炒糖色正宗做法王刚

1、锅中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火将其熬化。

2、熬糖的同时，将需要用量的水也在一边烧上，注意后面我们要使用的是开水，千万不要使用凉水，凉开水也不行哦，就是要温度越高越好。

3、小火把糖全部熬化需要时间，一定要耐心，不时拿锅铲搅拌，不要失去耐心转成大火了。

4、冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多。

5、开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡。

6、传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机，我理解的这个时机就是小泡转为大泡不久时的这个阶段。

7、水刚一下去肯定动静不小，之后会逐渐平复。

如果用电热壶，开水会在糖还没炒好时就烧开了，提前拿到左手边备着，一到时机立马毫不犹豫的往锅里倒，怕危险的右手用锅盖挡一下，胆大心细别磨蹭，一是误了时机，二是你一犹豫，让少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆;这一步操作最重要的是果断，快速的一次性把水倒下去，反而不会引起飞溅，越犹豫水流量越小飞溅的越历害。

如果怕麻烦的话也可以使用成品的色宝糖色，纯纯冰糖熬制的，直接使用很方便。

8、水尽数倒入后略微搅拌，开大火，再次烧沸便可立马停火，冷却后装入容器保存即可。

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糖色炒制的技巧：

一、油或水作为熔剂

经常有人问炒糖色是用水还是用油，其实无论是水和油都可以炒出糖色，因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应，做出糖色与水和油不发生任何关系，所以用水和用油没有区别，只不过用油一般快一些（油导热快），水略慢还有蒸发的过程。

二、小火炒

炒糖色一定要用小火，因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致，做出来的糖色有深有浅，太焦的部分容易出现苦味，太浅的部分焦糖化还不完全，还有甜味出现。

所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。

三、二次翻白

糖在完全融化后，发生焦糖化反应，第一次翻白，冒均匀小泡，迅速消失，此时的糖色属于嫩糖色；继续加热，二次翻白，加入水，这是的糖色已经完全发生焦糖化反应，做出来的糖色适中。

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炒糖色正宗做法王刚炒糖色正宗做法如下：食材：油适量、白糖（冰糖）适量步骤：1.先将锅烧热之后倒入少量的食用油，将炒锅的四周转动一下，让油沾满整个炒锅。

2.等油温变热了之后再倒入冰糖或者白糖，在大火的情况下将冰糖快速敲碎，敲散。

3.等到冰糖全部敲碎之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全变成液态的状态。

如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的时候全部用小火，但是这样做会慢一些。

在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色，否则糖色会粘到锅的边缘，非常麻烦。

4.当糖色变成液态之后，转成小火，继续不停翻炒糖色，等到糖色起小泡了之后关火，继续用余温来翻炒糖色直到糖色变红，这个时候糖色就被完全炒好了。

在锅中加入与糖色等量的冷水，用勺子搅拌就可以将其盛出来了。

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炒糖色正宗做法王刚具体做法如下：1、锅烧热，加入砂糖；2、倒入砂糖分量一半的清水（水和糖的比例为1:1），中火烧；3、边烧变搅拌，到砂糖融化；4、水里的糖水从大泡泡变成小泡泡；5、小泡泡变得更小，颜色也开始变成淡黄色；6、小泡泡开始变粘稠，颜色变得更深；7、颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；8、颜色明亮，成棕红色就可以下肉啦。

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炒糖色正宗做法王刚炒糖色正宗做法【制作食材】：冰糖、清水、食用油【方法及步骤】（1）首先我们要准备500克的清水，并把清水加入到铁锅当中，大火将其加热至沸腾以后，再往锅中加入300克的冰糖。

在对冰糖进行加入的时候，冰糖和清水的比例为2:3，这个比例是最佳比例。

接着我们还要往锅中加入20克左右的食用油起润滑的作用，这样熬出来的糖色，颜色就会更亮。

冰糖入锅以后，我们要用锅铲顺着一个方向去对其进行不停的搅拌。

在熬糖色的时候，火候是不能太大的，要采用中火去熬制，不断的搅拌能让冰糖在锅中受热均匀。

大概两分钟左右，冰糖就已经完全融化。

把冰糖熬融化以后，我们就会发现锅中会有很多的密集大泡，这时我们要继续进行搅拌，不能停歇。

（2）继续搅拌大概5分钟左右，我们会发现糖色已经变得特别黏稠，锅中的大泡也由大慢慢地转为了小泡泡，而且非常密集。

不仅如此，锅中的糖色也有翻砂的感觉，这个阶段也被称之为挂霜。

如果你是想制作挂霜类美食的话，那么这时的糖色就差不多熬好了，如果是用来上色的话，还要继续进行搅拌。

大火再搅拌三分钟左右，锅中的糖浆就会慢慢的变成香油色，底部也有很多的黄色小泡，这一步就到了拔丝阶段，很适合用来制作拔丝类的美食，例如拔丝南瓜等。

然而此时的糖色还没有完成，我们要继续进行熬制，直到糖色的颜色变为黑色。

接着再往锅中加入适量的清水，并开大火对其熬煮8~10分钟时间，这样糖色的颜色就会更稳定。

（3）整个熬制糖色的时间，大概需要20分钟左右，因此一般厨房师傅都会把糖色提前进行熬制。

而且在熬制的时候，不能只采用清水，也不能采用食用油，那样熬出来的糖色都不是最佳的。

采用以上步骤，一步步的去对糖色进行熬制，熬出来的糖色才是最好的。

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炒糖色正宗做法王刚水糖色:首先取一块精炼冰糖拍碎放入碗中，然后加入和冰糖等量的清水，如果你是新手，糖和清水的比例为1:1.2即可。

随后加入适量的食用油放入碗中，搅拌均匀备用。

一般来说炒糖色用的都是全程小火，其实也不一定要这样的。

起锅将调好的糖水下锅，待糖水烧开后转小火不停的搅拌糖水，这时就要观察糖水的变化了。

冰糖在充分融化以后会起非常大的气泡，继续熬制先让水分蒸发。

待水分蒸发以后气泡会变小，这个时候如果加入其它食材就成了挂霜的菜品。

等到颜色变成香油黄时，如果加入其它食材就是拔丝菜品的状态。

所谓的香油黄就是浅黄色，再往下即将成为糖色。

继续熬制差不多10秒钟左右，颜色会由浅黄色变成初级枣红色，如果此时加入开水就是略带甜味的糖色。

待见到初级枣红色时，要立即离火继续搅拌，用锅的余温将颜色熬制深枣红色。

待糖浆达到要求后加入糖浆自身两倍的开水，然后放到火上继续熬煮1分钟。

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炒糖色正宗做法王刚材料300g 杏仁

基本配料： 175g 白糖， 半茶勺 香草粉，100 ml 水。

做法300g 杏仁先在180 度烤箱烤10-12分钟.拿出

还可以根据自己喜好加入比如桂皮粉，cocoa粉，或辣椒粉。

这次我加了半茶勺桂皮粉和cocoa粉。

把以上配料和杏仁倒入炒锅，炒到开锅后转至小火，不停搅拌直到水份完全挥发，可以看到析出的糖黏在杏仁上。

小火再翻炒至少10分钟，多余的糖慢慢融化，如果嫌糖融化的过慢，可以适当加大一点火，待融化的糖把杏仁包裹均匀就可以出锅了，小心不要火太大炒糊了。

出锅后可以把杏仁平摊在烤盘上，凉了以后就不粘手，粒粒可分了。