教你五种勾芡的方法？

勾芡因烹调方法不同、菜式不同，可分为烹入法、淋入法、粘裹法三种方法。

1. 烹入法在炒、爆、鲜熘等烹调方法制作菜肴的过程中，事先不加入调味汤汁，在菜肴即将成熟时，将调味芡汁倒入锅内，翻炒均匀，淀粉糊化收汁，紧紧包裹在原料外表形成包芡。

这种方法使用面广，芡汁成熟迅速，裹料均匀，适宜旺火速成的菜肴勾芡2. 淋入法在烧、烩、焖等烹调方法制作菜肴的过程中，由于加热时间较长，原料风味物质、调味料基本溶于较多的汤汁中。

为了使菜肴成菜时汁稠味浓，在菜肴即将成熟时，将单纯芡汁淋入锅中，同时晃动锅中原料，或用炒勺推动原料，待淀粉糊化后即可收到汁稠味浓的效果。

通过这种方式进行的勾芡叫淋入法。

这种方法平稳、糊化均匀，可使汤汁与菜肴交融结合，滑润柔嫩，汁稠味浓。

一般用于中、小火力长时间加热的菜肴勾芡或有较多汤汁菜肴的勾芡，成芡一般为二流芡或清二流芡。

3. 粘裹法粘裹法就是将调味品、汤汁、湿淀粉汁一起下锅加热至芡汁浓稠时，将已炸制好的原料放入锅内迅速翻炒和颠锅，使芡汁均匀地粘裹在原料上。

此法一般用于炸熘、煎、烤等烹调方法制作的菜肴。

勾芡，是指根据烹调要求，在菜肴加热后期即将成熟起锅时，加入以淀粉为主要原料调制的粉汁，使锅中汁液变得浓稠，粘附或部分粘附于菜肴之上的操作方法。

勾芡也称为打芡、埋芡、拢芡、上芡、挂芡、着腻、走芡、发芡、抓汁、勾糊、打献，是烹饪过程中应用的一种增稠工艺，主要利用加入的淀粉受热糊化而达到增稠目的。

芡汁又称芡液、芡头、献汁。

在菜肴制作工艺中有两层意思，一是指勾芡后锅中形成的稠粘状的胶态汁液，二是指勾芡前以湿淀粉加入调味品、汤汁调制而成的混合物。

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感谢邀请，严格的说勾芡分很多种(薄芡、厚芡、玻璃芡等)适合不同的菜肴。

我的经验是:使用土豆淀粉(芡粉)效果最好，凉水化开、和匀(水和淀粉的比例要看菜肴的类型和多少)，出勺前开大火，沿锅边淋入后迅速翻勺，点香油出锅。

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勾芡一般都是用生粉加一点清水搅拌成水淀粉。

在食物煮到差不多时候淋上去，等到汤汁煮到浓稠状态即可。

如。

勾芡的浓度可以根据生粉跟清水的比例来调制。

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勾芡一般用于菜品上，选用红薯粉比较好，晶莹透亮，粘稠度高，不易泄，做汤用土豆粉勾芡也不错，一般用于勾芡的汤有西湖牛肉羹，蛋花玉米羹等，做胡辣汤用红薯粉勾芡粘稠度好。

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先将淀粉加水化开，然后菜炒到快熟的时候倒入淀粉水，一定要沿着锅边倒，继续搅拌菜直到收汁为止。

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1、在烹饪中很多厨师都喜欢在炒菜的时候勾芡，其实在勾芡的时候首先要注意淀粉的含量，主要根据食材的不同和用量大概的推算出淀粉的用量，之后可一直按照这个量进行勾芡，而通常普通家常菜的淀粉用量是在3~7克左右。

2、同时勾芡的火力也是尤为重要的，在大多数的情况下勾芡期间主要是用大火为主，虽然淀粉只需要在中高温的情况下就能成为胶体的溶液，但随着温度的不断升高下，其芡汁就会变得更加明亮，可将下锅后搅拌2~3秒钟为宜。

3、此外对于火候严格控制的菜肴来说，其勾芡的时间是比较重要的一个过程，可在勾芡菜肴的时候，若想汤汁更加的浓稠且口感好，最好在勾芡时不要倒入过多的食用油，以免避免对食材的包裹，影响勾芡的效果。

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淀粉兑水即可

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淀粉加水，起锅时勾芡。

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教你五种勾芡的方法？1.拌：（1）在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上；（2）把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的滋汁，倒入锅内推2.淋：使用白汁芡，原料炒断生后，将芡汁缓缓淋入锅内，同时持锅摇晃，使原料与汤汁更好地调和，收汁浓味；3.浇：将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上；

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芡汁不能太稠和太稀，要搅匀，淀粉颗粒要充分溶解。

勾芡的菜肴要在9分熟时进行勾芡。

勾芡菜肴时火力要足，这样菜肴才好吃

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勾芡的材料很简单，就只需要淀粉和温水，将2勺淀粉加入一点温水，慢慢搅拌均匀，等菜快熟的时候加入淀粉水，就能很好的勾芡。

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勾芡的做法怎样勾芡　　勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。

在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

　　　　

勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。

淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。

勾芡就是利用淀粉这种特性。

　　　　

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。

它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

　　　　

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

　　　　

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

　　　　

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。

　　　　

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。

勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。

这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。

但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

　　　　

勾芡一般用两种类型。

一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。

一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。

浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。

粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

　　　　2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。

粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

　　　　3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。

一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

　　　　4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。

一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。

目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求

5要勾好芡，需掌握几个关键问题：　　　　

一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；　　　　

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；　　　　

三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；　　　　

四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

　　　　

淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。

一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。

　　　　

烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。

对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。

使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。

　　　　

淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。

一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。

由于烹调方法不同，加油的方法也不同。

一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。

干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。

明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。