卤肉怎样才能红亮？

卤菜最主要是它的调料，同时还要用心去做，会做出自己喜欢的味道，先要知道做什么样的卤菜，然后再下载一个做菜app，搜相关的菜品名，它里面会有需要用到那些调料，怎样做的步骤或者视频

蟹小小小花

卤肉色泽红亮，鲜香味美，香味浓郁，肉软又不烂，深受大家的喜欢，我也是很喜欢吃卤肉，卤肉想要做出来红亮，食材的选择、处理很重要，用黄栀子加糖色来上色，香料配方比例要掌握好等，这样做出来的卤肉颜色红亮又好吃。

卤肉大家都不陌生，每个地方都有卖，走在大街上到处都可以看到卤肉店，远远地就闻到香味，每次都忍不住要买上一点来吃，卤肉香味浓郁，鲜香美味，色泽红亮，肉软又不烂，非常的好吃，相信很多人都喜欢吃卤肉，自己在家做，好吃还实惠，下面就来分享一下卤肉怎么才能红亮。

一、卤肉红亮小技巧

1、卤肉想要做出来红亮，食材的选择和处理也是很重要，要选择新鲜的食材，食材一定要处理干净，这样做出来的卤肉才会颜色红亮又好吃。

2、卤肉想要做出来红亮，还有一步很重要，就是上色，卤肉上色的方法有很多种，红曲米、糖色、黄栀子、酱油等都可以给卤肉上色，但是想要做出来的卤肉红亮，最好用黄栀子加糖色来上色，做出来的卤肉更红亮。

3、想要做出来的卤肉红亮，香料的配方也是很重要，比例要掌握好，香料放得太多，卤出来的卤肉就会发黑，卤制的时候用大火，卤出来的卤制品就会容易变黑，卤水一定要定期清理，这样做出来的卤肉才红亮。

二、卤肉做法

1、准备食材：猪蹄、猪头肉、鸡肉、鸡爪、清水10斤、八角10克、花椒15克、小茴香8克、桂皮10克、丁香4克、麻椒8克、草果8克、白芷10克、陈皮10克、黄栀子2个、白蔻5克、豆蔻1个、干辣椒15克、盐40克、老抽20克、冰糖50克、黄酒80克

2、自己喜欢什么食材就卤什么食材，把猪蹄、猪头肉、鸡肉、鸡爪处理干净，用水浸泡一个小时，浸泡出血水，浸泡好后洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、黄酒去腥。

3、大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来用水冲洗干净，接下来制作卤水，把香料全部放进盆子里，加入一点温水浸泡半个小时，去除杂质和异味。

4、浸泡好后洗干净沥干水分，锅里加入一点油，把香料放进去，翻炒出香味，用香料袋装起来，锅里加入一点水，放入冰糖炒糖色，用小火慢炒，不停地翻炒，炒至冰糖融化，炒成糖色盛出来。

5、准备一个大锅，加入水，把糖色和香料袋放进去，加入黄酒、盐、老抽搅拌均匀，卤水就做好了，先把不容易熟的食材放进去卤制。

6、全程都要用小火卤制，不同的食材卤制时间也都不一样，卤的时间不要太长，卤制好后不要着急捞出来，在卤水中浸泡一下，这样更加入味好吃。

总结：这下大家都知道卤肉怎么做才能红亮，卤肉，鲜香味美，香味浓郁，色泽红亮，肉软又不烂，非常的好吃，自己在家做，好吃还实惠，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出颜色红亮，鲜香味美的卤肉，喜欢吃的可以试试。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

金牌食尚

卤肉红亮卤水是重点，我来分享卤肉红亮的做法：材料肉、香葱2棵、香料包〈丁香几颗就行，多了易变味〉老抽、碎冰糖(白糖、红米曲、)都可以冰糖是最好的。

做法：①铁锅烧热放冰糖融化至起泡看到气泡向外散开时倒入热水(水的多少看卤肉量多少自定)。

②大火烧沸放入肉、香料包丶葱姜、老抽熬至1小时左右即可，这样一锅香飘四溢，触动味蕾的鲜润红亮的卤肉就做好了。

陕西大品西安小吃培训

大家好，我是晓恵，非常高兴能够回答博主的问题，作为一名美食爱好者，在家做卤菜我的做法有以下几步:（1）准备好卤料包小袋，另外，从市场调料摊配制卤料一份，为什么我要用两份呢，因为大多数的卤料，它的配方都不太够味。

（2）准备好各种食材，焯水后沥干水份。

（3）准备一些大葱，生姜，大蒜，老抽，酱油，麻油，冰糖等各种调料品。

（4）把卤料包和以上调料放入锅中加熬制20来分钟，放入沥干水份的食材。

大火烧开后转小火焖至食材熟透，美味即成。

以上就是对自己在家做美味卤菜的做法分享，希望能够帮到您，祝您工作生活愉快，喜欢我的回答，请关注我哦，谢谢！

曾夏侯桖0eV

先熬制卤料，等卤料熬好了就把食物放进去煮，越久越入味哦，而且卤料可以重复利用。

乡村民民呀

自己在家做的话，随意买点现成的卤水，和大料包就行比如超市有李锦记的卤水，以及成品的大料，这种在家做着吃就够用了如果是想做生意的话，还得系统的学习下专业的做法毕竟从颜色， 口味，卖相，很多细节都很严谨的，想学的来大品看看

爱生活的菠萝IE

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。

现将制作技术介绍如下：一、卤汁的配制卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。

卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

1.红卤汁。

八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

2.黄卤汁。

黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。

3.白卤汁。

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。

将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。

4.配制卤汁时应注意的事项。

①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。

食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。

酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

二、原料卤制前的处理1.清洗处理。

动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。

肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。

舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。

2.初步刀工处理。

肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。

家禽及豆腐干等不需再改刀。

3.焯水处理。

凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。

否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。

原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。

焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。

如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

三、原料的卤制将焯水处理后的原料放入已配制好的卤汁锅中，加盖，置中小火上，慢慢地加热至软嫩入味时，离火，出锅。

也有的不出锅，食时再取出。

卤制的关键如下：1.卤锅的选用。

最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。

这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。

食物与此锅不易发生化学变化。

不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。

铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

2.要掌握好火力。

一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。

不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。

大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。

3.要掌握好原料的成熟度。

原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

四、卤汁的保管卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。

卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。

这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存，应注意以下几点：1.撇除浮油、浮沫。

卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2.要定时加热消毒。

夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。

绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

4.注意存放位置。

卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5.原料的添加。

香料袋一般只用2次，就应更换。

其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

安徽新东方烹饪学校

最近迷上了卤味了哈哈，追剧神马的都能当成零食啃了，相信一般大家都喜欢吃卤制品，因为它非常的香而且又好吃，我每次经过卤味店的时候都要吞吞口水(﹃)，哈哈哈哈

其实自己做卤味也非常的简单，而且自制卤味就不用担心外面的原料和食材问题了！卤一锅也可以吃好久，冷着吃热着吃都不错。

在做卤味钱首先当然是要决定好要卤什么了，这时候对于像我这样的选择困难症就很痛苦了，能卤的东西太多，喜欢吃的也太多了，我一般都选择牛腱鸡爪鸭脖豆腐藕萝卜之类的~

下面还是教给大家怎么简单又健康好吃的卤味给你，快来试试看吧~~食材准备材料：香叶，山柰，八角，桂皮，花椒，生抽，老抽，料酒，啤酒一罐，猪皮，冰糖，干辣椒，小米椒，猪皮菜：鸭掌，鸡蛋，毛豆，翅尖，藕片（我做的是这些，大家可以根据自己的喜好买）做法步骤一：将锅里放入冷水，将洗干净的鸭掌，翅尖等荤菜放进去，然后放两三片姜片，两三勺料酒。

开大火，煮沸后捞出。

步骤二：找一个稍微大一点的锅，先放半锅冷水，将荤菜倒进去，然后放一碗生抽(饭碗大小)，半碗老抽，半碗料酒，一罐啤酒(小罐就可以).汤汁一定要没过所有食材，如果没有没过就加水至没过

步骤三：放入六到八片香叶，五六片姜片，干辣椒，小米椒（根据自己爱好放，爱吃辣就多放，不爱吃辣就少放），100g左右的冰糖，六到八个八角，一小爪花椒（不喜欢麻的可以少放点），50g左右桂皮，六到八个左右蒜瓣，两三小块猪皮（煮皮大小跟鸡蛋大小差不多即可），七八个山柰，大葱切段放入步骤四：所有准备就绪，开大火煮沸后关小火。

煮15分钟左右，如果买了猪脚那些难炖的，那就先煮猪脚，十五分钟后再放其他荤菜。

步骤五：十五分钟到二十分钟之间，按照素菜的易熟程度先后放入。

然后就让它慢慢煮，大概四十分钟到一个小时差不多。

中途没十分钟注意一下，稍微拌动一下。

像翅尖一些容易熟的可以先捞出来，可以根据自己的喜好，不分顺序的先后捞出。

有些不一定非要煮这么久，自己觉得烂度可以，也入味了即可捞出。

其实过程很简单，就是比较费时间。

没有什么是一锅卤味解决不了的~学会了以后想吃什么煮什么哦。

好吃的卤味分享给大家！

林林四小姐

想让卤肉红亮既简单也复杂，因为上色简单，但是维持住不变色，才是有难度的。

根据题主问的这个问题，我简单根据我的经验分析一下。

我认为从大的方面分析的话，主要是有三个方面。

分别是上色、油亮、防氧化。

一、上色1、上色的材料：能够给卤肉上色，并复合国家卫生许可的，能够出现红色的材料有有多种，例如：酱油、炒糖色、红曲米以及符合国家规定的人工合成色素；其实都可以用每个人的用法，和选择的材料肯定是不一样的，但是通常炒糖色是比较常见的。

2、卤制的比例、时间、火候。

卤肉的红色其实也是有很多种的，这与卤肉在卤制过程中的所用的上色原材料的比例，还有卤制过程中时间和火候的运用息息相关。

在卤制过程中，例如上色的原材料在相同的比例下，如果采用的时间和火候不同的话，也会产生不同颜色。

举个例子：比方说用炒糖色上色的话，其实在不同的比例和时间火候的下可以出现微黄色、金黄色、浅红色，大红色，酱红色等等颜色。

二、油亮就犹如题主提问的这个问题，卤肉怎样才能红亮？仅有红色是不够的，如果没有亮度的话，看着也是干巴巴的，没有色泽，也就不会红亮，说得通俗一点就是油亮亮的。

那么这种油量的感觉是如何做出来的呢？其实不同的人也有不同的做法。

最常见的方法就是刷油，很多人将卤肉煮熟以后会刷上一层油，看着就油亮亮的，而且有一定的防氧化作用，但是效果也不是很好。

实际上还有一种常见的办法，就是在卤水之中加入能够提升色泽亮度的材料，比方说蜂蜜、麦芽糖、黄片糖、冰糖、白砂糖等等。

这些常见的原材料都可以有增加色泽亮度的功效。

三、防氧化防止卤肉的氧化，这是一个老生常谈的话题了，这绝对是一个世界性的难题。

卤肉上色并不难，增加它的亮度也并不难，但是难的是你如何让它将这个效果继续维持下去不变化，或者延缓变化。

通常我们卤肉制作完成之后，出锅遇见空气之后就会逐渐的变得干燥发黑。

我们将这种现象称之为氧化作用。

市面上有许多比方说酱肉护色剂，水分保持剂等等，这些产品有一定的作用。

但是也并不是十分完美，而且通常例如酱肉护色剂，他自己本身就有颜色，然后再跟我们卤水之中的颜色混合以后往往产生的颜色并不是我们想要的，这一点是要值得注意的地方。

而且市面上这些产品的添加剂之类的东西，往往里面含有亚硝酸钠，而现在亚硝酸钠也是很多地方不允许个人作坊使用的，一旦超标的话就会触犯地方性法规，这更是有注意的地方。

我上面说了这么多，可能有的看到这里似乎还是一头雾水。

因为我好像完全没有说清楚，到底该怎么样做，具体怎么做。

实际上这就是技术性的操作，就好像中国的烹饪，同一种菜，同一种调料，同一种炉具，不同人做出来效果都不一样；不同人都有不同的操作，特别是用的时间和火候都是不同的，时间和火候对颜色的影响是十分巨大的，而且对口感还有入味程度，影响也是十分大的，而不同的地区对口味的需求和口感的需求都是不同的，所以他就没有一个统一的标准，我们只能从大的范围上分析，然后要根据不同地区和自己需求的效果逐渐的调整才能达到自己想要的效果。

个人观点，仅供参考。

乡村民民呀

家里做的卤味，除了安全，其他都比不过街上卤肉店，特别是味道，怎么弄也没人家香。

再说家里做这个菜要熬汤制卤，调味存放，比起做其他的炖菜炒菜麻烦许多，所以就不爱讨这麻烦，很少家庭去做卤菜，想吃了去街上卤肉店买一点利亮省事。

但是毕竟安全第一，不能为了一口吃的冒健康风险，还是自己在家做着吃放心。

这里分享个家庭版卤肉做法，不需要很多细节，正常的买菜做菜一样就行。

还有一劳永逸的效果，做了一次，卤汤留存起来下次还可用，连用几次就成老卤，稍加留意保存，可以一直使用，永不腐败。

第一步，卤汤配制。

去调味店自配一副卤药，不需要那么复杂，配方是：八角四克、桂皮四克、肉蔻四克、胡椒二克、毕波二克、良姜二克、丁香二颗、甘草一克、陈皮一克。

调味品店会给个装卤药的小袋子，如果不给，回家用纱布包扎起来一样。

先放凉水里泡一个小时左右。

准备一个五升大小的陶瓷炖罐。

炒锅冷油炒白砂糖五十克，小火炒到融化-变色-起沫，在细沫即将消散完时顺着锅边淋进去一碗水，关火搅匀盛起。

炖罐加一半水，卤药包放里面，糖色水料倒里面，给五十毫升老抽，五十克盐，五十毫升花生油。

盐要多给，占卤水量的2%，大致比炒菜多一倍。

因为卤菜味道在卤药基础上，盐就是灵魂，必须的要比平时炒菜咸些。

烧开。

第二步，卤肉。

以猪蹄为例。

三只前蹄，全部一劈两半，温水洗干净。

直接放进卤罐，烧开后转小火一小时。

关火后不要翻动，放在那里。

第二天再捞出猪蹄，或切或撕成需要的小块，装盘即成。

第三步，卤汤保存。

每次用完以后，烧开放凉，加盖放冰鲜室。

用不用都要每周烧开一次。

不需要每次过滤，用完后漏勺把里面的碎骨肉屑大致挑出来就行。

一年时间再用纱布过滤一次。

卤药包的更换，等着香味明显降低时，扔掉老的，换新的，配方不变。

糖色、盐也是一个道理，颜色淡了加糖色，味道淡了加盐，汤少了加开水。

注意卤肉的卤汤不可卤鱼、豆腐和所有素菜。

如果需要卤制素菜，可单独用锅，舀出一部分老卤汤调配卤制。

这样做出来的卤菜，一定的比卤肉店味道好。

爆炸营养课堂

在超市里面买好卤料，直接把卤料和肉一起放在锅里面放水一直煮。

煮开之后关小火熬就好了。

深海里的胖头yu

首先你要认识并使用工具、原材料的认知和选购等等这些是最基础的

表哥烩菜

在家自己怎么做美味的卤菜？为了不耽误大家的时间，挑重点精髓说一下1：到卖调料的摊位上，让他配一副卤菜香料。

2，香料泡水十分钟，沥干下油锅炒香，加水煮出香味。

3，下盐，酱油，鸡精，姜葱，红糖，熬制三分钟，接着把你的食材放下去，用中火开始卤制，食材用筷子能轻松插入时，就可以起锅装盘了。

超级可爱的柿子

谢邀回答。

关于卤肉上色的问题我已经回答过多篇了，每篇的侧重点不一样，基本都受到了很多小伙伴的点赞和支持，没有阅读过的小伙伴可以在我的头条主页问答栏往后去查找一下。

这篇文章再具体的分享一下卤肉怎样才能红亮。

我们评价一道好吃的菜肴时往往会说：色、香、味俱全。

色指的菜肴颜色，引起食欲~视觉，香泛指的飘香，闻的到的香味~嗅觉，味就是味道，尝到口好吃~味觉。

大家注意到了没有，排在“三觉”第一位的是视觉，可见菜肴颜色对整体菜肴的好坏起到重要作用。

卤肉也不例外，好看的颜色不仅仅是好吃的标准，还能引起人想吃、购买的欲望，那么卤肉在制作时的上色显得尤为重要。

现在人都喜欢暖色调，大部分卤肉上色都会要求红亮，那么卤肉怎样才能红亮？在我看来卤肉怎样红亮？其实是两个问题、两种效果，红亮即红是红，亮是亮。

红是颜色，靠调色做出来，亮是色彩明度，看起来反光油亮，这是和卤水卤油有关系。

两种效果并不是一回事。

下面依我的经验分别具体分享。

卤肉怎样才能上红色？

在红卤水中卤肉想要上红色经常会用到两种方法，即先油炸上色后卤制和直接卤制上色。

●先油炸上色后卤制：这种方法主要适合一些带皮的食材，比如猪蹄、猪肘等。

先油炸上色的特点：①.容易掌握颜色，②.成品不容易氧化，③.固色，不容易脱色，④.油炸后可以使食材表皮蓬松，卖相更好看。

~制作方法（以猪肘为例）：1.锅中加入清水，放入蜂蜜或者麦芽糖，蜂蜜和水的比例大约控制在1:10，然后炉子加温，用手勺搅拌使之变成蜂蜜水。

2.这时将初加工后的猪肘放入蜂蜜水中焯水，焯水和平时焯水一样，要边焯水边打捞浮沫，等肘子没有浮沫溢出后，捞出控干水分。

3.锅中加入宽油，油温控制在五六成热时逐一放入肘子，炸至肘子表皮金红色时捞出控油，并放入凉水中浸泡半小时，使表面蓬松。

4.正式卤制时，只要在卤水中加入适量的糖色微调一下颜色，就可以将卤肉调出红色了。

●直接卤制上色：直接卤制上色的方法适合所有的食材，将初加工后的食材焯水或者不焯水直接放入调好颜色的红卤中，卤制上色成熟即可。

直接卤制上色一般使用上色调味料，能给卤肉上红色的调味料大体分三类：酱油类、色素类以及天然上色调味料类。

酱油类一般在酱卤中使用的多，红卤中使用的减少，色素类指的是橙红、大红等粉、油色素，因为这类上色不自然，和酱油类这里就不多说了，具体分享天然上色调味料类的使用方法。

这类上色调味料常用的有三种：红曲米、黄栀子和糖色。

红曲米：以籼米、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的紫红色米粒。

用它调颜色可以直接调出红色，并且着色能力强、不容易变色。

但是用红曲米给卤肉上红色太过艳丽，所以往往会和黄栀子一起搭配使用，或者只给食材上底色。

黄栀子：虽然黄栀子出黄色，但是红卤中少不了，现代人更喜欢卤肉黄红色（金红色），看起来比较有食欲，用它和红曲米就可以搭配出金红色。

糖色：白糖焦糖化的产物，糖在受高温后发生了降解作用，然后降解物质经过聚合、缩合产生褐色物质，加入水后形成焦糖色，用它就能给食材上红色。

糖色是卤水中最常用的上色调味料，它不仅仅能上色，焦糖化过程中产生的焦糖气味还可以给卤肉增香、有遮盖异味的作用。

以上三种调味料中，糖色和红曲米可单独使用，也可两种以上的组合使用。

我常用的是三种调味料一起搭配用，成品颜色更自然，具体制作方法如下：~制作方法（以卤猪蹄为例）：1.50克黄栀子清洗干净，放入锅中加入500克清水慢煮五分钟左右成栀子水，虑渣留水备用。

净锅滑油，放入500克冰糖炒糖色，当炒至糖液起黄沫并回落时倒入黄栀子水，再开锅熬三分钟至颜色稳定。

2.一把红曲米提前装入料包袋中，和初加工后的猪蹄一起焯水，大约焯十分钟左右，猪蹄上一层粉红底色即可捞出控水。

3.卤水烧开，放入猪蹄再次大火开锅后调颜色，将黄栀子糖色分多次下入卤水中，并持续中大火十分钟左右，使猪蹄颜色稳定，再改小火卤熟。

卤肉怎样才能有亮度？

卤肉想要的亮度，就像平时我们炒菜时的勾芡亮明油，只要有了芡汁的包裹，再经过明油的加持，菜肴才能明亮，所以卤肉想要有亮度，卤水必须有一定的粘稠度以及油分，只有这样卤肉出锅时，才能自然挂芡，配合红色，就可以使卤肉变得红亮。

卤水粘稠度：如果平时卤的食材含胶原蛋白低，可以在卤水中单独加入一些猪皮，或者多卤一些猪蹄等，来增加卤水的粘稠度，卤好的猪皮也可以作为一个单品售卖。

卤水要有一定油分：这个就更简单了，只要正常卤货，基本上都能维持正常的卤油使用量。

卤肉红亮的小技巧

1.油炸卤制上色时，蜂蜜水不能调的太深，要结合油温，逐步上色。

2.使用糖色上色时，要卤水烧开后开大火，将卤肉上色后，再改用小火卤。

3.红曲米和食材焯水时，并没有具体比例，只要食材上层粉红底色就可以，如果颜色重，可以提前将红曲米包拿出来，为了节省也可二次利用。

4.不使用红曲米焯水，也可以将红曲米熬成水使用，用红曲米水兑在卤水中调色，但是红曲米尽量不要直接放入卤水中，红曲米含有淀粉，在卤水中时间长，容易引起卤水酸败。

5.栀子糖色在老卤水中也没有具体用量，全凭经验。

在新起卤水时，每10斤卤水可以加200克左右。

用糖色给卤水上色基本都会有氧化，所以在给卤肉上色时要调淡一些。

6.卤水也并不是越稠越好，卤水太稠不仅食材难以入味，并且还会引起糊锅等不必要的麻烦。

卤水稠度以卤肉出锅微微挂芡即可。

7.卤油一般保持在卤水上方3厘米厚即可。

多余可以单独打出来，制作素菜等。

8.卤肉一定要选用优质食材，如果食材表面有淤血或者有不同程度损伤，那么做出成品颜色也不会红亮，可以选择大品牌的食材，虽然价格略高，但是质量有保证。

在我看来想要卤肉红亮很简单，难的是成品出锅后氧化发黑，不管使用哪种方法，哪种食材，卤肉多少都会有不同程度的氧化发黑，虽然氧化是避免不了的，但是我们可以把氧化发黑控制在最低，再分享两种卤肉防氧化发黑的技巧。

扩展：防止卤肉氧化发黑的技巧

1.卤肉成熟后不要着急出锅，等温度降低再出：卤肉直接出锅热量大，卤肉表面水分蒸发快，发黑的速度就加快，等温度稍微降一些，便可降低发黑的速度。

这里需要注意的是，如果温度降低时间长（焖制时间长），卤煮的时间也要相应减少，避免成品口感不好。

2.卤肉出锅后及时刷卤油或者覆盖保鲜膜、盖透气棉布出售：减少和空气的直接接触，保持表面水分，也可降低氧化速度，减缓发黑。

实际操作中，除了上述两种办法，也可以使用抗氧化剂或者保水剂等食品添加剂，但是这两类尽量少用或者不用。

如果卤肉颜色发黑严重，也可以采取回锅褪色，再重新补色的方法。

写在最后

卤肉想要做的红亮，一个要掌握好上的红色，另一个多注意亮度，只要按照我的操作方法，多练习、多总结，我相信小伙伴也一定能做出又红又亮的卤肉。

以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家区留言指正。

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文/木子小厨

普济

【卤鸡爪】

食材：新鲜鸡爪3斤、料酒、酱油、姜、冰糖、盐、八角3个、花椒一小搓、桂皮一根、丁香2个、草果一个、香叶4片、小茴香一小撮、干辣椒3个、陈皮一小撮

做法：

1、将鸡爪洗净，剪掉指甲部分。

放入锅中加水炖煮，烧开再煮3分钟后捞出

2、换一锅清水，加入姜片、酱油、盐及调料包，烧开后煮30分钟制成卤水

3、做卤水时在炒锅中加少许油，加入冰糖，熬成糖色后下入鸡爪，翻炒上色后将鸡爪下入卤水中，锅中如有糖色汁可以一同放入

4、烧开后转小火卤制20-30分钟分钟，之后关火焖上若干个小时即成

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一年四季，卤味在我们生活中都起到了非常重要的作用。

很多人喜欢用卤味下酒，很多人喜欢用卤味拌饭；闲在家里吃点卤味打发打发时间，家里来客人了来点卤味招待客人。

卤味的菜品总是那么的受欢迎，就算在寒冷的腊月里，喜欢吃卤味的人也是非常多的。

那么怎么把卤味做的好吃呢？有没有做一道菜里可以吃到多种卤味的呢？答案肯定是有的。

今天就和大家分享一道【卤味拼盘】，各种美味营养的食物一起卤制，再拼制出来。

不仅食物非常丰富，营养也更加的齐全。

并且咱们还可以通过做这道菜拼盘，把如何做好卤味给学懂。

【卤味拼盘】

主要食材：牛肉一份，鸡翅一份，鸡蛋3个，豆干一份，卤料包，一小把冰糖，适量生抽，少量老抽，少量料酒。

制作过程：

（1）.首先我们来把肉类焯一下水，冷水锅中放入清洗好的牛肉、鸡翅，然后加入一勺料酒，开大火把水煮开。

水煮开后撇去漂浮在水面上的浮沫，然后把牛肉、鸡翅捞出来备用。

（2）.接着重新起锅，现在我们来把牛肉卤制一下，把牛肉放入冷水锅中，然后放入卤料包中的香料，淋入6勺生抽，两勺老抽，一小把冰糖，开大火把水煮开，水开后再盖上锅盖开小火给它卤制一个小时。

（3）.一个小时后我们把锅盖打开，放入鸡翅、豆干，煮熟的鸡蛋，然后盖上锅盖开小火继续给它卤40分钟，牛肉肉质较硬，所以需要卤制的时间会长一些，时间到了以后就可以把食材捞出来了。

（4）.接下来我们把卤好的鸡蛋对半切开，牛肉切成薄片，切好后我们把它们重新装盘、装饰一下，这道美味丰富的卤味拼盘就完成了。

小贴士：

1.卤味用的卤料包可以到超市买，这样可以省去很多时间。

2.牛肉口感较硬，需要卤制的时间比较长，所以我们先卤制牛肉，最后再放入其它食材。

这道美味的【卤味拼盘】就做好了，有牛肉、鸡蛋、鸡翅、豆干，食材已经相当的丰富了，营养也照顾的更加的全面。

做好的卤味记得要趁热吃，口感最佳。

如果吃不完我们也可以把食材放在卤水里浸泡一个晚上，第二天拿出来加热后食用，更加入味哟。

感兴趣的朋友赶紧学起来吧！

生活小学问686

做卤菜想要色香味俱全，需要做好以下几个步骤。

首选挑选新鲜的食材，新鲜的食材可以使成品味道更好。

食材预处理，主要包括腌制和焯水，主要是去除血污，腌制还可以使食材有一定的基础味。

卤制食材要懂很多，包括香料配比、调色调味、时间火候，这也是卤菜技术要掌握的重点内容卤菜出锅后还要懂得卤水的保养。

总之，卤菜是一门系统的技术，无论是香料选择、香料的特性、香料的搭配、食材的处理、卤制的火候、盐度的掌握都是需要我们用心钻研并严格按照程序操作的，不是凭自己任意发挥就可以做出卤菜的。

星星泡饭闯天涯

卤菜是我们生活中经常吃的，色泽红亮，味道浓郁，入味好吃，深受大家的喜欢，很多人也会自己在家做卤菜，想要卤味做出来好吃，食材的选择、处理、卤水、香料配方、卤制火候时间等每一步都很重要。

卤味相信很多人都喜欢吃，不管是肉类还是素菜类，都非常好吃，味道浓郁，入味好吃，大人孩子都喜欢吃，很多人也会自己在家做卤味，自己在家做，好吃还实惠，卤味想要好吃，卤水是关键，香料配方一定要掌握好，这也是为什么自己做的卤味没有市场卖的好吃的原因，下面就来分享一下卤味怎么做好吃。

一、卤味怎么做好吃

1、卤味想要好吃，食材的选择和处理也很重要，一定要选择新鲜的食材，食材要处理干净，先用水浸泡出血水，该腌制的腌制，该焯水的焯水，这样做出来的卤味才会鲜香味美。

2、卤味想要好吃，最关键的就是卤水，制作卤水最好用高汤来制作，香料比例要掌握好，这样做出来的卤味才会味道浓郁，制作卤味的时候，卤制的时间、火候也要掌握好。

二、卤味制作步骤

1、准备食材：猪棒骨、鸡架两个、鸭脖、鸭锁骨、鸭翅、鸡翅、姜、葱、料酒、盐、鸡精、味精、红曲米粉、小米辣椒、花椒、冰糖、白蔻5克、山奈6克、甘草8克、草果7克、香叶5克、白芷6克、砂仁5克、良姜7克、肉蔻3克、小茴香15克、陈皮8克、山楂5克、八角12克、桂皮8克、香菜籽12克、丁香2克、辛夷2克、油1000克、猪油500克

2、先来制作卤水，猪棒骨、鸡架处理干净，用水浸泡出血水，中间要换水，猪棒骨、鸡架浸泡好后，洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来葱洗干净。

3、把猪棒骨剁开，和鸡架一起放进锅里，加入足够的水，再放入姜片、葱段、料酒，大火烧开，转小火熬制三个小时，熬制好后把料渣捞出来，把上面的香料放碗里，用水浸泡半个小时，去除异味和杂质。

4、浸泡好后洗干净，沥干水分，起锅烧油，锅里加入一千克豆油，再加入五百克猪油，把香料放进去，用中小火炸制，把香料的水分炸干，把香料的味道炸出来，关火备用，高汤里加入盐、鸡精、味精、红曲米粉搅拌均匀。

5、把熬制好的料油倒进去，再放入小米辣椒、花椒、冰糖大火烧开，转小火熬煮半个小时，卤水就制作好了，把鸭脖、鸭锁骨、鸭翅等处理干净，准备一个盆，盆里加入水，加入料酒、姜片、盐搅拌均匀。

6、把鸭脖、鸭锁骨、鸭头、鸭翅放进去搅拌均匀，腌制两个小时，腌制好后凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒，大火煮开，煮几分钟，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，也可以根据自己的选择食材。

7、把鸭脖、鸭锁骨、鸭头、鸭翅放进烧开的卤水中，中小火卤制，卤制20分钟左右，不同的食材卤制的时间也是不一样的，卤制好后浸泡半个小时再捞出来，这样更入味，色泽红亮，太好吃了。

总结：这下大家都知道卤味怎么做好吃了，卤味想要好吃，关键就在于卤水，制作卤水的时候，香料的比例要掌握好，自己在家做，好吃无添加，还实惠，我也是经常在家做，喜欢的可以试试。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

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卤味，是很多家庭餐桌上必不可少的美食。

在市场上、超市里，甚至很多微商都可以买到各种各样的卤味小食，随时买随时吃，一点都不耽误事。

卤味虽好，但是会出现一些问题，前不久有这样一则报道：在集体宴会之后，很多人不同程度的出现了腹痛、腹泻等胃肠道症状，严重者有发烧，呕吐等现象。

经过调查，发现罪魁祸首还是那份卤味拼盘。

这件事情提醒我们，在享受美食的时候一定不能忘记食品安全。

首先，我们知道由于特殊性，卤味这个东西不会现吃现做，无论是自家动手还是商超商品都是一次性制作大量的成品，然后进行存放，进行销售或端上餐桌。

所以这样的过程给了细菌充分繁殖的机会。

其次很少有人会把这一类食物进行二次加热食用，各种细菌最怕的恰巧就是加热，所以又给了细菌可乘之机。

那如何避免这样的食品安全问题呢？首先，买东西的地方要靠谱：无论是在哪里销售卤味，正规的地方我们都不难发现他们都是放在冷柜里，而且都会放在一些干净的容器里，不直接和外界有接触。

在出售的时候才打开进行销售，在保质期内的这些食物一般是没有什么问题的。

第二，买来之后不要存放太久：有这样一种现象你想想看有没有，逛超市的时候看到卤味就拔不动腿，在靠谱的商家那里买了之后，又去看个电影，逛个商场，看到餐厅再吃个饭，把买好的食物留到明天。

在这个过程中细菌会大量繁殖，如果回家之后不及时放入冰箱，使用之前没有二次加热，你吃进去的就可想而知了。

第三，要注意个人卫生：触碰食物之前要洗手，接触了生鲜类食品之后更要做好手的清洁工作，蔬菜和鸡蛋也不例外。

如果自己感冒，又有腹泻等情况，这个时候应该尽量避免进厨房，更不要制作果汁、凉菜等。

第四，生熟要分开：生熟食在刀具、砧板、盛装的器皿上一定要分开，盛装生食的器皿使用过后一定要做好清洁；食品安全的重灾区——冰箱更要注意生熟的分开，避免在同一区域，同一隔层。

第五，加热杀菌：在冰箱里拿出来的卤味、熟食等食物，最好加热杀菌后再食用，只要彻底加热，就不怕细菌了。

木子小厨

锅中放入水和卤料包煮开后加入喜欢吃的菜品，保持小火慢炖直至菜品入味即可。

美食侠客 在家自己怎么样做美味卤水？

“卤水”是一种熟食，一种非常美味的熟食，每当不想炒菜的时间买上一两斤，就可以饱饱地吃一餐，现在的人都有个常识，就是越好看越好吃的食物，都担心食品添加剂过量，吃健康卤水放心卤水，何不自己尝试着在家做呢。

在家里制作卤水其实并不难，不要以为人家是有什么配方，才能做出来那么诱人的卤肉，现在我就告诉你怎么制作卤水。

凡是炒菜都有“色香味”之说，卤水也一样，也要具备“色香味”，只有做到了“色香味”卤水就成功了。

（1）“卤水”的色来自于老抽和冰糖，因为“老抽”是调色的，第一次调的卤水颜色是非常淡的，所以要放入适量的老抽调色，冰糖可以让卤水更加光泽亮丽，卤水可以循环用多次，并不是用一次就不能用了，只要保存得好用几十年都没问题，只会越卤越香，但是家庭做卤水并不是天天做，因为吃多卤水也会上火，所以家常卤水就要简易一点，没必要搞那么麻烦了。

（2）“卤水”的香来自于香料，八角、桂皮、香味、干辣椒、姜等，家常做只需这几样就可以了，这里姜最好先爆香，提香效果更加好。

（3）“卤水”的味主要是生抽、盐、冰糖、味精，味道相对来说要重一些，因为放的食物去卤量比较多，味道就冲淡了，但是也不能调太咸，只要比平时炒菜的味道再重一点就好。

“卤水”具体制作如下香料：八角、桂皮、香叶、干辣椒、姜片调味：生抽、老抽、冰糖、味精、盐（1）先把姜片炒香，待用。

（2）锅里下入适量水，放入八角、桂皮、香叶、干辣椒和炒香的姜片，烧开。

（3）烧开后调味，放生抽、冰糖、味精、盐，盐要一点点放，放一点再试一下味，味道调好之后就调色，老抽也是一点点放，直到你所满意的色泽。

（4）“色香味”都调好之后，就转小火慢慢熬制30分钟，就可以用来卤肉了，卤大肠、卤鸡腿、卤鸭肾都可以。

《温馨提示》卤水可以多次使用的，只要每天烧开一次就可以预防它变质。

小四喜丸子呀

用料：鸡蛋5个花椒、干辣椒6根、姜片7片、葱3根、生抽、老抽、料酒、冰糖、盐、肉类（猪肉牛肉鸡肉均可）500g、土豆5个、卤料包1包。

步骤：1、准备调料。

2、根据个人口味增加麻味（花椒）和辣味（干辣椒）。

3、土豆切块（稍微大一些，免得被煮化）。

4、肉切块（我不喜欢吃肥肉，所以把肥瘦分开了）。

5、鸡蛋煮熟剥壳。

6、肉焯水（加入生姜，葱段和料酒）。

7、冰糖加热，至出现泡沫，呈焦黄色。

8、倒入锅容量4/5的开水，加入生姜，葱段，鸡精，少量生抽，少量老抽，盐。

依次加入需要卤的食材，不容易熟的先放，易熟的后放。

（基本上平时吃的东西都可以卤，根据个人口味增加食材，比如海带、干子、藕卤着都好吃的）。

9、用小火煮一个小时，就可以食用了，最后留的汤的量要没过食材，这样静置一晚之后更加入味。

如果是夏天，卤汤最好一天煮沸一次。

卤汤还可以下面吃哟，干的面，汤的面都可以哟～想想我就饿了。

以上内容参考百度百科-卤菜

美食来临

卤肉时放糖可以又红又亮。

晓惠生活记

川味卤菜属五香味型中最大宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。

卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。

其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。

白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

卤料配方：川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。

以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。

卤水制作：1、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。

2、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

4、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。

卤鸡爪配料：八角2克、小茴香3克、草果1个、桂皮2克、香叶1克、丁香半颗、三奈1克、白豆蔻3个、花椒5克、辣椒3个、陈皮2克、良姜2克、食盐、鸡精、绍酒适量、姜片2片、葱段2段。

食材：鸡爪3斤、冰糖80克、猪大骨1斤、食用油100克。

做法：1、先把糖色炒好，备用。

2、将猪大骨熬成鲜汤，然后把香料包浸泡半小时，放入到大骨汤中，给葱段、姜片进行小火煮制2小时，放入食用油、食盐、鸡精。

3、把鸡爪进行焯水，然后过冷水后，放入到卤水中进行卤制20分钟即可，然后浸泡2小时即可食用。

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