馄饨皮千层饼

成型基础技术——制皮

施甸县职高级中学张国剑

一、教学目标

1．了解制皮的概念。

2．掌握制皮的基本手法与操作要领。

二、教学内容

1、制皮的基本概念

2、制皮的基本方法

3、制皮的质量标准

4、制皮的操作要领

三、教学重难点

1、教学重点：制皮的操作

2、教学难点：单手擀皮

四、课时安排

理论课：3课时；实作课：6课时

五、教学方法

1、讲授法

2、演示法

3、探究式教学法

4、练习法

六、教学过程

教学环节授课内容师生互动

课程导入

主要内容

导入：制皮是按面点品种和包馅要求将

面坯剂子制成一定质量要求的薄皮的过程。

制皮的技术要求高，操作方法较复杂。制皮

质量的好坏直接影响包馅和制品的成型。

制皮

一、基本概念

制皮是按面点品种和包馅的要求将面

坯剂子制成一定质量要求的薄皮过程。制皮

的技术要求高，操作方法较复杂。制皮质量

的好坏直接影响着包馅和制品的北京医保药店 成形。

二、基本方法

由于各面点品种的要求不同，制皮的方

法也有所不同，常用的有以下几种方法：

1．擀皮是利用工具将面剂擀制成相

应的坯皮的过程。是当前最主要、最普遍的

制皮法，技术性较强。由于适用品种多，擀

皮的工具和方法，也是多种学画画入门 多样的。目前，

大型的擀皮已经基本被压面机、开酥机等机

械所代替，但是，手工擀皮还是广泛运用于

生产实践中。

学生发言

老师点评

（1）单手擀单手擀面杖，简称单手

杖或单杖，单杖常用于擀饺子皮、包子皮等

小型点心皮，单杖擀皮时，先把面剂用左手

掌按硬件和软件的区别 扁，并以左手的大拇指、食指、中指三

个手指捏住边沿，一面逆时针方向转动，右

手按住面杖三分之一处，在按扁剂子的三分

之一处向前推轧面剂，不断地往返运动。成

品为中间稍厚，周边略薄的圆形皮子。

（2）双手擀双手擀面杖，简称双手

杖或橄榄杖，因其形似橄榄而得名。分为单

只杖和双只杖（较单杖细小，擀皮时两根合

用）两种。这两种擀面杖都是用双手按住面

杖擀皮的方法，技巧上也大同小异。常用于

擀饺子皮、包子皮等小型点心皮，也可擀制

烧卖皮。烧卖皮擀法是兰花的诗词 一种特殊的擀法，要

求皮子擀成荷叶边(皮边有百褶纹)和中间

略厚的圆形，称为“荷叶边”、“金钱底”。

操作时，先把剂子按扁。擀时大多用中间粗

两头细的橄榄杖，双手擀制，左手按住面杖

左端，右手按住面杖右端，擀时面杖的着力

点应放在一边，先左手下压用力向前推动，

再右手下压向后拉动，使坯皮顺时针方向转

动，最后擀成有百褶纹的荷叶形边。

（3）通心槌通心槌又称走锤。锤体

圆柱形，中心孔套入中心轴可转动，中心轴

两端为手柄，常用于份量较大的面坯擀制，

如手工面条、馄饨皮、油酥面坯开酥、千层

糕等。擀皮平整、效率高。使用时用双手握

住通心槌二头活动手柄，均匀用力、平行碾

压面皮，直到擀成所需厚度的面皮。

2．按皮把摘好的面剂截面向上竖立

起来，撒上少许干面粉，用手掌按成中间稍

厚、四周稍梦幻英文 薄的圆形皮坯。按皮要求形圆整，

坯皮中心稍厚、周边稍薄、大小适当。

3．压皮又叫拍皮，操作时准备一把

拍皮刀(刀面平整，材质为塑料或不锈钢)，

将剂子竖立放在案上，右手拿刀，可适当在

刀面上抹一点油，将抹油的刀面平放肥后守 压在剂

子上，左手放在刀面上下压，双手配合顺时

针方向旋转按压一下，剂子就被按成圆形的

薄片。

4．摊皮是指用加热的工具将面坯制

成坯皮的过程。摊皮技术性很强，主要用好看的宫斗小说 于

稀软的或糊状的面坯制皮。如春卷皮、豆皮

等。常用的工具有锅、鏊等，摊皮时先将工

具加热至适当的温度，抹适量的油，用手或

工具将面坯摊开成圆形薄皮。如摊春卷皮，

春卷面坯是筋质强的稀软面坯，拿起会往下

流，用一般方法制不了皮。所以必须用摊皮

方法。摊时，将平锅放在火上加热至适当温

度，右手拿起适量面坯，不停溜动，动作要

熟练、协调，顺势向锅内一摊，即成圆形皮，

立即拿起面坯继续溜动，等锅上的坯皮受热

成熟，取下，再摊第二张。

5．捏皮适用于制作米粉面团、汤团

之类的品种制皮。操作时先把剂子用手搓

圆，再用手指捏成圆壳形（内可上馅），俗

称“捏窝”。

三、名家散文 质量标准

无论采用何种方法制皮，都要求皮形圆自负的反义词

整、大小一致，厚薄符合制品要求。

三、操作要领

1．手法正确，双手配合协调，动作熟

练，速度快捷。

2．根据制品的要求选择合适的方法制

作坯儿童牙疼吃什么药 皮。如水饺皮适合用单手擀法，坯皮为

中间稍厚，四周稍薄的圆形；烧卖皮适合用

双手擀法，坯皮为中间稍厚，四周稍薄有百

褶纹的荷叶形；馄饨皮适合用通心锤擀，坯

皮为厚薄均匀的正方形或梯形。

作业1、了解制皮的概念

2、掌握制皮的基本手法与操作要领

七、板书设计

成型基础技术——制皮

一、制皮的基本概念

制皮是按面点品种和包馅的要求将面坯剂子制成一定质量要求

的薄皮过程。

二、制皮的基本方法

1．擀皮：单手擀、双手擀、通心槌

2．按皮

3．压皮

4．摊皮

5．捏皮

三、制皮的操作要领

1．手法正确，双手配合协调，动作熟练，速度快捷；

2．根据制品的要求选择合适的方法制作坯皮。