如何才能把回锅肉做的又香又好吃？

1、将五花肉猛橘简放入锅中，加入姜片、料酒、水，大火煮五分钟；2、煮好后将五花肉伍皮捞出沥干水分，再用刀切成薄片；3、锅中热油，下入姜蒜、豆瓣酱炒香；4、再倒入切好的五花肉片一起翻炒均匀；最后加入豆豉、青椒、红椒、老抽、食盐翻炒均匀后即可出锅枝裤

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提起回锅肉，了解川菜的应该都知道，这道美味在川菜中的地位，不用说川菜馆，对于非川菜馆，这道菜也是几乎每家菜馆的必备菜。

炒好的回锅肉外形卷曲、色泽红亮、肉片形似灯盏窝，口感上肥而不腻，瘦而不柴，口味上辣香浓郁，回味悠长。

回锅肉这道菜，特别考验一个厨师的水平，什么样的回锅肉，才是最正宗、最美味的回锅肉？小瑞教大家一个简单的方法：如何判断回锅肉是否正宗美味？判断回锅肉是否正宗美味，只需看呈菜后肉片的形状即可。

正宗美味的回锅肉，盘中的肉片一定是呈现灯盏窝状。

为何是灯盏窝状？当肉片在锅内受热后，肥肉溢出油脂，肉皮开始收缩，慢慢形成卷曲状，由于中间较高，因此，外形上特别像灯盏窝。

让一道回锅肉呈现灯盏窝状，并不是一件简单的事，特别需要注意以下几点：第一：肉的选择。

要想做出美味的回锅肉，肉的选择特别重要。

正宗美味的回锅肉需要选择猪的二刀肉。

所谓二刀肉就是切掉猪尾巴那圈肉后，靠近后腿的那块肉，因为是第二刀切下的肉，故名二刀肉。

二刀肉一般肥瘦四六分，因此，在口感和质地上就特别香嫩，肥瘦相间，煸炒的时候就容易起灯盏窝。

第二：煮肉时长。

煮肉的时长对于最终的口感起到至关重要的作用。

回锅肉讲究的是嫩，因此，肉千万不能煮老炒老，煮老的肉也不容易起灯盏窝。

一般煮肉的时候，可用一根筷子判断肉有几分熟，当筷子从肉皮的一侧插下去，皮能插动，且需用力稍大，即可判断煮肉完成。

第三：片肉厚度。

刀工，也就是片肉的厚度也会影响肉片是否能形成灯盏窝状。

肉片切的太厚，煸炒的时候就不会容易卷曲，一般需要将煮好的肉切成20mm左右的厚度，也不能太薄，太薄会影响肉的口感，不够绵软。

第四：火候控制。

火锅肉这道美味对于火候的要求比较高，有的人喜欢用大火煸炒，这其实是不正确的。

切好的肉片只有在合适的温度下，才会受热失水，慢慢卷曲形成灯盏窝，如果火候太大，肉片还来不及脱水，就已经焦糊，更不用说形成灯盏窝了。

综上分析，回锅肉的肉片要想形成灯盏窝不是一件简单的事，需要考虑到整个过程的方方面面，因此，可以用这个小技巧来判断回锅肉是否正宗美味。

下面就分享下回锅肉的做法：回锅肉：肥而不腻、瘦而不柴、形似灯盏、色泽红亮【主料】：二刀肉300克；【辅料】：蒜苗60克；【调料】：郫县豆瓣30克，豆豉10克，甜面酱5克，二荆条辣椒20克，白糖5克，生抽5克，花椒10粒、八角1个，适量食盐、葱段、姜片；▼美食步骤：①将市场买来的二刀肉洗净后，冷水下锅，同时加入花椒、八角、姜片、葱段，大火烧开后，撇去浮沫，然后转小火慢炖15分钟，之后关火，继续焖30分钟；②将煮好的肉捞出放凉，然后用刀切成20mm左右厚的片，将蒜苗切马耳朵段，蒜苗头和蒜苗叶分开，二荆条辣椒切马耳朵段，郫县豆瓣和豆豉分别剁细；③锅烧热，下入适量食用油，大约五成热时，下入切好的二刀肉片，中火煸炒至肉片开始卷曲；④将肉片推至锅边，下入剁好的郫县豆瓣和豆豉，煸炒出香辣味后，将肉片一起翻匀；⑤下入切好的蒜苗头和二荆条辣椒，煸炒出香味后，接着放入甜面酱、生抽、蒜苗叶、适量食盐和白糖，转大火，翻炒均匀后，关火，出锅。

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[回锅肉]——【食材准备】—【原料】:五花肉260克【食材】:葱半根，青椒4个，小米椒1个，姜蒜适量。

【调料】:豆豉、盐、生抽、老抽、蚝油、豆瓣酱适量。

-[烹饪步骤]第一步:将五花肉洗净，放入冷水中煮至皮可以刺破，捞起晾凉切片。

葱、青椒、姜、蒜洗净切段备用。

第二步:将五花肉放入锅中翻炒至表面微黄，脂肪变薄。

然后用姜蒜豆豉豆瓣酱炒五花肉。

这个你可以自己把握，能吃到一点肥肉就不用炒太久。

第三步:加入葱，青椒和小米椒，盐，翻炒即可食用。

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你好很高兴回答这个问题，回锅肉的正确做法1、准备食材，五花肉，青蒜（或者是线椒），花椒，白糖适量，生抽两勺，一勺豆瓣酱，两勺料酒，盐，鸡精2、把五花肉清洗干净，凉水下锅，大火焯水，煮至七八层熟，捞出清洗干净，切成薄片备用，在把蒜切成段3、起锅烧热油，将花椒爆香，在把花椒过滤出来，将切好的五花肉放锅里翻炒，炒出油放调料，豆瓣酱，料酒，还有切好的蒜（或者是线椒），翻炒几下，在加入生抽，白糖，盐，鸡精在翻炒入味就可以出锅了，香辣浓香，肥而不腻，爽滑可口的回锅肉做好了

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1.准备好五花肉、青椒、盐、酱油和花生油。

2.青椒洗干净,去掉椒蒂和籽,切成丝待用。

3.五花肉最好截取下半部分,这部分肥瘦均匀,肉质细腻,是做回锅肉的首选之肉。

4.把五花肉皮屑刮干净,要用力来回刮十个回合左右,上面的猪毛可以用钳子拔干净,...5.处理过的五花肉放在水龙头下冲洗干净，放入小锅中，放两块姜一起煮开15分钟左右。

6.煮过的五花肉捞出放入冰水中浸泡30分钟，（一定岁闹要冰水，如果没有冰水，可以在水中放几块冰块），浸泡过的五肉捞出沥干水分，切成薄片。

7.起锅热花生油，待油开始拉丝时，倒入五花肉薄片翻炒10分钟左右，炒出多余的肥油。

8.把多余的肥棚雀迅油倒出，放入青椒丝翻炒2分钟后转小火链此，加入适量盐和酱油翻炒出香味，关火出锅，一道美味的回锅肉就做好了，咸香适宜，香气扑鼻，略微带辣，非常下饭。

一定要用冰水浸泡五花肉。

武汉壹周

如果说辣椒炒肉是湖南人的乡愁，那么回锅肉就是四川人的灵魂。

猪肉、青椒、蒜苗，菜市场中最常见的三味食材，混合在一起烹调后，变成了魔术一般的存在，制霸一代又一代四川人的餐桌。

无论时光如何流转，外面的世界怎样日新月异，回锅肉的世界没有改变过，在那一方小小的餐桌上，它是永远的常客，数百年川人的味蕾故乡。

回锅肉是市井美食，一度起源于川渝农村地区的平民餐桌。

古早年间，它被称作油爆锅，几乎每个普通的四川家庭都会制作。

后来更名回锅肉，是因为其烹调的特殊方式，即“再次烹调”之意。

川菜菜式虽然品类繁多，但回锅肉的地位几乎从未被撼动过，它是公认的川菜之首。

因得色香味俱全，不但深受四川本地人所喜，在外地川菜爱好者中也是人气爆棚。

回锅肉是四川家常菜式，几乎每个家庭都会烹制，又各有秘诀。

壹周君从一位四川朋友那学来的做法，亲身实验过，味道还是很不错的，分享给大家。

首先准备好原料，一般需要五花肉、青蒜叶、小葱、生姜、蒜粒，干红椒，花椒，郫县豆瓣酱、料酒，白砂糖，红烧酱油。

炉子上坐一锅水，水中加入葱段、姜片、几粒花椒，新鲜五花肉整块下锅，煮到七成熟时，撇去水中浮沫，将肉取出，放到自然冷却，然后切成等量大小的片状。

青蒜斜切成段，干红椒、生姜、蒜全部切好。

大火爆热油锅，放入干辣椒、花椒、葱姜，炒出香味后下肉片，等肉片煸炒到颜色渐渐透明，边缘微卷，用锅铲拨到一边，倒入切碎的郫县豆瓣酱，中火炒出红油。

此时可以加入适量红烧酱油，让肉片均匀地上色，最后下青蒜叶，大火爆香后收汁起锅。

一份令人食指大动的川式回锅肉，大功告成。

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你好，美食达人厨房小笔记告诉你答案。

回锅肉属于川菜，最正宗的做法当然首选川菜制作方法啦。

说到四川，第一印象就是火锅，其实四川除了火锅之外，还有很多的特色菜，例如回锅肉，这可是一道地地道道的正宗川菜。

说到回锅肉，虽然我不是四川人，但也是非常喜欢吃回锅肉的，在家也是经常做，而且四川回锅肉和其它的四川特色美食还是有区别的，区别就在于回锅肉只有辣，没有麻，这也是四川特色菜中难得没有麻的菜，所以不喜欢麻味的朋友，一定会非常喜欢这道四川的特色菜。

四川回锅肉的正宗做法，只需简单2步，肥而不腻，非常下饭回锅肉还有一个特点，那就是肥而不腻，因此从这里也可以看出回锅肉食材的挑选了，在挑选食材的时候，肉一定要有肥肉，如果是纯瘦肉的话，那就完全做不出回锅肉的感觉了，因此对于食材的挑选，最好是五花肉，没有五花肉也可以选择那种肥肉和瘦肉比较均匀的，也不要纯肥肉了，纯肥肉还是会有点油腻的，虽然很多饭店都是用的纯肥肉，但是自己做就不要用纯肥肉了，毕竟口感还是有影响的。

在做回锅肉的时候，有一步是不能少的，那就是焯水之后的冷却，而且还要快速冷却，这样做的原因有两个，一是增加回锅肉的口感，二是防止爆油伤人，所以冷却还是非常有必要的。

除了冷却之外，还有将焯水后的回锅肉擦干，最好是用厨房专用的吸水纸，这样效果更好，同样的，将水全部擦干净，目的也是为了防止爆油，毕竟油里面参入水的话，是很容易爆油溅到自己身上，那样就很容易烫伤的。

【四川回锅肉的正宗做法】第一步：将锅热至冒烟，猪皮朝下，将猪皮烙至金黄，这一步的目的就是为了破坏猪皮中的汗腺，这样可以去腥，起锅烧水，将肉冷水下锅，加入料酒、生姜，大火烧开，直到用筷子能够轻易的擦进肉中，再放入到冷水中快速冷却，冷却之后用厨房用纸将表面的水分全部吸收，然后切成薄片。

第二步：在锅中倒入油进行滑油，加入切好的回锅肉爆炒，等到肥肉爆炒卷起的时候，加入豆瓣酱翻炒，这一步主要是上色，上色之后加入生姜、大蒜以及泡椒进行翻炒，加入甜面酱和生抽翻炒均匀，最后再加入大蒜苗翻炒，大蒜苗是非常容易熟的，所以最后加入食盐翻炒十秒左右就可以出锅了。

以上就是四川回锅肉的正宗做法了，在做四川回锅肉的时候，只需简单2步，做出来的回锅肉就会肥而不腻，而且回锅肉是一道非常下饭的菜，因此吃回锅肉的时候，可以考虑多蒸点饭。

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回锅肉的用料金龙鱼外婆乡小榨菜籽油适量 五花肉1大块 辣椒少许 青椒1个 糖适量 豆豉适量 黄豆酱少许 郫县豆瓣酱少许 生抽适量 姜片少许 回锅肉的做法步骤1准备图上的所有食材，五花肉先清洗干净步骤2五花肉冷水下锅焯一下，可以使肉更容易切、不易碎还干净~步骤3用筷子扎一下可以扎的动就证明是7成熟了，这个时候出锅步骤4用打火器燎一下猪毛，会去除的特别干净步骤5不用害怕肉皮上会有黑，用刀轻轻的刮一下，用清水冲洗就干净了步骤6五花肉尽量切成薄一些的片状步骤7在锅中倒入少许金龙鱼外婆乡小榨菜籽油，它是非转基因菜籽油，无任嫌携何添加，更能烹出食物本身的香猛者芦味！步骤8放入五花肉片煸炒至出油步骤9倒出一半的油步骤10锅中放入少许姜片和一大勺郫县豆瓣酱步骤11再加入一勺黄酱和豆豉，酱的比例都是1:1，翻炒片刻步骤12加入少许白糖和生抽调味步骤13放入少许切好的辣椒和青椒丝，翻炒2分钟左右步骤14放入枝带青蒜后立刻关火步骤15出锅前再加入少许菜籽油提香，别有一番风味！步骤16这道超级容易又好吃的回锅肉就做好啦！你也赶紧试试吧~回锅肉的烹饪技巧油一定要选择好一些的菜籽油，才会有独特的香味！做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

客观来探店

回锅肉是川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西成都一带称作熬锅肉，川东重庆一带称为回锅肉。

川渝地区家家户户都能制作。

回锅肉的特点是：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。

所谓回锅，就是再次烹调的意思。

回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。

回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

它色香味俱全，颜色养眼，是最好的下饭菜之首选。

个人喜欢用三线五花肉来做回锅肉，这种肉肥瘦适宜，吃起来肥而不腻，瘦而不柴。

起锅烧水放入姜片，葱段，少量花椒待水开时放入五花肉后再倒入适量白酒，待五花肉煮至八成熟时捞出晾凉后切入薄片待用。

起锅倒入少量的食用油，油多了会腻五花肉会熬出油。

油少了熬出的油又不够。

以前的猪肉就不用放油就会熬出很多的油，现在的猪肉就不行了。

油温五成时放入切好的五花肉煸炒至肉片微卷时放入姜片，少量剁细的郫县红油豆瓣及少量剁细的豆豉继续煸炒，炒至豆瓣干香时放入蒜苗或青椒翻炒片刻调入少量的味精就可起锅装盘了。

以上是个人经验回答，希望回答能让你满意。

芋头学姐M

主料：五花肉500克辅料：姜片适量、料酒适量、豆瓣酱适量、糖适量、大葱适量、青椒适量1、锅内烧水，倒入五花肉，姜片，料酒，炒熟。

2、切片。

3、锅底烧油，倒入姜片，蒜。

4、下肉片翻炒。

5、倒入豆瓣酱，糖，大葱，青椒。

6、翻炒均匀，完成。

中国美食研究所

回锅肉算是川菜最有代表性的菜了，对于在外面的四川人来说，如果能够吃上一道正宗的四川回锅肉也是一种怀恋。

川菜也是中国的八大菜系之一，也算是在中国最流行的菜系了，现在可以看到不管是大城市，还是三四线的小城市，川菜馆是最多的了，川菜也真正的走出了四川。

川菜的菜品非常繁杂，多。

不过其实川菜更注重的是家常菜，可以看到川菜很多菜品都是家常菜，简单易做。

也是川菜流行的一个原因吧。

那么在川菜种最常见的家常菜就是回锅肉了。

回锅肉的做法是很简单的，在四川来说家家户户都会做，而且食材也是非常简单易得。

一块五花肉，几棵蒜苗，几颗青椒，当然如果有香干就更好了，然后就是一些调料了，生抽，鸡精，料酒，白糖，郫县豆瓣酱，姜片，大蒜，盐等等即可。

先把五花肉在水中煮一下，放上一些姜片，料酒，几段葱，放点盐，煮好了之后，就放入冷水中冷却，增加冷缩，有嚼劲。

然后再把五花肉，切成块，切薄一点，肥肉相间，所以选好的五花肉很重要，刀工更重要。

再把葱，姜，蒜这些都切好。

蒜苗就切成段。

把蒜拍碎。

然后就开始下锅，大火，翻炒。

一定要炒到五花肉起卷了，有点焦黄。

然后把肉捞出来，放入蒜末，郫县豆瓣酱，小火爆炒一下，直到有红油出来。

再倒入青椒，加入一点糖，生抽，盐等等翻炒。

等到辣椒，炒出香味了之后，把肉放进去，再翻炒一会。

然后加入蒜苗，鸡精等等。

再翻炒大概一分钟左右就可以出锅了。

最后开吃。

我是王梅子

提起回锅肉必然想到四川，在川菜中占有很重要的地位，也是一道传统菜品，在四川基本上家家户户都会制作，回锅肉做的又香又好吃，有一个点非常重要，那就是把握好火候。

回锅肉制作技巧

原材料肉的选择要准确，新鲜的猪肉，肥肉占4瘦肉占6成，太瘦了容易炒焦，太肥了又太腻。

煮肉的时候要加调味料，切肉的时候要且外面冷里面热的肉。

在配料上一定要使用郫县豆瓣酱。

又香又好吃回锅肉

【食材准备】

五花肉500克，蒜苗200克，花椒、八角、辣椒、料酒、郫县豆瓣酱、酱油、胡椒粉、糖、姜、蒜、大葱、盐、油各适量

【制作方法】

1、新鲜猪肉选用6瘦4肥，锅中水烧开之后放入料酒，生姜，大葱，大蒜，花椒煮两分钟，等到香味浓郁时再放入清洗干净的猪肉，六成熟的时候捞起来不能煮的太熟。

2、切肉的这一步是有技巧的，有的时候我们从锅里刚捞出来就切，有时候放凉了再切，上次有川菜馆的厨师说，他们切肉时把肉放在冰箱里面冷冻两三分钟，然后拿出来切，就是外面冷里面还热的时候，好切。

蒜苗清洗干净切成斜刀状。

3、炒锅烧热加入油，放入郫县豆瓣酱，大蒜片，姜片4、爆炒出香味，切好的肉片放进去翻炒，调中小火，会慢慢的把肥肉里面的油熬出来，在吃的时候就不会感觉到腻，因为还要放别的调料，不着急慢慢的放，把所有余的调味料全部放进去继续翻炒到肉和调味料全部融合。

5、改为大火，加入蒜苗，倒入一点料酒，翻炒几下就可以出锅了。

这样做出的回锅肉又香又好吃，会发现炒回锅肉的配菜是很多的，蒜苔、土豆、莲花白、蒜苗、韭苔、青椒等等，看自己个人的口味，喜欢吃什么就有什么配出来都是美味的。

一个家中拿锅碗瓢盆的手，掌握着全家人的健康，好好吃饭，也许是最省心又省事的生活方式了，让耕者有尊严，让食者得健康！

山东陈晨

首先将五花肉洗净去毛，然后糊个八成熟。

然后准备郫县豆瓣酱，阿婆香辣酱，川椒段芹菜段，葱段，姜丝蒜片。

将熟的五花肉切片。

然后起锅烧油，放入五花肉，煸炒出油，到处控油。

锅中留有底油，下入川椒段，郫县豆瓣酱一勺，阿香婆酱一勺，煸炒出红油，下入芹菜煸炒，然后下入五花肉片，在加入味精，鸡粉，生抽一勺（因为放的郫县豆瓣酱，阿香婆，强都是咸的，所以不用放盐）最后加入姜丝，蒜片，葱段。

（炒均匀即可出锅）

厨房小笔记

大家好.我是山东陈晨。

很高兴回答你的问题。

回锅肉是川菜中的传统菜，其色泽鲜亮，味淳香浓，油而不腻。

但要做得好吃，却不容易。

炒回锅肉，须先挑带皮猪肉。

回锅肉的猪肉以“二刀肉”为宜。

“二刀肉”是指去掉猪尾巴一圈肉后，靠近后腿的那块肉。

此部位有肥有瘦，肥瘦相宜。

配料：猪肉 、蒜苗 、青红尖椒 、姜 、豆瓣酱 、白糖、豆豉、葱1.猪肉放入锅内，加适量清水，大火煮至猪肉八成熟。

将猪肉晾凉后，切成薄片。

回锅肉的肉片越薄越好，如果刀功不好，切慢一些，尽量切薄。

蒜苗、大葱、嫩姜、红椒、青椒清水洗净，分别切成片。

2 . 起锅烧热，放少量菜籽油，将肉片放入锅内大火爆至肉卷。

如果肉膘厚，可以干锅下肉片，中小火煎至肉油出。

炒香的肉装盘，锅内余油。

将花椒、豆豉、豆瓣酱、姜片、青椒、大葱放入油锅翻炒。

下肉片继续翻炒。

加入蒜苗、红椒、白糖翻炒至熟，加适量盐起锅装盘。

醇味坊

清水把肉先煮熟，捞出切片。

热油锅爆香姜蒜配料和配菜，再倒入切好的肉片加调味料大火翻炒既可啦。

宜宾新东方烹饪学校

分享一个家常做法：平时在家皆可尝试。

主料：带皮猪后腿肉或前夹肉、五花肉500克。

个人喜欢三线肉，也就是肥瘦适中的肉。

辅料：蒜苗60克、郫县豆瓣45克（色泽偏黑发酵好的才正宗）【家里自制的酱也可以】、酱油【生抽带甜味、老抽上色较重】（可以不用，也可0.5克）、甜酱（可以不用，也可用糖调味，白糖最好，细糖）、味精0.5克。

做法1、猪肉衡高刮洗干净，放入汤锅，能淹住肉的清水，加生姜蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味，煮至刚熟，筷子可以穿透皮，捞出，切成约2-3毫米薄片；2、蒜苗洗咐弯尺净，切成马耳朵形；3、肉片熬至出油呈“灯盏窝”状时，肉瘦时可加少许菜油【身为宜宾人，更喜欢花生油】，放入郫县豆瓣炒香；4、加入甜酱、蒜苗闹没、味精及切片猪肉炒至蒜苗断生，装盘即成。

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一一。

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家常回锅肉

食材准备

五握灶激花肉，青椒，红椒，姜片，蒜末，酱油，郫县豆瓣酱。

方法步骤

1、锅中放入冷水，姜片，将五花肉煮10分钟左右;

2、煮熟五花肉至8成熟时捞出洗净，切成薄片;

3、青椒切成小段，蒜段袜末切小段，姜切片，蒜拍碎;

三、回锅肉做法

主料：五花肉400克。

辅料：豆瓣酱大半勺 、小青椒8个、姜3片、 花椒1小把、料酒3勺 、盐适量、甜面酱小半勺 、蒜2瓣、大葱半根 、老抽半勺。

步骤：

1、材料1：姜切片，大葱切段。

花椒1小把备用；

2、锅里加清水，烧开后加入材料1，加半勺老抽，2勺料酒混合成汤汁，煮3分钟；

3、放入五花肉块，中火煮10分钟（筷子可轻松戳入）。

捞起后放凉（最好入冰箱冰2分钟），切薄片；

4、材料2：炖肉的同时，青椒斜切开，大葱竖切丝，蒜拍碎。

豆瓣酱，甜面酱备用；

5、热油锅入肉片煎炒辩早，至肉片表面微卷。

转中小火，入大半勺豆瓣酱，蒜末爆香，炒出红油。

入小半勺甜面酱炒匀入味。

加1勺料酒，1勺炖肉汤汁；

6、肉香四溢后转大火，入青椒，大葱丝煸炒至熟，加适量盐调味。

关火。

微胖型的雯雯

你好 我是吃货的幸福生活 很高兴帮您回答这个问题咱们先来看看关于回锅肉的故事 传说回锅肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然发明。

然而，真相并非如此，回锅肉的源头可以追溯到北宋，具体于何时诞生、由何人刨制、自何时流行已无法考证 。

古时称为"油爆肉"，味道偏向于咸鲜，到了明清时期，辣椒的传入，致使回锅肉基本定型。

清末豆瓣的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中最着名的一道菜。

如果说还不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同;那么，明代的油爆猪则清晰地呈现出回锅肉的基本特征。

明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载:"油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。

所以制作回锅肉有一样调料少不了就是---豆瓣酱。

回锅肉是中国川菜中的一种烹制猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉，四川家家户户都能制作。

回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。

所谓回锅，就是再次烹调的意思，回锅肉在川菜中的地位非常重要，一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

下面我们就来看看一道正宗的回归肉到底是怎么做的吧

食材准备上好的五花肉1斤 蒜苗半斤 豆瓣酱 豆豉 料酒 青红辣椒两个 桂皮 香叶 花椒 八角 干辣椒 大蒜 老姜制作步骤1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，料酒适量煮开。

2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却(筷子可插入即可)。

3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，蒜苗切成斜段。

4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。

5、.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。

7、将炒好的肉片装盘备用，锅内放葱姜豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油。

8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。

9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。

温馨小提示1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

2.煮肉要调味:清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

4.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。

5.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。

用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。

火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称"灯盏窝"。

肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。

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