鸭架子

啤酒烤鸭

马来西亚啤酒烤鸭是一种新型美食,它是选用瘦型鸭配以数十种名贵药材及配料

经腌、凉、冲、烤等多种工艺精制而成

熬卤：在锅内加入清水150份，先加入八角0.2～0.6份，桂皮0.2～0.6份，香

砂0.2～0.6份，白芷0.1～0.3份，草果0.1～0.3份，花椒0.1～0.3份，小茴

香0.1～0.3份，千里香0.1～0.3份，白扣0.2～0.4份，红椒0.5～2份，火烧

至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10～18，冰糖2～4.5，料酒2～

4.5，啤酒20～40份，味精4～6.5份，鸡精0.5～1.8份，蜂蜜0.3～0.8，葱2～

6份，姜1.5～4份，充分搅匀、冷却至室温，再将清洗干净的鸭子放入上述卤

内侵泡10个小时，然后捞出沥水2小时，在250℃-220℃中烤制2小时，直至

外皮呈焦黄状。

爆烤鸭配方

中药配方（单位：斤）

八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、

草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜盐0.1、

（共计16斤、分包16包）

注：每一斤装一个料袋，分16袋，每袋是100斤鸭子用量，每包料1斤可用

30斤水煮开，分3次煮，十斤水分40分钟、30分钟、20分钟分开煮，每次

10斤水，煮完后三次料水合在一起搅匀即可。

调料、香料

大厨四宝味香素0.2－0.3斤、大厨四宝鲜香宝0.2－0.3斤、盐3－3.5斤、山梨

酸钾0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0.2

斤、大葱1.5斤、白糖0.8斤、增脆剂（富丽磷2号）0.16斤、大厨四宝HD－

6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。

刷鸭皮料（100斤用量）

大厨四宝爆烤鸭香膏0.4斤，大厨四宝HD－6增香剂0.1斤,花雕酒0.8瓶。

烤鸭

方法1

===============

材料：鸭子一只

体内腌料(1)：盐、料酒、桂片、花椒、生抽、冰糖

体外腌料(2)：盐、生抽、蜜糖

做法：

首先洗净鸭子，把腌料(1)倒入鸭子的肚子里，用牙签封口。

之后用腌料(2)涂抹鸭子的全身。把鸭子放在一个跟他身体差不多大小的玻璃盆

里，用保鲜纸封口至于冰箱一个晚上。

第二天的上午取出鸭子,烤之前在鸭子上抹上蜜糖及白醋，用锡纸包住鸭翅膀(防

止烤焦)，之后放入烤箱，用220F-250F烤4个小时，出炉前十几分钟转400F

把皮烤脆。

还有桂皮不能够多放，2-3片就够了，多了味太重，不好吃，其他的材料都是随

意。

在烤的过程中，一定要不时的留意烤箱，发现有转色(象烧鸭的颜色)的地方马上

加一块锡纸上去，整个过程的4个小时是指正反面烤的时间。

出炉之后马上片片，准备些六比居的甜面酱和糖拌匀及葱丝配薄饼吃，感觉不错。

剩下的鸭肉可以跟笋丝、葱段加甜面酱炒着吃，有点象生菜包里的馅的味道。鸭

架子滚个汤，里面放些白菜、粉丝、腐竹，味道清清的-挺好。

方法2

===============

1、前一天晚上把鸭子解冻，然后给它充分按摩。之后用热水冲一下给它紧肤。

2、用酱油，盐，料酒，胡椒粉和冰糖调成添汁，灌进鸭身后面开的洞，然后塞

入八角，桂皮，小葱和洋葱把口堵住，我琢磨也可以塞别的，如苹果什么的。之

后用线把口缝上，我懒，就用牙签穿上了。

3、用酱油，盐和蜂蜜调抹料，均匀涂抹鸭子全身，然后用保险膜包好放入冰箱

至少12小时。

4、第二天，开烤！烤之前我突然想起家里有BBQ酱，就先用这个酱把鸭子再

涂滑板英文 一遍，然后放到烤盘里，350F烤。我觉得其实应该直接把鸭子放到烤架上烤

的，但我担心会有烟，而且如果油滴到烤盘外面收拾起来太麻烦所以就省事放烤

盘了。

5、每半小时拿出鸭子，倒掉渗出的油和酱汁，再刷一层酱油蜂蜜盐汁，这样烤

了大概有两个半小时，最后一个钟头我调成300F，最后用牙签戳一下没有血水

冒出就好了。

6、微波炉加热tartill，每个圆饼切成四份，小葱切丝，鸭子片片，蘸面酱和葱一

起包在饼里，咬一口，那个香呀~~~

7、鸭架烧汤，加点白菜去油，真好喝！！！

广式烧鸭

===============

主料：鸭子一只，

配料：五香粉，盐，糖，蜂蜜，葱姜，八角两粒

制法：将五香粉，盐，糖在一起拌匀。葱切段，姜切片。

1）鸭子洗净，晾干水，在鸭子胸腔内，摸匀调好的五香粉。葱姜也同时放入，

八角也放入。

2）将鸭子的开口处用线逢上。外部抹匀加水稀释的蜂蜜。把鸭子挂起，晾干。

3）烤箱加温到200度，放入晾干的鸭子。正面烤半小时，背面烤半小时。就可

以吃了。味道和外面烧腊铺卖的一样。

北京烤鸭做法：

用料：净鸭1只

调料：麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干

1、原料处理：

选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分

钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一

小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行

涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血

污。

2、烫皮挂色：

将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水

由饴糖与水按1：6-7比例配制。

3、凉坯：

将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24

小时凉坯，夏季4-6小时。

4、烤制：

首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一

遍色，然后进入烤炉。

北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。

木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般

炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方

位，

一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，

汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，汤为乳白色时，

说明烤过火了。

5、出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。

6、将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等切成片的鸭肉一并上桌。

小贴士：

吃法

北京烤鸭已是名扬世界的美食品，历代美食家吃北京烤鸭，吃出了许多讲究来，

似乎非如此吃食，则不能体现出正宗风味。这些讲究归纳起来，主要有四个：

（1）讲究季节：

吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋

三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温

度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热，空气

湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松

脆），所以口味相对较差。

（2）讲究片法：

因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌

前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，

一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而

不碎。一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶

口感则酥香鲜嫩，独具风味。

（3）讲究佐料：

烤鸭为什么不能直接啃着吃？这是因为鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。

锅底料配方及其炒制方法

一、小锅炒制法配方

配料:

牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生

姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等

辣椒面2两大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂

皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克

香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆

豉冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和

匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上

用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,

改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加

泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

二、吊汤

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,

才能保证汤鲜味美.

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

1原料氽水要氽透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬

出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被

熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤

汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

三、对锅

一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒

粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜

汤3斤.

记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

四、清汤锅底

配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10

克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克

山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

材料：猪后腿肉1KG切小块(如果你太懒就直接买绞肉好了。当然肥肉多一点

比较香，可是....怕胖)，红葱头10大颗切块(哪里都买的到。比一头蒜小一点，

长得象洋葱，红色)，酱油、酱油膏、米酒、糖(建议用红砂糖或黄冰糖小块)、五

香粉

用少许油将红葱头爆香，加入肉炒至变色。加糖最少两汤匙，抄1分钟。加五香

粉2/1茶匙，不要多哟，再炒1分钟。加米酒继续炒。最后加入酱油和感冒吃水果 酱油膏各

半碗(是吃饭的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒过后加一点儿水(尝尝如果比

你理想中的咸淡稍淡一点就好，因为水煮干后会咸一点)就盖上锅盖用小火炖

1-1.5小时即可。

参考资料：

/bbs/?p=148621&sid=f03dd7c9

9c6d70ae2aa2a18f7d94ffea川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由

于卤菜具备的其他烹制法所达不到的

优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调

味二者于

一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋

友的热情

追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。

第一，取材方便，可丰可俭

由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选

择机会和方面

。

第二质地适口，味感丰富

卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，

该脆

则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适

口，五

香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。

第三香气宜人，润而不腻

由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品

除了有

醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜

时，既可

以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。

第四，携带方便，易于保管

卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤

制原料

饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，

故便于携

带，使外出旅游的首选食品。

第五，增加食欲，有die是什么意思 益营养。

卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化

滞等功

效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到

开胃，增

加食欲的目的。

川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下

了不解

之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品

尝那美味

可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下

有如此美

味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。

接下来我们讲卤水的分类：

一卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，

具有浓

郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）

白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

卤的特点：

无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独

的烹饪

发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广

泛的一种

方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，

家禽野味

，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川

味热菜，

冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

红白卤的制作过程及注意事项

一。红白卤的制作过程

(1)卤水的调味料及香料

制一锅标准12,5千克的卤水

调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适

量

香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷

50克草

果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40

克排草50克干

辣椒50克

汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

二。红白卤水制作

(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重

新加水

，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小

火熬是

清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，

用中火慢

炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个

时间一定

要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。

由大泡

变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不

苦，色泽

金黄)

(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打

结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中

小火煮出香味，制成卤水

初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

二制作红白卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤

中的基

本技术要求。

(一)掌握好香料的用量

新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150

克左右）

二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料

袋包扎

好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

三，糖色用量

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

四，熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

五适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经

不浓郁

时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

六不断试

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发

之差异

，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香

味后，方

能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香

料（这一

点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。

七离不开咸味

“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，

因为

卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投

放原料时

都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味

适宜后才

能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使

卤水始终

保持味感醇正的咸味。

八勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充

水分，

加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五

香味正

，醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜

汤中含

有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减

弱香味，

鲜味和咸味。

九卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料

色泽金

黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，

时间越长

，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道

理。

十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动

这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅

动而不

烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但

是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人

体产生任何影响，请大家放心加入。

卤水的保管与存放

前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭

店的卤

水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不

受影响，

所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶

盛装，因

为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。

卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多

了对卤

水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证

明，浮油

多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无

浮油，则

香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制

的汁热不

易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。

卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

卤水在保管时应注意以下几点：

1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉

淀，

保持卤水干净。

2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调

节），才

能保证卤水及卤制品的质量。

3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不

动。

4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，

每天必

须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）

5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，

因此，

卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动

6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血

（一只

鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱

布滤去杂

质。

8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤

水要在

遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用

冰箱来

保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，

用保鲜

膜封口后即可放入冰箱保管。

10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及

卤制原

料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水

也要定期

检查，以免变质。

现在教大家几特色卤制品：

1.五香牛肉

一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的

大小为度，先

用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时

然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞

出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥

发快，二是牛肉不容易煮耙）

1个小时左右可，起锅即可。

要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。

五香鹅肠

要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿

把鹅肠放

进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。

先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单

独用卤水50

0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤

汁里面，

并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。

我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按

照本方

法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对

的地方，请同行指正.

麻辣烫的底汤配料!!!（zt）

菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣

椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味

精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.

炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几

下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，

下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底

1》牛华麻辣烫

有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川

乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川

人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成

为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。

四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五

通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐

脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府

天堂”。

牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈

皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，

用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可

真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽

有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、

对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑

菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油

豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置

于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或

剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根

据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花

配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣

烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌

和泥鳅强上多少倍！

牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只

的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅

快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布

城乡大街小巷，老少咸宜。

近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，

为全国人民带去了惬意的享受。

2》麻辣烫的制作方法

配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠

30克

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜

80克、花菜50克、青菜头80克

调料：

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花

椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精

盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、

鲜汤1500克

制作程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，

速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、

醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪

环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘

米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据

不同菜肴的火候烫制成熟。做梦梦见掉头发

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要

蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡

爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应

长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的

问题了。

3》麻辣烫

按5公斤骨头汤的比例:

1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克

2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食

品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸

度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺

炒料火侯很关键：

1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用

2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，

注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或

黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味

3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点

即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可

按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫

料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）

注意事项：

1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，

若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜

味

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道

不正

3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼

油效果好些

一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100

克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。

4》麻辣烫

其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，

我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川

的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的）炒，

有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。

我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是

满过隐的。

因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅

备料：

鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多

少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、

香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。

做法：

1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分

2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、

辣椒炒，加盐

3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！

4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，

不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！

5》麻竦烫锅底

配方：

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、

冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小

块、鸡精一两

方法：

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使

糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－

分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅

底料－－平均8元钱

参考资料：/question/?md=1

卤肉的制作方法：

肉买回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了最好。

先加一大块冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发

亮了，加点老抽（为了让颜色重点儿），再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀

裹上酱油。

这时候，往锅里扔一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香，一

两颗大料（八角），随便扒拉扒拉，出了香味儿，烹点儿酒，加水没过肉就行乐。

开大火，烧开，再转小火，盖上盖儿，焖它个不到一个小时，锅里的水也差不多

干啦，就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好，如果是甜咸合适，就收收汤装盘了。

其他几种特色卤肉的制作方法：

香酱炒卤肉的简单做法

原料：五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油

克。

制作过程：

1、卤水用锅烧开，五花肉洗净，切成大条，放到卤水里，卤至熟透，捞起切片，

姜、蒜子切末，葱切花。

2、烧锅下油，放入姜、蒜子，煸锅，同卤肉煸炒至金黄。

3、卤肉炒至金黄时，再加入XO酱、葱花翻炒几次，淋入麻油即成。

卤肉的做法--

1、一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用

2、在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒

3、下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒

4、加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即成。

荷叶腐卤肉

主料：带皮五花肉、荷叶、豆腐卤

配料：红糖、盐、油、酱油

做法：

1、先将五花肉洗净打块，（大约10厘米*10厘米见方）

2、将豆腐卤、糖和盐调匀待用。

3、烧开水，将肉先氽一下，英语歌曲下载 捞出来后再有皮的一面抹上酱油，烧油锅，将洗好

打块的五花肉炸一下。（以变色为好，不要糊了啊）

4、肉凉了以后切成薄片状，把调好的酱每两片中间抹好。

5、将荷叶洗干净，铺在碗里把肉放在上面。下锅蒸熟。出锅后，连同荷叶一起

摆放到盘子里就好了。

腐卤肉

材料：五花肉不要去皮，洗净切成块，黄酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、

花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片

做法：

1、油热，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的这个时间比较长，

主要是为新加坡国父 了让肉里的油出来。大概要翻炒个8分钟左右，直到肉看上去略有弹性。

但是不要让肉糊了。

2、把肉拨在锅的一边，放入八角、花椒，继续翻炒大概1~2分钟，然后放糖大

约两汤匙。生抽大约两到三汤匙。老抽若干，要试色泽而定。材料都放完后翻炒

片刻

3、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黄酒，或者以黄酒的量

刚刚没过肉为准

4、把瓦煲放在火上加热，开起来后关小火，慢慢的煮，大约需要1个小时到一

个半小时之间。在煮了大约半个小时后，要时不时的去翻一下

5、待到汤汁收得比较浓了就可以了