回锅肉的正宗做法？

分享一个家常做法：平时在家皆可尝试。

主料：带皮猪后腿肉或前夹肉、五花肉500克。

个人喜欢三线肉，也就是肥瘦适中的肉。

辅料：蒜苗60克、郫县豆瓣45克（色泽偏黑发酵好的才正宗）【家里自制的酱也可以】、酱油【生抽带甜味、老抽上色较重】（可以不用，也可0.5克）、甜酱（可以不用，也可用糖调味，白糖最好，细糖）、味精0.5克。

做法1、猪肉衡高刮洗干净，放入汤锅，能淹住肉的清水，加生姜蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味，煮至刚熟，筷子可以穿透皮，捞出，切成约2-3毫米薄片；2、蒜苗洗咐弯尺净，切成马耳朵形；3、肉片熬至出油呈“灯盏窝”状时，肉瘦时可加少许菜油【身为宜宾人，更喜欢花生油】，放入郫县豆瓣炒香；4、加入甜酱、蒜苗闹没、味精及切片猪肉炒至蒜苗断生，装盘即成。

多的友388c55d

你好，美食达人厨房小笔记告诉你答案。

回锅肉属于川菜，最正宗的做法当然首选川菜制作方法啦。

说到四川，第一印象就是火锅，其实四川除了火锅之外，还有很多的特色菜，例如回锅肉，这可是一道地地道道的正宗川菜。

说到回锅肉，虽然我不是四川人，但也是非常喜欢吃回锅肉的，在家也是经常做，而且四川回锅肉和其它的四川特色美食还是有区别的，区别就在于回锅肉只有辣，没有麻，这也是四川特色菜中难得没有麻的菜，所以不喜欢麻味的朋友，一定会非常喜欢这道四川的特色菜。

四川回锅肉的正宗做法，只需简单2步，肥而不腻，非常下饭回锅肉还有一个特点，那就是肥而不腻，因此从这里也可以看出回锅肉食材的挑选了，在挑选食材的时候，肉一定要有肥肉，如果是纯瘦肉的话，那就完全做不出回锅肉的感觉了，因此对于食材的挑选，最好是五花肉，没有五花肉也可以选择那种肥肉和瘦肉比较均匀的，也不要纯肥肉了，纯肥肉还是会有点油腻的，虽然很多饭店都是用的纯肥肉，但是自己做就不要用纯肥肉了，毕竟口感还是有影响的。

在做回锅肉的时候，有一步是不能少的，那就是焯水之后的冷却，而且还要快速冷却，这样做的原因有两个，一是增加回锅肉的口感，二是防止爆油伤人，所以冷却还是非常有必要的。

除了冷却之外，还有将焯水后的回锅肉擦干，最好是用厨房专用的吸水纸，这样效果更好，同样的，将水全部擦干净，目的也是为了防止爆油，毕竟油里面参入水的话，是很容易爆油溅到自己身上，那样就很容易烫伤的。

【四川回锅肉的正宗做法】第一步：将锅热至冒烟，猪皮朝下，将猪皮烙至金黄，这一步的目的就是为了破坏猪皮中的汗腺，这样可以去腥，起锅烧水，将肉冷水下锅，加入料酒、生姜，大火烧开，直到用筷子能够轻易的擦进肉中，再放入到冷水中快速冷却，冷却之后用厨房用纸将表面的水分全部吸收，然后切成薄片。

第二步：在锅中倒入油进行滑油，加入切好的回锅肉爆炒，等到肥肉爆炒卷起的时候，加入豆瓣酱翻炒，这一步主要是上色，上色之后加入生姜、大蒜以及泡椒进行翻炒，加入甜面酱和生抽翻炒均匀，最后再加入大蒜苗翻炒，大蒜苗是非常容易熟的，所以最后加入食盐翻炒十秒左右就可以出锅了。

以上就是四川回锅肉的正宗做法了，在做四川回锅肉的时候，只需简单2步，做出来的回锅肉就会肥而不腻，而且回锅肉是一道非常下饭的菜，因此吃回锅肉的时候，可以考虑多蒸点饭。

微胖型的雯雯

你好很高兴回答这个问题，回锅肉的正确做法1、准备食材，五花肉，青蒜（或者是线椒），花椒，白糖适量，生抽两勺，一勺豆瓣酱，两勺料酒，盐，鸡精2、把五花肉清洗干净，凉水下锅，大火焯水，煮至七八层熟，捞出清洗干净，切成薄片备用，在把蒜切成段3、起锅烧热油，将花椒爆香，在把花椒过滤出来，将切好的五花肉放锅里翻炒，炒出油放调料，豆瓣酱，料酒，还有切好的蒜（或者是线椒），翻炒几下，在加入生抽，白糖，盐，鸡精在翻炒入味就可以出锅了，香辣浓香，肥而不腻，爽滑可口的回锅肉做好了

东北厨子洪春

首先将五花肉洗净去毛，然后糊个八成熟。

然后准备郫县豆瓣酱，阿婆香辣酱，川椒段芹菜段，葱段，姜丝蒜片。

将熟的五花肉切片。

然后起锅烧油，放入五花肉，煸炒出油，到处控油。

锅中留有底油，下入川椒段，郫县豆瓣酱一勺，阿香婆酱一勺，煸炒出红油，下入芹菜煸炒，然后下入五花肉片，在加入味精，鸡粉，生抽一勺（因为放的郫县豆瓣酱，阿香婆，强都是咸的，所以不用放盐）最后加入姜丝，蒜片，葱段。

（炒均匀即可出锅）

厨房小笔记

你好 我是吃货的幸福生活 很高兴帮您回答这个问题咱们先来看看关于回锅肉的故事 传说回锅肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然发明。

然而，真相并非如此，回锅肉的源头可以追溯到北宋，具体于何时诞生、由何人刨制、自何时流行已无法考证 。

古时称为"油爆肉"，味道偏向于咸鲜，到了明清时期，辣椒的传入，致使回锅肉基本定型。

清末豆瓣的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中最着名的一道菜。

如果说还不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同;那么，明代的油爆猪则清晰地呈现出回锅肉的基本特征。

明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载:"油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。

所以制作回锅肉有一样调料少不了就是---豆瓣酱。

回锅肉是中国川菜中的一种烹制猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉，四川家家户户都能制作。

回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。

所谓回锅，就是再次烹调的意思，回锅肉在川菜中的地位非常重要，一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

下面我们就来看看一道正宗的回归肉到底是怎么做的吧

食材准备上好的五花肉1斤 蒜苗半斤 豆瓣酱 豆豉 料酒 青红辣椒两个 桂皮 香叶 花椒 八角 干辣椒 大蒜 老姜制作步骤1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，料酒适量煮开。

2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却(筷子可插入即可)。

3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，蒜苗切成斜段。

4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。

5、.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。

7、将炒好的肉片装盘备用，锅内放葱姜豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油。

8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。

9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。

温馨小提示1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

2.煮肉要调味:清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

4.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。

5.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。

用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。

火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称"灯盏窝"。

肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。

希望我的回答能帮到您 觉得不错的话希望能给点个赞！

酸酸甜甜555

1、将五花肉猛橘简放入锅中，加入姜片、料酒、水，大火煮五分钟；2、煮好后将五花肉伍皮捞出沥干水分，再用刀切成薄片；3、锅中热油，下入姜蒜、豆瓣酱炒香；4、再倒入切好的五花肉片一起翻炒均匀；最后加入豆豉、青椒、红椒、老抽、食盐翻炒均匀后即可出锅枝裤

胖哥美食Vlog

回锅肉的用料金龙鱼外婆乡小榨菜籽油适量 五花肉1大块 辣椒少许 青椒1个 糖适量 豆豉适量 黄豆酱少许 郫县豆瓣酱少许 生抽适量 姜片少许 回锅肉的做法步骤1准备图上的所有食材，五花肉先清洗干净步骤2五花肉冷水下锅焯一下，可以使肉更容易切、不易碎还干净~步骤3用筷子扎一下可以扎的动就证明是7成熟了，这个时候出锅步骤4用打火器燎一下猪毛，会去除的特别干净步骤5不用害怕肉皮上会有黑，用刀轻轻的刮一下，用清水冲洗就干净了步骤6五花肉尽量切成薄一些的片状步骤7在锅中倒入少许金龙鱼外婆乡小榨菜籽油，它是非转基因菜籽油，无任嫌携何添加，更能烹出食物本身的香猛者芦味！步骤8放入五花肉片煸炒至出油步骤9倒出一半的油步骤10锅中放入少许姜片和一大勺郫县豆瓣酱步骤11再加入一勺黄酱和豆豉，酱的比例都是1:1，翻炒片刻步骤12加入少许白糖和生抽调味步骤13放入少许切好的辣椒和青椒丝，翻炒2分钟左右步骤14放入枝带青蒜后立刻关火步骤15出锅前再加入少许菜籽油提香，别有一番风味！步骤16这道超级容易又好吃的回锅肉就做好啦！你也赶紧试试吧~回锅肉的烹饪技巧油一定要选择好一些的菜籽油，才会有独特的香味！做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

山东陈晨

1.准备好五花肉、青椒、盐、酱油和花生油。

2.青椒洗干净,去掉椒蒂和籽,切成丝待用。

3.五花肉最好截取下半部分,这部分肥瘦均匀,肉质细腻,是做回锅肉的首选之肉。

4.把五花肉皮屑刮干净,要用力来回刮十个回合左右,上面的猪毛可以用钳子拔干净,...5.处理过的五花肉放在水龙头下冲洗干净，放入小锅中，放两块姜一起煮开15分钟左右。

6.煮过的五花肉捞出放入冰水中浸泡30分钟，（一定岁闹要冰水，如果没有冰水，可以在水中放几块冰块），浸泡过的五肉捞出沥干水分，切成薄片。

7.起锅热花生油，待油开始拉丝时，倒入五花肉薄片翻炒10分钟左右，炒出多余的肥油。

8.把多余的肥棚雀迅油倒出，放入青椒丝翻炒2分钟后转小火链此，加入适量盐和酱油翻炒出香味，关火出锅，一道美味的回锅肉就做好了，咸香适宜，香气扑鼻，略微带辣，非常下饭。

一定要用冰水浸泡五花肉。

四叶草雪落丹城

大家好.我是山东陈晨。

很高兴回答你的问题。

回锅肉是川菜中的传统菜，其色泽鲜亮，味淳香浓，油而不腻。

但要做得好吃，却不容易。

炒回锅肉，须先挑带皮猪肉。

回锅肉的猪肉以“二刀肉”为宜。

“二刀肉”是指去掉猪尾巴一圈肉后，靠近后腿的那块肉。

此部位有肥有瘦，肥瘦相宜。

配料：猪肉 、蒜苗 、青红尖椒 、姜 、豆瓣酱 、白糖、豆豉、葱1.猪肉放入锅内，加适量清水，大火煮至猪肉八成熟。

将猪肉晾凉后，切成薄片。

回锅肉的肉片越薄越好，如果刀功不好，切慢一些，尽量切薄。

蒜苗、大葱、嫩姜、红椒、青椒清水洗净，分别切成片。

2 . 起锅烧热，放少量菜籽油，将肉片放入锅内大火爆至肉卷。

如果肉膘厚，可以干锅下肉片，中小火煎至肉油出。

炒香的肉装盘，锅内余油。

将花椒、豆豉、豆瓣酱、姜片、青椒、大葱放入油锅翻炒。

下肉片继续翻炒。

加入蒜苗、红椒、白糖翻炒至熟，加适量盐起锅装盘。