梅州美食推荐：粄

　　钵粄(又名笑粄、发粄)

　　由来：钵粄是客家人过年过节常吃的糕点，也是祭祀场合的主客。经过发酵和急火猛攻，粄面从碗里拢起来，会出现裂缝，就好像是花开了一样。

　　寓意：客家人也把这裂缝说成“笑”，并把这种“笑”看成是“发财”的预兆，想要一年顺利，这道笑容是必不可少的。

　　清明粄

　　功效：俗话说“清明时节，百草好做药”，清明粄由艾草、苎叶、鸡屎藤、白头翁等草药熬制而成，具有祛湿、暖胃、解毒气等功效，保健作用也是“杠杠”的。

　　寓意：清明粄流传上百年，更与先人赋予它的美好寓意有关，它既包含着客家后人对先人的的还念与告慰，也包含着客家先人对后人人丁兴旺、吉祥相伴、健康成长的佑护和勿忘艰难、珍惜当下、勇拓未来的叮嘱。

　　仙人粄

　　功效：李时珍云：“仙草味甘、性寒，煮成茶饮，清凉解渴、降火气，消除疲劳，老少皆宜。”用仙人草熬制几个小时，最后加红薯淀粉凝固就成了这种对于客家人来说赛过哈根达斯的清凉解暑小吃。

　　寓意：农历入伏吃仙人粄是客家人的习俗，据说这天吃了仙人粄，整个夏天都不会长痱子。每到夏天，到处都是卖仙人粄的叫卖声，吃上一口，凉丝丝、乌溜溜，要是再加上几滴蜂蜜香蕉就更是香滑无比了。

　　味酵粄

　　寓意：在梅县松口，逢秋日必蒸味酵粄，因为那时正是收割早稻新米的时节，一定先用新米磨味酵粄来敬神。

　　吃法：味酵粄可甜食，用甜酱油或蜂蜜淋在凹陷处，横竖几行让酱料流入沟壑中;也可咸食，蒜末经炸后放入酱油、麻油即可;还可炒食，切成手指见长见方，炒上香香的肉丝配以青菜，加盐炒至粄面有点金黄离火，这时表面酥脆内里爽脆，新米香和着肉香青菜清香，让人欲罢不能。

　　笋粄

　　做法：笋粄制作包括粄皮和内馅两部分。粄皮以薯粉为原料，用开水拌和揉搓，配以适量煮熟的芋或甘薯，制成薄度小圆形粄块;内馅则以半肥瘦猪肉及竹笋(冬笋为好)为主，分别切碎，再配上虾米、鱿鱼丝、香菇、胡椒粉、盐等。然后用粄皮裹住肉馅，捏稳封口成半月形，放进开水锅中煮至粄块浮起即熟，便可加上佐料食用。

　　功效：竹笋又名竹胎，营养丰富，既含丰富蛋白质，又属低淀粉低脂;其大量的纤维质能促进大场的蠕动，有助消化，能去积食，防便秘。

　　菜粄，又名菜粿

　　寓意：菜粄是梅州市丰顺县的一种用做祭祀的汉族小吃。每年的“春节”和“冬至日”还有 祭祀先人都要用到“菜粄”。

　　由来：据说丰顺汤南韭菜粄就是从潮汕地区演化而来，在制作方式上作了些许改进。汤坑镇土地广阔肥沃，非常适宜当地人种植韭菜。一年四季，几乎家家户户每天都有人做韭菜粄。制作传统流传下来，迄今已有好几百年的历史。凡是吃过丰顺县汤南镇韭菜粄的人都知道，其皮质呈透明，皮糯不黏牙，可蒸或煎，其风味独特，味道香美，令人回味无穷。

　　捆粄

　　由来：捆粄是广东省丰顺县的汉族特色小吃，属于客家菜。捆粄据说是丰顺客家人祖先自北南迁后，因当地不种小麦，无面粉可制春卷，而用大米磨粉制皮代替春卷的一大创造，北风南味，别具特色。

　　做法：丰顺捆粄味道鲜美，一般肉馅有：豆干、咸香、香芋、韭菜、萝卜、瘦肉、豆角、鲜笋等，还可以根据个人喜好加入不同的肉馅，变换出不同的口味。捆粄分捆和蒸两种做法：一是捆，将米浆放入抽屉式蒸架中蒸熟，再划成矩形，上面加入炒好的作料卷起来;二是蒸，米浆蒸熟之后，在上面加入生肉馅等，再放入蒸架蒸熟后卷起来以后浇上特制酱料直接放入碗中食用。

　　黄粄

　　由来：黄粄是广东岭东久负盛名的汉族传统小吃，属于粤菜系。在兴宁市、平远县常见。梅州黄粄以平远县禾米黄粄为正宗，平远黄粄源自泗水乡(镇)梅畲村的古法制作。

　　做法：黄粄的食法很多，可以酿、蒸、煮、煎、还可以切片晒干，暑天时，用来煲糖或煲咸蛋，清凉解暑。蒸软的黄粄片，蘸上蒸腊味时漏下的油汁，风味独具一格。切成小粄条，配以经爆香的鱿鱼丝，以及瘦肉丝、冬笋丝、冬菇丝、蒜苗丝。

　　功效：黄粄不仅味道鲜美，更有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。

　　荞粄

　　由来：客家地区，荞比较多，叶子比较粗，荞头却是很脆，所以一般拿来做酸菜，下粥不错。客家人吃荞还用炸的吃法，将荞切碎，面粉用水和鸡蛋和成稠糊，加适量的盐和切碎的荞，油烧热，用筷子试油温，冒泡就可以，用勺子舀和好的浆入油锅，炸到金黄捞起滤油，放凉即食。荞粄还分厚薄，厚的里软外脆，薄的透明酥脆，香气逼人，端的美味。

　　做法：将荞头切碎、豆干切短丝加花肉碎下锅炆香铲起;用汤盒将炒香主料、鸡蛋茨粉及味料加水调成糊状;用煎锅、滩开、煎至金黄色饼状切块上盘造型。

　　萝卜粄

　　由来：每年的冬至日，这一天好多本地人都会拜祭祖先，磨粉成团，包萝卜粄。他们以此缅怀先祖，并将萝卜粄又叫“冬至团”，取合家团圆之意。“过冬节，食三牲，尝粉果，添衣衫。”这是富有客家特色的民间歌谣，不知现在的新客家还有多少人能够记起?俗语说“冬至大过年”，每到冬至，家家户户都会做“萝卜粄”

　　做法：做萝卜粄，选择材料是特别有讲究的，有猪肉、虾仁、萝卜丝、胡椒粉、糯米粉、粘米粉等材料。更讲究的还要将鱿鱼切丁爆香，那个香味无以言表。萝卜粄做好后放凉，切厚片，然后煎至两面焦黄、达到外焦里嫩的效果，一口咬下去，萝卜的香味扑面而来!过年的时候客家主妇都会自己动手做几盘萝卜粄，一来自己家人享用，二来送给亲戚朋友，年味随着人情味就这样浓郁了起来。

　　甜粄

　　寓意：年糕，客家人叫甜粄，味甜柔韧，兆新年甜蜜不断，好运连绵。它是祭祖敬神佳品，客家人过年，不少人家会蒸甜粄，有不蒸甜粄不过年的一说。

　　吃法：甜粄具有厚、甜、韧的特色的韵味。甜粄的吃法很多，可以切成小块用油煎，煎成全黄色，外酥内韧，香甜可口，别有风味或切成小块蒸软吃，也可加姜用水煮，更可直接“冷吃”。

　　老鼠粄(船儿粄、珍珠粄)

　　由来：老鼠粄是汉族客家小吃之一，源于广东梅州大埔一带，因为两端尖，形似老鼠，故名为“老鼠粄”，相传在客家地区已有数百年的历史。在广东省梅州市大埔县被中国烹饪协会评选为“中国小吃名县”后，鉴于“老鼠粄洁白、剔透，色如珍珠，为了该小吃的推广亦有人将其改名为“珍珠粄”，但大众还是认为“老鼠粄”更为恰切。

　　做法：老鼠粄的主要原料用粘米，以冷水浸几小时后，捞起滴干后磨成粉，然后用开水拌和，反复揉搓至适度后拧成团，即以特制的“千孔粄擦”架在面上，将粄团压在粄擦上用力来回摩擦，便可擦出每条1-2寸的粄条掉在锅中，待粄熟浮面时捞起，置冷水中浸泡，冷却后再捞起晾干即可备用。食用前，煮或炒均可，配上肉碎、葱花、胡椒粉等佐料，味美有加。