制作豆腐乳全过程？

　　导语：豆腐乳其实是最下饭的，可是它怎么做呢，我带大家一起学习下它的做法吧。

　　豆腐乳怎么做

　　做法一

　　1、根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器，在里面放好报纸，铺好保鲜膜或者干净的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。

　　2、放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，在放上报纸。

　　3、把盖子盖好，放置四五天左右。

腐乳好不好吃就看这一步。

霉好的`腐乳。

　　4、混合好调料，让豆腐块在调料粉里打一滚。

　　做法二

　　材料：豆腐，红霉和黄霉，一小碗高度白酒，一碗辣椒面，花椒面，盐，白菜叶。

　　做法： 　　1，中国店自己做的那种豆腐，买回来切块，稍微晾干一下(豆腐如果不够老，都可以先煮一下再晾干，对最后口感的影响不太大的~) 　　2，小纸盒里填稻草，然后把豆腐块放上去~再盖上稻草，再放一层豆腐 　　3，垒好以后盖上盖子，用旧衣服盖在上面，放进冰箱~放2到3个星期~ 　　4，霉发得差不多了就准备一小碗高度白酒(消毒)~一碗辣椒面、花椒面、盐混合物~ 　　做法三

　　1.发好酵的豆腐凉二天。

　　2.1加盐。

　　3.2再改刀，不改刀也行。

　　4.12再淋上酒。

　　5.21抛匀腌制半天。

　　6.腌好的豆腐乳码上垫子上沥汁。

　　7.再备辣椒粉，酒。

　　8.酒碗里放点盐，十三香，糖，八角粉，辣椒椒，拌匀。

　　9.再依次放进豆腐乳蘸上汁。

　　10.蘸好汁的豆腐乳放进腌腐乳的罐里。

　　11.淋上茶油盖上盖子腌制一个月就可开坛了。

四川万通汽车学校

腐乳肉材料：五花肉、食盐、冰糖、姜、桂皮、料酒、老抽、水淀粉、小葱、红腐乳。

做法：1、首先将五花肉在清水中清洗干净，直接放入到沸水中大火煮开。

2、煮好的五花肉取出后，切成大小均匀的小方块。

3、在碗中加入适量的红腐乳汁、料酒、老抽调成福乳汁。

4、在锅内加入适量的清水，将准备好的五花肉块、葱结、姜片、桂皮、冰糖以及腐乳汁放入到锅内。

5、大火煮开以后，继续转小火煮30分钟。

6、将煮好的五花肉放入到盆中，最后用水淀粉勾芡以后，淋在五花肉上就可以食用了。

腐乳通菜材料：空心菜、红腐乳、福乳汁、彩椒、食盐、鸡精、蒜、白糖。

做法：1、将新鲜的空心菜放入到清水中清洗干净，切成大小均匀的小段备用。

再将红甜椒清洗干净以后，切成丝以后备用。

2、碗中加入适量的腐乳和腐乳汁搅拌均匀，方便后期调汁的时候使用。

3、锅内加入适量的油，油热了以后，将准备好的蒜末放入到锅内炒香。

4、再加入准备好的空心菜放入到锅内炒熟。

5、最后将准备好的额腐乳放入到汤内大火煮开。

6、最后加上准备好的红椒丝以及盐、堂内、鸡精以及蒜末调整均匀以后，就可以取出食用了。

나의선배가되다.

自制豆腐乳的做法？食材：豆腐1千克，辣椒粉100克，白酒100克，食盐5克，花椒粉5克。

做法：1、准备1千克新鲜的豆腐，然后用刀切成2×2厘米的方块，均匀的码在蒸笼上锅蒸熟，这一步的主要目的就是为了杀菌，锅里面的水开了之后继续蒸6分钟就可以了。

出锅之后的豆腐我们先把它沥干水分，然后放在通风阴凉的地方晾凉，然后准备一个稍微

2、把100克辣椒粉，20克食盐5克花椒粉5克五香粉混合均匀之后备用，然后准备一个碗加入100克的高度白酒，把豆腐一个一个的过一下白酒这一步的作用也是为了杀菌，。

剑经业4D

现在郑州的气温，室内保持二十几度，乳霉菌生长活跃的温度，正是做豆腐乳的好时候。

我每年都要做一小坛子，不是说比王致和的腐乳好，而是可以按着自己的口味腌制。

譬如我不爱甜味，王致和的腐乳放的有糖，甜唧唧的。

还有我喜欢腐乳里有酒香味道，辣味道，于是，我可以用高度白酒，可以用喜欢的二荆条干辣椒。

做好豆腐乳有三个比较关键的地方，我就按着做法和步骤，着重分解如下： 第一个关键是材料。

做腐乳用的老豆腐，信阳叫它“水豆腐”，就是成大快的那个。

水豆腐有很多种，有老豆腐、嫩豆腐，再细分有酸浆豆腐、石膏豆腐、卤水豆腐，还分工业豆腐、手工豆腐、日本豆腐等。

做腐乳最好只要传统手工老豆腐，也叫酸浆豆腐。

最不要用的是日本豆腐，因为根本不是豆腐。

第二个关键是乳霉菌。

做腐乳，其实就是把豆腐做了乳酸菌的培养基，也像做甜酒酿一样，故意的培养乳酸菌，让它分解碳水化合物，豆腐的就是蛋白质，变成糖和氨基酸，然后乳酸菌自己舍身就义，变成更多的氨基酸营养物质，都是人体必需的好东西。

所以吃着感觉好，因为你身体需要它。

既然是为了培育乳酸菌，就要给乳酸菌的顺利生长提供相应的条件：

所以，老豆腐买回来，洗下晾干明水，切成丁块，就是成品腐乳那么大块。

有盖的器皿里，放个篦子，垫上干净湿布，把豆腐块码上去，盖上盖子，放一边不用管了。

过几天看到长满白毛，就臭好了。

这一步要注意腐乳豆腐发酵的小环境：温度适宜、有湿度（特别是郑州地区空气干燥，很容易豆腐外表干僵长不出白毛，导致发酵失败）、豆腐块周围透气。

至于发酵时间，没一定，有的三五天就好，有的要十天。

这个不以时间为准，以乳酸菌生长程度，长满了白毛就好了。

第三个关键是腌制。

豆腐臭好了，要按以下步骤腌制装坛：

第一步：准备一碗高度白酒，一碗辣椒面和盐的混合，盐与辣椒面1:1。

第二步：筷子叨或手拿豆腐块，放酒碗里过一道，全部浸透白酒。

第三步：浸过白酒的豆腐块，放到辣椒盐里，全部滚满辣椒盐。

第三步：把沾满辣椒盐的豆腐块紧密码进坛子里。

第四步：全部码放进去后，倒满花生油，完全掩住豆腐块，盖紧盖子，放置个闲地方别动它了。

第四个关键是存放。

这个其实算不上关键。

腌制20天后可以取着吃了，就那别翻动，坛子别挪动，多久也不坏。

我做的腐乳最长的有四年了，不仅还好好的，而且越放越香。

豆腐是地道的中国传统 美食 ，是最优势的植物蛋白来源，是古代炼丹道仕炼得最成功的一项发明，黄豆的产业很长，从黄豆磨粉碎打浆做成豆浆，点上卤成了豆腐脑，压一压成了水豆腐，水豆腐没卖完做回来烘烤一下成了豆腐干，水豆腐没卖完放一边忘记了，发现的时候长霉了，拌上调料盐、酱油、辣椒粉，装入容器里变成了豆腐乳，如果放一边很长时间没发现，有一天闻到臭了，恭喜你获得了，香飘万里，臭名远扬的臭豆腐，所以做豆腐基本上不会亏本。

一本万利。

豆腐乳是下粥下酒甚至是羊肉汤的伴侣，在家自己做起来简单快捷吃起来也放心，下面的做法赶紧学起来：

1、把豆腐切小块放在蒸锅中，盖上盖子放在阳台上让它发酵

2、大概10天左右豆腐开始臭了，上面有红色的粘粘的酵母并能拉出丝来，就是发酵完成了

3、准备一碗白酒，干辣椒和盐按3：2的比例拌好

4、每块豆腐都在白酒里打个滚，再放入辣椒盐里面滚一圈

5、直到豆腐都均匀的裹满了辣椒和盐夹起来放入瓶中

6、所有豆腐都裹好调料之后，整齐的码入瓶子里，往瓶中再倒一点白酒

7、盖上盖子，让豆腐腌一周左右就可以吃了

8、一周后豆腐已经腌制好了，可以夹起来享用了，吃的时候可以再倒上一点香油，这样更美味

豆腐乳这样做

四川的家常豆腐乳是老辈们一代一代传承下来的，在以前大多数老辈们都会制作，这种豆腐乳麻辣咸香，入口细腻化渣，用来下白粥，夹白馒头想起就流口水。

今天我就把这个民间传统的家常豆腐乳分享给大家，在家就能做家常美味。

豆腐选择不要过老或过嫩的豆腐，老嫩适中，豆腐切成小方块整齐放在木板上，有的发酵撒上一些食用酶菌，现在工广生产也是，老方法是自然发酵，这里就要注意温度和湿度这两方面，温度15 20度，湿度稍大，这样才会长出较长的菌茸，时间大约两周，发酶效果好的会颜色洁白，茸毛长而均匀。

准备好盐，辣椒粉，花椒粉，高度白酒，

注意：这种家常豆腐乳不要添加任何油脂

将盐辣椒粉花椒粉装盘和匀，白酒倒入碗中，每块毛豆腐先蘸白酒，再均匀蘸上调料，入玻璃瓶均匀码放整齐，最后封盖一个月后即可食用。

豆腐乳怎么做？ 小时候经常看见外婆自己在家做豆腐乳，当时看见豆腐发霉长毛的样子只觉得恶心，后来豆腐乳做好后不知道那就是用长毛的豆腐做的，因为闻起来觉得很香，就拿来当做下饭菜，没想到吃起来竟觉得异常的好吃！后来再看外婆做腐乳的时候也不那么抗拒了！

下面给大家分享一下豆腐乳的做法，大家自己在家里就可以做！ 需准备食材： 豆腐：适量

麻辣鲜调味料：1袋

辣椒面：适量

高度白酒：1瓶

食盐：1袋

自制豆腐乳的具体做法： 1.买来豆腐，可以是老豆腐，也可以是水豆腐，口感不同，看个人喜好，我选的都是嫩的水豆腐。

豆腐切成小块，可以稍大些，因为发酵过程中豆腐脱水会变小，然后放在可以滤水的容器里，家用的洗菜篓子也可以，记得底下垫个盘子。

等待自然发酵，天热两三天就好。

豆腐表面起了绵密的白色毛毛，就代表可以了，时间越长豆腐越软，太长就发霉的惨不忍睹了，后期也会因为太软不好制作。

2.先把食盐麻辣鲜辣椒面混合在一个小碗里，盐的份量要比平时做菜多些，否则豆腐会不入味，也不好保存，但又不能太多，会太咸，要自己把握好。

3.另一个小碗里倒上白酒，能没过豆腐的身高就好，然后轻轻夹起豆腐在白酒里洗个澡，再往调味粉里滚一圈，让它均匀的裹上调味粉。

4.一个个整齐摆放在密封盒里，最后淋上香油，完工。

当天就能吃，想吃更入味点的，等个一两天也行。

5.将香油和色拉油混合倒入锅中加热，放凉后再倒入玻璃罐里，油要把豆腐块全部覆盖。

最后将整个玻璃罐放在太阳底下曝晒一周，易保存。

Tips： 豆腐放的时间越长，就会变黄长霉点，也会有独特的臭味，喜欢臭豆腐的同学可以稍多几天，风味更佳。

调味粉里也可以加入白胡椒粉，孜然粉等，按个人口味增减。

#吃在重庆#

豆腐乳又称为“腐乳”，号称“中国的奶酪”。

它是微生物和豆腐块共同作用的结果。

做腐乳，首先温度要适宜即不能太冷、尤其不能太热。

太冷了微生物不活动，做不成腐乳。

太热了，豆腐直接变质、变馊——也就不能吃了。

我的家乡在湖北北部，最适合做腐乳了。

在外地讨生活的人，往往会在春节回家的时候，带上一坛父母做的腐乳回到城市。

其实，我见过我妈做腐乳。

一般进了农历十月就可以做腐乳了，此时的温度在零度到十度之间，正好适宜。

买回来的豆腐会被母亲精心切成一个个正方体的小块儿。

然后就拿簸箕敷上稻草，把切好的小豆腐块放在簸箕的稻草上面。

这样无疑可以沥干和保温。

这之后，每次吃完饭、洗完碗之后，母亲将装了豆腐的簸箕放在尚有一点点余温的锅灶上给豆腐一点点温度。

除此之外，什么都不做，直到豆腐块上面长出一层细密的白色绒毛。

此时把豆腐块挨个儿在辣椒面儿以及红曲上滚上一滚，撒上一些食盐，即可以装坛子了。

但是这个时候腐乳还不能立刻就吃，大概还要密封一个星期的样子才可以品尝。

想吃的时候，拿干净筷子挑出一块就可以食用了。

一人一天不要超过一块腐乳为宜。

因为它虽然营养价值高，但是毕竟是高盐食品。

每个地方做豆腐乳的方法都不相同，甚至是同一个地方，不同的人用同样的方法做豆腐乳，味道也不一样的。

我想每个人都会觉得自己家做的豆腐乳是最好吃的，我也一样。

每到冬天，我妈妈就会买豆腐回来，切成小块，放簸萁里，每块豆腐都不能挨着，垫上稻草，一层稻草一层豆腐。

豆腐全部切好后，把簸箕挂在凉棚中间的铁钩上，让它慢慢长霉。

一般十天后，豆腐上就布满了霉丝，这样就可以继续下一个步骤了。

要等冬天天气比较冷的时候才能做豆腐乳，还要把豆腐挂在通风透气的地方，这样豆腐才能发霉而不臭掉。

因为豆腐要让发霉，我们这边很少有人叫豆腐乳，一般都是叫霉豆腐。

等豆腐霉好了，就要准备腌制豆腐的配料了。

小时候我妈妈准备的配料特别简单，白酒，辣椒，盐。

自己家晒的辣椒干碾碎成辣椒粉，跟盐混合在一起。

用筷子夹起一块豆腐，裹满辣椒和盐放入瓶子里。

装满一瓶豆腐乳，就倒入过面的白酒。

腌制一个多月就可以吃了。

当然，腌制的时间越长，豆腐乳就越入味，越软绵好吃。

这里也没有什么配方比例之类的，都是根据自己的经验来做。

我大妈婶婶也是这样做的，她们三个人做出来的豆腐乳味道就不太一样，但都非常的好吃。

后来我妈听别人说做豆腐乳，放点糖，可以豆腐乳的颜色特别的红艳。

她就在豆腐乳装瓶后，放入一点糖，确实豆腐乳的颜色更好看了。

每次吃稀饭，吃面时，夹上一块豆腐乳，那味道简直绝了。

没胃口吃饭时，也可以来点豆腐乳，顿时胃口大开呀！

突然想起读初中时，每个星期回来一次，学校只给煮饭没有菜，我们每周一得带着一个星期的菜去学校。

大部分同学都是带的萝卜干，酸菜之类的。

有个同学，每个星期都带豆腐乳来。

同学们看她餐餐吃豆腐乳，可怜她，就用自己的菜跟她换豆腐乳吃。

等长大了，同学聚会说起这件事时，我们才知道，那个时候她父母离婚了，都不管她，爷爷奶奶也不管。

她周末都住外婆家里，舅妈连萝卜干，酸菜也不让她带去学校吃，因为要用油炒。

她只能带点外婆做的豆腐乳。

想想很是心酸啊！

豆腐乳豆腐乳怎么做？

豆腐乳在家乡叫霉豆腐，是一种二次加工的豆制食品，过去加工产品少，基本都是各家各户根据自己的口味进行制作，现在正是豆腐乳制作的时期。

豆腐乳为常用佐菜，或用于烹调。

豆腐乳口感细腻，回味悠长，表面附满佐料，因加入白酒浸泡，开盖有酒之醇香。

先将制作好的大豆腐也叫南豆腐切成长和宽3—5厘米长的豆腐块。

然后将切好的豆腐块放在稻草上进行放在室温20 的室内发酵。

注意，制作豆腐乳的每个环节都不能粘油，否则会腐烂。

发酵一个星期左右（根据发酵室的温度来确定），当菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，就可以进行调料、装坛。

各个地方的口味不相同，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种。

根据各人的喜爱进行配料。

一般是用筷子夹着豆腐在50度以上的浓香型白酒里滚一下，再放到调制均匀的佐料粉中滚上佐料，就可以装在瓶中，（佐料由八角粉、辣椒粉、花椒粉、食盐、胡椒粉、茴香粉等配制，根据各人的口味配制），装完后，将剩下的白酒倒入瓶中，封闭严，20天左右即可食用。

装坛不宜过满，以免发酵时卤汁涌出坛外。

在湖北枝江农村，家家户户有制作豆腐乳的传统。

制作方法为:将豆腐切成寸把见方，放置在垫好稻草，铺好干净棉布的木板上自然发酵。

经过十多天豆腐会长出细细的绒毛，然后就可以腌制了。

湖北的腐乳是浓列的麻辣口味：辣椒，花椒和盐，三种最简单的食材，轻轻一裹，腐乳便即可有了无比的鲜香麻辣滋味。

用筷子轻轻夹起一块豆腐乳轻轻放进佐料碗里，轻轻滚动，使四面均匀地被佐料包裹，然后轻轻放入洗净沥干的坛中密封，腌制大约十天，豆腐乳就入味了。

用筷子轻轻夹起一块，放点香油，再夹起一小块品尝，麻辣滋味，豆香馥郁，口感丝滑。

小雨滴LJL

制作豆腐乳全过程？主料黄豆适量辅料红曲粉适量 黄酒适量步骤1腐乳的发酵类型根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。

这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。

其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件　　毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。

传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10-15天左右（适合家庭作坊式生产）。

也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15-20℃下培养2-3天即可3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。

还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好制作方法1.制坯　　(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。

浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右。

泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。

泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右　　(2)磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。

在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出　　(3)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。

一般100公斤大豆约可滤出5～6°Bé的豆浆1000～1200公斤。

(测定浓度时要先经静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀)　　(4)煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃)，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。

生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。

涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度　　(5)点浆：点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一，点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝结剂浓度(如用盐卤，一般要12～15°Bé)；④点浆时间不宜太快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3～5分钟，黄浆水应澄清不浑浊　　(6)养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5～10分钟。

点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些　　(7)压榨：豆花上箱动作要快，并根据花的老嫩程度，均匀操作。

上完后徐徐加压，划块最好待坯冷后再划，以免块形收缩，划口当致密细腻，无气孔　　(8)制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成逃浆。

出现逃浆现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0。

再加热按要求重新点浆。

如发现豆浆pH高于7.0时，可以用酸黄浆中和，调加pH值，至达蛋白质的等电点2.培菌　　(1)菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0x2.0x2.0厘米的小块，低温干燥磨细备用　　(2)接种：在腐乳坯移入木框竹底盘的笼格前后，分次均匀洒加麸曲菌种，用量约为原料大豆重量的1～2%。

接种温度不宜过高，一般允在40～45℃(也可培养霉菌液后用喷雾接种)，然后将坯均匀侧立于笼格竹块上　　(3)培养：腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，呈立柱状堆叠，保持室温25℃左右。

约20小时后，菌丝繁殖，笼温升至30～33℃，要进行翻笼，并上下互换。

以后再根据升温情况将笼格翻堆成品字形，先后3～4次以调节温度。

入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关，应根据实际情况掌握)3.盐酸装坛。

腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯　　腌坯有缸腌、箩腌两种。

缸腌是将毛坯整齐排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圆孔的木板假底。

将坯列于假底上，顺缸排成圆形，并将毛坯未长菌丝的一面(贴于竹块上的一面)靠边，以免腌时变形。

要分层加盐，逐层增加。

腌坯时间约5～10天。

腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出，腌渍期间还要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐均匀。

腌渍期满后，自圆孔中抽去盐水，干置一夜，起坯备用。

箩腌是将毛坯平放竹箩中，分层加盐，腌坯盐随化随淋，腌两天即可供装坛用　　配料前要先将腌坯每块分开，然后计装数坛，并根据不同的品种配料。

装坛时将腌坯依坛排列，用手压平，分层加料。

装完后灌足卤汁，卤汁以淹过坯面2厘米左右为好。

装坛不宜过满，以免发酵时卤汁涌出坛外品种和配方 豆腐乳品种很多，现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下1 .红腐乳 (小红方) 原料配方(每万块，重约260公斤) 黄酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)　　其中配料a：加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨浆，再加黄酒18公斤，搅匀备用　　配料b：装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨浆，加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入)，搅匀备用　　装坛：腌坯先生染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲150克，荷叶1～2张，封口盐150克，最后加白酒150克　　2.白腐乳(小白方) 小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4天，用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。

白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8～8.5°Bé灌至坛口，加封口黄酒0.35公斤　　3.青腐乳(青方) 青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。

(卤汁应在当天配用)，灌至坛口，每坛加封口白酒50克　　腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4　　产品成熟期 豆腐乳成熟期因品种而异。

一般约在6个月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保质期短。

一般小白方30天左右即可成熟。

青方也在1～2个月，不能久藏。

否则应在生产时采取腌坯措施，并调整盐酒配料，必须十分注意

一览星河湾

制作豆腐乳全过程？卤水豆腐切成块，晒半小时，蒸发掉多余的水分，适量的菌粉用凉水冲散，过滤掉残渣，晒好的豆腐裹上一层菌粉液，放到盖顶上，豆腐块之间留一些空隙，盖盖等待发酵，室温二十度左右，发酵四天，细辣椒面加麻辣鲜、盐、十三香搅匀，碗里倒点高度白酒，毛豆腐依次裹上白酒、辣椒面，放到无水的玻璃瓶中，用凉熟油封口即可。

诺诺5223

制作豆腐乳全过程？准备一大块老豆腐，辣椒粉，麻椒粉，盐和一个罐子。

第一步：把豆腐切成小块，找个干净的地方在阳光下摊开，中午把豆腐翻过来，主要是把整个豆腐表面的水分晾干，这样豆腐就不会太软了，暴露豆腐后的更容易发酵过程将使豆腐乳更香更加强大！第二步：将豆腐干放入纸盒或吸管上铺，盖好，保温，等待自然发酵。

经过几天的发酵，豆腐产生毛毛（就像发霉一样，不要认为他是坏豆腐，毛毛代表豆腐发酵良好！第三步：将准备好辣椒粉～麻椒粉~盐~搅拌在一起混合，然后将小片毛豆腐蘸进罐子里。

一周后，煮盐和开水，冷却后倒入罐中，盐水刚好溢出豆腐，封盖腌制半个月后就可以吃了。

用户7050133010372

制作豆腐乳全过程？准备工作：新鲜豆腐、干稻草、可密封的玻璃罐、食用植物油、白酒、盐、芝麻、辣椒粉、冰糖、花椒粉等，调味料可依据个人口味增减。

制作方法： 1、将豆腐切成小块，晾干水分，在铺好稻草上整齐均匀地码上一层，置于16℃（毛霉生长最适温度）的环境下，发酵10天，待豆腐块上长出灰白色的纤细绒毛。

2、在容器中将盐、芝麻、辣椒粉、花椒粉等调味料拌匀备用。

将制作好的毛霉豆腐逐块置于白酒中浸泡30秒左右，取出放入之前拌好的调味料中，使其各个面都覆盖上调味料，随即再装入可密闭玻璃罐中。

全部处理完后，向可密闭玻璃罐中注入食用植物油，油盖过罐内的豆腐乳即可，也可根据个人口味向罐中加入少许冰糖，盖上密封盖。

3、将密封好的玻璃罐置于阴凉干燥避光处，静置半月后，即可开罐享用美味的豆腐乳了。