酒蒸蛤蜊

2013年第3期

江苏调味副食品总第134期

如东海鲜的烹制方法

何恒兵

(江苏省如东第一职业高级中学，江苏如东226204)

摘要：海鲜产品食用前要进行一定的处理，常用的烹调方法有白灼、红烧、滑炒、烩、清蒸、煎、铁板、生炝、炸等，相同的

海鲜亦可采用不同的制作方法。如东海鲜原料资源丰富，选料注重鲜活，烹调技法注重突出原料本味，成品菜肴以鲜为核心，

因而以味道鲜美著称。

关键词：如东海鲜；烹制方法；食用

中图分类号：TS972文献标志码：A文章编号：1006—8481(2013)03—0038—04

在江苏，美食可谓众多，而黄海之果实的英文 滨的如东，海

鲜美味则别具一格，许多食客都慕名来到如东品尝

当地特色——本港海鲜。如东海鲜以味道鲜美著

称，其中以其“鲜”最做好自己的图片 为著名。如东海鲜菜肴的总体

特色是：海鲜原料资源丰富，选料注重鲜活；烹调技

法注重突出原料本味，成品菜肴以鲜为核心；名菜

名点品种丰富…。当年乾隆皇帝品尝过如东文蛤

之后，写下了“天下第一鲜”，流传至今。现在这道

名菜已被收录在《江苏名菜谱》中。海产品虽然营

养丰富，但也不宜多吃，过量食用易伤害脾胃，引发

胃肠道疾病。如果食用方法不当或体质过敏，食用

者还可能发生食物中毒。所以，食用海产品要注意

适量适度，且要注意食用方法。

1海鲜产品烹制前的处理

海产品种类众多，对不同的海产品采用不同的

处理方法，烹制前对海产品都要进行一定的处理。

1．1海鱼

有鳞鱼去净鳞片、腮及内脏，洗净；无鳞鱼用刀

刮去表皮上的污腻部分(因为这些部位往往是海鱼

中脏物的聚集地)，去内脏，洗净。

1．2贝类

用清水将外壳冲洗干净，并浸养在盐水中吐净

泥沙。

1．3虾、蟹

用清水清洗并挑去虾线等脏物；用刷子刷洗蟹

的表壳及蟹脚，后用清水冲洗干净。

1．4干货

海鲜产品经常被制作成干货，以方便运输与保

存。食用前，要对干货进行涨发，不同的海鲜干货

采用不同的涨发方法，一般采用碱发、油发、水发，

涨发后的海鲜品鲜味不浓，制作菜肴时都要采取提

鲜的方法来烹调，使海鲜干货还原为新鲜状态。

2常用的海鲜烹调方法

如东人常用的烹调方法，大概有白灼、红烧、滑

炒、烩、清蒸、煎、铁板、生炝、炸等。不同的方法适

用于不同的海鲜，现给大家介绍几种常用方法。

2．1白灼

即在清水中加以葱、姜、酒，烧小鸡的英文 沸后下入原料，

灼熟后捞出，蘸以生抽、豉油食用。以保持原料本

身原昧为特色，调料以烹调后的调料为主，基本以

生抽、豉油调味为主。这类烹调方法看似简单，但

如果在某些细节上没处理好，便很难做出白灼的特

色，如时间不能过长，用时过多会有“老火”之感。

这种方法适用于肉质比较细嫩、体形较小的海鲜原

料，如白灼竹节虾、白灼竹蛏等。

2．2滑炒

即原料上浆滑油后，采用包芡大火快速成熟的

方法，以保持肉什么是风湿热 质软嫩为特色。因为此种方法主料

要上浆，所以关键在于上浆，上浆时，原料要上劲，

不宜过厚。滑油油温控制在三四成，成菜时勾芡以

收稿日期：2013一06—02

作者简介：何恒兵(1974一)，男，江苏省如东第一职业高级中学教师。

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紧汁包芡为宜。这种方法适用于肉质软嫩原料。

如滑炒文蛤等。

2．3煎

即将原料加工成细小粒状或茸状，做成扁薄形

状，后用少量油加热，使其两面呈金黄色成菜，蘸以

椒盐食用。以外表酥脆、内软嫩为特色。这类方

法，以微火为宜，火力不宜过大，油量不宜过多，所

煎成品两面均要达到金黄。如文蛤饼、紫菜饼、虾

饼等。

2．4油爆

即把原料进行刀工处理后，投人高油温中过

油，后加入配料，再烹入调料芡汁成菜的方法。以

脆嫩、汁芡紧包为特色。这类方法操作时，油温要

高，一般要在六成以上，烹调过程速度要快，所调味

汁量要适宜。如油爆海螺等。

2．5烩

即将小型原料放人用调料调好的汤汁中，用旺

火烧沸并迅速勾米汤芡的方法。在如东本地，用这

种方法时，可以勾芡，也可以不勾芡。在本地做烩

菜时，首先要调好汤汁，汤汁要呈奶白，用海鲜的鲜

味来调鲜，鲜味要浓，然后加入主料，再后加配料，

入味即可。代表菜有烩蛏等。

2．6生炝

即将原料清洗干净，加人生姜、白酒、醋、盐、味

精等腌制后，直接食用的方法。这种方法保持了原

料的原汁原味。在调味过程中一定要用白酒、醋腌

制，因为海产原料中一般都有副溶血性弧菌，不适

应的人食用后会出现腹泻等症状，通过加入白酒、

醋腌制可以杀死一部分细菌，降低腹泻等症状发生

的几率。如东本地人已经适应了这种细菌，所以在

如东本地，每家每户的饭桌上基本都会出现生炝的

菜肴，因为它的味道接近于海鲜的本味，在本地非

常受欢迎。如生炝海虾等。“其实，我们每个人都

是与众不同的，所以选择海鲜的吃法也要因人而

异，不要因为这样或者那样的原因就放弃品尝美食

的机会。”1

以上是一部分如东人常用的海鲜烹饪方法，在

每一种方法的操作过程中，都会用到盐调味，盐为

百味之王，但烹制海鲜菜时切忌用盐过量。海鲜菜

一般以清淡爽口、原汁原味为特色，若成味过重，便

会失去其所特有的味道。

目前，海鲜的利用率越来越高，海鲜菜也越来

越多，影响也越来越大。相同的海鲜食材公司翻译 可采用不

同的法，制作出的菜肴口味、质感都不一样。如

海蟹，清蒸最能保证蟹的原汁原味，品尝时醮以姜

醋汁，味道更美；炒的方法又有很多，可以姜葱炒，

在蟹本身的鲜味上带有姜葱的香味，配上炒制时调

味汁的渗透，味道更是妙不可言，也可以做成辣子

蟹，鲜味加辣味，口感又别有一番风味；还可以搭配

着其他主食来食用，如蟹蒸饭，煮饭时，把蟹洗净放

于米饭上，煮出后饭中带有蟹的鲜味，蟹中又有饭

的香味，这种复合味使人难以忘怀。当然，不同的

海鲜也可采用相同的方法，可单独成菜，也可混合

成菜。单独成菜时，不同的海鲜虽然烹调方法相

同，但由于海鲜本身的不同性质，制作出的质感也

有所不同。如墨鱼和鱿鱼，这两种海鲜虽同属软体

类，初步加工方法也差不多，刀工处理也一样，但运

用相同的方法制作出的菜肴，口感就不一样，墨鱼

肉质脆嫩，而鱿鱼肉质大豆异黄酮的作用 细嫩。海鲜原料混合成菜

时，味道更是特别，它能融合每种海鲜的味道，形成

特殊风味，并且因为是多种海鲜同时成一个菜，在

品尝时，多种海鲜的质感同时存在，感觉非常不错。

如本地有一道菜叫“铁板双鲜”，就是使用文蛤肉与

鲳鱼肉同时成菜，文蛤肉与鲳鱼肉通过腌渍后，放

于铁板中的锡纸上，利用铁板的温度使它们成熟，

但它们的口感与味道都不一样，就形成了很特殊的

菜肴。

另外，烹制海鲜菜时，原料的选择是非常重要

的。一般来说，选择的原料要鲜味浓、腥味少。但

实际上，海鲜每天的新鲜度是不一样的，所以我们

要根据具体情况选择不同的烹调方法。如梅头鱼，

新鲜时可采用清蒸、汆汤等方法疫情作文素材 成菜；稍次一些的

可采用白烧、红烧的方法成菜；更不新鲜的则可以

采用酱烧、干炸等方法成菜。再如虾，新鲜的可采

用生炝、白灼；差一点可干炸、油焖、炸烹等；再差一

点的则可以制成虾茸做成虾饼、虾球等。

总之，只有掌握正确的烹调方法，才能制作出

色、香、味俱全的海鲜菜肴。

3本港海鲜制作案例

3．1炝虾

原料：本地红虾(虾头里有黄、腹部有籽，个头

越大越好)、盐、味精、白酒、胡椒粉、米醋。

制作方法：把虾洗净，用盐、白酒腌渍片刻之后

放入冰箱冷藏，吃的时候拿出，撇去汤汁，加入少许

味精、姜米、米醋、白酒、胡椒粉拌匀即可。

菜肴特点：爽滑嫩口，虾黄更是美味。

注意点：此法比较简单，但不是本地人最好不

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要多吃，因为海虾中有副溶血性弧菌，虽然通过腌

渍杀灭了一部分细菌，但还有一部分没有杀死，容

易引起腹泻。

3．2推沙鱼豆腐汤

原料：推沙鱼、豆腐、绍酒、葱、姜、精盐、味精、

胡椒粉、色拉油。

制作方法：将豆腐切成5mm厚的薄片，用盐开

水浸5rain左右，倒出沥干水分待用；推沙鱼去鳞和

内脏，洗净；锅中加色拉油加热，爆香姜片、葱段，将

鱼两面煎黄后加适量水，加绍酒，大火烧开；改中火

至汤汁奶白后，再投入豆腐片，加少许盐、味精调

味；装碗后，撒上胡椒粉即可。

菜肴特点：汤汁奶白，味道鲜美，推沙鱼肉质

嫩滑。

注意点：此菜制作过程中，水量要一次性加足，

中途不宜加水，大火烧开改中火，否则汤汁不能

变白。

3．3葱油鲜蛏

原料：鲜蛏、葱、姜、料酒、盐、味精、色拉油。

制作方法：清水中先放少许盐，接着放入蛏子

浸1～2h使其吐净沙，然后洗净沥干；葱切花，姜切

末；油锅烧热，放入葱花、姜末煸香，再放人去沙的

鲜蛏，倒入料酒翻炒至鲜蛏张开；放盐、味精调味

即可。

菜肴特点：葱香味浓，蛏肉鲜嫩。

注意点：鲜蛏一定要吐净泥沙，用大火烹调，至

鲜蛏张嘴即可，否则肉质变老。

3．4清蒸鲳鱼

原料：鲳鱼、料酒、葱、姜、胡椒粉、色拉油、蒸鱼

豉油。

制作方法：将葱切段，姜切片；鲳鱼去鳃去内脏

洗净，在鱼身两侧剞一字花刀，用少许盐抹匀鱼两

侧，放人汤盘内；鱼身摆上葱段、姜片，撒少许盐、味

精、胡椒粉、料酒，倒人蒸鱼豉油、色拉油；将鱼盘放

人蒸锅，用旺火蒸约10min，取出后去掉葱姜；将鱼

盘中原汤倒人锅中，收汁，调味，浇在鱼身上即可。

菜肴特点：味道鲜美，鲳鱼肉呈蒜瓣状，肉质

鲜嫩。

注意点：鲳鱼洗净后，在两侧剞刀，方便入味，

加盐量不宜过多，以保证鲳鱼肉质鲜美。

3．5白汁海鲈鱼

原料：海鲈鱼、牛奶、熟火腿末、猪油、上汤、味

精、精盐、绍酒、姜、葱、淀粉。

制作法：将海鲈鱼去鳞，剖腹，去鳃、肠，洗

一40一

净，用干净布抹干内外水分，用刀在鱼身两面划上

十字花刀，抹上精盐、绍酒，加入姜片、葱段进蒸笼

蒸约12min，取出滗去原汁；将上汤下锅，加入味精、

精盐调味，烧开加入湿淀粉勾米汤芡后将锅离火，

加入猪油、牛奶拌匀再烧开，淋到鱼身上，把火腿末

撒在海鲈鱼上即成。

菜肴特点：汤汁奶白，味道鲜美，鲈鱼肉质细嫩。

注意点：海鲈鱼上笼蒸时，时间不宜过长，否则

肉质变老；上汤调味不宜过咸，要突出鲜味；勾芡要

勾米汤芡。

3．6凉拌海螺

原料：海螺、葱、姜、青红椒、白胡椒粉、料酒、生

抽、香油、醋。

制作方法：锅中加水，加入姜片、葱段、料酒烧

开，放进海螺烫煮4～5min，捞起后迅速泡进冰水约

5min；用小叉剔出肉，去除中段的黄、绿色肠肚，洗

干净(特别是螺头部分)；螺头肉切成片摆盘，尾部

回锅再烫3～4min后捞起摆盘；撒上葱丝、嫩姜丝、

青红椒丝；放人白胡椒粉，淋上生抽、醋、香油即可。

菜肴特点：螺肉脆嫩，原汁原味，鲜美可口。

注意点：烫海螺时，要掌握火候，时间不宜过

长，否则螺肉会变老；选海螺时一定要挑选活的；出

螺肉时要顺着螺纹的方向旋转，这样才能挑出完整

的螺肉。

3．7蛤蜊蒸蛋

原料：蛤蜊、鸡蛋、盐、鸡煎鸡扒 精、料酒、姜片、葱花、

鲜味汁。

制作方法：将蛤蜊用盐水浸泡2h以上(也可以

在水里放人适量香油)，让其吐尽泥沙，用刷子将表

面刷洗干净；锅中放入适量水，放人姜片、料酒烧

开，将蛤蜊放人，煮至开口迅速捞出(蛤蜊开口时间

先后不一，要及时把开El的蛤蜊捞出来，不然就煮

老了)；将煮好的蛤蜊排放在盘中，煮蛤蜊的水捞去

姜片晾凉待用；鸡蛋打散，加入盐、鸡精和晾至温热

的蛤蜊水调匀，鸡蛋和蛤蜊水的比例是1：1；将鸡蛋

液过滤以后(过滤的目的是使蒸出的蛋液更加细

腻)，倒人放好蛤蜊的盘中，用保鲜膜盖起来；冷水

时将盘放人蒸锅，水开后转中火，蒸10rain左右；蒸

好后的蛋淋上适量鲜昧汁，撒上葱花即可。

菜肴特点：蛋液爽滑，味道鲜美。

注意点：蛤蜊一定要买鲜活的，并且要提前放

人盐水中吐尽泥沙，也可以在水中放人少量油使其

吐沙；煮蛤蜊的时候将开口的蛤蜊及时捞出来，不

要煮老了。如果有久煮不开壳的蛤蜊可能是坏的

就不要了。鸡白带比较多 蛋与水的比例是1：1，要过滤，并且

要加盖，这样才能使蒸蛋更细嫩、蛋液表面平滑

不皱。

3．8酱爆相思螺

原料：相思螺、干红辣椒、葱段、姜、甜面酱、美

味豆面酱、料酒、色拉油。

制作方法：热锅下冷油，油热后，爆香葱段、姜

丝和干辣椒；加入适量甜面酱和美味豆面酱，烹入

料酒，炒出香味；下人相思螺，大火翻炒1min；加少

许开水，盖盖焖2rain；大火收汁即可。

菜肴特点：酱香味浓，螺肉味美。

注意点：口味轻的只用甜面酱即可；相思螺本

身鲜度足够，无需添加过多调味品，以保证螺肉的

鲜美。

4海鲜烹调的注意事项

海鲜菜肴味道鲜美，总结每种烹调方法，都要

注意以下两个方面。

4．1高温加热

细菌大多怕高温，所以烹制海鲜时，一般用急

火熘炒几分钟就安全了；螃蟹、贝类等有硬壳的，则

必须加热彻底，一般需煮、蒸30min才可食(加热温

度至少100℃)，这样才能彻底杀灭细菌。

4．2与姜、醋、蒜同食

海产品性味寒凉，姜性热，与海鲜产品同食可

中和寒性，以防身体不适；而生蒜、食醋本身有着很

好的杀菌作用，对于海鲜产品中的一些残留的有害

细菌也能起到一定杀灭作用。

“如东海鲜菜是淮扬菜系中有着鲜明地域特色

的地方菜，千百年来，如东海鲜菜独立潮头并能为

不同区域的人们所喜欢，无论是紫菜，还是文蛤，都

堪称首冠全国。”’31因此，到了如东，品尝“天下第一

鲜”等海鲜菜肴就不只是美食家的使命，自然也是

普通人的口福。

参考文献：

[1]路新国，赵廉，吴剑坤．如东海鲜菜肴特色初探[J]．扬州

大学烹饪学报，2005，(1)：3—5．

[2]张继华．蛮珍海错美天下——浅谈如东海鲜菜的美的感

知[J]．四川烹饪高等专科学校学报，2012，(1)：7—9．

[3]董毅．初秋海鲜别样吃[J]．饮食科学，2010，(9)：4-7．

[责任编辑：王东煲仔饭 霞，陈曙娟]

Cooking

Methodsof

Rudong

Seafood

HE

Heng-bJng

(RudongNo．1Vocational

School，Rudong226204，Jiangsu，China)

Abstract：Seafood

products

mustbe

procesdtoacertain

degree

before

eating．Thecooking

methods

commonly

udareboiled，braid

in

soysauce，stir-fried，stewed，steamed，teppanyaki，pickled

and

fried

etc．The

same

afoodcanbe

adoptedby

different

cooking

methods．Severalcasof

cookingRudong

afoodareintroduced

in

this

paper．

Keywords：Rudongafood；cookingmethods；eating

一41—