重庆火锅老油(重庆火锅老油怎么炼制)

火锅老油是什么

火锅老油就是火锅店提前制作，备用的火锅添加油料。火锅店使用老油，一方面是为了减少成本，另一方面是为了增加火锅味道。在重庆确实有使用火锅老油的文化。但是从2011年开始，食品安全监察局便宣布停止使用老油作为火锅底料。

其制作原料为:油150千克、豆瓣10千克、豆豉2千克、劳糟0.5千克、花椒1.5千克、干辣椒7千克、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。

炼制方法:

1、将不锈钢大桶放置旺火上，下油；

2、油热后，下蒜片、姜片和葱段，炸干味出锅丢弃；

3、在锅内放豆瓣炒香，随后加入其他的香料，接着放豆豉，醪糟、加工好的糍粑、海椒；

4、锅内物料炒香后，添加适量白酒、料酒，再用小火熬制；

5、熬制半小时左右，即可关火稍晾；

6、把汤料放5至6小时去渣，便可加入汤料中备用。

重庆为什么不禁老油火锅，老油火锅对身体的好处有哪些？

重庆不禁老油火锅是因为重庆火锅靠老油火锅出名，吃老油火锅可以提升食欲，而且还能补充人体需要的营养物质。重庆的老油火锅绝对是绝绝子一般的存在，而且老油基本上都是用牛油熬成的，牛油也是动物的油脂。在常温状态下是凝固的状态，除了味香同时还特别方便保存。熬制之后用辣椒，花椒以及各种香料搭配在一起，牛油的香味会越来越重。如果大家尝试过就可以发现牛肉真的是越煮越香，这就是重庆老火锅的灵魂所在。

老油基本上都是拿来循环使用的，也正是因为有老油的存在，所以火锅的味道才能够闻名于世界。老油在回收的过程中有一套炼制的流程，从来都不会出现上一桌的油，然后遗留到下一桌。只是把牛油从里面分割出来再分割出来，之后经过炼制才能够重新当做底油来使用。大多数人吃重庆的火锅就是为了享受一下老油火锅，因为这种味道特别的好吃。

经典火锅

而且牛肉火锅也是重庆老火锅最经典的地方，人间的美味大概也不过如此。把所有的食材放入火锅里面然后一烫一收，想起来都会让人觉得美滋滋的。而且火锅里面还有麻辣的成分，加上牛油的醇香，让这个味道更上一层楼。不仅能够调动大家的味蕾，同时正确的吃法也能够让大家平衡膳食。

老油火锅的美味

每到冬天的时候，吃一点老油火锅，相信无论是谁都会觉得特别的美味。其实小编已经惦记老油火锅许久了，相信正是因为重庆人真的老油火锅的精彩所在，所以才会在制作的过程中保留了下来。不过也有一些人比较抵触老油火锅，但是如果尝试了之后，就一定会喜欢上老油火锅。

重庆火锅老油是什么

火锅，大家对它都不陌生，冬天的时候，结束了一天忙碌的工作，找几个吃货朋友一起在可以吃东西的地方吃一顿火锅，整个人的毛孔都舒展开了，一天的疲惫一扫而空，大家围着咕嘟咕嘟的火锅而坐，说着各自工作中的趣事，真是一件享受。而爱吃火锅的人也都知道，重庆的火锅油特别多，这也是它的一个特色，而油最多的莫过于是红锅，说到这个，就会有一个问题，油这么多，吃完火锅了，这个油是怎么处理呢，这就不得不说一个词语那就是"老油"。

老油，就是把火锅中的这层油再次利用，它的味道要比"新油"更丰富，当我们在自己家里吃火锅的时候，我们丝毫不需要考虑我们吃剩下油花子要弄到何处，但是在火锅店重新回收利用这些油就会有争议了。

记得当初有人曝光地沟油的时候，就有人把这个火锅的老油也说成是地沟油，其实这个说法不够准确，因为在许多爱吃火锅的人都认为"老油"火锅会更好吃，更有味道，所以也就不怎么管它是否安全卫生，但是尽管"老油"火锅也是经过许多工序加工，使其达到卫生合格，但仍然是属于回收再利用，所以"老油"火锅目前也不多了。

而大家之所以对"老油"火锅觉得很正常，也是有一定的原因的，因为重庆火锅它的油特别多，把这些油重新利用之后，它的成本会下降很多，味道也增加很多，味道又好，价格又低，久而久之大家都接受了这种"老油"火锅，而且大家对于传统的东西，或者有历史的东西，都会有种难以忘怀的情怀在这里面，所以说把这种火锅老油重新利用得到认可。

尽管如此，“老油”就是利用火锅回收油再次利用，在客人把火锅吃完之后，再将火锅里面的油重新收集起来，经过简单的处理有些甚至没有处理就又拿来使用，牟取更大的利益。重庆火锅的“老油”问题，实质也是传统饮食文化与现代文明消费如何融合的问题，这也是重庆火锅“老油”屡禁不止的原因。火锅老油反复高温烹煮，油脂中各种有害物质会越来越多。这些有毒有害物质的含量不一定很高，偶尔吃一下或者没事，或许最多只是拉拉肚子，长期食用这些有害物质，就会对健康构成威胁！

火锅用老油违法吗

法律分析：锅店使用老油,一方面是为了减少成本,另一方面是为了增加火锅味道。在重庆确实有使用火锅老油的文化。但是从2011年开始,一些组织便宣布停止使用老油作为火锅底料。

法律依据：《中华人民共和国食品安全法》 第一百二十二条 违反本法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。

明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处五万元以上十万元以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品、食品添加剂生产经营者承担连带责任。

老油算是地沟油吗?

老油不算是地沟油。老油就是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油，是专供重庆火锅红汤用的。

要想提炼好老油，所有的配料必须正宗，重庆火锅老油主要的调味品有：汉源花椒、干海椒、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。

在炼制老油前，有些调料品必须加工处理，干海椒加工成节、去里面的籽。在开水锅煮一下，然后把水漏干，用机器打成块状，就所谓火锅行业称的糍粑海椒。姜洗净切片，蒜切片，葱切断。进它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味，醪糟去汁用渣。

扩展资料

媒体对部分火锅店使用潲水油、地沟油，回收油等“问题油”事件的曝光，使火锅行业遭受了前所未有的危机。部分火锅店表面上宣称使用一次性锅底，但实际上却使用回收油过滤后继续上桌给顾客使用。火锅店为减少成本以回收油冒充老油的行为，让消费者非常愤怒，部分网友在质疑商家诚信的同时，甚至表示今后不会再吃火锅了。

伴随着新一轮食品安全整治工作的启动，重庆人记忆中的“老油火锅”时代逐渐退出历史舞台。在维持传统，还是顺应时代之间，重庆火锅选择了后者。随之而来的锅底成本增加，如何保证口味不变，废弃锅底的回收处理以及如何杜绝老油重回餐桌等问题，使得这场火锅变革成为一项长期的工程，能否促使行业走上健康发展之路，还需监管“出力”。

参考资料来源：百度百科-火锅底料油（老油）

重庆为什么不禁老油火锅，并且有些重庆人非老油火锅不吃？

重庆为什么不禁老油火锅，并且有些重庆人非老油火锅不吃？

重庆自古以来的锅油，按传统做法来说主要成分是牛油等，以麻辣、醇厚为特征。传统制作的油自然健康，甚至是在家里吃饭的环境中使用的火锅料理等，基本上都很健康。 因为是陈列出售的，所以成分必须达到。但是，火锅店的话，如果有商业因素，自然会产生成本问题。 为了控制成本或降低成本，可能会采用一些非常规的方法，不能很好地保证健康问题。当然这不是全部。 一些有良心的上司可能会重视这些问题，但在商业竞争的环境下，健康和成本往往是相反的两个指标。总之如果你关心健康问题的话，请尽量自己在家动手。 在外面吃饭，健康这一简单指标的保障度就会变差。

重庆火锅是大部分商家使用的牛油，也不排除鸡油和植物油有增加的可能性。全牛油锅、一次牛油锅底2017年，国家明令禁止使用旧油，将重庆火锅的旧油定义为回收油，因为从此不再使用。 大型火锅店连锁的商家，都换过一次牛油锅底，这样的锅很健康，但是成本很高。清油锅清油锅在以前的成都锅很长，没有牛油难闻的味道，外地人认知度很高；重庆火锅，旧油旧油没有任何健康危险。 关键是精制方法。 精制后的旧油味道会变好，也没有有毒物质。 有些黑商家害怕直接捞出残渣端上锅。 这种“旧油”不健康，吃多了会影响身体。

生的和食物的新鲜度没有保证火锅料理容易引起寄生虫和细菌感染，其中很多食材容易导致溃疡和癌症所以吃火锅本身对身体健康有害。 如果要吃的话，我们可以自己在家做，选择正规卫生条件好的店去吃！从油的观点来说：油有植物油和动物油两种。 动物油中含有饱和脂肪酸，如果摄取过多的话，容易引起肥胖、高血压、动脉硬化等疾病，但是锅里基本上都是牛油，也就是动物油。 当然，并不是说完全不吃动物油，而是真的需要适量。另外，也不能保证锅油的质量！