酸菜鱼教程?

更新时间:2023-02-28 00:44:13 阅读: 评论:0

1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。

2.整鱼不要炸硬,过油除腥即可。

武火熬鱼,才能出白色奶汤。

泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。

3.青鱼一条,四川李记酸菜鱼佐料一谨陵包,花椒二十粒,干辣椒十五根,野山椒十五颗,大蒜瓣十粒,姜一块,葱五根,料酒,骨头汤二斤,盐少许,鸡蛋清半个,淀粉少许,色拉油三两,化猪油一茶匙。

步骤:1.把鱼清洗干净,去头尾,再将鱼剖成两半,然后,用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。

2.把姜拍破,和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀,码味。

大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段。

3.把炒锅放在灶上点火,把色拉油倒入锅中烧至五成热,放入蒜米、酸菜过油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀,然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色,即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉,装入汤碗中即大功告成。

鲩鱼鱼腩(840克)、酸菜鱼调料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2汤匙)、姜(5片)、葱(1根)腌料:鸡蛋清(1只)、盐(1/祥敬戚3汤匙)、料酒(2汤匙)调料:油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)烹制工艺1.鲩鱼洗净剔去鱼骨,顺着纹理斜切成片;葱切成段,姜切成细丝。

2.将鲩鱼片置入大碗内,加入1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌稿铅匀,腌制15分钟入味。

3.酸菜冲洗干净,斜切成条状。

4.烧热锅内3汤匙油,以小火爆香姜片和花椒,放入酸菜大火翻炒45秒,至香味溢出。

5.倒入酸菜鱼的调料包,注入5碗水与锅内食材一同搅匀,加盖以大火煮沸,改小火焖煮15分钟。

6.加入1/3汤匙白糖吊味,倒入腌好的鲩鱼片拌匀,大火煮沸至鱼片熟,即可起锅。

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酸菜鱼教程?需要准备材料:草鱼1条,酸菜1袋,调料色拉油适量,食盐4克,葱5克,姜1小块,蒜5克,花椒1撮,干辣椒1小碗,料酒5克,醪糟2勺,白糖2克,胡椒粉适量。

步骤如下:1.将超市帮斩杀剁块的鱼清洗干净,特别是鱼腹内的黑膜,一定要刮干净,剪去鱼鳍将鱼分解,剔出鱼头、鱼尾、及鱼排等作为制汤材料。

锅加热注油下制汤材料,双面煎至微微焦黄,加入冷水,拍碎姜块及葱结,大火煮开转中火,让汤面始终保持沸腾沸腾的状态,至到汤汁呈奶白色熄火,放凉后将鱼汤过滤一部分出来备用(注:一鱼两吃,剩下的鱼汤及鱼头等加入豆腐煮成砂锅鱼头豆腐)2.将草鱼厚身部分的鱼肉,斜刀片成大片(不要太薄,0.5CM左右厚度为好),撒上姜丝,加入料酒、黑胡椒粒稍微抓腌一下,淋1勺油稍加搅匀静置约10分钟备用.炒锅加热注油,将花椒、干红椒段中小火炸香捞出,控油备用;下姜片、蒜片煸香,下酸菜及二分之一炸香的花椒、干红椒段一同煸炒至香味出4.将步骤1中过滤后的鱼汤倒入,加入醪糟汁2勺、自制混合豉汁料(做法请看这里)1大勺煮开,试下味,酌情调加糖、盐(酸菜有盐味酌情加盐)5.调好味再将酸菜稍煮几分钟后捞出放入预热好的砂锅内(砂锅冬天使用保温性好),将2中的鱼片下入酸菜鱼汤中氽烫至变色,连汤带鱼片倒入铺底有酸菜的砂锅内6.将剩下的二分之一炸香的花椒、干红椒段铺在鱼片上,撒上切碎的葱花;将炒锅洗净擦干加热,锅内加2勺油,烧得滚热浇在其上,OK,香喷喷滴酸菜鱼上桌

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酸菜鱼教程?食材黑鱼(适量)生姜(适量)蒜片(适量)酸菜(适量)料酒(适量)泡椒(适量)淀粉(适量)葱结(一个)鸡蛋清(适量)花椒(适量)干辣椒(适量)料酒(适量)盐(适量)香菜(适量)食用油(适量)

步骤1、准备适量黑鱼切成薄片。

步骤2、加适量盐、料酒、鸡蛋清、淀粉、食用油。

抓拌均匀,腌制15分钟。

步骤3、锅里倒适量油,放生姜、蒜片爆香。

放鱼头鱼骨,煎至金黄,加水没过鱼。

再放葱结,煮开撇去浮沫。

过滤掉鱼骨和鱼头。

步骤4、酸菜切备用。

另起锅,爆香葱姜。

步骤5、加泡椒、酸菜。

炒香。

倒入鱼汤。

加适量料酒、盐。

煮开下入黑鱼片。

步骤6、鱼片煮熟倒出,放花椒、干辣椒、香菜。

淋上热油即可完成了。

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1.花鲢鱼一尾,宰杀清洗干净,将片好的鱼片放入大碗中,加入少许盐、胡椒粉、生姜末、料酒抓匀码味

2.大葱切段,老姜切丝,大蒜切片,干辣椒剪成段,干花椒适量

3.自家泡肆燃酸菜切成段,红泡椒少许

4.炒锅加入菜籽油烧热后爆香葱、姜、蒜、干辣椒、花椒煸炒出香味

5.下入酸菜和红泡椒煸炒7、8分钟

6.加入适量开水或者骨头汤煮5分钟

7.调入一勺蚝油,一勺胡椒粉

8.将鱼头及鱼骨下入,大火烧开,撇去浮沫,煮约10分钟,用漏勺将鱼骨,鱼头和酸菜先盛出到大盆里

9.转成小火,将鱼片一片片下入锅中,开中火,见鱼片变白,汤汁稍微沸腾后,即可将汤和鱼片一起小心倒在盆里

烹饪技巧1、鱼片易碎,所以将鱼片放入汤中时要小心一些,用筷子轻轻拨散,不要用力翻炒,鱼片煮变色即可,不可煮久了,不然口感不好;2、不吃辣的可以不放泡椒罩碰和干辣椒,味道也很鲜美;3、鱼一定要新鲜活鱼,时间不要放久了,这样鱼肉才嫩好吃;4、这道菜我没有再放盐,因为酸菜非常的咸,你可以和自己买的酸菜味道自行调整,物雹谈不够味自己再加盐。

生活轨迹17

  美食,顾名思义就是美味的食物,贵的有山珍海味,便宜的有街边小吃。

其实美食是不分贵贱的,只要是自己喜欢的,都可以称之为美食。

以下是我为大家收集的酸菜鱼怎么做大全,仅供参考,欢迎大家阅读。

  酸菜鱼怎么做1

  主料辅料:   草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、酸菜(泡青菜)100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙(20ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤。

  做法:   1、先处理鱼,将鱼片成鱼片。

  2、将鱼片洗干净,一定要将鱼腹内的黑膜洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。

  3、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

  4、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半。

  5、将鱼片和鱼排鱼告销手头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。

  鱼片处理好以后,就开始制作酸菜鱼了。

  1、酸菜(泡青菜),在很多的超市都有卖的,要买四川出品的啊。

  2、将酸菜中的水分用手攥干,切成细丝待用;野山椒剁碎。

  3、炒锅烧热,放入3汤匙的油,放入姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜丝和野山椒。

  4、加入适量清汤或者开水(水的`量要能没过所有鱼片)烧开。

  5、头和鱼排放入煮10分钟,将鲜味熬出来。

  6、制鱼片很重要,鱼片的鲜嫩都取决于腌制的好坏,先用盐轻抓鱼片后下蛋清跟淀粉,抓至适量。

  7、将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。

  酸菜鱼怎么做2

  材料:   酸菜、鱼(草鱼或鲤鱼)、3片姜片、2个辣椒、花椒、胡椒粉、料酒、盐、淀粉   做法:   1、鱼洗净后片成薄片儿,放少许淀粉抓一下,酸菜洗净后切成片状。

  2、热锅炸鱼。

  3、另起锅放少许油,油7分热后放姜片、辣椒(辣椒不要炸糊)   4、出香味后放酸菜、料酒翻炒1-2分钟。

  5、放一锅温水(爱喝汤就多放)   6、放鱼、少许盐、少许胡椒粉,炖15-20分钟(汤变微微发白即可),炖好后盛盘。

  7、另起锅放2小勺油,放入花椒,炸出香味后泼在酸菜鱼上即可。

  酸菜鱼怎么做3

  主料:   草鱼一条1500g   调辅料:   鱼片码味(红苕淀粉50g、白酒15g、盐3g、鸡蛋清2个)   猪油250g、泡酸萝卜条200g、泡酸菜条150g、泡姜片30g、野山椒段50g、大蒜粒30g、清水2000g、白酒10g、胡椒面20g、鸡精10g、葱花10g、泡椒段10g   享受过程:   1、盆里装了我自家泡的泡菜:泡酸萝卜条、泡酸菜条、泡姜片、野山椒段、大蒜粒   2、鱼片红苕豆粉、白酒、盐、蛋清后拌匀   3、150g猪油下锅烧到六成油温加入泡菜大火煸炒,泡菜一定要炒香炒出味   4、炒好以后的泡酸菜加水后大火烧开   5、加入鱼骨和酸菜一起煮,这时加点白酒   6、加入胡椒面   7、大火烧开五分钟以后将泡酸菜和煮熟的鱼骨沥出   8、将码味的鱼片下入锅内的酸辣汤中   9、鱼片下锅以后用炒勺斗举或锅铲轻推以防糊锅,并用大火快速烧开鱼片全部变色即可起锅,将鱼片连汤倒入刚才备好的鱼骨和酸菜表面   10、表面撒上葱花和马耳朵泡椒后淋100g烫猪油即可上菜

  酸菜鱼怎么做4

  材料   主料:草鱼1000克、黄豆芽200克   配料: 酸菜200克、泡椒10个左右、细香葱花10克、姜片3片、蒜瓣5瓣、桂皮1个、八角1个、干辣椒6个、花椒10粒左右、盐1.5茶匙、鸡精1茶匙、高汤适量   腌鱼料:料酒2汤匙 、淀粉1汤匙、鸡蛋白1个、盐1茶匙。

  做法:   1、鱼骨挑出备用,鱼片用腌鱼料腌制15分钟左右。

  2、袜嫌黄豆芽菜洗净,入锅炒至5成熟,盛入容器内垫底备用。

  3、准备配料:酸菜切小断,热锅入植物油,放入葱、姜、蒜、八角、桂皮、花椒、干辣椒爆香。

  4、下酸菜和泡椒,小火煸炒出香味,加入高汤烧开。

  5、将鱼骨鱼尾放入炖10分钟左右,再将鱼片放入烫熟。

  6、加鸡精和盐调味,将里面的鱼肉和配料捞出放入容器。

  7、将汤底过滤一下放入,再淋上热油,柿子椒、红椒点缀一下即可上桌。

  酸菜鱼怎么做5

  【原料】   黑鱼600克,泡酸菜100克泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克肉汤500克,熟菜油500克。

  【制作过程】   将鱼两面各切3份,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒;炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出;锅内留油,放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。

汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。

锅内加入醋。

  【特点】   四川家常菜。

以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。

此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广,成菜肉质细嫩。

  酸菜鱼怎么做6

  【主料 】 :   鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克。

辅料鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒10粒,姜片3克,蒜瓣7克。

  【 制作过程 】 :   1.将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。

泡青酸菜洗后切段。

  2.将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。

撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。

再加入精盐、胡椒面备用。

  3.将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。

  4.将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。

用另一锅入油烧热,把泡辣椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。

待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。

  酸菜鱼是四川有名的特色菜,它鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口,希望你品尝这独特的菜肴。

  酸菜鱼怎么做7

  【主料辅料】   鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油。

50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

  【烹制方法】   1.鲜鱼经剖杀,去鳞、鳍、鳃和内脏洗净,用刀片下两扇鱼肉,另将鱼头劈开,鱼骨斩成1.5厘米大小的块;泡青菜稍洗,切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。

  2.锅置火上,下油烧至五成热时,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒后,掺鲜汤烧沸,下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,烹入料酒,下川盐、胡椒粉调味后,继续熬煮。

  3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片,入碗,用川盐、料酒、味精码味,再将鸡蛋破壳,倒入蛋清,拌匀使鱼片裹上一层蛋清,再将鱼片逐渐抖散,放入熬煮的鱼汤锅内。

  4.另锅置火上,下油烧至五成热时,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即成。

  酸菜鱼怎么做8

  材料   黑鱼1条、酸菜1包、葱1根、姜5片、蒜4瓣、干红辣椒10个、花椒10克、青辣椒1个、鸡蛋清1个、盐适量、白胡椒粉1茶匙、干淀粉3茶匙、食用油2汤匙。

  做法   1、鱼去头,去掉黑膜和内脏,去掉鱼骨,剩下鱼肉。

  2、将鱼肉洗净,用刀倾斜40度,从尾部开始片鱼,将鱼肉片成鱼片。

  3、片好的鱼片加入适量盐搓洗,再用水冲洗干净,捞出沥干水分。

  4、鱼片加入盐、白胡椒粉、鸡蛋清和干淀粉,抓拌均匀后腌制约20分钟。

  5、酸菜切成细段,鱼头和鱼骨洗净,切成块。

  6、将酸菜焯水,捞出备用。

  7、葱切大断,姜切成片,蒜切片,干辣椒切成小段,青辣椒切小段。

  8、锅中放油,爆香葱、姜和蒜,再放入鱼骨和鱼头,翻炒至变色。

  9、放入酸菜,继续翻炒约一两分钟。

  10、加入足量开水,大火烧开,转成中火煮20分钟,至鱼汤变白色,加盐调味。

  11、将鱼骨、鱼头和酸菜捞出,铺在盆子底部。

  12、大火煮开鱼汤,将鱼片分开放入,煮至鱼片7、8成熟后,捞出放在酸菜上。

  13、将鱼汤倒入鱼片中。

  14、锅中加入油,放入干辣椒和花椒,小火烧开,至辣椒变干酥。

  15、将干辣椒和花椒捞出放到鱼片上,撒上青辣椒,再淋上热油即可。

  酸菜鱼怎么做9

  材料   鲜鱼一条片成片,用两大匙淀粉,一匙盐抓匀码味、泡酸菜约半斤切丝、泡辣椒八个,切碎、花椒约二十粒、老姜一小块,切片、蒜半个,切片、葱四棵,切碎、料酒两匙、鸡精一匙。

  做法   1、锅中放油烧六成热,放花椒、姜片、蒜片炒出香味,再倒入泡酸菜丝炒约半分钟。

  2、加汤或水,烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮约十分钟。

  3、倒入汤锅中烧沸,将鱼片抖散逐一放入锅中。

  4、同时将炒锅洗净置火上,放油烧至六成热,放入泡辣椒碎小火炒出香味(喜欢吃辣的人可以在此时放入两大匙油辣椒一同炒)。

  5、把炒锅中的泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中。

  6、继续煮约一分钟,放鸡精搅匀后起锅。

  7、起锅后撒上葱花即成!

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酸菜鱼的煮法如下:用料:新鲜活鲤鱼、李记酸菜、葱姜蒜、干辣椒锻、白胡椒粉、鸡蛋清、精盐、花椒、白糖、熟芝茄芹或麻做法:颤伍1、把酸菜洗净切片用水抄一下过凉;2、把鲤鱼收拾干净准备切片注意把鱼筋抽掉去腥;3、热锅起油把葱姜蒜放入锅中炒出香味,倒入酸菜翻炒,在把剔好的鱼骨入锅翻炒至白汤加水大火炖。

这个时候可以来调一下口味加入适量的盐,白胡椒粉,一点点糖,如果觉得汤不够酸的话还可以放少许白醋;4、把鱼肉加上适量的盐,白胡椒粉,蛋清,搅拌后加入适量的玉米淀粉拌匀;5、鱼炖的差不多了把菜捞净放入盆中把鱼肉均匀的倒入锅中,轻熟即可煮的时间太长鱼肉会老,鱼肉捞出把汤加入盆中不要没过鱼肉;6、把葱花,蒜末,辣椒段,花椒粒,白胡椒粉放入表首闷面,热锅烧油,听起来没有响声了开始浇油;7、表面撒点熟的白芝麻就可以了。

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