鱼香肉丝的经典作法？

鱼香肉丝是一道常见川菜。

鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。

成菜具有鱼香味，其味是调味品调制而成。

此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。

家庭版鱼香肉丝的美味做法：

食材：红泡椒100克，泡姜1块，猪里脊肉150克，木耳100克，大蒜1个，葱2根，白糖2勺，料酒1勺，陈醋2勺，淀粉35克，笋1根，香油1勺；

做法：

1、先调一碗鱼香汁，准备一个小碗，按照白糖、陈醋、料酒按照2：2：1的比例放入调味料，然后再加上酱油、香油和红薯淀粉，搅拌均匀待用；

2、红泡椒准备出来需要的量，放在案板上，剁成细细的末，猪里脊肉用清水抓洗干净后，切好丝，加上淀粉和盐，用手抓拌均匀后，腌制一会，这个过程中将木耳泡发；

3、泡发的木耳，择去根蒂洗干净后，切成丝，笋去皮后，切成丝，炒锅中添上适量的食用油，待油烧热后，放入泡椒碎和泡姜碎，再加上一大勺豆瓣酱，炒出香味；

4、将腌制好的肉丝放入锅中，快速滑炒开，然后将蒜末、笋丝和木耳丝，放入在锅中，翻炒均匀后，淋入第一步调好的料汁，翻炒均匀后撒上些许的葱花；

5、翻炒均匀，并且转至大火，收浓汤汁，即可关火，将做好的鱼香肉丝盛出在盘子中，可以开始享用啦！

笑笑的麦子

鱼香肉丝是一道常见的川菜，成菜味道由调味品调制而成，具有鱼香味。

鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。

1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，并没有鱼香味菜。

相传鱼香肉丝是从老菜泡椒肉丝灵感下研发的，鱼香肉丝这个名称，是抗战时期由蒋介石的厨师定名的，并流传至今。

鱼香肉丝的主料为猪肉、黑木耳、竹笋、胡萝卜、辣椒等，辅料会因做法而各异，烹调后的质感：肉丝软嫩、配料脆嫩、色泽红润，红白黑相间；味觉特点：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味浓郁。

这道菜要的食材挺多样的，但量却都用的不多，都为一点点，家里并不会常备着这些，所以我做这道菜常常会换动食材，简而化之，只要味道还不错，家人能接受就可以了。

鱼香肉丝（家庭版）

【主要食材】：猪里脊肉200克、蒜薹6根、干黑木耳20克、红辣椒一只、生姜一小块【调 味 料】：食用油适量、豆瓣酱25克、鸡精2克、白糖5克、淀粉10克、料酒10毫升、陈醋10毫升、生抽10毫升、食用盐10克、泡椒适量（根据各人吃辣程度而决定放几只）【制作方法】：1、干木耳用清水泡发软，泡发时水里可加些干淀粉同泡，这样可以帮助清洗木耳上的脏东西。

2、猪里脊肉切成6厘米长、宽厚各0.3厘米的粗丝，尽量切均匀。

可把肉放冰箱里冰冻约1个小时再拿出来切，这样会好切一些。

3、猪里脊肉切好丝后用清水再洗几遍，把血水洗干净，这样炒出来的肉丝会好看些。

洗好沥干水，加入适量的干淀粉、料酒和少量的食用盐、植物油揉匀，静置待用。

4、准备辅助材料：蒜薹洗干净，去掉头尾不要的部分，切成约6厘米的段；干木耳如果是大的，则切成粗丝，本身是小而一朵朵的，则不用切；红辣椒去蒂后洗干净，切成丝；生姜切丝、泡椒切成末，待用。

5、锅中注入适量清水，放入少量食用盐与植物油煮滚，依次把蒜薹、黑木耳放入水中氽熟。

6、先准备好后面用的勾芡所用的汁，适量的干淀粉中倒入少量清水，加入陈醋调匀，待用。

7、炒锅烧热，倒入适量的食用油，烧到四成热（将手悬停于油面上方5厘米左右时开始有烫的感觉），倒入肉丝，用筷子迅速将它们划散开，待肉表面变白，即可盛出。

（一定要盛出来，这个后面会详细说）8、锅中留底油，倒入姜丝炒香，加入切碎的泡椒末、豆瓣酱炒香，倒入肉丝，放入白糖、生抽翻炒均匀入味。

9、依次放入蒜薹、黑木耳与红辣椒丝，放入少量食用盐（口味清淡的，可以不放），翻炒均匀。

10、把准备好用于勾芡的汁再次搅动均匀（淀粉会沉底），倒入锅中翻炒均匀，汤汁成糊状即可盛出端上桌。

【烹饪当中需要注意的问题】1、干木耳用凉水泡发，冬季可用温水，经过3-4小时的浸泡，水慢慢渗透到木耳中，使木耳恢复到半透明状即为泡好了。

不必泡太长时间。

2、切好的猪肉丝用清水洗掉血水，这样炒出来的肉丝颜色好看。

加入淀粉、盐、料酒的时候，再加入一点植物油拌匀，这样一方面可以有效的保留住肉丝的水分，而且滑油时更容易散开。

3、这道菜肉丝滑油时，最好用筷子将它们迅速划散开，这样能使肉丝根根分开，不会粘连在一起。

肉丝划开后很快会变白，一变白即可将它们盛出，炒完豆瓣酱后再重新倒入，这样可以保证肉丝的嫩滑。

有的人喜欢把肉丝划一边，用锅的另半边炒香豆瓣酱，然后再混合，这样做虽说省事，但肉丝的口感就老了。

4、将蒜薹、黑木耳用滚水氽熟时，之前先在水里放入少量的食用盐与植物油，这样可以保证蒜薹的色泽依然是碧绿的，不会发黄。

氽熟蔬菜时需注意，易熟的蔬菜，像辣椒，就不必事先氽了，最后放锅中一起炒，那时的香味会很浓。

5、调料中放入泡椒末，会更有“鱼香”的味道。

泡椒是一个个的，偏辣，切碎了用更辣，这个根据自己吃辣的程度决定用多少个。

6、豆瓣酱、生抽当中都含有盐分，而蔬菜在氽熟、肉丝在腌制时都加了少许盐，所以最后放盐时一定要注意用量，喜欢口味清淡些的，可以不用再放。

鱼香肉丝成菜的味道既然是由调味品调制而出，那么家庭里做这道菜时，里面的食材可以根据当季的蔬菜按自家的喜好来调整。

生活是很真实的柴米油盐，一箪食，一瓢饮。

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鱼香肉丝是一道常见川菜，是一道汉族特色传统名菜，以鱼香味调味而得名。

相传灵感来自泡椒肉丝，民国年间则是由四川籍厨师创制而成。

要想烹饪一道好吃的鱼香肉丝，做法很讲究，从切肉丝和配料的粗细，到鱼香碗汁的配制，都是鱼香肉丝能否做好的关键。

想吃鱼香肉丝，在家怎么做呢？不知道怎么做出比较好的口感？

选择猪里脊肉、冬笋、木耳。

猪里脊切丝，粗细要比冬笋的丝粗一点，因为在肉丝煸炒之后会收缩一点。

里脊肉加料酒、胡椒粉腌制10分钟。

冬笋、木耳切丝，焯水备用。

锅中放入葱姜蒜末，泡椒酱，煸炒出红油，提前把泡椒剁碎。

下入肉丝煸炒至肉丝变白，木耳丝和冬笋丝一起放入，翻炒均匀。

调碗汁，酱油、白糖、陈醋、食盐、水淀粉，味道要甜酸均衡，略有微咸的味道。

倒入碗汁，大火翻炒均匀，就可以出锅了。

鱼香肉丝见红油不见汤汁，吃起来的味道是辣、甜酸、咸鲜。

鱼香肉丝配白米饭，绝对的下饭菜。

喜欢这道菜的来留言吧。

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鱼香肉丝制作过程(8张)1、祥宴将猪肉切成约7厘米长、0.5厘米粗的丝。

玉兰片、木耳均切成丝，肉丝盛入碗内。

2、白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉和肉汤放同一碗内（不与肉丝混合），调成芡汁。

3、炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成。

做法21、将猪肉切成约7厘米长、0.5厘米粗的丝。

玉兰片、木耳均切成丝，与肉丝一同盛入碗内，加吉得利圣厨牌的鱼香肉丝调料。

2、炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成。

这种方法很适合当今社会快速的节奏做法3瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、 图1泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量 调料： 食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精 做法： 1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀； 2、葱姜蒜洗净切丝备用。

3、木耳和胡萝卜切丝备用。

4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。

5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒芦陪入，急炒几下即可。

[3]做法4主料：猪里脊肉150克； 配料：谨哗银青椒2个、水发木耳适量（根据自己的喜好定量）； 佐料：葱、姜、蒜各适量，盐、料酒少许以及生粉一小勺（腌制肉丝用） 调味汁：两大勺蚝油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣酱（剁碎）、剁碎的干辣椒一大勺或用剁碎的泡椒；（注：一大勺就是一汤匙，等于15ml） 做法： 步骤1： 做法图解肉切丝，加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟； 步骤2：水发木耳、青椒切丝 步骤3：葱、姜、蒜切好备用； 步骤4：调好调味汁（这是我自己研究出来的调味汁） 步骤5：炒锅里把油烧[4]热，放入葱、姜、蒜爆香后，加入肉丝滑炒； 步骤6：炒至肉丝变白，加入调味汁，炒匀； 步骤7：再倒入青椒和木耳，用装调味汁的小碗装点水，加进去，翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了。

调味料里没有盐和鸡精，这是因为耗油和生抽配合在一起就有咸、鲜的味道，不用再加其他的调味料了，中途还可以加点酱油让颜色更好看[5]做法5特色：颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。

姜、蒜、葱香突出。

原料：猪肉350克，水发兰片100克，水发木耳25克，泡辣椒15克，盐3克，姜5克，蒜10克，葱10克，素油50克，酱油10克，醋5克，糖15克，味精1克，豆粉25克。

制作： 猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。

兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。

用酱油。

醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。

炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。

木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。

农村帽子哥

里脊肉500克 剁辣椒3勺辅料小葱1根 姜一小块蒜半头 鸡蛋2个（取蛋清）醋3勺 白糖2勺淀粉1勺 盐1勺料酒1勺最正宗的鱼香肉丝的做法步骤1. 肉切成丝。

2. 小葱切碎。

3. 姜切丝。

4. 蒜捣成碎末。

5. 把切好的肉丝放进碗里，把鸡蛋打个小孔，倒入蛋清。

6. 放入1勺盐。

7. 放入一勺料酒。

8. 放入适量淀粉，搅拌均匀，腌制五分钟。

9. 放入3勺醋。

10. 放入半勺盐。

11. 放入两勺白糖。

12. 放入一勺淀粉。

13. 放入适量的水，搅拌均匀，备用。

14. 锅中倒入油，加热到三四成热，放入肉丝。

15. 用筷子搅动肉丝，使肉丝不粘连。

16. 肉丝变成粉白色后关火，取出肉丝。

17. 油锅加热，放入剁椒，炒香。

18. 放入切好的蒜末和姜丝。

19. 放入肉丝翻炒2分钟。

20. 放入葱末翻炒。

21. 放入调制好的料汁，收汁。

最正宗的鱼香肉丝的做法视频小贴士做出正宗好吃的鱼香肉丝的4个要点：1、炸肉丝的时候，要凉油（三四成热最佳）下锅，这样肉丝会更佳软嫩。

2、葱、姜、蒜的用量要是平时炒菜的两倍，这样才会更入味。

3、葱末要到最后放入，这样才会留住葱的余香味。

4、正宗的鱼香肉丝是用剁椒炒出来的，剁椒是专门用来做鱼用的，味道酸中带辣。

希望能帮到大家，

美食杰官方

鱼香肉丝是一道汉族传统名菜，以鱼香调味而得名。

主料为猪肉、黑木耳，辅料因做法而各异，但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。

猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。

其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。

鱼香肉丝

BY 美食小编

主料

精瘦猪肉200克笋丝50克木耳50克青椒丝50克胡萝卜50克

辅料

料酒5克盐3克姜丝适量水淀粉3克蒜末适量耗油5克生抽5克白糖5克食用油5毫升葱花适量郫县豆豉10克

1.葱姜、料酒、水淀粉腌制猪瘦肉2.调鱼香酱汁3.锅内热油下葱爆香，放入腌好的肉炒至变色4.加入鱼香汁，配菜大火翻炒5.装盘出锅。

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寿春旧友

谢邀。

本人从未下过厨，无法作答。

月亮小食堂

大家好！我是爱吃爱做饭的月亮。

关于鱼香肉丝的经典做法这个问题，我的回答是：鱼香肉丝是大家都非常喜欢吃的、比较常见的一道川菜，虽然叫鱼香肉丝，但是里面却并没有鱼，只有肉丝和其他蔬菜。

那为什么要叫鱼香呢？其实，鱼香肉丝这道菜很有意思，“鱼香”是指的味道，“肉”是主料，而“丝”则是所有食材都是切成丝状。

鱼香肉丝的特点是，看起来色泽红润鲜亮、鱼香味浓郁，口感酸甜中又带着些许的咸辣味，肉丝细嫩润滑，无论是外表还是味道，都是非常好的下饭菜，难怪很多人都很喜欢吃这道菜。

所谓“鱼香”，其实是川菜中的一种调味，是传统味型之一，最早源于四川民间烹鱼调味的方法。

“鱼香”的味道，并非来自于鱼，而是泡红辣椒、糖、盐、酱油、葱、姜、蒜等综合调制而成的料汁味道，现在这种味道广泛的应用于各种川菜之中，具有浓郁的酸甜、香辣、鲜咸味道，成为了一种很有特色、很特别的口味。

下面就给大家详细的说一下，鱼香肉丝的做法：

鱼香肉丝做法①

【主料】里脊肉1块【配料】木耳、冬笋、青椒、胡萝卜、葱、姜、蒜【调料】盐、生抽、郫县豆瓣、料酒、糖、醋、香油、淀粉、食用油【做法】

1、 将里脊肉切丝，放盐、料酒加水淀粉搅拌均匀，腌制一下备用。

2、 将木耳、冬笋、青椒、胡萝卜切丝，葱、姜、蒜切末备用。

郫县豆瓣剁碎。

3、 调制酱汁。

碗中放入生抽、盐、糖、醋、淀粉，再加入少许的水，调制成酸甜的酱汁。

4、 热锅中，放入食用油，油七成热放入肉丝翻炒，肉丝翻炒变色后，放入郫县豆瓣，继续翻炒，再放入葱末、姜末、蒜末煸炒出出香味。

5、 再放入其他蔬菜翻炒，然后倒入调制好的酱汁。

待汤汁烧开变浓稠，撒少许香油，出锅即可。

鱼香肉丝做法②

【主料】里脊肉1块【配料】木耳、冬笋、青椒、胡萝卜、葱、姜、蒜、泡红辣椒、【调料】盐、生抽、料酒、糖、醋、淀粉、清汤（或水）、食用油【做法】

1、 里脊肉切成丝，加少许盐、料酒、淀粉及水搅拌均匀，腌制备用。

2、 将木耳泡发后切成丝，冬笋、青椒、胡萝卜切丝，葱、姜、蒜、泡红辣椒切成末。

3、 热锅中放入食用油，下入腌好的肉丝煸炒，肉丝变色后，放入姜末、蒜末、泡红辣椒末煸炒出香味。

4、 将所有的蔬菜丝都放入锅中快炒，依次加入生抽、糖、醋、盐、清汤继续翻炒，最后加少许水淀粉勾芡，收汁后出锅。

鱼香肉丝之【小贴士】：

1、 肉，一定要选择小里脊肉，肉质细腻鲜嫩，做出来的鱼香肉丝，才能爽滑可口。

2、 肉丝腌制时，我选择的是用水淀粉，这样肉在下锅时才会更嫩。

3、 炒肉丝时，一定要大火快炒，不容易炒散、炒硬。

4、 无论是用郫县豆瓣还是泡红辣椒，在下锅前都要剁碎，这样才能炒出鱼香肉丝标志性的红油。

——写在最后——：

鱼香肉丝是现在常见、常吃的菜品，味道酸甜可口、鲜辣浓郁，是百吃不厌的下饭菜。

今天跟大家分享了两种鱼香肉丝的做法，略微有小小的区别，这是日常在家做这道菜时常用的步骤及方法。

想要做出好吃的鱼香肉丝并不难，首先食材都是家里常备的，做起来就更不在话下了，只要按照步骤，其实是很容易上手的。

但是一定要注意调味料和食材的搭配运用。

最后，祝大家都能做出好吃美味的鱼香肉丝。

我是爱吃爱做饭的月亮，欢迎大家跟我一起交流讨论、分享美食做法和故事，喜欢我的回答就点赞关注，支持我吧！感谢您的观看！

崔阿姨小厨

准备的食材有:肉丝，冬笋，胡萝卜，青椒，红椒，黑木耳，葱姜蒜丝，老抽，生抽，盐，白砂糖，醋，水淀粉鱼香肉丝的做法:1 将肉丝加入料酒，生抽，水淀粉搅拌均匀腌制10分钟。

2 冬笋，胡萝卜，青红椒，黑木耳分别切丝。

3 开始调料汁，加入适量的糖，盐，老抽，生抽，醋，淀粉，半碗水搅拌均匀(醋的比例要大于糖)4 热锅冷油将腌制好的肉丝大火翻炒至变色出锅。

5 再次将锅烧热倒入适量的油，加入葱姜蒜爆香，再加入豆豉酱炒出红油。

6 加入冬笋，胡萝卜，黑木耳大火翻炒至断生。

7 然后加入煸好的肉丝翻炒均匀。

8 最后加入青红椒丝炒出香味，9 开始调味，加入事先调好的料汁，翻炒2分钟至入味。

10 大功告成，出锅装盘。

食在一夫

很高兴来回答这个问题，说道鱼香肉丝大家都不会陌生，非常好吃的一道菜，无论在南方和北方都是非常的受欢迎，鱼香肉丝这道菜不仅在餐馆中非常常见并且也逐渐成为了一道家常菜，微微酸甜的口感吃起来非常的下饭，鱼香肉丝属于一道经典的川菜菜品，因为其口感鲜香浓郁被大众所认可，所以各地在做法上都有不同的改良，但是无论如何改良都无法改变鱼香肉丝这道菜在人们心目中的地位。

我们经常都会有不知道每餐该吃点什么的时候，但是总会一道菜让你一吃起来就会食欲大开，鱼香肉丝就是这样的一道菜，也是这道菜特有的味道所决定的，酸甜微辣的口感总有种让人吃了一口想再吃一口的感觉，并且肉丝非常的滑嫩，可以称得上是一道色香味俱佳的菜品。

说道鱼香肉丝这道菜怎么做好吃并且有比较好的口感，那么最关键的还是要看个人口味，这道菜有很多人喜欢略微偏咸一点的口味，有的人则喜爱偏甜一些的口感，这个问题是从菜品整体口感上来讲的，另一方就是鱼香肉丝这道菜的配料上，做这道菜很关键的一步就是调鱼香汁，调这个鱼香汁的过程是非常讲究的，并且影响着菜品的整体口感，很多人喜欢用如番茄酱，甜面酱等等的酱料来制作鱼香肉丝，虽然这样的做法简单可以省略一些调味过程，但是会失去很多鱼香肉丝这道菜本该有的味道。

下面我们就来介绍一种口感非常好的鱼香肉丝做法。

步骤一：里脊肉洗净，切成丝装入容器，加适量的料酒，胡椒粉，干淀粉，一勺熟油，少许姜末，适量的清水，抓拌均匀腌制30分钟。

步骤二：切葱姜蒜，尖椒洗净切丝备用，胡萝卜洗净切丝，木耳泡发好切成丝。

步骤三：这一步开始制作鱼香汁，加适量的生抽，陈醋，白糖，适量的干淀粉，这个比例可以完全根据个人口味喜好，正常口味的鱼香汁为陈醋最多，依次是白糖，生抽，淀粉，加入适量的水搅拌均匀即可，要想菜品更加的入味可以准备剁椒酱搭配郫县豆瓣酱。

步骤四：起锅热油，将腌制好的肉丝倒入锅中，转大火快速翻炒，炒至肉丝完全变色即可盛出备用。

步骤五：锅中再加入少许油，油温升高将准备好的剁椒酱和郫县豆瓣酱倒入锅中快速翻炒，将切好的葱姜蒜一同倒入锅中炒出香味。

步骤六：将准备好的尖椒丝，胡萝卜丝，木耳丝一同倒入锅中，转中火进行翻炒，将炒好的肉丝倒入锅中，继续中火翻炒，炒至变色。

步骤七：将调好的鱼香汁倒入锅中，转大火快速翻炒，加入一勺香油即可出锅。

非常好吃的鱼香肉丝就做好了，这样做出的鱼香肉香口感鲜香浓郁，酸甜适口，肉丝软嫩细滑口感非常好，配米饭是一道非常美味的下饭菜，值得注意的是制作鱼香肉丝这道菜火候很重要，在煸炒肉丝的时候不能炒的太久，倒入鱼香汁后收干汤汁后即可出锅，趁热吃口感微烫为适宜的口感。

来自上庸古城诚恳的袋鼠

鱼香肉丝是一道经典菜肴，口味酸甜，营养丰富，下酒下饭都不错，今天就给大家分享这道菜的家常做法。

1.准备猪瘦弯租肢肉400克，先片成薄片，再切成均匀的细丝，放入盆中。

2.然后把肉丝腌制一下，盆里加入食盐1克， 胡椒粉1克，料酒5克去腥，用手抓匀，使肉丝吸收到调料。

3.再打入一个鸡蛋，用手顺一个方向搅拌，加入鸡蛋可以使肉丝更加滑嫩。

4.搅匀以后加入适量的玉米淀粉，再次搅拌均匀，加入淀粉可以锁住肉丝里面的水分，使肉丝保持鲜嫩。

5.最后加入少许植物油，避免肉丝粘连。

6.提前泡发的木耳一片，卷起来切成细丝备用。

7.莴笋半个先切成薄片，再埋世切成细丝，胡萝卜半个同样切成细丝，一起放入盆中。

8.小葱两根切成葱段，蒜子一小把拍扁，剁成蒜末，生姜一小块拍扁，切成姜末，和蒜末放在一起，小米泡椒几个切碎，一起放入盆中。

9.下面调一个料汁，碗里加入食盐3克，白糖15克，陈醋15克，生抽3克，半勺清水，加入玉米淀粉3克，用筷子搅拌均匀。

10.等食材备好以后，我们开始烹饪。

11.锅中倒入食用油，油温4成热时，下入腌好的肉丝，用筷子搅散。

12.等肉丝定型发白时，倒入漏勺中控油，这个过程大概要40秒左右。

13.锅里再加入少许食用油，放入小料爆香，加入一勺豆瓣酱，炒出红油。

14.倒入肉丝翻炒几下，再下入配菜和葱段，改中火翻型饥炒30秒。

15.倒入刚才调好的料汁，继续翻炒一分钟，把配菜炒熟，即可关火起锅盛入盘中。

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鱼香肉丝的制作过程是，首先把鱼去鳞剖腹洗干净后放入盆里，在鱼身上倒上一些黄酒，能除去鱼的腥味，能使鱼的味道鲜美。

烧锅下油，先用姜片把油锅烧热，再放鱼进锅煎至金黄色，肉丝切条，洗干净，飞水。

倒进适量的水煮沸后，加上葱姜蒜的调料，猛火滚后改用慢火煲二十分钟，加盐调味就可以吃了。

最佳食谱小膳

少油版鱼香肉丝用料瘦肉豆瓣酱淀粉胡萝卜油葱清水生抽白糖料酒盐糖醋酱油青笋青椒生姜大蒜〔少油版鱼香肉丝〕只需要一点点油也可以做鱼香肉丝的做法

瘦肉切丝，用料酒，酱油，胡椒粉，淀粉，蛋清腌制十分钟。

因为我们做的是少油版，只需要加一点点油，所以需要一个不粘锅的锅，否则肉会很老。

不粘锅，放一点油，下锅炒肉丝至断生。

然后关火再换一口锅，烧热，放油下去切好的葱姜蒜，这里切的有些难看，但是无所谓倒进去切好的胡萝卜丝，翻炒两分钟再倒入切好的青椒丝和青笋丝翻炒（因为不喜欢吃木耳，所以没有放木耳，青笋也可以）加入差点被我忘记的郫县豆瓣酱翻炒，这个是此菜的灵魂，不可不加。

加入刚刚的肉丝翻炒均匀从锅边淋入糖醋汁（糖醋汁我是用白糖、醋，酱油、淀粉、清水调的）适量就行再翻炒几下，加入一点盐就可以出锅了。

虽然卖相不好看，但是真的很好吃，肉很嫩 铃毛小丸子

法一： ◆ 菜谱配料：猪腿肉250克，嫩笋丝100克，鸡蛋1个，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，酱油10克，精盐5克，四川郫县豆瓣酱10克，黄酒5克，水淀粉15克，胡椒粉适量，葱花、姜末各少许。

◆ 制作过程： 1. 把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。

另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。

2. 锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。

锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。

做法二： ◆ 菜谱配料：猪肉350克。

水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。

盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。

◆ 制作过程：猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。

兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。

用酱油。

醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。

炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。

木耳、兰片丝穗正、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。

做法三： ◆菜谱配料：瘦猪肉200克 ，四川泡辣椒20克（ 豆瓣酱、辣椒糊均可 ），白糖20克，醋15克，酱油15克， 精盐1.5克（分两次用），味精1克 ，料酒15克， 水淀粉25克（分两次用），黄瓜100克（玉兰片 、柿子椒等均可），水发木耳50克，葱姜蒜共50克，花生油50克。

◆ 制作过程： 1. 将肉切成3厘米长的细丝，用少许盐和淀粉浆过 。

黄瓜切丝，拍让葱姜蒜切末 。

用白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精、水淀粉对汁待用。

2. 锅烧热 ，把油下锅，肉丝下锅炒散，再把泡辣椒（剁细），姜蒜下锅煸炒 ，待其出香味后再把黄瓜和木茸放入，稍炒，烹入对好的汁和葱花，炒匀即可。

材料：瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块猜贺悔、蒜5瓣、淀粉适量 调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精 做法： 1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀； 2、葱姜蒜洗净切丝备用。

3、木耳和胡萝卜切丝备用。

4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。

5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。

做法四： ◆【原料】猪肉350克，水发兰片100克，水发木耳25克，泡辣椒15克，盐3克，姜5克，蒜10克，葱10克，素油50克，酱油10克，醋5克，糖15克，味精1克，豆粉25克。

◆【制作过程】猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。

兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。

用酱油。

醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。

炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。

木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。

◆【特点】颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。

姜、蒜、葱香突出。

美食来临

问题：鱼香肉丝的经典作法？

那位大厨愿意分享鱼香肉丝的经典作法我不知道。

我就知道鱼香肉丝里面没有鱼。

要吃鱼的请靠边站；点了鱼香肉丝因为没有鱼肉拒绝付款的请靠边。

咱们还是老老实实的吃肉丝。

鱼香肉丝这么好好理解的菜，有人故意捣蛋非得要找借口，从名字就可以看出是闻的鱼香味，吃的是肉丝。

我来说一说鱼香肉丝吧，至于经不经典，我不知道。

如果不够经，那也没办法了，如果太经典了，那就太好了。

请大家评判吧。

【鱼香肉丝

】

准备食材：

一块里脊瘦肉、小半个胡萝卜、小半根莴笋、几个干的黑木耳、一颗大葱、一小块姜、几瓣蒜、适量的豆瓣酱、少许料酒、少许生抽、少许老抽、少许芡粉、少许白糖、少许醋、少许精盐、少许鸡精、适量食用油。

烹饪做法:

1、先把干黑木耳用温水进行泡发，泡软，控干水分，切成丝。

2、莴笋剥皮洗净，切片切丝。

胡萝卜刮一下皮洗净，切片，切丝。

大葱洗净切片。

姜洗净切丝。

蒜切片。

3、把里脊瘦肉洗净，切大片，在改刀成大小均匀的肉丝，放入碗里，加入少许的料酒、少许的生抽、少许的老抽、少许的盐抓匀，然后加上少许的油抓匀，最后加入少许的芡粉抓匀，腌制10分钟。

4、取一个小碗：适量生抽、少许糖、少许醋、少许料酒、少许盐、少许鸡精搅拌均匀。

5、锅烧热，下适量食用油，烧热，加入里脊肉炒变色出锅备用。

6、另起锅，下适量食用油，烧热，下姜丝、蒜片、适量的豆瓣酱炒出红油，接着下胡萝卜丝、莴笋丝、木耳丝一起炒匀，再把肉丝入锅里翻炒均匀。

7、然后把鱼香汁放入锅里，翻炒均匀，出锅撒上葱花即可。

鱼香汁里的糖醋，自己看着放，喜欢甜就多放糖，喜欢酸就多放醋，喜欢盐味中一下就多加盐。

先炒肉，出锅备用。

然后再炒其他的食材，这样肉不会老。

经不经典我就不知道了。

反正我就爱这么炒。

做的自己喜欢吃就好。

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哎呦妈美食日记

很荣幸可以为您回答这个问题 以下是我常做的鱼香肉丝的方法：食材准备：猪肉、胡萝卜、黄瓜、木耳、青椒；1、猪肉切丝，将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟2、青椒洗净切丝3、胡萝卜洗净削皮切丝4、黄瓜洗净切丝5、木耳泡发，洗净切丝；6、将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用7、烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，8、用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，8、炒出香味后，和肉丝混合。

黄瓜和黄瓜、木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅喷喷香香的鱼香肉丝后出锅咯！

觅源良食 想吃鱼香肉丝，在家怎么做呢？不知道怎么做出比较好的口感？

相信付出爱是让自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是抚慰人心的不二法门，更多美食问答，请关注觅源良食，让我们给您答疑解惑！

出门在外，一个人在饭店吃饭，鱼香肉丝是我点的最多的一道下饭菜，我喜欢鱼香肉丝红润的色泽、我喜欢那浓郁的鱼香味，当饭店的服务员端上桌的那一刻，我立马就放下所有要减肥的念头，默默的对自己说，今晚先吃完这盘鱼香肉丝再说；夹起一筷子鱼香肉丝，咸甜酸辣的笋丝和黑木耳、软嫩柔滑的肉丝夹杂在其中，一口米饭，一口鱼香肉丝，或者多夹几筷子鱼香肉丝放入碗中，将部分米饭同肉丝搅拌均匀，米饭中立马就能品尝出浓郁的鱼香味道，而且是饭中有菜，菜中有饭的感觉，多吃米饭那是必然的；不知不觉大半盘鱼香肉丝没有了，一大碗米饭也已见底，我喜欢一个人吃饭，不用拘谨和照顾对方的感受，虽然一个人吃饭难免孤单，但也是有很多便利之处的，自己想吃什么就吃什么，只要自己开心就行，我试过一周7天，连续吃了4天的鱼香肉丝；出门在外，点上一盘鱼香肉丝，稍等片刻，立马就能开吃，但是在家做，可就没有这么便捷，需要从冰箱中拿出一块冷冻了的里脊肉，慢慢等它融化，菜市场购买青笋大半根，然后回家用凉水泡发黑木耳，最后分别将这些食材切成细丝；为了一盘鱼香肉丝，将以上的所有准备工作都准备妥当之后，最起码2个小时就过去了，所以在家要做一盘美味的鱼香肉丝需要头天晚上就开始进行细致的规划，临时起意的情况下，匆忙的做一盘鱼香肉丝那是不会好吃的；想吃鱼香肉丝，在家怎么做呢？不知道怎么做出比较好的口感？

大家看到上文我说做鱼香肉丝的准备工作需要2个小时的时候，大家会不会觉得有点夸张？我知道大家一定是这么认为的，因为我老婆看到这里的时候，也说：你每次在家做，都是我给你准备配菜，怎么需要两个小时？我笑了，然后耐心的说：里脊肉从硬硬的冰块融化成可以下刀的状态，40分钟一定是需要，笋又不是青椒和土豆，家中常备，需要去菜市场购买的，所以肯定的是需要时间的；在家要做一盘美味的鱼香肉丝需要头天晚上就开始进行细致的规划，我是想表达，下厨房做饭，不是一件简单的事情，细致的规划除了购买食材、细致的准备之外，还需要在脑海中反复的将制作鱼香肉丝的步骤，在脑海中不断的进行预演，这样当我们开始实际操作的时候，才能做到心中有数，临场不慌；下厨房做菜，需要有细致、认真的态度，当我认真的对待这件事情，最后端上做的时候，这道菜肴就会以美味来回报我们，所以我想说，在家做鱼香肉丝，如果您是做过但不熟练，或者是新手，我的建议是，脑海中反复的将制作鱼香肉丝的步骤，在脑海中不断的进行预演，这样当我们开始实际操作的时候，才能做到心中有数，临场不慌；【鱼香肉丝的做法如下】:

1、里脊肉没有完全融化，在微硬的状态下，先切成薄薄的肉片，然后将肉片改刀成肉丝，在这种还是微硬的状态下去切肉丝，你会有种自己的刀工很厉害的感觉；2、将切好的肉丝放入碗中，反复冲洗后沥干水分，放入2勺的色拉油、小半勺的干淀粉、1勺的清水，搅拌均匀，搅拌至肉丝上浆粘稠；3、肉丝裹上淀粉和色拉油后，下过炒制的时候，不容易老，能够保留嫩滑的口感；4、茭白我们这边叫做高巴，做得这道鱼香肉丝，用茭白代替了青笋，将茭白切成稍微粗点的细丝，清洗干净放入盘中待用；5、我给大家介绍一下我泡发黑木耳的小窍门，不仅泡发时间短，而且还能让黑木耳快速泡发膨胀。

黑木耳大家泡发的时候，一定要用冷水进行泡发，最好能放入少量的白砂糖，搅拌均匀后放入黑木耳进行泡发，大约5-10分钟就能将黑木耳泡发好；6、饭店做鱼香肉丝一般都是将所有食材放入大量的色拉油中煎炸一下，俗称过油，在家如果也按照饭店的做法，未免过于油腻和浪费色拉油，所以我们采取在热油中煸炒的办法；锅中放入少量的色拉油，微微加热后，放入我们切好的黑木耳和茭白，在锅中炒至7成熟的样子盛出；7、锅中留底油，将我们搅拌均匀的肉丝也放入锅中，快速滑散，将肉丝炒至变色后，也盛入盘中待用；8、炒锅清洗干净后，控干水分，放入少量的色拉油，放入姜末和蒜泥炒香，之后放入一勺豆瓣酱，转中小火炒出红油，之后逐一放入3勺的陈醋、1勺的生抽、1勺的白砂糖、1勺的料酒、1勺的泡椒水，翻炒均匀；9、之后，放入我们刚刚炒过的茭白、黑木耳和肉丝，入锅后快速翻炒；10、最后放入我们刚刚切好的青椒丝，翻炒均匀后，放入水淀粉勾一下芡汁，再次快速翻炒，放入少量食盐调味，当锅中的汤汁浓稠后即可出锅；11、成功的鱼香肉丝除了味道之后，对其汤汁也是有要求的，一般鱼香肉丝都是“见油不见汤”；想吃鱼香肉丝，在家怎么做呢？不知道怎么做出比较好的口感？

写到最后，还想啰嗦几句，下厨房做饭，不是一件简单的事情，细致的规划包含：购买食材是要细致、准备工作要充分，反复将制作鱼香肉丝的步骤，在脑海中不断的进行预演，这样当我们开始实际操作的时候，才能做到心中有数，临场不慌；放入少许的泡椒水，能够让这盘鱼香肉丝的味道更佳复合，猛火快炒，才能保证味道鲜美，肉丝嫩滑，最后就是鱼香肉丝大家在放调料汁的时候，一定不能多，鱼香肉丝要求“见油不见汤”，所以在家做鱼香肉丝，千万要注意放入调料的分量；大家在家是否经常做鱼香肉丝？大家可以在区给我们留言，分享您在家制作鱼香肉丝的心得体会，让我们共同学习和进步，最后感谢大家的阅读，分享带来快乐，我们在区等您；

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！

沈阳新东方烹饪学校

第1步、食材洗净备好。

第2步、通脊洗净、切丝。

第3步、放清水中浸泡1小时，中途换2-3次水，肉丝颜色发白，捞出。

第4步、肉丝中加入盐、料酒，拌匀，加入蛋清，用手充分败中抓匀至混合，肉丝会更滑嫩。

第5步、抓匀的肉丝加入3克淀粉，继续抓匀，最后加入食用油，再次充分抓匀，放冰箱冷藏。

第6步、木耳洗净切丝，生姜、大蒜分别切末，泡辣椒剁碎。

第7步、制作调料汁：碗中加入白砂糖、酱油、花雕酒、白米醋、2克淀粉，搅匀即可。

第8步、另起小锅，水烧沸，将冬笋丝焯水，去除苦涩味，捞首枯首出备用。

第9步、起油锅，倒入适量油，五成热时放入腌好的肉丝，大火迅速滑散至变白。

第10步、把肉丝推到锅一侧，另一侧放入泡辣椒翻炒出香味，再与肉丝混合炒匀。

第11步、放入姜末、蒜末炒香；再放入木耳丝、冬笋丝，炒匀，倒入鱼香汁，快速翻者数炒均匀。

第12步、撒入葱花炒几下即可。

第13步、出锅，盛盘。

生活达人木木

鱼香肉丝想要做得好吃，一定要买新鲜的猪肉，而且一定是猪里脊，炒出来才嫩，此外还取决于料汁的配方，具体做法如下：用料：猪后腿（里脊肉）200g、胡萝卜漏让一根、泡发黑木耳适量、青椒1个、蒜3瓣、姜片少许、红油豆瓣酱1大勺、料酒1勺、油1勺、盐1小勺（2g左右）、糖20克、醋15克、生抽10克、老抽5克、番茄酱15克、淀粉1勺、胡椒粉1克、盐1克没搜手。

步骤：1、提前将胡萝卜、木耳、尖椒切成丝，猪里脊切成丝。

2、放入1勺淀粉、1克盐、白胡椒粉、料酒、植物油，抓匀腌制半小时。

3、锅中倒入油，一定要用不粘锅（比平时炒菜需多一些），凉油倒入肉丝。

4、将肉丝炒制变色。

5、碗中放入20克白糖、15克醋、10克生抽、5克老抽、15克番茄枯嫌酱，搅拌均匀。

6、锅中倒入油，放入姜蒜末炒香，加入1勺郫县豆瓣酱炒出红油。

7、放入胡萝卜炒软。

8、倒入尖椒、木耳断生。

9、倒入肉丝、调好的料汁，翻炒均匀即可。

沈小猪

1. 将里脊肉洗净切丝，加2克盐，料酒10克，鸡粉3克腌制10分钟。

2. 将冬笋，胡萝卜洗净切丝，泡发的木耳切丝，青椒洗净去蒂去筋膜，切丝备用3. 锅内加清水，大火烧开，放入切好的冬笋丝，木耳丝焯水捞出备用。

4. 葱姜蒜洗净，姜蒜切沫，葱切葱花。

5. 取小碗，加15克淀粉和少许水，调成水淀粉备用。

6. 锅内下30克色拉油，大火将油烧至7成热（即油面有青烟大量上升时为7成热），放入腌好的肉丝，快速翻炒，待肉丝发白时盛出备用。

7. 用余油继续加热，大火将油烧至7成热，放入豆瓣酱15克，煸炒出红油，下葱姜蒜沫，葱花留出一部分。

加盐3克，味精3克，白糖10克，胡椒粉5克，老抽10克，生抽10克，待糖融化后，放香醋10克，加少许清水，倒入调好的水淀粉，开始熬汁。

8. 待小料大火翻炒，炒出香味，放入炒好的肉丝9. 放入焯好的笋丝和木耳丝、胡萝卜丝、青椒丝后，继续翻炒均匀即可出锅。

撒些葱花，一道美味可口、色香味俱全的鱼香肉丝就展现在大家面前了。

邯郸新东方烹饪学校

鱼香肉丝以鱼香味调味而得名，相传灵感来自泡椒肉丝，虽然只是民国年间才由四川厨师创制，但已然是川菜系里的名菜。

鱼香肉丝成菜色泽红润、富鱼香味，吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩，是下饭菜的必选。

原料：猪里脊、冬笋、黑木耳、生姜、大蒜、香葱、植物油、料酒、蛋清、淀粉、盐、白砂糖、酱油、花配键磨雕酒、白米醋、淀粉。

做法步骤：第1步、食材洗净备好。

第2步、通脊洗净、切丝。

第3步、放清水中浸泡1小时，中途换2-3次水，肉丝颜色发白，捞出。

第4步、肉丝中加入盐、料酒，拌匀，加入蛋清，用手充分抓匀至混合，肉丝会更滑嫩。

第5步、抓匀的亮迟肉丝加入3克淀粉，继续抓匀，最后加入食用油，再次充分抓匀，放冰箱冷藏。

第6步、木耳洗净切丝，生姜、大蒜分别切末，泡辣椒剁碎。

第7步、制作调料汁：碗中加入白砂糖、酱油、花雕酒、白米醋、2克淀粉，搅匀即可。

第8步、另起小锅，水烧沸，将冬笋丝焯水，去除苦涩味，捞出备用。

第9步、起油锅，倒入适量油，五成热时放入腌好的肉丝，大火迅速滑散至变白。

第10步、把肉丝推到锅一侧，另一侧放入泡辣椒翻炒出香味，再与肉丝混合炒匀。

第11步、放入姜末、蒜末炒香；再放入培斗木耳丝、冬笋丝，炒匀，倒入鱼香汁，快速翻炒均匀。

第12步、撒入葱花炒几下即可。

第13步、出锅，盛盘。