镇江的锅盖面味道好极了真是什么啊？
锅盖面，又称伙面、小刀面，是江苏镇江的特色传统美食，被誉为"江南的天下第一面"， 所谓“面锅里面煮锅盖”，是镇江三怪之一。成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点，是一道老少咸宜的小吃。2009年10月，在天津举办的“第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会”上，锅盖面获“中华老字号百年名小吃金鼎奖”。2013年7月，在杭州落幕的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，锅盖面被评为“中国十大面条”之一，已成功申报为市级和省级“非物质文化遗产”。
锅盖面以色重、料足、碱大为特色。煮面时，要在面锅里加一小锅盖，水滚汤沸之时锅盖浮于面上。捞面时要先拨开锅盖，盛出少许面、汤装碗，然后浇上浇头，一气呵成。这种面不仅耐嚼，还不费牙。木制锅盖经煮后清香悠然；所有荤素配料均入锅汆烫，会提升面汤的口感层次；外加五彩缤纷的配料，使得这碗面美上加美，鲜上加鲜。
锅盖面所用的面是“跳面”，是把和好的面放在案板上，跳面师傅坐在直径六七厘米粗、一端固定在案板上的竹杠的另一端，上下颠跳，似舞蹈，又似杂技，把面反复挤压成薄薄的面皮，再用刀切成面条。这种面有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里有嚼劲。“跳面”要跳三个过程。第一步叫马跳，来去四个回合，要求面块四边不张口、不开裂，摸上去光滑似绸缎；第二步叫跳短三节，先将面块跳宽、再跳长；第三步叫跳长三节，要将面块跳得薄薄的、长长的，能卷擀面杖。最后，跳面师傅会用一把重约16斤的鲫鱼背刀来切面。一片面要切出60多条。切面时，主要靠膀子用劲。善切者能在握刀一侧的肩部、臀部、肘部各放一只鸡蛋。面切好，而鸡蛋不掉，这才算功夫到家。
锅盖面的精髓在于店家所支的面锅，铁锅和锅盖都有讲究。锅要足够大且年头长，陈年老锅才能煮出真正有味道的面。而锅盖又不似一般炒锅的盖，一定要用老杉木制作，经得起长年烟熏、水蒸，历久弥坚。这大锅里为何要加上小锅盖，于据无考，原因众说纷纭——有说是止沸闷面的，有说是散气添香的，不一而足。有了好的面锅，只是具备了最基本的条件，下面师傅手艺的高低才是能否煮出好面的决定因素。
过去有名气的店会专门聘请一位有经验的下面师傅。此人既要脑瓜灵敏、手脚麻利，又要能说贯口，会招呼待客。师傅要知锅盖面的奥妙，对各类菜码汤料色味了然于心，做到即使用单纯的调料下阳春面，也能下得成色十足。下面条比之于烧菜肴，烹调加工手法实在显得单一。但好这一口的食客，对面的口味要求却一点不含糊。有人喜宽，有人爱细；有人嗜咸关照“口大”，有人食淡要求“味淡”；有人要宽汤，有人要干拌，更绝的是干拌还要分“一缩”和“甩干”；对不爱吃辣的要“免红”，爱吃辣的要“饕红”；青蒜当令时要主动招呼“重青”，对嫌“荤”的客人要注意“少青”。
在这众多不同要求之下，师傅要竭力拿捏准确到位，包括走面的时间、汤汁的浓稠、菜码的搭配，都要做到分寸适度，众口适宜。除了呼应食客需求对应自如，更显功夫的是一手操筷绝活。雾气蒸腾之中，三尺宽灶台上摆满十几二十碗配料不一的面碗。此时，大师傅右手持一尺多长的粗筷，左手抓着笊篱的长柄，目光如炬，透过面锅氤氲蒸腾的水汽，稳健而快捷晃筷抖捞，于手起筷落间便把各位食客的面条按质分量地分装入碗。那种神情姿态一如将军临阵，纵横捭阖，方寸不乱。可以说，大部分锅盖面高手就是在不断满足各种口味挑剔的顾客的过程中练就技艺，赢得口碑。
锅盖面的汤料很重要，有红汤、白汤之分。白汤是用小鱼加上猪腿骨与姜、葱、料酒、豆油、荤油制成的。有的店家还会加上水晶肴蹄做成肴肉面，另有刀鱼面、长鱼面、三鲜面等，镇江人叫“过桥”。红汤即酱油面，店家一般都提前将酱油加作料熬制成熟酱油。调料中除了酱油，还要加油，有的还加虾子、味精、胡椒等。油则有麻油、荤油、蟹油、辣油、鸡油之分。如今的锅盖面多为红汤，店家自行熬制的酱油老抽就成了各自比拼取胜的独门绝技——食客寡众、生意好坏常常有赖于此。与过去不同的是，那种先来一块肴肉，蘸上香醋姜丝，然后热包子下肚，最后来一碗锅盖面的程式吃法已不多见，倒是各色菜码浇头打底的特色面有了极大市场。
锅盖面的浇头原料均为镇江所产，大体分为荤料和素料。荤料有长鱼、肉丝（猪肉丝、牛肉丝）、猪肝、腰花、鸡蛋等。素料也叫青头，是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜；熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干等。将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段。加工好的浇头菜码配料整齐摆放，货真价实，任由食客选择搭配，丰简由人，价格也算公道。
关于镇江锅盖面，你听说过吗？
镇江锅盖面又称为伙面。是中国的十大面条之一。在镇江是也是家喻户晓的面试。在江南有天下第一面的美誉。其实锅盖面的做法比较简单，只是在擀面的技术上，可能有点技巧。锅盖面的面不仅要薄还要细，广受大众喜爱。你听说过吗？让我们一起来了解 镇江文化 吧！
镇江“伙面”，又称锅盖面，是镇江家喻户晓的面食，增在天津美食节获得“金鼎奖”。其做法简单：将面粉揉好后擀成薄片，再用刀细切，与锅盖一起下锅煮熟，捞起放入调好佐料的碗里即可。伙面的特点是软硬恰当，面的柔韧性好，老少咸宜。锅盖面原本不在镇江，它是经过一番波折才在镇江定形成名的。
典故一
相传从前山东有户人家，只有夫妻两人。夫妻俩感情很好，但丈夫老犯病，胃口不开。妻子倾心照顾，但下的面丈夫不是嫌硬，就是叫烂，始终吃得很少。吃得太少，病情加重，妻子非常着急，想办法要让丈夫胃口大开。
有天，她用粗竹篾排成行，用绳连起来，再用粗竹杠压在上面“跳”面。面压平了，叠起来再“跳”，直到把面“跳”得像纸一样薄，再切得很细。然后，妻子将面下到锅里，就出去拎冷水，回来迟了，面汤溢了出来，她连忙掀起锅盖，将汤罐里的水往锅里浇，一不小心，把汤罐盖子碰进锅里。
面烧好后，丈夫一尝，既爽口又适味，三口两口就把面吃完了，并对妻子说：“今天你这面怎么下得这么好吃，我还要吃。”妻子说：“今天汤罐盖子滚到锅里了，面锅里煮锅盖”。丈夫说：“你再给我来碗面锅里煮锅盖。”妻子见丈夫胃口大开，再用汤罐盖子放在锅里盖在面上煮给丈夫吃。以后，妻子天天煮锅盖面给丈夫吃，过了一个月，丈夫的病就根除了。
丈夫身体好后，便到江南去访友。一去三年，全无音信。妻子非常思念丈夫，就赶去江南寻找。在镇江，她只好靠自己的煮面手艺到一家面店里做伙计，慢慢地找自己的丈夫。妻子还想道：我的锅盖面很有特色，丈夫肯定不会忘记，有朝一日他来到这里吃到锅盖面，就会找到我的。因此，她天天都把锅盖面做得非常地道，引来了大批食客，使这家本来生意清淡的小店一下子兴隆起来。
原来丈夫到江南访友未着，也流落到了镇江，困在一座破庙里。一天，他听人说街上有家面店经营的面很有特色。他想起自己在家里，天天都能吃到妻子做的锅盖面，就非常想念妻子。他也赶到那家面店吃面，面刚一入口，就感觉到妻子那高超的手艺。
再吃一点，他更加坚信这面是妻子煮的。他直入厨房一看，煮面的正是自己朝思暮想的妻子。两人相遇后，自然很高兴。他们想到既然镇江人这么爱吃“锅盖面”，还不如自己两夫妻开个面店，不回山东老家了。这样，“镇江伙面店”就开张了，“伙面”成为镇江有名的食品一代代传了下来。
典故二
乾隆十六年（1751）年，乾隆皇帝第一次下江南，沿着古运河南下由西津渡登岸，带了一名随从太监，一路寻到镇江名气最大的张嫂子伙面店坐下。动作麻利、做事迅捷、和气客套、体态端庄的张嫂子又是上茶又是递热毛巾。乾隆的随从传下话：“要吃镇江伙面！”不知是因为乾隆皇帝来得早，还是张嫂子起得迟，待吩咐传下后，里边面还没跳好。
张嫂子直催还在跳面的丈夫：“快，动作快些啊！”丈夫愣了愣：“我不是跟平常一样吗？”那边，张嫂子就赶快舀水下锅，往灶膛里点火。但这天好像什么都变得慢了。越是急，水越难开；越是急，面越难跳好。随从又进来催了……张嫂子赶快催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。很快，锅里的水开了，丈夫的面也切好了。
这时，随从又进来催，张嫂子正抓起一把面往锅里撂，边回话边赶快盖锅盖，忙乱中，把汤罐的小盖子撂进面锅，在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料，锅里的水又滚开了，直往上翻，快要溢出锅外，张嫂子一见，赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇，面锅里平静下来。
水再一开，张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里。正要端，那随从已一手接过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门外，想听外面顾客的反应，直听见那人端起碗吃着，连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”张嫂子正要转身再去锅边下面，哪知身着便服的乾隆竟踱步进来，乾隆见到情景一声惊叫：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了？！”
这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，一下子竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时，丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面，味道特别好，你是加了什么好作料了？”张嫂子指那小锅盖说：“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧？”
乾隆光顾镇江伙面店连说两声味道不错的故事传开了，从此，镇江的锅盖面名声大振，大街小巷都有大大小小的锅盖面店。
镇江锅盖面配方及做法，如何在家里就能做出美味的面条？
用料详情
主料：挂面(100克)
辅料：绵白糖(3克)、青头(30克)、熟猪油(20克)、香油(5毫升)、酱油(20毫升)、盐(适量)、老干妈(一汤匙)
用时：25分钟
热量：
做法步骤
1.准备食材：面条和青头（青头是用各种蔬菜制成的面卤，我用的是黄瓜、青椒、长豆角，还加了点肉肠）；青头都切成4CM左右的长条
2.锅内倒入适量水烧至沸腾后加入适量盐，盐份量比平时炒菜时多放点。将长豆角和黄瓜入沸水中焯水四分钟左右再加入青椒，待青椒快熟时加入肉肠煮一分钟，全部捞出待用
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3.锅内放进清水烧沸，按人数逐次放入面条，盖上小锅盖，面条煮好后捞出
4.准备熟猪油和白糖，另起净锅倒入适量水烧沸，加入白糖和猪油，白糖溶化后加入酱油，接着加入少许盐拌匀关火
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5.将焯熟的青头放在面条上，再将步骤4的汤汁倒入碗内，淋上香油，再放点老干妈拌匀即可食用。
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烹饪技巧
锅盖面的面条最好是自己制做比较正宗，将揉好的面团放在一个木板上，木板边的墙上有根竹杠，先要人揉面，然后坐杠上不断跳着压木板上的面团，反复多次，把面压紧压实，再把面团压薄，这样面积自然增大很多，再叠成多页，然后用铡刀，把叠起来的面铡成细条，可以根据顾客要求有粗有细，不过一般是韭叶般宽。青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。锅盖面特点：汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。锅盖面的辅料很特别，有八角、香叶等，适合体质偏寒者食用，热性体质的人应少吃，这两样我都没放。锅盖面用酱油和白糖较多，高血压、糖尿病患者及孕妇不宜多吃。
锅盖面的做法
揭秘镇江锅盖面的不同做法
锅盖面，也称镇江小刀面。是中国十大名面之一，被誉为“江南的天下第一面”，是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食。
成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点，是一道老少咸宜的小吃。那么如何制作镇江锅盖面呢？味道调查员将带您前往江苏镇江一探究竟。
制作一碗美味的锅盖面，最关键的步骤当然是制面。
锅盖面的特点显然非同寻常，同时又蕴含丰富的科学道理：木锅盖压住翻滚的面头，控制对流的速度和路线，紧贴在锅盖下，水与锅盖之间没有空隙，煮熟的面条就更筋道。
除此之外，制面工序也颇有讲究，碱水和面，顺时针搅拌增加弹性。
跳面的戏法，将合揉的面块放在案板上，竹竿压在面团上，人斜坐竹竿上，单腿上下跳跃。反复挤压的面团越发光洁有弹性。
及时进行碾压，再用大刀切面。3小时的劳作成就街坊四邻不可或缺的味道。镇江锅盖面的灵魂，当然是那鲜美浓郁的汤。
好的汤头更鲜、更浓、口感更丰富，更能收获一票粉丝。花费3年时间专心研制而成的汤头，采用花椒、大料、香叶、茴香等等30余种最常见的配料，通过与众不同的独家秘方调配而成。
再加上镇江本地的酱油
在红糖的增色与白糖的增亮之下，成为了堪称锅盖面灵魂的秘制汤底。在面与汤的基础上，浇头更能起到画龙点睛的作用。
每一碗镇江锅盖面的升华，都是从淋上那一份浇头开始。
不论是鮰鱼狮子头的肥而不腻、鲜嫩多汁；
还是茨菇狮子头的软糯中带着清新；
亦或是风鸡狮子头的浓郁腊香，
无不透露着浇头的别样匠心。
对镇江人来说，面已经深深扎根在每个人的心里，锅盖、酱油、浇头，这三剑客让锅盖面成为镇江的独特景观。
镇江锅盖面的来历是什么？
镇江锅盖面的来历院子以北方大汉来镇江安家落户做的面。
锅盖面是镇江伙面，又称镇江小刀面，“相传很久以前，一个当兵的北方大汉，携带老母妻儿，来到镇江南乡一带安家落户。当兵的在军营中干的是伙头军。在做面、下面上很有一套。落脚镇江后，操起老本行，在城里开了爿面店。因为军营中以‘伙’为编制，开饭时，也是大锅下面，一伙一伙地开。所以就叫‘伙面’店。”
扩展资料：
锅盖面选用的面条是“跳面”，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。
锅盖面的底料也十分讲究，秘制酱油汁加上十余种佐料，味道十分鲜美。做好后，汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。
锅盖面面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等。面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。
参考资料来源：人民网——镇江"锅盖面"历史不足40年 老"三怪"已失传
镇江锅盖面汤料的配方及做法
准备材料：手擀面500克，香干80克，高汤500毫升，芹菜粒20克，青椒段80克，葱段8克，鸡精5克，胡椒粉3克，猪板油5克，麻油10克，纯净水500ml
1、在准备好的锅中加入500ml纯净水煮沸备用。
2、在煮好的开水中加入香干80克、青椒丝80克，煮三分钟。
3、把煮好的香干、青辣椒从锅中捞出备用。
4、将500克手擀面放入锅中，煮三分钟捞出。
5、将生抽3克、芹菜粒3克、葱段8克、鸡精5克、盐3克、胡椒粉3克、猪板油5克、麻油10克一起倒入装香干丝和青椒丝的碗中，加入高汤500毫升。
6、放入煮好的面条搅拌均匀即可开始享用美味的锅盖面。
