菜品质量

提高菜品质量的办法

一、菜肴质量控制的流程如下：

二、各阶段的控制：

（1）菜肴原料阶段的控制：

A、采购要严格按原料质量标准采购（见表原料采购验收标准）确保购

进原料最大限度的应用作用。不得以次充好，同时采购原料要做到及

时，要讲究时效性；

原料采购验收标准

品种规格质量要求产地、商标保质期备注

B、采购到的原料要根据质量标准表全面细致的验收，该退货

的要坚决退货，对定点供应商的原料，即使烧熟了发现质量问题也必

须退货，对送货不及时，应作扣减数量处理（因不及时影响菜肴制作

应有的时间），确保原料质量；

C、加强贮存原料管理，防止原料保管过程中降低其质量标准,

一定要做到先进先出。

（2）菜肴制作阶段的控制:

A、加工是菜肴制作的第一个环节，故首先要检查各类将要用

作加工原料的质量确认可靠才可进行加工切割，并根据烹调做菜需

要，明确规定加工切割规格标准（见原料切割规格表）；

原料切割规格表

成品名称用料切割规格

B、原料经过加工切割，大部分动物水产类原料还需要进行上

浆，这道工序对成菜的色泽、嫩度和口味产生较大的影响，如因人而

异，成品难免千差万别，故以各类原料上浆用料作出规定，以指导操

作（见上浆用料规格表）；

上浆用料规格表

用量用料品种

C、配菜是决定菜肴原料组成及分量的岗位，为了保证菜肴规格和风

味，配菜人员要严格按菜肴配制规格表配制（见菜肴配制规格表）。

菜肴配制规格表

菜肴名称主料配料料头盛器规格备注

名称数量名称数量名称数量

烹调是菜肴是原料到成品的成熟环节，决定的色泽、口味和质地等，

而且“鼎中之变，精妙微纤”其质量控制尤其显得重要和困难，故在

开餐前将经常使用的重要味型的调味汁批量集中对制，以便烹调时供

各炉头随时取用，以减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致

性。调味汁的制作应专人制作，根据一定的规格比例制作（见调味汁

用料规格表），同时出菜高峰时应有一名鯉长在出菜台把关。菜肴的

装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装

也不得占用盆子的边缘。

调味汁用料规格表

用量用料调味汁名称

（3）菜肴消费阶段的控制：

A、备菜间要为菜肴配齐相应的酌料（如炸、蒸、白灼等菜肴）。有些

菜肴不借助一定的器具用品，食用起来很不雅观或不方便，。因此备

餐间对有关菜肴的酌调和作品的配带作出规定（见菜肴作料、用品配

带表）；

菜肴作料、用品配带表

菜名作料用品备注

B、服务员上菜服务要及时规范，主动报菜名，对食用方法独特的菜肴

应对顾客作适当介绍或提示。分菜要注意菜肴的整体美和分散后的组

合效果，始终注意保持蜃房产品在宾客食用前的形象美观；

C、厨房烹制好的菜肴要及时上桌，杜绝一切不必要的停顿，（因烹制

好的菜肴随着烹制后放置时间的延长，菜肴质量直线下降），确保菜

肴上桌后温度，同一种菜肴，同一道点心食用的温度不同，口感、质

量会有明显差别，正如广东菜十分讲究的“锅气”，所谓“锅气”，

就是菜肴烹调成熟后很快散发在空气当中的热气及该菜肴特有的气

味。

菜肴质量的控制要达到目的，关键是产品在各阶段制作过程中达到一定

规格标准，同时在生产过程中，抓好生产制作检查，成菜出品检查和服

务销售检查。加工制作过程中每下一道工序员工必须对上一道工序的制

作质量进行把关，如发现不合标准，应予返工或弥补，确保成品丿贞量。