食堂方案

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食堂管理方案

一、食堂工作流程管理

1、采购。食堂设采购员两名，一人付款，一人记帐，每天采购完毕后认真

填好采购单，并签名。采购物品回校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三

份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员用于月底盘点，管理员用于月底

结帐，然后存档。

2、验收和保管。食堂设保管员1名，每曰对照采购单，对所采购物品进行

核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保存采购单，以便月底盘点。

3、制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责

根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单

及次曰早餐方案并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两

份，保管员及管理员各一份，以便月底结合采购单进行盘点结帐。

4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨

统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的

职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜缺乏情

况要及时采取措施。

6、餐后清洗、清理与清扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具

进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行清扫、冲洗;对剩余饭菜进行

适当处理。

7、每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每

月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量;每月

底膳食委员会要和食堂管理员进行当月本钱核算和帐务整理。

二、食堂工作制度

1、按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟

到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工

资。

2、树立全心全意为师生效劳的思想，讲究职业道德。文明效劳，态度和

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蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自

身业务水平。

3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放

回原处，各种物品不随处乱放。

4、保护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、

厨具要细心细致。

5、采购员要把好采购品质量关和本钱关。严禁采购腐烂、变质食物;保管

员要做到物品进出帐目清楚，程序清楚;炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做

到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使

饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

6、做好食堂平安工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要

分类置放，防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按

规定放置，杜绝意外事故的'发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种

食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防

盗、防毒工作。

7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具

卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向

管理员请假，离开食堂工作岗位。

8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工

作期间不争吵，不打闹。

三、食堂卫生制度

(一)食品卫生

1、不购置不新鲜食品，严禁购置及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性

状异常食物。

2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相

隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以防止杂物混入食品。

4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

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5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

(二)餐具、厨具卫生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具

的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

2、厨具和餐具要固定摆好。

(三)环境卫生

1、要经常性清扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

2、储藏室要保持干净、枯燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物

件，物品存放要离地，隔墙，分类。

3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感

染食物

4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

(四)食堂工作人员个人卫生

1、食堂工作人员要做到“四勤〞勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗

澡，理发;勤换工作服。

2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手

接触入口食品之前(如抓粉条，切菜，加工面粉等)应用热水消毒。

3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不

随处吐痰。

四、监督与管理

1、成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：

校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。

董事会：负责协调食堂行政管理及食堂设施，经费核算及食堂职工奖惩等

相关事宜。

总务处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工

作，及时完善、修理食堂各项设备设施。

政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明

礼貌教育工作。

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食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。负责食堂内部各项

事务管理，负责食堂职工的招聘、辞退和考核工作，对食堂流程各个环节进行

管理。为食堂和学校各部门的直接联系人。每月底进行本钱核算。

学生会：做好学校食堂和学生的沟通工作，代表学生对食堂工作进行监督

及时反应学生方面对食堂的意见和建议。

膳食委员会成员：

2、强化师生监督。每曰早上主厨师及时公布当曰中、晚餐菜谱及次曰早餐

安排，并注明掌勺厨师。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜，每学

期定时组织评比“文明窗口〞。

3、每学期进行三次食堂工作检查，检查内容包括食堂工作人员工作态度，

食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。

五、奖惩

1、食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末膳

食管理委员会报董事会酌情给予100元—300元奖励。

2、采购员采购有腐烂变质食品，扣除当月工资20%;有低价高报现象，予

以辞退;厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资10%;由于技术失误，

造成饭菜浪费，扣除当天工资50%;因为工作失误，导致饭菜供给缺乏且在学生

中造成不良影响，酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资20—50元。

3、出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承当法律责任

外，并扣除当月工资50—100%，情节严重予以解聘。

①食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员;

②食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师

③违反食品搭配禁忌原那么。责任人：厨师

④人为投毒。责任人：食堂值班人员。

以上情形，如食堂管理员未发现和制止，同时承当相应责任。