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生

标准。

4、做好安全防火工作：食堂应设有专职或兼职的安全管理人员；

锅炉、煤气的使用要严格按操作规程进行。

二、具体措施

1、建立学校食堂管理、检查、监督的长效机制，制定食堂管理办

法。

2、建立健全各种岗位责任制。

3、加大食品卫生安全工作的宣传、检查力度，提高全员饮食安全

意识。要求学校食堂张贴《食品卫生法》制定食品卫生管理办法，建

立健全必要的食品卫生管理规章制度，并接受所有师生的监督与检查。

4、加强内部管理，所有食堂购买的货物必须经过具体责任人和相

关领导的检查验收，堵塞漏洞，杜绝隐患。有关领导、工作人员定期、

不定期到食堂抽查相关食品质量问题，发现问题，立即整改。

四、食品原料的采购

1、定购熟食品应当确认生产经营者有有效的食品卫生许可证，把

好食物采购关。严禁腐烂、变质和超过保质期限的食品入库。

2、购买肉类及其制品时，必须购买卫生免疫部门检验合格的。

3、严禁购买病死、毒死或死因不明的禽、畜及水产制品，严禁购

买动物内脏、下水，四季豆，发芽的土豆，从源头上预防中毒事件。

4、使用的洗涤剂、消毒剂等应当对人体安全、无害。

五、食堂工作要求

1、厨房保持清洁、整齐。

2、餐具、食品容器干净，并按规定消毒，放置有序。

3、食品生、熟分开，食品分区清洗。

4、饭菜符合卫生要求，杜绝腐烂、变质食品，防止食物中毒。

5、员工上岗须穿工作服，窗口服务人员需戴口罩、手套（一次

性），佩戴工作证上岗。

6、粮、油、猪肉、鸡、鸭等主要食品应有产品质量检验合格证、

动植物检疫合格证、卫生许可证、营业执照、产地，每天购进的货应

有发票或小票凭证。

7、建立食堂值班责任制，严防不法分子的破坏，增强防范意识。

食堂管理工作方案5

众所周知，一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性

及企业的生产效益。如果要让全体员工全身心地投入到生产经营工作

中，就要为他们营造一个如家的感受和企业的温暖，为他们提供一个

科学的膳食计划。为满足这种需要，特制订职工食堂承包管理方案。

一、指导思想

职工食堂是职工在就业过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前

提下，以低利润水平，高质量的服务在公司方的领导和监督下，服务

好职工生活，服务好整体工作。

二、总体经营目标

1、切实保障所有职工的生活，按日平均人就餐水平配置经营规模，

并能满足极端就餐量人的需求。

2、满足高，中，低三个不同等次家庭收入的职工就餐需求，员工

一天三餐，中、晚各有三、四、五菜一汤……，管理人员另议，丰俭由

己。基本配餐标准：元—元，平均日就餐标准元。为保证最低需求，

配有元的生活标准，以满足所有职工的生活之需求。

3、保证完成公司对食堂投资年收回万元资金的目标，为了最大限

度适应公司对食堂经营的管理，我方愿上交校方食堂管理费万元。

4、年餐费收入万元，经营毛利水平%；经营费用万元；经营费用

率%；经营者年利润万元；利润率为%。

三、建立健全独具特色的管理模式

（一）由我方委派专业厨房工作人员及管理人员到贵公司进行专

业厨房管理、经营，为贵公司员工提供膳食服务。贵公司只需为我们

提供厨房现有厨具、水电、燃料、住宿即可，其他费用由我公司负责

承包，规范经营。

（二）公司自始至终参与食堂管理，指导食堂经营管理工作，服

务我方的经营管理工作，以保证我们的经营行为合法有效。

（三）公司管理监督职责：1，监督审批经营者的服务品种与价格；

2，检查监督食堂的卫生安全工作，对违规行为予以处罚；3，抽查评

价服务品种的质量，对违规行为予以处罚；4，管理售饭卡系统，向经

营者结付餐费；5，协调职工就餐秩序。

（四）经营者实行电脑化成本管理，并按日向公司提供全部材料

成本的明细消耗和日累计情况，以提供明细监督依据。

（五）建立利益调控机制，保证公司和经营者的合作关系长期有

效。

四、经营管理措施

（一）强化食品安全措施，确保职工饮食安全。一是要建立安全

责任制，食堂与公司签定安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和

公司的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全。二是

建立企业内部的安全监督管理体系，配备专一的食品卫生质量监督员，

所有员工要与公司签定卫生安全责任状，把卫生安全责任落实到每个

人，所有进入食堂员工都要经过卫生监督部门体检并核发健康证明，

所有管理人员（包括企业内外部）到食堂检查工作，均要通过本食堂

食品卫生监督员同意并发专门防护衣服和证卡，方能进入。三是建立

食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题应及时向公司报告

和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度。

（二）增加花色品种，完善保温措施，改善职工就餐质量。一是

添置必要的设备，从提高花色上减少就餐人数的流失，如增加油饼，

馅饼，千层饼，热干面，清汤，胡辣汤等品种或产量，满足职工之需

求，增加经营者的收入；二是选用符合卫生标准的夹层保温设备作为

盛售饭器具，保证职工吃上热气腾腾的饭菜，三是设立饭菜质量投诉

意见箱和聘请由职工出任的流动食品质量与价格监督员，定期对饭菜

的质量如温度，品种数量等进行抽查，并向公司反馈。

（三）管理机构与责任制。根据食堂的建设特点和经营指导思想，

确定统一经营，统一管理，统一核算，内部分组责制考核为经营者的

食堂运行机制。1，经营者与公司签定合同并成立食堂管理部，履行具

体经营管理职责，以公司食堂名义对内对外开展工作。生产部门为三

个生产车间，一个品种开发车间作为生产加工主体，各车间按计划生

产同样产品，以销售量作为目标考核的依据；成立财务，仓库，采购，

质检等部门以统一管理和收发财物，把整个生产经营控制在食堂管理

部统一经营管理之中。2，工资水平与当地实际水平相适应，实行差别

工资管理，食堂管理部经理月薪元，食堂生产车间主管元，其它均控

制在之间，以降低成本保证食堂正常运行。

（四）成本费用管理。职工食堂的特殊性决定了经营者的低利回

报，管理者必须强化成本管理，向管理要效益。一是成立采购组，对

蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择

进货渠道，降低材料成本价格；二是建立健全内部信息和控制制度，

对所有材料成本进行量化管理，按日反映出材料成本的购进，销售，

加工，库存情况，以及时做出补货措施，杜绝人情货，人情价，凡进

货物均要复称，核价，做到日计量，月盘存，对数量长短及时处理；

三是量化管理费用，严格按照计划核销管理费用，在计划范围内，对

部分费用实行包干，对部分项目实行目标合同管理，确保每项费用控

制在计划范围内，以确保食堂正常运行。五，建立健全配套的管理制

度，在开展经营的1个月内建立合同目标管理，食品卫生安全，安全

操作规程，各环节岗位责任制，精神文明建设，内部员工奖惩等管理

制度，使经营管理行为有章可循。