姜葱炒花甲

海鲜知识

一、海鲜种类：海鲜包含地形和地势的区别 海产和淡水产两大类。

1.海鲜可分为：鱼类、蟹类、虾类、贝壳类、软体类

2.粤菜传统的“十大”海鲜：鲟龙、鲈鱼、鳊鱼、嘉鱼、桂鱼、龙利、石斑、对虾、膏蟹、

响螺

3.海产鱼类：石斑鱼（老鼠斑、东星斑、老虎斑、杉斑、红斑、青斑、芝麻斑、龙趸、、、、）

苏眉、金鹰仓、白芒、黄脚立、海古、黄衣、三刀、火点、鲍公鱼、多宝鱼、

油追、笋壳鱼、三文鱼、吞哪鱼、、、、、

4.淡水鱼：鲟龙鱼、桂花鱼、嘉鱼、鲈鱼、鲤鱼、鲫鱼、三黎鱼、草大头鱼、土鲮鱼、白鳝、、、嫖娼卖淫 、、、

5.虾类：龙虾、（澳洲龙虾、花龙虾、波士顿龙虾）对虾、大海虾、九结虾、基围虾、沙虾、

罗氏虾、濑尿虾、河虾、、、、、

6.蟹类：皇帝蟹、太子蟹、北海道鳕场蟹、松叶蟹、面包蟹、膏蟹、肉蟹、红蟹、花元旦几天假 蟹、大

闸蟹、、、、、

7.贝壳类：鲍鱼、象拔蚌、元贝、花螺、响螺、带子、花甲、圣子、沙白、蚌仔、生秋天图片儿童画 蚝、、、、、、

8.软体类：海参、杀虫、、、、

二、海鲜烹调法

1.鱼类：清蒸、刺身、生焖、红烧、炒、泡、滚、煲、炸、煎、酿、生灼、堂灼、水浸、油

浸、冻、、、、、

2.虾类：白灼、椒盐、牛油煎、焗、冬阳功、炒、泡、吉列、脆炸、刺身、冰镇、清蒸、、、、、

3.蟹类：清蒸、避风糖、盐焗、姜葱炒、冻、煮、刺身、冰镇、、、、、

4.贝壳类：清蒸、刺身、冰镇、炭烧、炒、泡、滚、煮、、、、、、

5.软体类：滚、煲、红烧、炒、焗、冰镇、、、、、

三、海鲜营养价值

1.鱼类：鱼类中蛋白质的含量15℅～20%，牛磺酸降低胆固醇，脂肪1%—10%，含碘及维生

素B1、B2可预防心肌及脑血管堵塞及老年痴呆，助长乳汁。

2.虾类：蛋白质20%，钙、牛磺酸、磷可减低大脑中的胆固醇、对肾虚有帮助。

3.蟹类：含有各种维生素A、B2、B1、磷、钙、铁、含有蛋白质18%、脂肪3%、甲壳质可

抑制癌细胞、有南沙群岛 益阳补髓、清热散瘀、通经络等作用。

4.鲍鱼：丰富的球蛋有40℅、蛋白质30℅、肝糖30℅、脂肪10℅，各种维生素和微量元

素，有抗癌作用，增强人体免疫力，预防心血疾病，护肝养肝作用。

5.鱼翅：鲨鱼病休假 的鳍干制品，含有80℅蛋白质，但缺少色氨酸所以要加富禽高红枣的功效和作用 肉等搭配，可

益气补虚，可降血脂，养颜护肤、提高免疫力。

6.海参：有50多种有益营养成分，蛋白质含18种氨基酸，其中精氨酸最为丰富，是合成人

体胶原蛋白的原料，对人体生长发育和抑制癌细胞、降低胆固醇、对心血管病、血栓等有特

殊功效.

四、鉴别海鲜质量优劣

1.鱼：生猛、鱼鳞闪亮，眼睛晶莹、鱼鳃鲜红。蒸鱼鲜活鉴别：眼突、鱼屹、尾粘实。开刀

鱼蒸熟呈山形。

2.虾：生猛、活泼、壳晶莹、肉质结实。

3.蟹：生猛、眼睛灵活、顶角（蟹皇丰富）爪结实。

4.贝壳类、象拔蚌触摸会收缩、皮色鲜明。一般贝壳种类：触摸贝壳会自动闭合。

（富龙山酒楼2012年4月29日）