熟食的做法和配方
熟食可以说是街上除了小吃之外的一种最受欢迎的食物种类，因为熟食的口感不仅好，还给人们的日常生活带来了极大的便捷，回到家不想做饭就可以通过购买熟食的方式解决饭菜问题。但是外面的熟食难免会让人考虑到食品保鲜以及卫生问题，所以自己在家里也可以制作熟食。以下就将为大家具体说明一些熟食的制作方法。
卤猪头肉
做法：
1、 把买来的猪头肉洗净，可以用盐和白醋搓洗几遍去除腥味;
2、 用炭烤的方法把猪头上的毛除去，也可以用刀片刮，要注意处理干净;
3、准备花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒等配料，把它们洗净切好，然后用纱布包在一起;
4、将猪头切成两半，放进高压锅中注意老的放下面，较嫩的放在上面，把准备的配料包放进去，开火;
5、加热到猪头肉变红时，放入食盐、料酒、老抽和味精等调味;
6、先用大火将猪头肉煮开，再转小火慢慢煮，直到煮烂，猪头颜色变成深红，再在锅中继续浸泡一段时间，基本上就已经卤制好了。
腊猪头肉
1、猪头肉去毛洗净十分重要，用炉碳烧去猪毛，还要用刀片刮毛，洗净沥干水分;
2、将猪头肉切成段形，用细绳串起来，并在表面擦上盐;
3、在准备腌制猪头肉的罐子中放入适量生抽、砂塘、五香粉及盐;
4、在锅中注入清水，将腌制了一段时间的猪头肉放进去煮开，取出后放在冷水中洗去漂浮物;
5、将白酒与生抽调和均匀，涂抹在猪头肉上面，全部涂慢涂均匀后，腌制一晚上;
6、腌透的猪头肉取出挂在竹竿上，放在外面晾晒，晒过3天就可以收藏起来，想吃的时候就拿出来吃。
熏猪头肉
1、 首先要把分切好的猪头肉放到锅里，加上大料、花椒、大葱、老姜、食盐、味精、酱油，就开始煮，煮开后改小火，大约煮三个小时，就可以捞出来了;
2、 在院子里支起一个小锅，锅底放上干净的锯末，上面放上铁篦子，把猪头肉放上去盖上盖子，锅底加大火开始熏。熏得浓浓的黄烟冒出来，就把锅从火上端下来。不要马上揭开盖子，稍微放置一下让肉上色。冷置之后放到冰箱保存。
做熟食的配方？
熟食的品种太多了，你没说具体的品种。给你提供一个五香卤水做法，主要是卤制卤猪头肉，当然其他的也可以做。
五香卤水配方及五香卤肉卤制方法
香料配方：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克。
具体加工制作工艺流程：
一、卤水制作方法：
原料：清水70斤、筒子骨10斤、鸡架10斤、生姜片250克、料酒250克、精盐20克、香醋20克、香料一副。
封油配料：色拉油2500克、姜片100克、洋葱丝100克、大葱段100克、小葱100克。
1、高汤熬制方法：
不锈钢桶中加入清水七十斤，放入清洗干净的筒子骨10斤从中间敲断，鸡架10斤，然后再放入生姜片250克，料酒250克，精盐20克，香醋20克，大火烧开，撇去浮沫熬制，一小时后再加入封油。
2、封油做法：
（1）、将香料：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克，放入盆中加入适量清水淹没，然后加入大约50克高度白酒浸泡20分钟，清洗干净，捞出沥干水分，待用。
（2）、炒锅中加入色拉油2500克，加入生姜片100克，洋葱丝100克，大葱段100克，小葱100克，小火将其榨干榨出香味后捞出扔掉，然后放入准备好的香料，用小火将其炒香，炒干水分，然后将其一次性倒入正在熬煮的高汤中，继续熬制一小时后即可关火，关火后浸泡一夜，隔夜后将桶中所有残渣打捞干净，备用。
3、炒糖色：
炒锅中加入少许的油润锅，放入冰糖500克，小火炒至完全融化之后，由小泡变为大泡，再由大泡变为小泡的时候，此时为枣红色将提前准备好了500克开水倒入锅中烧开即为炒糖色，备用。
4、调色、调味：
（1）将香料八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克，放入温水中浸泡20分钟，清洗干净，装入香料包中，备用。
（2）、将过滤干净的高汤烧开，放入香料包一个，将精盐850克、味精500克、白糖400克、鸡精150克和炒好的糖色搅拌溶解后即为五香卤水。
二、五香卤肉卤制方法：
以猪头肉为例：
1、首先将猪头处理干净，放入锅中，加入适量清水淹没加少许料酒焯水5分钟，备用。
2、将卤水烧开后放入猪头，然后按照比例添加调味品。
每500克肉制品：精盐10克、白糖7克、味精6克、胡椒粉0.2克。
大火烧开后，小火煮40分钟再放入鸡精（每500克肉制品加2克鸡精），关火浸泡15分钟即可出锅。
注：出锅后将刷一层卤水顶层的浮油防止氧化，其他肉制品掌握好卤制时间即可。
熟食怎么做出来好吃
熟食制作的好吃主要是做出来原汁原味的卤汁或者酱料。
方法：
原料：
干辣椒、大葱各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克（蔬菜油、精炼油各1500克）。
制作：
1、干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。
2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟， 出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅上火，入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入 卤锅中。
4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。
特点：
色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润。
应用：
用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。
熟食做法和配料
卤仔鸡、卤菜卤、水牛板肚；
1）卤仔鸡
五香扑鼻，鸡肉油润鲜嫩，色泽棕红油亮，咸中带甜。
1、原料：
当年仔鸡1只（重约750克），色拉油750克（耗约100克），麻油25克，红卤水3000克，酱油15克。
2、制法：
① 将仔鸡宰杀后，放入八成熟的水中浸烫，煺去毛。从腋下开一小口，去内脏洗净，用洁布擦干水分，用酱油抹匀鸡身。
② 炒锅置旺火上，加入色拉油烧至七成熟，下入仔鸡炸至呈金黄色时，捞出沥油。
③ 将红卤水放入锅内，加入仔鸡用旺火烧沸，移至小火上焖熟，取出冷却后，改刀成宽一字条，按原形码入盘内，淋上麻油即成。
3、操作要领：
选用的仔鸡必须肥壮。焖鸡不宜太烂，否则切配装盘易散碎，影响形态美观。
二、卤菜
1、卤汤原料：
a猪筒子骨5000克，鸡架2500克，牛骨头2500克,清水25千克。b八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白 芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。c干香菇50克，胡萝卜1000克，芹菜、老姜500克。d盐 150克，蚝油100克，生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。
2、卤汤制作：
1）猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火氽10分钟，捞出入不锈钢桶中加清水、c料大火烧开，小火熬3小时取出。2、b料放在干锅中炒香后加用a料熬好的汤中大火煮半小时捞出b料，用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。3、d料入桶中调味后即成红卤水。[3]
3、卤菜特点：色泽酱红，香味浓郁。
4、应用：卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。
5、卤菜制作案例：廖排骨
1）排骨先飞一飞水，水里放了一粒八角，一粒姜，少少酒；
2）放入制作好的卤汤；
3）镬里加少少油，先爆香花椒，让油里带有花椒的香味，煎到花椒有少少焦焦黄就可以。需要的只是油里的花椒味，所以煎好的花椒要捞起弃用。因为我是用高压煲来整排骨，所以直接在煲里处理排骨烹制的过程。这款煲的底极厚，可以直接在里头炒菜都没有问题；
4）将所有材料进煲里，加生抽老抽黑糖调味。为了让排骨更香，焖的时候我顺手再扔了几粒花椒进去；
5）然后加水，开火，焖。
三、卤水牛板肚
牛肚软韧，咸鲜味香。
1、原料：
牛板肚750克，红卤水2000克，姜丝25克，花生油50克，葱末20克，熟芝麻20克，精盐100克，香菜30克。
2、制法：
① 将牛板肚用精盐揉去黏液，刮去黑色表皮，放入冷水锅内，置旺火上烧沸，取出漂洗干净。
② 将红卤水倒入锅内，加入牛板肚用旺火烧沸，再改用小火煮至牛板肚酥烂，离火，冷却后捞出。
③ 将牛板肚斜切成一字条，整齐地码入盘内，再加入熟芝麻、香菜、姜丝、葱末及少许原卤汁。炒锅置旺火上，加入花生油烧至七成熟，趁热浇在盘中牛板肚上拌匀即成。
3、操作要领
要保存好老卤：一要定期清理残渣碎骨，防止这些东西沉在锅底变质；二要定期添加调料和更换香料，要用专门工具取放原料，卤水要置阴凉处，这样卤水越陈越香，经久不坏。
在我们平时生活中有一些美味的食物，我们只要掌握好它的制作方法完全都可以在家里制作得特别的成功，通过对熟食的做法是怎样的了解之后，尤其是很多上班族平时可以在休息的时候多做一些熟食，以便工作忙的时候进行食用，这样既简单又能保证饮食健康。
怎样做卤味熟食
随着社会的发展，人们的生活节奏越来越快，工作也越来越忙，都没有时间做饭，人们经常会到饭店去吃饭。卤味熟食是人们比较喜欢的食物之一，卤味熟食可以荤素搭配，种类也非常多，而且卤味的汤是放置的时间越长香味越浓郁。卤味的做法简单易学，人们休息时可以自己在家做卤味，卤味还可以当做零食吃。
做法一、卤味鸡爪。先将鸡爪用水清洗干净，去除一些脏的部分。将鸡爪放锅里，加水加料酒煮沸。将这道水倒掉不用，重新将鸡爪清洗干净，放入锅中。加入卤料、五香粉、姜片、葱、辣椒段、花椒粉。开火煮沸后，大火转小火煮半个小时，之后关火，闷半个小时。等卤水的香味完全渗入到鸡爪里面后，将鸡爪装盘即可。这样卤出来的鸡爪熟烂程度刚刚好，而且卤味十足，非常好吃。注意事项：闷半个小时，刚好鸡爪也半凉，吃起来刚合适。
做法二、卤味猪蹄。将猪蹄清洗干净，焯水去骚味;将焯过水的猪蹄重新放入锅中，加入2倍的水;加入适量的葱姜、料酒、酱油、花椒、、大料粉，大火烧开转小火炖2个小时;最后时刻看到汤汁基本烧没的时候，开大火，1-3分钟，将汤汁彻底收干；出锅装盘，撒上点香菜点缀。
做法三、卤味的制作:原料生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。
制作方法：将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用）卤味制作举例：卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）。
怎样做卤菜熟食配方
一、白卤汁
原料：八角60克 山奈50克 花椒25克 白豆蔻25克 陈皮50克 香叶50克 白芷25克 香葱150克 生姜150克 水酒1000克 白酱油1000克 精盐120克 味精100克 骨汤12千克
制作方法：
1、香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可
以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量)
卤菜的制作方法：(以鸡翅为例)
1、将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出
2、煮过的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用来兑卤汁
3、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火
4、先放进鸡翅和翅根，小火煮半个小时，再放入豆腐干和莲藕，还是开小火煮
5、 小火煮，30至40分钟后，用筷子可以将翅根扎透，就可以了
二、黄卤汁
原料：黄栀子150克 香叶100克 山奈50克 花椒25克 良姜50克 砂仁25克 油炸蒜仁150克 油炸鲜桔皮150克 芹菜150克 生姜150克 沙嗲酱1瓶 黄酒1000克 熟菜籽油250克 油咖喱150克 味精200克 精盐230克 骨汤12千克
制作方法：
1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可
