食品安全风险评估

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食品安全FoodSafety

食品安全风险分析

Analysis󰀡on󰀡the󰀡Food󰀡Safety󰀡Risk

◎许月明，张 爽，许凌凌

（芜湖职业技术学院生物工程学院，安徽 芜湖 241003）

XuYueming,Zhang Shuang,XuLingling

(DepartmentofBiologyEngineering,WuhuInstituteofTechnology,Wuhu 241003,China)

摘 要：食品安全风险分析是全球流行的一种保证食品安全的管理新模式，主要由风险评估、风险管理和风

险反馈3部分构成。本文在简要阐述食品安全风险分析的起源和概念的基础上，并以其为依据设计了民间食品安

全风险分析方案，希望在强化企业安全生产意识的同时，为我国政府未来的政策出台和管理改革提供可靠依据。

关键词：食品安全；风险分析；风险评估；风险管理；风险交流

Abstract：

Thecontentoffoodsafetyriskanalysisisbasicallycompodofthreeparts,includingrisk

asssment,ewmanagementmodeloffoodsafetythatispopular

asisofbrieflyexplainingtheoriginandconceptoffoodsafetyriskanalysis,thispaper

designstheriskanalysisschemeofthefolkfoodsafetyonthebasisofit,andhopestoprovideareliablebasis

forthegovernment’sfuturepolicyandmanagementreformwhilestrengtheningtheawarenessofthesafety

productionoftheenterpris.

Keywords：

Foodsafety;Riskanalysis;Riskasssment;Riskmanagement;Riskcommunication

中图分类号：

TS207

当前，食品安全已成为重大的民生问题，直接关

乎广大人民群众切身利益和生命健康，甚至关乎国家

社会的发展方向和国民经济的健康水平[1]。近年来，

镉大米、三鹿奶粉、瘦肉精、染色馒头、地沟油、血燕、

苏丹红鸡蛋和毒胶囊等一系列食品安全事件的发生，

使食品安全成为全民关注的焦点。

在这样的环境下，中央开始彻底整治食品安全问

题。2009年6月1日，《中华人民共和国食品安全法》

正式实施。2010年2月，国务院食品安全委员会成立，

主要负责对食品安全的有效监管、责任分工和统一协

调[2]。2010年4月，卫生部部长陈竺在2010年国际食

品安全论坛上明确提出中国将把保证食品安全提高到

国家战略的高度[1]。2010年8月，中国法学会食品安

全法治研究中心在北京成立，表明食品安全已经作为

政治问题引起国家政府部门的高度关注[3]。2011年10

月13日，国家食品安全风险评估中心（ChinaNational

CenterforFoodSafetyRiskAsssment，CFSA）成立。

2014年5月14日，国务院常务会议通过《食品安全法

（修订草案）》，建立了史上最为严格的食品监管制度。

2016年10月1日，新《食品安全法》实施，人们对食

品安全的重视程度达到了前所未有的高度。因此，如

何确保老百姓的食品安全，已经成为新一届政府部门

ｄｏｉ：１０．１６７３６／ｊ．ｃｎｋｉ．ｃｎ４１－１４３４／ｔｓ．２０１８．１０．０３４

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食品安全󰀡Food󰀡Safety

必须思考解决的首要问题。在此背景下，鉴于其他国

家的管理经验，我国食品安全风险分析逐渐发展成熟，

成为一种科学的方法和解决食品安全问题的有效手段。

何为食品安全风险分析，如何正确、合理地建立富有

中国特色的食品安全风险分析已经成为需要深入研究

的重大课题，也是本文研究的根本出发点。

1 食品安全风险分析概述

1.1 起源

风险评估制度最早是环境科学领域的重要概念范

畴，后来随着其应用价值的深入挖掘，开始被应用于

新药开发领域，20世纪80年代，国际社会开始将其引

入CAC标准制定，并由此开启了食品安全领域风险分

析的理论与实践先河相比于西方发达国家，我国有关

食品安全风险分析的研究和实践起步较晚，新世纪以

来才被逐渐引入和重视。2003年，中国农科院成立了

国内第一家食品安全风险分析研究室[4]；2009年，《食

品安全法》正式提及要构建符合我国国情的食品风险

监测与管理体系。

1.2 概念

1.2.1 安全性评价

食品安全性分析，是测定食品中任一组分会造成

的健康危害，以确定所测定组分是否达到相关的健康

标准，是否适用于人们食用[5]。食品的安全性与食物

中所含的有毒有害成分的毒性作用分不开，食品安全

性评价得以生成的前提理论是食品毒理学。依据《食

品安全性毒理学评价程序》（GB15193.1-2003），食

品毒理学试验分为4个阶段，如图1所示。

图1 毒理学评价阶段图

1.2.2 风险分析

食品安全程度不能简单地根据有无危害来判断，

而是要结合其风险高低作出合理评判。当下，全球各

国都在寻求与食品安全风险分析最契合的分析方法。

而这里的风险，主要是针对食品中具有毒害性组分所

可能产生健康危害的程度[6]。换句话说，风险是衡量

一个不利事件发生的概率、可能造成的影响以及造成

影响的严重性。

食品安全风险分析主要包括风险评估、风险管理

和信息反馈3大核心内容，其具体关系如图2所示，

其中风险反馈就是风险信息的互动交流。

图2 食品风险分析的基本框架图

风险评估是对个体接触食源性危害所造成的现有

结果或未发生的健康副作用的科学评价，属于纯粹的

科学评估活动与过程[7]，而经过风险评估所得到的结

论既可以是定性的，也可以是定量的，同时具有非常

强的普适性。

风险管理是针对评估结论实施针对性政策活动，

最大程度地降低危险系数，最终得到可接受程度。风

险管理的主体是政府，具体就是加强食品安全管理法

规建设，制定相关的标准体系和政策措施[7]。

风险反馈是政府、科学家和相关利益主体之间进

行的风险信息互动交流，是有关食品危险性信息的双

向流通过程和意见表达过程[8]，而这一活动存在于风

险分析的整个过程中。

可以说，风险评估、风险管理和风险反馈是不可

分割的有机体，彼此互依互存、协调作用[9]，共同构

成了食品安全风险分析的作用机制和流程框架。

2 食品安全风险分析的方法

2.1 国外食品安全风险分析方法

世界各国家都在思考解决食品安全问题的合适方

法和有效途径，食品安全风险分析已经成为一种国际

趋势。图3为美国、澳大利亚等国家采取的风险分析

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食品安全FoodSafety

框架或流程图，不同国家的风险分析体系运行特点不

同。美国、澳大利亚等国家的做法对我国食品安全风

险分析制度的建立有着重要的借鉴意义。

（1）FDA风险分析框架

（2）澳大利亚风险分析流程图

（3）国际食品安全风险分析组织机构及其关系

图3 不同国家的风险分析体系图

2.2 国内食品安全风险分析方法

2.2.1 风险评估

风险评估的过程如图4所示。

1

3

2

4

图4 风险评估的过程图

（1）危害确定（HazardIdentification）。影响食

品安全的因素主要来源于3个方面，即生物性、化学

性和物理性，每种因素造成的风险程度各异，处理措

施各不相同。因此风险评估的第一步需要正确识别对

可能存在于食品中的，能够对人体健康产生副作用的

致病因子进行鉴别。

（2）危害特征描述（HazardCharacterization）。

致病因子鉴定后，需要通过毒理学试验，对危害所产

生的不利于人体健康的副作用进行定性和定量研究。

如针对化学性致病因子须进行剂量-反应评估，对于

生物或物理因子在条件允许的情况下也应进行剂量-

反应评估。

（3）暴露评估（ExposureAsssment）。需选择

专业的暴露评估人员，对影响食品安全以及其他相关

方式的生物、化学和物理致病因子的最大可能摄入量

进行定性、定量地评价。暴露评估必须具备一定的专

业知识、熟悉消费者日常饮食习惯，其评估结果很大

程度上影响整个风险评估的方向。

（4）风险特征描述（RiskCharacterization）。主

要是在危害确定、危害特征描述和暴露评估的基础上，

对给定人群中已知或潜在的副作用产生的可能性和副

作用的严重性，做出定量或定性估价的过程，包括伴

随的不确定性的描述[10]。

2.2.2 风险管理

根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措

施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。

风险管理和风险评估不完全相同，是一个权衡选择政

策的过程，需要考虑风险评估的结果和与保护消费者

健康及促进公平贸易有关的其他各种因素。如有必要，

应考虑采取适当的控制措施，甚至包含取缔手段。

2.2.3 风险信息交流

在风险评估者、风险管理者、消费者以及其他相关

团体之间就风险的有关信息和意见进行相互、深入的交

流。信息交流贯穿整个风险评估过程，交流的内容可以

是危害和风险、与风险有关的因素、对风险的理解、对

风险评估结果的解释、对风险管理决策的制定基础等。

2.2.4 典型案例——苏丹红安全性风险分析报告

①化学性质及其代谢：苏丹红在化学上属亲脂性

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食品安全󰀡Food󰀡Safety

偶氮化合物，能在体内代谢后生成相应的胺类物质。

通过大量体外致突变试验和动物致癌试验发现，胺类

物质是造成苏丹红致突变和致癌的直接诱因。②诱癌

剂量：30～400mg/kg。③最大摄入量：1～900µg。

自然界的很多食物中天然存在一些胺类物质，苏丹

红诱发动物肿瘤的剂量是人体最大可能摄入量的

100000～1000000倍，因此上述食物中含有的胺类

的量对人体的致癌可能性极小，但如果经常摄入含较

高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌的危险性。④风

险管理：食品中应禁用。

2.3 民间食品风险分析

目前，我国食品风险分析体系运行大都由政府部

门和相关科研机构完成，但因近年来食品加工技术的

快速发展，我国食品的种类越来越多，各类食品进行

统一的风险分析不是很合理，逐一分析的可能性不大，

因此出现很多食品尚未进行安全性风险分析就已进入

市场销售，如保健食品、转基因食品等。虽然上述食

品加速了国民经济的增长，但同时也大大增加了食品

安全的潜在隐患，因此，我国的食品安全监管制度是

针对市场上的不安全立法为基准的，缺乏预防性，科

学性、规范性，不能针对食品安全及存在的潜在危险

因素做出及时、合理的反应，从而造成食品安全事件

的频频发生。因此，必须建立一套适合我国国情的食

品安全风险分析体系，加强与食品有关的危险因素评

估，进而完善我国的食品安全风险分析体系。

所谓民间食品风险分析，即要求所有食品加工企

业在产品上市前对所生产的产品进行初步风险分析，

风险分析原理和体系框架与国家风险分析保持一致，

国家可授权部分代理机构进行相关风险分析，并定期

审核。产品通过民间食品风险分析，一方面强化企业

安全生产的意识，降低风险；另一方面为国家进行食

品安全风险分析提供科学依据和对照，减少成本，提

升效率。具体风险分析流程如图5所示。

图5 民间食品风险分析流程图

3 结语

食品安全风险分析既是一种先进的管理模式，也

是一种科学的思维方式。通过实施食品安全风险分析

制度，可以发现食品中存在的潜在风险，制定有针对

性的控制措施，有效提高食品的安全水平。由于风险

评估比较科学、规范，风险管理相对合理、有效，风

险交流具备公开、透明等特点，食品安全风险分析对

于提升政府形象、保障消费者权益、恢复市场信心、

确保食品安全有着重要的意义。

参考文献：

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󰀁（下转第112页）

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分析检测AnalysisandTesting

测效率，缩短检测耗时，以及时发现疾病的发生，最

大化地降低食源性疾病给国民造成的健康、经济损失。

2.3 加强食品安全全程监管的力度

食品受到污染，引发食源性疾病的主要方式分为

3个环节，即人员污染、流通环节污染和原材料污染，

其中最初的污染形式就是原材料污染，食品的加工过

程，会造成食品中病原微生物污染加重的现象。为了

有效预防食源性疾病爆发、传播，需要从食品原材料这

一源头开始抓起，构建完善、健全的原材料、流通等生

产全程安全监管，将传统的食品最终环节监管，改变为

食品全程监管，从而有效提高我国食品生产环节对食源

性疾病的抵御能力，并有效保障食品安全程度[3]。

3 结语

快速准确的微生物检测技术不仅可以保证食品的

卫生安全，提高社会人群对各类食品的放心程度，还

能有效促进微生物检验技术的发展。为了有效预防食

源性疾病的传染、爆发，应加强食源性疾病检测系统

的建设力度，大力推动微生物快速检验方法的科研力

度，政府相关部门加大食品制造、运输等全程的监管

力度，确保食品的安全卫生，以有效减少食源性疾病

的发生，保证人类饮食安全和身体健康。

参考文献：

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（上接第105页）

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基金项目：安徽省专业综合改革试点项目中期

成果（编号：2015zy086）；安徽省重大教学研究项

目中期成果（编号：2016jyxm1123）；安徽省自然

科学基金重点项目中期成果（编号：KJ2016A763，

KJ2017A561）；安徽省质量工程教学团队项目中期成

果（编号：2016jxtd131）；安徽省质量工程创客实验

室项目中期成果（编号：2016ckjh222）；安徽省质量

工程MOOC项目中期成果（编号：2017mooc358）。

作者简介：许月明（1980—），女，硕士，副教授；

专业方向为食品科学。

惟俭可以助廉，惟恕可以成德。

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