四川菜

第二章第2节川菜

教学目的：1、了解川菜的历史发展。

2、掌握川菜的特色。

3、掌握川菜的代表菜品。

教学重点：川菜的特点和品牌菜。

教学难点：粤菜的特点

教学方法：图片展示法、视频播放，实训实习法。

教学课时：4课时

一、概述

川菜又名蜀菜调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，

并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味。川菜作为中国汉族八大菜系之

一，在中国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清

鲜栓接 醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，

融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四

川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川位于长江上游，气候温和，雨

量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐

全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又

有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。

二、特点和分类

川菜又名蜀菜即四川地区的菜肴，是中国汉族四大菜系之一[1]，也是最有

特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。

起源于四川，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和

畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于

变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓

厚的乡土气息。著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻

肺片等等。

川菜风味包括成都、乐山、内江，自贡等地方菜的特色，主要特点在于味型

多样，即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配

比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等

各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点

无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、

贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以

味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干

烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、

调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣

菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，

味在四川”的美誉；其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、

廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干

煽牛肉丝、灯影牛肉、涉密人员 担担面、赖汤圆、龙抄手等；川菜中六大名菜是：鱼香肉

丝、夫妻肺片、东坡肘子等。

三、菜系

四川菜系，分为以川西成都乐山为中心的上河帮，川南自贡为核心的小河帮，

以及川东为中心的下河帮。

上河帮

上河帮也就是以成都和乐山为核美国第一任总统 心的蓉派菜系，其特点以亲民平和，调味丰

富，口味相对清淡，多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典

菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜给小学生的寄语 之类的高

档菜，通常颇具典故。精致细腻，多为流传久远的传统川菜，旧时

历来作为四川总督的官家菜，一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川

菜为标准菜谱制作。

川菜中的高档精品菜基本集中在日本料理餐厅 上河帮蓉派，其中被誉为川菜之王，名厨黄

敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜，常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开

水白菜」便是成都川菜登封造极的菜式。老成都公馆菜也是川菜中清淡高档菜的

代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府养生菜”，代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧

肉、刘公雅鱼等等。

著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、川式粉蒸肉、

青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油

豆腐、烧白(咸烧白、甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、

盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭雪、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷

脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、简阳羊肉汤、干烧岩鲤、干

烧桂鱼、雅安雅鱼全席宴等，涉及到的上河帮火锅吃法有串串香、冷锅鱼，干锅

有盆盆虾、盆盆鸡等。川北绵阳广元的饮食风格与成都乐山完全两样。

近些年，上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜，如香辣蟹，

碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼；以四川山珍为主的山

珍川菜，譬如石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。

四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要组成部分。川菜小吃主要以上河帮

小吃为主，以川西坝子为中心，诸如四川泡菜系列、凉粉系列(川北凉粉、伤心

凉粉)、川北米粉（如绵阳米粉、绵竹羊肉粉）、红薯粉系列（酸辣粉、肥肠粉）、

锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓

子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列（担担面、香辣牛肉面）、青城山老腊

肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、

冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭/彭山甜皮鸭、怪味鸡块、棒

棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、钵钵鸡、盐水鸭、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔

头、红星兔丁、陈皮兔丁，以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄

手、老麻抄手、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、广汉缠丝兔、青城山

老腊肉等。

火锅，作为川菜的一个极为重要的分支，在川菜各派系中均各有特色火锅，

上河帮由于口味略温和，火锅主要为清油火锅、鸳鸯火锅、梭边鱼火锅，著名的

冷锅鱼(源于泸州宜宾，在成都发扬光大至全国各地)

小河帮

小河帮以川南自贡为中心的盐帮菜，亦称以自贡和内江菜为主；其特点是大

气，怪异，高端(其原因是盐商)。自贡

小河帮

盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸

味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调

味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣

鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自

成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系

的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人

爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌，清末盐商李

琼圃撰著了《琼圃菜谱》，便记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。盐帮菜

的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分：水煮牛肉、火鞭子牛肉、富顺豆

花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼)、风萝卜蹄花汤、芙蓉乌

鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣

冲菜、李家湾退鳅鱼、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富顺豆花、跳水鱼、鲜锅

兔、鲜椒兔、牛佛烘肘等等。

除了自贡盐帮菜，其它川南城市也各具特色，例如内江有著名的球溪鲶鱼系

列，宜宾则是冷锅鱼、兔火锅的发源地，小吃也非常有名，宜宾特色：宜宾燃面、

竹海名菜、李庄白肉、猪儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。泸州特色小吃：

白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一

绝、老牌鸭子、朱氏杂酱。

小河帮同时也是水煮技法的发源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法经

由下河帮川菜派得以发扬光大，成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。

小河帮则发挥的重辣的特点，火锅有鲜锅兔火锅，同时发明了冷吃做法，譬

如冷锅鱼，在引入到成都后，经由这个饮食重镇发扬光大成了一个非常流行的新

吃法。

下河帮

下河帮以达州、南充为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料

大胆、不拘泥于材料著称称。达州南充川菜以传统川东菜为主。

其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、

水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为

代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。

下河帮小吃主要是以达州、南充等传统川东历史名城为中心，譬如达县灯影

牛肉、阆中张飞牛肉。

四、四大口味

川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、

陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们

的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。下面分别介绍如下(按其重量

比例作为单位)阿苏山 。

鱼香味

葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。调法

是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、

辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

麻辣味

花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、

酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后

下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。

特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

辣子味

四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下

葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的

甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。

陈皮味

花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适

量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出烁组词 香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤

干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，

随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，

可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

椒麻味

葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一

夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香

鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。

怪味

四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、

鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所

有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉

非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。

酸辣味

辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，

醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆

瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少

许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣

味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部

分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，

对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。川菜是历史悠久、地方风

味极为浓厚的菜系。它品种丰富泽桂癃爽胶囊 、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜

百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发

出“食在中国，味在四川”的赞叹。

五、川菜代表菜

它的代表菜有：经典川菜之开水白菜、、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、

灯影牛肉、鱼香肉丝、糖醋排骨、水煮牛肉、锅巴肉片、咸烧白、鸡米芽菜、糖

醋里脊、东坡肘子、辣子鸡、香辣虾、麻辣兔头、水煮鱼等。轰动大陆界。