酸菜鱼怎么做？

酸菜鱼的做法和步骤鱼、酸菜、生姜、蒜、辣椒、盐、香菜、花椒粉

操作方法01先准备好材料：鱼、酸菜、生姜、蒜、辣椒、香菜以及盐等调料

02将鱼斩杀，清洗干净再分解：将鱼厚身部分的鱼肉斜片成片，这样更入味；剔出鱼头、鱼尾、鱼排等作为后面做鱼汤时候的材料。

03生姜洗净切片、蒜瓣去皮、香菜洗净切段。

鱼片中加入酸菜鱼调料里的腌鱼包如果觉得怕鱼肉不够嫩，还可以再加些生粉或者蛋清、然后加入些许料酒稍微抓腌均匀。

04热锅倒油，然后下姜片、蒜瓣、花椒、辣椒煸香，将鱼头鱼尾等制汤材料倒入锅中煸炒，倒入料酒继续煸炒。

鱼块等炒的有些许发白后，就往锅里倒入温水，再将准备好的酸菜倒入锅中，让酸菜跟鱼煮一会儿。

05因为鱼肉是不耐煮的，所以等到锅内的鱼煮至八、九分熟后就立即倒入另一个保温砂锅内，汤可以多加一点，然后根据自己的口味添加盐、辣椒、糖，这里要注意，糖不能多加，只是用来提味而已。

06转到砂锅内后，等水烧开后立即换成小火，然后将腌制好了的鱼片均匀的夹到锅里，等到鱼片没有生肉的感觉即可关火。

07最后在砂锅里撒上干红椒段、花椒粒、蒜末铺、香菜。

然后将一勺烧开的油淋在上面，酸菜鱼就做好了。

哑巴美食家 酸菜鱼据传，酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。

渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，于是一些小店便将其移植，供应南往北来的食客。

一盆一盆的酸菜鱼，吃完了鱼加点汤继续涮菜，重庆酸菜鱼的精髓所在

酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆江湖菜的功臣菜肴，一阵风一样的吹遍了大江南北我来说一种酸菜鱼的做法，我吃过认为非常好吃的版本草鱼一条，鱼肉去骨切片

鱼头鱼骨斩成段

鱼肉加入盐、胡椒粉、糖、料酒、蛋清生粉腌制

选择优质酸菜

酸菜切片，泡姜切片，泡椒切断

起锅烧油，吸入葱姜蒜和切好的酸菜、泡姜和泡椒段煸炒

将鱼头和鱼骨用热油煸炒一下

将煸炒锅的鱼头和鱼骨下入煸炒好的酸菜中，加入开水，烧开下入盐、胡椒粉量大一些，糖和少量白酒，大火烧开，小火熬制5分钟，开水多加一些

鱼汤熬制5分钟后下入鱼片将鱼片下入后烧开，就可以出锅了最后将锅中炸辣椒油导入装好盆的酸菜鱼中完美，我最爱吃的重庆酸菜鱼就出锅了好不好吃，诱不诱人

我馋了，明天我一定要吃酸菜鱼，啊期盼您的关注，给我更大的动力

小秀私厨，一个分享简单快乐美食的私厨

求关注、求转发、求、求点赞

井底癞蛤蟆

酸菜鱼。

买条草鱼。

然后把鱼切片。

放油生姜。

鸡蛋。

把鱼腌制好备用。

酸菜要买一颗芥菜的那种酸菜。

切好。

不放油不放盐先放锅里炒。

炒干水。

然后捞出来。

放辣椒姜蒜加油。

爆香。

放酸菜进去炒几下然后放点泡椒。

炒几下。

然后放水。

水开放鱼头。

然后过一会放鱼片。

放鱼片后。

水开就熟了。

上面撒点葱花。

就可以出锅了。

生活百事咖

酸菜鱼

【所需食材】

草鱼2斤、食盐适量、胡椒粉适量、鸡蛋清一个、红薯淀粉适量、植物油适量、猪油适量、姜蒜末适量、酸菜鱼酱料一包、白醋适量、葱花适量、白芝麻适量、花椒适量、干辣椒适量。

【做法步骤】

1、首先准备2斤左右的草鱼，处理干净后，从鱼尾处下刀沿着鱼脊片下鱼肉，再去掉鱼鳆骨，将鱼骨、鱼头等剁成小块后清洗干净，然后斜刀一推一拉，将鱼肉都片成片，片的时候可以稍微厚一点，这样不易碎。

2、将片好的鱼肉放入盆中，下面是关键的一步，片好的鱼肉多加一些食盐，直接上手抓匀，多抓一会儿，抓至感觉比较粘手就可以了。

很多人做酸菜鱼吃起来比较腥，大都是因为没有做这一步。

盆中再加入适量清水，多抓洗几遍，然后将鱼肉捞出放入盆中。

再加入适量盐和胡椒粉，抓拌均匀，再加入一个鸡蛋清进去，再次抓匀。

鱼肉想要吃起来滑嫩，最好用红薯淀粉，用少量的水稀释跟鱼片一起抓匀。

3、热锅放油，先将鱼骨下锅煎一下，煎过的鱼骨煮出来才香。

煎好一面，翻个面再煎另一面，煎至两面金黄后先起锅备用。

锅里放菜籽油，再加一块猪油，化开烧热后下入姜蒜末，再加入酸菜鱼专用酱料，没有的话可以用泡椒和黄椒酱代替。

炒出酱料的香味后倒入鱼、酸菜，继续大火炒香。

然后倒入煎好的鱼骨，想要汤汁又浓又香，这样一定要加开水，再加入适量盐调味、胡椒粉去腥、白醋增加酸香味。

然后中火煮3-5分钟，直到汤汁变得浓稠，煮出鲜香味。

4、准备一个大碗，先将鱼骨和酸菜捞起垫在碗底，然后锅里转最小火，将码好的鱼片分散下锅，鱼片下锅后不要马上翻动，待鱼片变色定型后，慢慢推动勺子，再煮半分钟即可出锅装碗。

然后淋上锅里的汤汁，放上葱花和白芝麻。

锅里油烧热后下入花椒和干辣椒，炒出香味后，浇入碗里面，这样一道酸菜鱼就做好了。

我是阿泰啊

酸菜鱼是一道很经典的菜，酸辣爽口，鱼片滑嫩。

学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。

酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。

食材明细

黑鱼一条葱一段盐两茶匙

私家酸菜鱼超级详解版的做法步骤

1原料。

2鱼洗净去头。

下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。

3把鱼肢解好。

不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。

4鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，5鱼头鱼骨洗净血污备用。

最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。

6 鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。

片成鱼片。

7片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。

一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。

8 鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。

静置20分钟。

9酸菜切丝焯水备用。

辣椒切圈和花椒一起。

鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。

10锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。

11放入酸菜继续炒一分钟。

兑足量开水。

12 大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。

调入盐。

把汤中料都捞出来铺在碗底。

（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。

13锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

14过滤鱼汤倒碗中。

15 锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。

注意观察别熬过火了。

16花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。

17油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。

浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。

浇上去吱啦一声才够味。

沈阳新东方烹饪学校

家常酸菜鱼怎么做呢？很多人喜欢吃酸菜鱼，但做法有很多种，我给大家介绍我的做法，很美味哦！一般我买的是草鱼，因为草鱼，比较经济实惠，肉质鲜美，但鱼翅较多。

如果大家不喜欢翅多，可以选择鲤鱼、黑鱼或鲈鱼。

做酸菜鱼要首先要准备石材食材：草鱼3斤以下、四川酸菜400克、葱段、姜片、大蒜、干红辣椒、花椒、野山椒、红泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、盐、糖、鸡精、香葱、麻椒以上适量即可。

接下来是做酸菜鱼方法与步骤：1、在超市买的草鱼一条，草鱼一定要新鲜，这样做出来的酸菜鱼口感才会好，然后把草鱼宰杀后清洗干净。

把四川酸菜也清洗干净后，都切成小段。

其他的食材也备好。

2、首先要处理一下草鱼，先把草鱼去掉鱼头并剔骨，然后取下两面的鱼肉，再把鱼头从中间片开。

3、再把鱼骨剁成2厘米的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状。

片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀片，要不然鱼片会很容易碎掉。

4、接着把片好的鱼片放在大碗里，然后可以加入少量的盐、很少的蛋清、胡椒粉、料酒、水淀粉一起抓均匀后腌一会入味。

鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多，否则会使酸菜鱼的汤汁变得混沌不清。

5、再把炒锅加热后倒入植物油，再加入花椒、干红辣椒、葱、姜、蒜爆香，然后加入野山椒、红泡椒煸炒出香味。

6、加入四川酸菜煸炒，再加入少量料酒、糖、接着加入适量的清水。

7、这时候再把鱼头及鱼骨下锅，用大火烧开后撇去浮沫，大约煮十分钟后再加入鸡精。

8、接着调成微火后，再把鱼片一片片下入炒锅里，再用中火把水煮沸、这时如果鱼片变白就差不多了，然后就可以倒入盆中，再撒上香葱段和小香葱段。

下入鱼片之前也可以先用漏勺将煮好的鱼骨和酸菜捞出到盆中，只留汤汁在锅里，这样再烫鱼片时就更容易操作，最后将烫熟的鱼片和汤汁一起倒入盆中，这样做鱼片不易碎，成菜也更美观。

9、再把炒锅中加入适量的植物油，高温油时加入干红辣椒、蒜片、花椒、麻椒炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼碗里就行了。

10、这样味道正宗的酸菜鱼就可以上桌食用了。

以上酸菜鱼家常做法仅供参考，有不足的地方，大家可以在下方留言哈。

炫了一条街

大家好！我是小花，很高兴能够回答这个问题。

① 首先，我们先准备好草鱼、酸菜、花椒、干辣椒、蒜、生姜、白胡椒、蛋清、料酒、淀粉、生抽等材料。

② 然后，把鱼洗净后将鱼肉片下，切成鱼片，鱼片加入盐、蛋清、白胡椒粉、料酒、生抽、淀粉，把鱼片抓均匀，再加入食用油、反复抓均匀静置20分钟。

③ 将酸菜切好，葱姜蒜切碎，干辣椒切段。

④锅里放入食用油，油热放入酸菜炒香后，加入姜、葱、蒜炒香，加入清水，水开后再加入鱼骨，大火煮3~5分钟后，将酸菜和鱼骨捞出放在盆内，加盐、鸡精、胡椒粉给汤调味，然后，小火戳片下入鱼肉片，再煮30秒捞出倒入盆内。

⑤ 最后，锅内加入食用油，放入干辣椒和花椒炒香后将油泼在鱼肉上，加入香葱和香菜，一盆美味的酸菜鱼就做好了。

乍暖i

作为一个东北人，本来觉得没有哪里的人会比我们懂得酸菜的，但是后来发现虽然川渝地区的酸菜跟东北酸菜不太一样，但是这个酸菜鱼真的也是一种让人难以抗拒的酸菜美味料理。

以前我们家附近就有个不错的酸菜鱼馆子，吃了之后觉得酸菜跟鱼也是蛮搭的，所以自己也就学着做了，今天我们就分享一下怎么在家制作酸菜鱼吧。

——酸辣滑嫩的酸菜鱼——

【准备材料】：草鱼2斤、酸菜200克、泡菜萝卜100克、泡姜50克、泡椒30克（山椒那种）、啤酒1瓶、鸡蛋清、淀粉、盐、糖、胡椒粉、油和热水、【制作步骤】：

先把酸菜切小段、泡姜和酸萝卜切片、泡椒切碎备用，接下来主要处理鱼；把新鲜的草鱼宰杀放血，然后去鳞、腮、内脏和腹内黑膜，冲洗过之后用刀把表面残留的粘液刮干净。

从尾部下刀进去，贴着鱼骨将其中一片鱼肉片下来，然后另外一边鱼肉也是如此操作，将中间主鱼骨就这样剔出来；将鱼头斩下来，草鱼牙齿掰掉弃之，然后把草鱼剔出来的带肉主鱼骨斩成块，跟鱼头一起放在一边，草鱼肚腹位置片下来切块同样跟鱼头、鱼骨放一起留作熬制汤底使用，然后将处理好的两大片鱼肉斜刀片成3毫米左右的片；接下来在放鱼头、鱼骨、鱼腹的碗中加入3克盐、适量啤酒抓匀浸泡1分钟，然后加清水将这些“鱼下货”洗净后捞出沥水备用。

再将鱼肉片按照上述同样方法炮制，不过这次我们手法要轻柔一点，要一直慢慢抓、拌1分钟左右，拌至有点粘手液体的感觉出现，加入清水冲洗干净，略微用力攥出其中水分；然后鱼肉片中加入2克盐、0.5克胡椒粉、30毫升啤酒拌匀，朝着一个方向搅拌1分钟，使得鱼片和调料充分吸收融合，之后再加入半个鸡蛋清给鱼片抓匀，最后加入马铃薯淀粉5克抓匀，至此鱼片的腌渍预处理完成，静置10到15分钟；锅中加一点清水将酸菜下锅焯水处理一下（1分多钟就可以了），酸菜捞出之后沥水，炒锅烧热热下酸菜翻炒，炒到酸菜表面多余水气蒸干后盛出备用。

炒锅重新烧热，加入一点底油润锅，然后把泡姜、泡椒、萝卜下锅翻炒，将炒干水分的酸菜也回锅一起开中火炒出香味，然后将所有辅料先盛出备用；（这么“折腾”是有原因的）锅子清洗干净烧热加底油，油温烧到6成热将鱼骨、鱼头那些东西放入锅中煎至两面金黄。

煎好之后将之前我们翻炒好的酸菜等辅料回锅，调大火翻炒均匀后加足量热水，重新烧开之后将浮沫撇净；继续开中火以上火力煮沸锅中鱼汤，大约3分钟左右鱼汤就会开始转白了，这个时候下盐2克、糖1克、0.3克胡椒粉和一点点白醋调味，略微推搅一下使其均匀，然后将锅中的鱼骨、酸菜之类的盛出放入大碗中铺底；最后将火先关掉，不要让锅中汤水滚沸的太猛，将腌渍好的鱼片快速下入汤水之中，下好之后炉灶重新开火煮大约15到20秒，可以用勺子轻轻推搅、滑散鱼片，但是不要用力搅和。

15秒左右鱼片基本烫熟就捞出放在鱼骨、酸菜上面，锅中汤水大火烧至滚沸淋入大碗中，撒点葱花和红椒点缀，烧一勺热油淋上，酸辣香浓的酸菜鱼就完成了。

【相关要点解疑】：

1、鱼头、鱼骨、鱼肉为什么都要先用盐和啤酒浸泡？答：这么做是为什么充分去除其中的腥味，将鱼头斩开特意去掉草鱼的牙齿也是如此，以及用刀刮掉鱼身残留粘液同样也是这个目的，都是为了最大程度的去掉草鱼的腥味。

而且这样做充分去掉草鱼体液、血液，不仅腥味没有了，鱼片也会更加白皙、滑嫩，不用担心营养流失的问题，绝大部分营养物质是不会这么轻易溶于水的。

2、酸菜为什么又焯、又炒的？答：焯水是为了去除酸菜过于浓重的咸酸味道，毕竟长时间发酵的这种四川酸菜还是有些杂味的。

至于焯水之后的翻炒也是有用处的，主要是为了去掉多余水分，使得成菜的滋味不会寡淡，而且炒过的酸菜口感更为脆韧。

3、除了上述这俩可能会存在的疑问之外，还有几个要点，比如：鱼骨鱼头之类的一定要先用油煎一遍，这样最后煮出来的鱼汤菜会是浓稠的白汤，翻炒之后强调要加入热水也是为了利于“白汤”的形成。

鱼片下锅煮的时间一定要短，只要熟了就行，不然的话很容易就煮老了容易碎，失去滑嫩的口感。

最后淋汤入碗的时候要慢一点，锅底残余的鱼肉、配菜的碎渣就别倒进去了。

如果这次关于酸菜鱼的内容有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！ 乐乐和碧碧的日记

主料：鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。

辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

制作过程：酸菜鱼1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。

泡青酸菜洗后切段。

2．将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。

撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。

再加入精盐、胡椒面备用。

3．将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。

4．将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。

用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。

待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，希望你品尝这独特的菜肴。