食用蘑菇种类大全

经典！史上最全野⽣菌介绍（值得收藏⼀⽣！！）

从每年的六⽉开始，云南的野⽣菌陆续上市，直到⼗⼀⽉份结束。

每到这个时节，云南各⼤餐馆陆续上演野⽣菌盛宴，⽽其他省市的很多餐饮⼈则开陆续奔赴云南，采购野⽣菌，拿回酒

店举办野⽣菌美⾷节。

云南的野⽣菌有800多个品种，占世界的43%，占全国的91%，居全国⾸位，是世界野⽣菌种类最多、产量最⾼的地

区。⼤家熟悉的松茸、鸡、⽺肚菌、⽜肝菌、虎掌菌、⽵荪等，均产⾃云南。另外，还有很多独具个性的野⽣菌，⽐如

冷菌、鸡油菌、⼲巴菌、块菌、⽼⼈头菌等也是云南⾮常有代表性的野⽣菌品种。

野⽣菌有着与⽣俱来的天然⾹味和鲜味，且营养价值⼜很⾼，所以越来越受到⾷客的青睐。但是对很多云南以外省份的

厨师来说，它们还带着神秘的“⾯纱”。所以，今天我们就给⼤家介绍⼀下云南野⽣菌家族的成员们，让⼤家可以迅速了

解这些野⽣菌的个性特点、适⽤烹调⽅法以及经典菜式。

纯野⽣菌类

松茸、⼲巴菌、虎掌菌、鸡菌、⽜肝菌、冷菌、⽺肚菌、青头菌、松露、⽼⼈头菌、珊瑚菌

纯养殖菌类

姬松茸、北风菌、⿊⽪鸡、⾦⽿、鸡腿菇、茶树菇、平菇、杏鲍菇、花菇、⽩灵菇、侧⽿、⾦针菇、珍珠菇、草菇、银

⽿、⼝蘑、蟹味菇

01

松茸

别名松⼝蘑、松蕈、合菌、台菌。

外形特⾊鲜松茸形若伞状，菌盖呈褐⾊，菌柄为⽩⾊，均有纤维状茸⽑鳞⽚，菌⾁⽩嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特殊

⾹⽓。

性格烹调市⾯常见的松茸分为三种形态：1.鲜品。每年7-9⽉中旬是鲜松茸上市的季节。鲜松茸最适合⽤来烤和炖汤，

其次是炒、爆、煎，除此之外⽣吃、凉拌、制作刺⾝、“冲浪”都是⽬前最时髦的烹调⽅法。2.冻品。在众多冻品中，急

冻的品质最佳，最能完好地保存松茸本⾝的⾹味和质感。急冻松茸的⽤途相对较少，只能⽤来炖汤、炒制，或制作“冲

浪”菜。3.⼲品。⼲松茸⽤途更窄，只适合⽤来炖汤。

经典菜例松茸汽锅鸡、⾼汤松茸鸡⾖花、锡纸烤松茸、炭烧松茸、⽣煎松茸、芫爆松茸。

特别提⽰

姬松茸≠松茸姬松茸是⼀种纯⼈⼯养殖的菌类，原产于巴西，正式名怎么查询违章记录 称是巴西蘑菇，属于伞菌科，由于外形跟松茸有些

相似，所以⼀些不法供货商⽤姬松茸来冒充松茸。鉴别的⽅法很简单：1.松茸由于是野⽣的，所以个头都⽐较⼩，长度

⼀般都在10厘⽶以下，⽽姬松茸明显要⼤很多。2.松茸表⾯附着这⼀层⿊⾊的膜，姬松茸是没有的。3.松茸的鲜味是⾮

常⾜的，⽽姬松茸的鲜味就⾮常弱，两种菌类⼀闻便知。

02

虎掌菌

别名⿊直觉虎掌菌、翘鳞⾁齿菌、⽼鹰菌、獐⼦菌。

别名⿊直觉虎掌菌、翘鳞⾁齿菌、⽼鹰菌、獐⼦菌。

外形特⾊⽆盖⽆柄，在菌体上长满⼀层纤细的茸⽑，呈黄褐⾊，并有明显的⿊⾊花纹，形如虎⽖。

性格烹调它有两个不同于其他野⽣菌的特点：第⼀，脆度特别⾼，所以炒制是最佳的烹调⽅法，也是最适合它的。炖

汤、烧制也可以，但不是烹调虎掌菌的最佳⽅法。云南⼈炒虎掌菌，⼀定要添加新鲜的皱⽪椒，但是不⼀定⾮要⽤辣椒

辣炒，也可以加⼊鳜鱼⾁丝烹调，制作虎掌菌炒鳜鱼丝，或者搭配鸡⾁丝炒制。第⼆，只选⽤⼲品进⾏烹调，⽽鲜品⼀

般不⽤来烹调。因为鲜品本⾝的⾹味⽐较淡，只有经过⼲制后，⾹味才能达到最⾼层次。

经典菜例青椒炒虎掌菌、虎掌菌炒鱼丝、虎掌菌炒⽕腿。

4种⽜肝菌

市⾯常见的⽜肝菌分为⽩、黄、⿊、红四种，不管是哪种⽜肝菌，最佳的烹调⽅法都是炒，其次是涮、炖，其他⽅法都

不能体现其质感，⽽⼲⽜肝菌则可以⽤来制作⼲锅菜、烧煨菜等。

03

⽩⽜肝菌

⼜称美味⽜肝菌。⽩⽜肝菌与黄、⿊、红相⽐，鲜味⾮常⾜，毒性也最⼩，所以鲜品⾮常适合⽤来涮⽕锅和做汤、炒

制。由于具有少量毒性，所以在涮⽕锅和做汤时，加热时间不得少于2分钟。

04

黄⽜肝菌

菌体肥⼤，盖径呈桔黄⾊或⼟黄⾊，多龟裂；菌管呈淡黄褐⾊。鲜黄⽜肝菌⼀般都⽤于炒制，由于也具有⼀定的毒性，

所以炒制时，⼀定要加⼊熟猪油和⼤蒜⽚。另外还要说明⼀点：⽩、黄⽜肝⽐较适合⽤来炖汤，因为它们不会影响汤汁

的⾊泽。

05

⿊⽜肝菌

菌盖呈半球形⾄平弧形，直径3-11.5厘⽶，呈灰褐⾊⾄煤烟⾊，不粘，边缘完全、内卷，是核黄素含量较⾼的⾷⽤菌之

⼀。⿊⽜肝菌的毒性较强，鲜品直接⽤来炒制⽐较少见，⽽且⼝感不是很好。但是如果油炸后再炒，⼝感⾮同凡响。

06

红⽜肝菌

菌盖直径4-17厘⽶，幼时粘，坚脆⽽软，有细油茶面怎么做 绒⽑，初⼟黄⾊，后变为红褐⾊或黄褐⾊，有橄榄⾊斑；菌⾁呈黄⾊，受

伤变为淡蓝⾊；菌管呈黄⾊，后变为绿⾊。红⽜肝菌毒性最强，⾹味也最为浓郁，尤其适合炒制，但是稍有不留神，很

可能会导致⾷物中毒。所以在处理时要注意五点：

⼀是切⽚⼀定要厚薄均匀，⽚不要切得太厚或者太薄，厚度在0.3厘⽶效果最佳。⼆是切好红⽜肝菌后，⼀定要清洗⼑

具和砧板，因为切后3-4秒内，⼑具和砧板上就容易变成紫⾊，如果不清理，很容易导致其他原料“染”毒。三是滑油时⼀

定要将红⽜肝菌⽚打散（油温五六成热时下锅），滑油时间约为50秒。四是炒时⼀定要炒熟。五是翻炒⼀定要均匀，炒

煳了⾷后也容易中毒。

07

07

鸡⼟丛

别名鸡⼟丛菌、鸡脚麟菇、蚁⼟丛、伞把菇等。

外形特⾊刚出⼟时鸡⼟丛的菌盖呈圆锥形，⾊⿊褐或微黄，菌摺呈⽩⾊；⽼熟时⾊微黄，有独朵⽣，⼤者可达⼏两，也

有成⽚⽣的。

性格烹调鸡⼟丛⾁质细嫩，切⽚后酷似鸡⾁，且有鸡⾁的清⾹，故⽽得名鸡⼟丛。鲜鸡味道鲜美，清⾹中透着⽢甜，做

法可以说多种多样，但是总的来说，加热时间太久的烹调⽅法并不适合。所以推荐⼤家采⽤刺⾝、爆、炖汤、炒、清

蒸、⾼丽糊浸炸的⽅法烹调，尽可能地保持它的⽔分和鲜甜味。

品种鸡⼟丛分为很多个品种，市场上常见的鸡⼟丛有：⽩⽪鸡⼟丛、⽕把鸡⼟丛和笔杆鸡⼟丛三种。相⽐较⽽⾔，⽩⽪

鸡⼟丛的质地⽐较嫩，适合⽤来炖汤；笔杆鸡⼟丛的鲜味虽然浓郁，但是纤维则⽐较多，⼝感相对来说⽐较脆，更适合

⽤来做铁板菜、烧菜或扣菜；⽕把鸡⼟丛的质地相对来说有点绵软，煎和炸最为适合。

08

奶浆菌

外形特⾊外形跟⾕熟菌⾮常相似，只不过⽐⾕熟菌个头更⼤⼀些。掰开后，有类似⽜奶的液体流出，⾹味有但是不浓

郁，⼝感有点甜。

性格烹调⾹味⽐较⾜，⼀般都是剁炒、烩或者搭配五花⾁烧制。

烹调关键它的烹调时间不能太长，否则⾹味就容易散失掉。如果是剁碎炒，⼀般炒3-5分钟；如果⽤来烩、烧，最好⽤

四五成热的⾊拉油快速滑油，然后起锅前2-3分钟放⼊即可。

经典菜例葱油奶浆菌、奶浆菌烩五花⾁、青椒剁炒奶浆菌、奶浆菌炖鸡。

09

⽺肚菌

别名⽺肚蘑、编笠菌、⽺肚菜。

外形特⾊其菇盖表⾯凹凸不平且呈褶皱⽹状，既像个蜂巢，也像个⽺肚，因⽽得名。

性格烹调⾹味浓郁，⽽且久煮都不会造成质感上的改变，所以可以⽤来炒、炖、煲汤、焖、烧等，不过搭配⾼档⾷材制

作隔⽔炖汤是最好的⽅法。⽤鲍汁烧制⽺肚菌，⼝味也不错，当然也可以⽤来制作其他⾼档菜。鲜的⽺肚菌可以⽤来

炒，也可以烧，⼲的主要⽤来炖、煲汤、焖、烧。

烹调关键1.泡发的时候，⽔温控制在70℃左右⽐较好，泡好后⼀定要⽤⼩⼑将根蒂去掉。2.发过的⽺肚菌是不能直接⽤

来烹调的，⼀定要加⼊鸡油、鸡汤煨制龙狗相冲 10分钟左右，才可以⽤来烹调，这样做好的⽺肚菌⼝感好，⽽且鲜⾹味更加浓

郁。

经典菜例⽺肚菌爆虾球、⽺肚菌炒带⼦、⽺肚菌烧鲍鱼、⽺肚菌烧⽜排、⼭珍汤。

10

鸡油菌

别名鸡蛋黄菌、杏菌。秘的组词

外形特⾊呈喇叭形，为杏黄⾊或淡黄⾊。

性格烹调鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候⼀⼝咬下去，油⽔就会被挤压流出来，如鸡油⼀般。鸡油菌质地⽐⼀般

的蘑菇要韧，有点弹性，闻起来有明显的杏⾹味。由于它特殊的质感，决定了它的烹调时间可以略微长⼀点，否则韧性

难以消失，⼝感⾃然不好。它的最佳烹调⽅法是：烩、烧，烹调时间⼀般控制10分钟。

烹调关键鸡油菌性寒，吃鲜菌最好⽤开⽔焯2-3分钟。

经典菜例鸡油菌炖鸡、鸡油菌炖乳鸽、素烧鸡油菌、鲜桃仁爆炒鸡油菌、果仁拌鸡油菌。

采购鉴别野⽣和养殖的鸡油菌鉴别起来也很简单。野⽣的鸡油菌呈现深黄⾊，⼿捏菌柄，感觉⾮常紧实。⽽养殖的鸡油

菌呈现浅黄⾊，⼿捏菌柄感觉有些松软。

11

⾕熟菌

别名学名松乳菇，⼜称⾕黄菌、黄⾕熟、早⾕菌。

外形特⾊它的外形跟铜绿菌有些相似，但是⽤⼿触摸，不会发⽣变⾊。

性格烹调它的⾹味和鲜味相对于其他菌类都显得有些平淡，但却是⾮常耐热的⼀种菌类，所以烹调时可以加⼊⼤蒜、⽕

腿（⽕腿可以增加其⾹味）来烩制，也可以⽤来青椒炒。

烹调关键炒的时候可以滑油，滑油时时间可以略长⼀点，时间控制在10秒；油温控制在四五成热。

经典菜例青椒⽕腿烩⾕熟菌。

12

青头菌

别名变绿红菇、青冈菌、绿⾖菌。

外形特⾊菇帽好似盛开的花，呈现浅绿⾊⾄灰绿⾊，表⽪往往有斑状龟裂，边缘有条纹。

性格烹调⼝感⽐较脆，适合⽤爆炒的技法来烹调。⾹味尚可，但烹调时间不能太长。最流⾏的⽅法是烤青头菌，第⼀种

⽅法是将⼩青头菌直接放在烤盘上，加⼊少许⽣抽和盐烤制。第⼆种⽅法就是⽤锡纸包裹烤制。除此之外，采⽤青椒烩

的⽅法烹调，⼝味也不错。还可以将青头菌的柄去掉，将⾁馅酿⼊菌帽内烹调。

烹调关键加热时间⼀定要短，控制在3分钟以内，长时间烹调⼀来菌帽容易发散，影响菜肴成美女图片真人 形，⼆来⼝感会变绵软。

经典菜例皱⽪椒炒青头菌、青头菌炒鸡蛋、炭烤青头菌。

13

块菌（松露）

别名猪拱菌。

外形特⾊呈块状，⼩者如核桃，⼤者如拳头。有⽩⾊和⿊⾊两种。⿊⾊的松露切开后，密布⼤理⽯状纹理。

性格烹调它带有⼲果⼀样的浓郁⾹味，这也是它区别于其他菌类最⼤的特⾊。它质感⾮常结实、紧凑，⼊⼿感很重。⽩

⾊的⽐⿊⾊的松露⾹味更浓郁，⼝感也更好。由于松露的价格⽐较⾼，所以多在中⾼档酒店使⽤。烹调⽅法有两种，⼀

种可以切成⾮常薄的⽚，作为⾼档菜肴的配料⽤，另⼀种则是切成蓉，做鱼胶或者狮⼦头。在国外，⽣⾷是最佳的烹调

⽅法。

烹调关键储藏松露应先⽤纸⼱包裹，然后⽤锡纸再裹⼀转士官申请书 层，再放⼊冰箱低温冷藏。有些资料介绍，要将松露放在⼤⽶⾥

储存，这种⽅法是错误的，因为⼤⽶会将松露特有的味道吸收掉。现在，市⾯上有急冻的和⼲制的松露销售，⾹味和⼝

感都会略逊⼀筹。

14

冷菌

别名鸡⾜⼭冷菌。

外形特⾊似⼀朵朵盛开的⼩花，⾊偏棕黄。

性格烹调质地⽐较脆爽，可以⽤来炖汤或者炒制，有种独特的清⾹味。炖⼟鸡是最佳⽅法，也是⼴受好评的做法。由于

冷菌的⾹味⾮常浓郁，所以不适合搭配复杂的配料烹调。

经典菜例冷菌炖⼟鸡。

15

⽼⼈头菌

别名仙⼈头、植物鲍鱼。

外形特⾊菇帽⾮常肥⼤。

性格烹调⽼⼈头菌是和⽜肝菌属于同⼀科的菌类，它的质感⽐较脆，⾁质肥厚且很有弹性，⽽且耐加热，缺点是⾹味相

对平庸。除了适合炒制外，它还可以搭配富含胶原蛋⽩的荤料⼀起红烧或者做扣菜。

烹调关键⽼⼈头菌和⽜肝菌⼀样，本⾝会带有⼀点毒性。所以在烹调时，⼀定要格外注意。最佳的烹调⽅法是⽤熟猪油

和蒜⽚烹炒，熟猪油可以增加菌菇的润⼝感，⽽蒜⽚则可以起到解毒的作⽤。需要特别留⼼的是：如果经过炒制，发现

蒜⽚发⿊，那么这款菜肴就不能再⾷⽤了。

另外，⽼⼈头菌的加热时间⼀定要在3分钟以上，初加⼯时最好进⾏滑油处理，时间要控制在30-40秒（油温四成热）。

如果⽤来涮、炖，加热时间最少要15分钟以上。

经典菜例双椒炒⽼⼈头、鹅肝酱炒⽼⼈头。

16

铜绿菌

外形特⾊菌盖呈扁半球形，边缘最初内卷，后平展，呈现胡萝⼘黄⾊或深橙⾊。在存放过程中它会⾃⼰氧化，⼿摸的时

外形特⾊菌盖呈扁半球形，边缘最初内卷，后平展，呈现胡萝⼘黄⾊或深橙⾊。在存放过程中它会⾃⼰氧化，⼿摸的时

候也会发绿。

性格烹调它的⾹味和鲜味相对于其他菌类都显得有些平淡，⽽且是⾮常不耐热的⼀种菌类，所以烹调时间⼀定要短。适

宜的烹调⽅法为炒和炸，也如何看吉他谱 可以搭配脂肪含量⾼的畜⾁⼀起烧、煨。

烹调关键1.若是采⽤滑油处理，铜绿菌的滑油时间多控制在10秒；滑油温度控制在四五成热。2.炒制过程中，尽量减少

它在空⽓中暴露的时间，不然会变⾊。

经典菜例青椒炒铜绿菌、铜绿菌烧红烧⾁。

17

珊瑚菌

别名扫把菌。

外形特⾊珊瑚菌有很多个品种，颜⾊艳丽，有红、黄、⽩等⾊，外形好像珊瑚⼀样。

性格烹调它的⼝感⾮常脆，但是略带酸味，多搭配⾁类原料烩制。

烹调关键烹调时，最好选择带有浓郁风味的配料来遮盖其酸。

经典菜例烩珊瑚菌、什锦烩杂菌。

18

⼲巴菌

别名绣球菌、对花菌、马⽛菌。

外形特⾊没有菌盖和菌褶，为⽛黄⾊家常干锅鸡 ，好似⼀朵盛开的绣球花。

性格烹调质地较脆，弹性⾮常好，唯有快炒最适宜。它本⾝有很浓的⾹味，有种类似⽜⾁⼲的⾹味，与青辣椒和瘦⾁共

炒，可以起到⾹味互相融合的作⽤。⼲巴菌经过⼲制后，⾹味会更加持久，并带有⼀定的嚼劲。经过泡发后，再与⼲红

辣椒⼀起炒，⼝味更胜⼀筹。

烹调关键⼲巴菌不能进⾏滑油处理，否则它的⾹味会快速流失掉。烹调时，加⼊熟鸡油和熟猪油来炒制，都能激发⼲巴

菌的⾹味。

经典菜例⼲巴菌炒⽜⾁、辣椒炒⼲巴菌、⾲菜花⼲巴菌蒸鳜鱼。