蛋制品(蛋制品中属于再制蛋的有)

蛋制品有哪些种类？

蛋制品的种类很多，按性质可归纳为五大类：

（1）干蛋品 包括干蛋白（蛋白片、蛋白粉）、蛋黄粉（烤黄）及全蛋粉等。

（2）湿蛋品 包括湿全蛋、湿蛋黄和湿蛋白。

（3）冰蛋品 包括冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黄。

（4）腌蛋品 包括皮蛋（松花蛋）、咸蛋和糟蛋。

（5）蛋品饮料 包括各种蛋制品饮料。

蛋制品名词解释

蛋制品包括以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。分为4个：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。

蛋制品以各类新鲜蛋为原料，经过特殊的工艺加工制作成的蛋类食品、蛋制品，也叫再制蛋。我国传统的食品制作工艺很多应用于蛋类的加工，市场上的蛋制品包括皮蛋、咸蛋等。

扩展资料：

众所周知，蛋类中的氨基酸含量较高，特别是人体自身不能合成的8种必需氨基酸的含量最为理想，还含有磷脂、维生素和矿物质等。蛋内脂肪大部分属磷脂质，其中约有一半是卵磷脂，其次是脑磷脂、真脂和微量的神经磷脂。

这些磷脂质对脑组织和神经组织的发育有重大作用。这些食品既能保持蛋本身的营养成分，又具有各种丰富的口味，受到很多消费者的喜欢。

参考资料来源：

百度百科-蛋制品

蛋制品包括哪些食品？

1、液态蛋

液态蛋（liquid egg）是指禽蛋打蛋去壳后，将蛋液经一定处理后包装，代替鲜蛋消费的产品，可分为蛋白液、蛋黄液、全蛋液三类，可供家庭、餐馆直接使用或作为食品加工厂的生产配料。

一般以鸡蛋作为原料，作为蛋制品中重要的一类产品，具有显著的优点：能有效地解决鲜蛋易碎、难运输、难贮藏的问题;能有效避免蛋壳的污染问题，有利于集中处理利用蛋壳和蛋残液;符合食品安全性要求，能有效解决鲜蛋的沙门氏菌等致病菌隐患；

是很多国外市场流行的液态蛋新型食品，如蛋黄保健油、蛋黄酱、蛋黄酒、蛋奶饮料、卵黄脂、蛋黄提取物、蛋清提取物等的前提。

2、卤蛋

卤蛋（Marinated Egg），又名卤水蛋。是用各种调料或肉汁加工成的熟制蛋。卤蛋是熟食店经营禽蛋品中的一个大众化食品，普遍受到人民的欢迎。

用五香卤料加工的蛋，叫五香卤蛋；用桂花卤料加工的蛋，叫桂花卤蛋。用鸡肉汁加工的蛋，叫鸡肉卤蛋；用猪肉汁加工的蛋，叫猪肉卤蛋；用卤蛋再进行熏烤出的蛋，叫熏卤蛋。卤蛋，总是披着油亮的、深褐色的外衣，躲在五彩缤纷的美味后面，甘与萝卜干、辣椒、酱油为伍，不显山露水。

3、咸蛋黄

咸蛋黄是一种美食，主要原料有鸭蛋、禽蛋等。咸蛋黄富含卵磷脂与不饱和脂肪酸，氨基酸等人体生命重要的营养元素。不过胆固醇是一柄双刃剑，胆固醇增高会影响动脉，易得动脉硬化，胆固醇缺少也会引起一系列健康问题。普通人一天食用一个到两个蛋黄就够了，不要太多。

参考资料来源：

百度百科-绿色食品：蛋与蛋制品

蛋制品有哪些种类?

蛋制品种类有再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。

1，再制蛋

再制蛋由鲜蛋经过盐、碱、糟、卤、炸制后，未改变蛋形的蛋制品，主要包括松花蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋以及各种熟制蛋。

2，冰蛋

冰蛋由鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后制成。冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品。如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。

3，干蛋

干蛋类以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品。如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片等。

4，其他

其他类以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。如：蛋黄酱、色拉酱。

扩展资料

蛋制品消费常识：蛋类中的氨基酸含量较高，特别是人体自身不能合成的8种必需氨基酸的含量最为理想，还含有磷脂、维生素和矿物质等。

蛋内脂肪大部分属磷脂质，其中约有一半是卵磷脂，其次是脑磷脂、真脂和微量的神经磷脂。这些磷脂质对脑组织和神经组织的发育有重大作用。这些食品既能保持蛋本身的营养成分，又具有各种丰富的口味，受到很多消费者的喜欢。

参考资料来源：百度百科-蛋制品

参考资料来源：百度百科-冰蛋

参考资料来源：百度百科-再制蛋

蛋及蛋制品的营养特点有哪些？

。蛋类在我国人民膳食中构成中占1.4%，是优质蛋白质的主要来源。蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、槽蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉等。2、蛋的营养价值（1）蛋壳蛋壳含有丰富的碳酸钙，非常容易消化吸收，是补充钙质的最佳来源.在正常情况下，每天取约2公克的蛋壳研成粉状食用，可预防因钙质不足、骨量减少而导致的腰酸背痛、容易骨折或罹患骨质疏松症.（2）蛋黄蛋黄含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、卵磷脂和铁质等营养成分，其中卵磷脂被肠胃吸收之后，可促进血管中胆固醇的排除，有预防动脉粥样化的功用，且卵磷脂经消化吸收之后，可生成胆碱，这种物质与脑部的神经传达作用有关，可促进学习、记忆的能力，达到预防老人痴呆的功效。胆碱还可预防肝脏积存过量脂肪，避免形成脂肪肝及改善肝脏机能。而蛋黄所含的铁质，利用率最高，是最补血的天然食品.（3）蛋白蛋白中含有一种叫白蛋白的蛋白，具有清除活性氧的作用，可增强人体免疫力，达到防癌的功效，且蛋白中的卵白蛋白，经消化酵素分解之后，可以产生一种溶解酶，可活化巨噬细胞，抵抗外来病菌的入侵，提高身体的免疫力.（4）蛋系带蛋黄左右有两条白色的索状物，就是蛋系带，它是蛋白的一部分，也是优质蛋白质的来源。它还含有一种燕窝也有的成分，叫「涎酸」，具有抗氧化作用，可与侵入人体的病毒结合，进而消灭病毒，防止感染的产生，并且有预防癌变的作用. 此外，中医药古籍《本草纲目》记载：蛋性味甘平，能安5脏、安心神；能定惊、安胎，具有养阴、健脾、补肺等作用，且补而燥，常吃能去病延年，最适合成长中的儿童、青少年。3、加工烹调对营养价值的影响一般烹调加工方法，如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋等，除维生素B2少量损失外，对其它营养成分影响不大。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因而生蛋清中存在抗微生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏，蛋白质的消化吸收和利用更完全，因此，不宜生吃鲜蛋。
蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。
蛋类的主要营养成分
一、蛋白质
蛋类蛋白质含量一般在10％以上。全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94%，是其他食物蛋白质的 1.4 倍左右。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此。
二、 脂类
蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。
鸡蛋黄中脂肪含量约28％～33％，其中中性脂肪含量约占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％一 5％，还有微量脑苷脂类。蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占 50％左右，亚油酸约占10％，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量花生四烯酸。
蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化
三、碳水化合物
鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为1％左右，分为两种状态存在，一部分与蛋白质相结合而存在，含量为 0.5％左右；另一部分游离存在，含量约 0.4％。后者中 98％为葡萄糖，其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生美拉德反应的原因之一，因此生产上在干燥工艺之前采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖，使其在加工储藏过程中不发生褐变。

五、矿物质
蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质 1.0％～1.5％，其中磷最为丰富，为240mg／l00g，钙为112mg／100g。
蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存在。由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3％左右。
六、维生素
蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的B族维生素、维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 和微量的维生素 C。其中绝大部分的维生素 A、维生素 D、维生素 E 和大部分维生素 B1都存在于蛋黄当中。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。此外，蛋中的维生素含量受到品种、季节和饲料中含量的影响。
七、蛋类的合理食用
在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在且肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质，消除它们的不良影响。但是至不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。
蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病；疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量。据研究，每人每日吃1～2个鸡蛋，对血清胆固醇水平既无明显影响，可发挥禽蛋其他营养成分的作用。希望可以帮到你

皮蛋是什么蛋做成的？

皮蛋是鸭蛋做成的。

皮蛋又称松花蛋、变蛋、灰包蛋、包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品。主要原材料是鸭蛋，口感鲜滑爽口，微咸，色香味均有独到之处。松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。

经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来，是人民群众喜欢的美食之一。

扩展资料：

皮蛋分类

1、无铅松花蛋

在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。

使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤。

FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。

2、彩花皮蛋

主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。

设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。

选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15 ℃～30 ℃条件下，贮30～40天即为成品。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。

参考资料来源：百度百科-皮蛋