澄海

澄海猪头粽（又名首花），是潮汕著名土特产之一，历史悠久，驰誉中外。制作猪头粽有一

套精湛的传统工艺，必须选用新鲜猪肉及部分首皮作原料，要瘦肥搭配适度，而后加进鱼露、

酱油、白糖、高梁酒和八角、川椒、丁香、桂皮、大茴、小茴等十多种香料作调味品。然后

用豆腐膜包裹起来，置于一个特制的木规之中，外加以比例适当的重物压榨，挤出其中的猪

油和水份，方可开规。

经过精工配制而成的猪头粽，切开后呈赤棕色间灰白点，表面油润有光泽，肉质不松

也不黏，既韧又脆；入口不咸不淡，甘饴香醇，有一股特别宜人口胃的风味，是潮汕人早餐

或饮啤酒的最佳佐料，现在已被列为席上珍馐，是冷盘菜中最常见的一种美味。

澄海猪头粽，尤其以澄城老山合最为著名。

猪头棕吃法：切成薄薄的一小片，可以当零食吃，也可以配粥喝好美味的

红肉米

红肉，学名红肉蓝蛤。广温性的海水养殖品种。壳最长约30毫米，一般为10-15毫米，体高为5-8毫米，

体宽为4～7毫米。壳质脆而薄，卵圆形，左壳小，右壳大，壳面呈黄白色或黄褐色，披一层皱褶的表皮，

无放射肋，生长轮纹密集。常栖于较平静的港湾、浅海潮间带的泥质底中。红肉经洗净后，煮熟去壳成“红

肉米”，是潮汕常见杂咸之一。丝瓜炒什么最好吃 不知称基为“鱼饭”是否正确，但它却几乎和鱼饭是同类产品。熟红肉米买回

家后，还要漂去杂质，后热锅加油加葱炒过。

炒红肉米，早上送粥或晚上吃宵夜都能见到它。

潮汕还有一种腌制品叫“红肉婆”，“婆”就是较大的意思。用的也是这种，体型较大，带壳。

澄海区盐鸿镇中社村历来因盛产优质红肉米、薄壳米而远近驰名的专业村。如今，红肉米、

薄壳米己发展成了该村的一项特色经济产业。

记者一进中社村就闻到了阵阵红肉米的香味，来到村头南边看到，座落于河畔的近10

家红肉米生产作坊烟雾袅袅，一派繁忙。据一林姓专业户介绍，该村每年在农历八月开始生

产红肉米，至次年农历三月薄壳上市时就转产薄壳米。目前正是生产红肉米的季节，他每天

一大早都开了二口大灶，请来10多名村民帮手，至傍晚时分时可生产出红肉米500多公斤。

蓝先生说，该村生产的红肉米、薄壳米一直都遵遁传统的生产工艺，从不偷工减料。制作过

程要经过脱磴、漂洗、煮沸、捞米和装篓等近10道工序，特别是对火候、水温、盐量的控

制尤为考究，只要其中一道工序不当，就会影响产品的口感、外观和缩短保鲜时间。中社红

肉米、薄壳米一贯因外观鲜润干爽、粒大肉嫩又鲜味浓郁而驰名，每天都有不少商贩到村里

来购货或定货，生产薄壳米的专业户都不必为销路发愁。

目前红肉米、薄壳米保鲜期只有一天时间，由于受保鲜期限制，产品虽好但也只能在邻

近的县市销售。林先生正在构想寻找有关科研单位合作，研究设计出红肉米、薄壳米的生产

线，解决保鲜期限瓶颈，将中社村这一传统特色产品打进国内外市场。（周英炜）

中新社汕头七月二十五日电题：广东汕头澄海薄壳米香飘海内外

中新社记者王惠存

著名侨乡广东汕头澄海闻名遐迩的海鲜——盐鸿薄壳米，日产二万五千多公斤，远销港、

澳及东南亚一带，海内外乡亲回乡看看，都不忘尝尝薄壳米，凡吃过盐鸿薄壳米的人，

潮汕人说“薄壳”的时候我总听成“博客”，这种平民海鲜在别处不登大雅，在潮汕却

老少通吃。别处叫“海瓜子”，本地则有极其文雅的名字“凤眼蚬”，而用盐腌制的薄壳又

称“凤眼鲑”，相传明代正德皇帝品用后尤其喜爱。

“是米不是米”，打薄壳米是潮汕美食之旅中不容错过的一环。壮雄薄壳米（汕头市澄

海区324国道盐灶上厝路口，*************）至今仍然沿用百年古法来打薄壳米，大锅直

径足有1.5米，烧的是飘着果香荔枝木（果香能透过铁锅传给薄壳），薄壳漂洗干净的入锅，

老师傅会用竹耙不停搅拌锅水，然后将脱壳上浮的薄壳肉打捞出来，晾干后即成金黄诱人的

薄壳米，舀一勺吃绝对鲜香多滋味。

最为奇特的是，炉火要用“阴阳火”，铁锅左右两边水温不同，为的是用竹耙把浮起的

薄壳肉拨到水温稍低的一边，因为在高温滚水的另一边，就连原本应该沉在炉底的贝壳也会设计作品集

翻滚上来，一不小心就“肉壳全收”。薄壳米25元一斤，盛夏高产，过了中秋就肉质单薄

了。最后加一句，潮汕风味的炒薄壳必加金不换（九层塔），否则潮汕人不会埋单。

都称其为岭南独特的海味之珍。

时下，正是薄壳米生产的旺季，记者在广东汕头澄海区委办公室副主任林培生的陪同下，

参观了薄壳米之乡——盐鸿镇。

林培生是本地人，他说，薄壳，学名寻氏肌蛤，因壳薄故而俗称薄壳，属贝壳类海产品，

生长繁殖于浅海湾的滩涂中，常成片粘连在一起，用足丝附着在泥沙上。夏秋是采捞季节，

渔民们采捞后，将薄壳加工脱壳煮熟，取其块肉而称薄壳米。

薄壳米含有丰富蛋白质，有较高的营养和经济价值，潮汕人对薄壳米的吃法多种多样，

多数人在早餐吃稀粥时，用一盘薄壳米蘸普宁豆酱作美食菜肴，也可用韭菜花炒薄壳米，或

用薯粉拌入薄壳米煎成金黄香脆的薄壳米烙。

盐鸿镇是目前潮汕地区规模最大的薄壳米加工基地，加工薄壳米已成了这里一项特色经

济产业，现有近三十家生产薄壳米的加工场，记者在这里目睹了打薄壳米这一古老而奇特的

食品加工全过程，见识了这一驰名海内外的特有行当。

在乡民林群壮的生产工场，记者看到该工场恪守“遵循古法”的制作工艺，林群壮说，

薄壳米在制作时，要经过脱磴、漂洗、煮沸、捞米和装篓等近十道工序，每五十公斤鲜薄壳

可加工出薄壳米八公斤左右。他说，生产过程中对火候、水温、盐量的控制尤为考究，只要

一道工序出错，就会影响薄壳米的口感、外观和缩短保鲜时间，更卖不上好价钱。这里生产

的薄壳米颗粒鲜红，肉质肥嫩且鲜味浓郁，因而成了市场的抢手货。

据悉，这门生产薄壳米的手艺是祖辈传下来的，现在连乡里最老的人也不清楚是什么时

候传下来的，每年的端午节过后，就开始加工开炉，至农历七月薄壳最肥，生意最旺，八月

十五前后秋风刮起的时候，加工点开始歇业。

薄壳全身都是宝，剔去肉的薄壳壳，既可烧成贝灰，用作建筑材料，也可磨粉加工成动

物饲料添加剂，是高级的辅助饲料，加工薄壳米用过的汤水，经过滤可制成蚝油，泥锭泥水

则是富含钙质和高盐度的有机肥料。

如今，盐鸿镇生产薄壳米仍沿用人工操作的原始生产方式，生产场所和设备较为简陋，

专业户们的营销模式还处于一种小农经济的保守状态。

此间人士认为，倘若能够利用传统生产工艺，溶入现代先进的生产流程和科学的经

营理念，打造出享誉海内外的“薄壳米”品牌，这将会使该镇的特色经济有更大的飞跃。

薄壳，又名凤眼、海瓜子，是生长在海滩泥沙里的贝壳类软体动物，为广东、福建沿海特有的海产品。

渔民们采捞后，经加工脱壳煮熟，捞取其肉块而俗称薄壳米。

澄海盐灶自古生产加工薄壳米，养殖、采捞、加工和煮熟脱壳等工艺手法具有悠久历史。加工出来的

薄壳米颗粒鲜红，肉质肥嫩，色香诱人，味美可口，营养丰富而远近驰名，让饱享过盐灶薄壳米的海内外

食家都赞美不绝。夏秋时节，薄壳肥美之际，这里每天加工生产的薄壳米就达二万五千多公斤，远销港、

澳及东南亚一带，是南国海滨独特的海鲜美食，特别深受世人所喜爱。

盐鸿镇是目前潮汕地区规模最大的薄壳米加工基地，加工薄壳米已成了这里一项特色经济产业，现有

近三十家生产薄壳米的加工场。如你有机会亲临盐灶，可坐船出海看渔民捕捞和加工的整个过程。加工薄

壳米一般要经“脱磴”、“浸漂”、“煮沸”、“捞米”、“装篓”等十来道工序。生产过程中对火候、

水温、盐量的控制尤为考究，只要一道工序出错，就会影响薄壳米的口感、外观和缩短保鲜时间。鲜薄壳

经“大炉锅”加热煮熟后用笊篱捞上，加入食盐水并滤去水分而成。每100斤鲜薄壳大概可加工出10公斤

左右的薄壳米。

在这里，你还可以品尝到薄壳米的殊多食法。如将刚捞起未加盐水的薄壳米拌入熟猪朥（猪油脂）

和白砂糖，再拌添点芝麻油和青芫荽，入口美味无比。也可用薄壳米与薯粉（地瓜粉）均匀搅拌，用煎盘

旺火煎烙成“薄壳米烙”，当煎至上下两片都俱熟之时，再铺洒入鸡（鸭）蛋，烙至香黄，表皮香酥，肉

质爽嫩，别具风味，诱人馋涎。或用鲜嫩韭菜花与薄壳米一起热火油炒成菜，非常惹味，鲜美可口。而你

也可以买一些薄壳米回家制作自己喜爱的美食。最简单的薄壳米蘸普宁豆酱就是潮汕人家早餐最喜爱用来

配搭白粥的小菜之一。

以前吃惯了衙前市场的苏南鹅肉就觉得是全澄海最好吃了，谁冬虫夏草种植 知又被我发现一间更好吃

的。昨天去男朋友家吃饭，就买了一盘鹅肉。真的好吃死了，肉又松又软，一点都不粘牙，

鹅肉皮也很好吃，一点都不油腻，也不会很咸，反正一个字，好！！！没吃过这么好吃的鹅肉。

可惜那家店离我家太远，只有去男朋友家才吃得到。不知道详细地址，只知道在凤新一路信

宁小学前面那条路，就是外埔跟信宁中间那条横路，在外埔那一边，有个啊叔在卖，推着辆

写“鹅肉”的鹅肉车，看起来很普通，但就是很好吃。你们有谁去买过，没吃过赶快去试一下。

绝对不是吹的，比大牌苏南鹅肉好吃多了。

澄海是全国有名的文化之乡，在地方小食方面也颇具特色。澄海的小食历来名目繁多，

制作精细，味道鲜美，备受青睐，饮誉海内外。下面为大家介绍几种澄海传统小食。

澄海猪头粽：

猪头粽是一种早点和夜宵的佐餐食品，为澄海名产。它以猪的头肉、腿肉为主料，分粗、

细两种。粗的较松脆；细的较松软，各具特色。其制作方法十分考究。先选上等猪头肉和瘦

肉，配以丁香、八角等香料，卤制一定时间，去掉脂肪，用腐皮包好，外边再用细苎布包紧，

之后放入长方形的模具，压制之后，撤去木模，便为成品。香味色彩俱佳，男女老幼皆喜吃。

松发卤鹅：

卤鹅肉是潮汕人普遍喜吃的食物。潮汕的卤鹅肉以澄海莲下镇许厝村松发号卤鹅最佳。

创始人许松发自清光绪年间在家乡敕书楼巷开卤鹅店至今，历百年沧桑而长盛不衰，生意十

分兴隆。松发卤鹅选料和制作十分严格，每只活鹅要选取12市斤以上，配料用特级酱油、

肉桂、丁香、绍酒、冰糖、精盐等18种原料，卤制时务必用相续下的原汁，并考究火候。

因其烹调技巧独特，故肉美味香。它不仅受到本土潮人欢迎，而且还为旅外侨胞所喜爱，驰

名海内外。

苏南朥糕：

潮汕朥糕是一种风味独特的糕点食物。潮汕朥糕厂坊群中，要数澄海苏南朥糕最有名，

尤以涂城人杜光华的“光华”店所产朥糕为佳。该店首创于民国初年，以其柔软润滑、清凉

香甜等特点而驰名各地。苏南朥糕是用糯米、猪油、白砂糖、芝麻仁等上乘原料制作而成的。

其制作过程是：先把糯米细磨成粉面，配上猪油和白砂糖上盘，炊蒸而成；然后再在上面均

匀地撒上密密点点的芝麻仁，再洒上几滴果子露；接着切成圆的、方的、棱的及指头大的条

条；最后装入造型多样美观的糕盒、陶钵等盛器，显得古朴大方，具有独特的地方民间风格，

深受海behavior 内外人士欢迎。

隆都米糍：

米糍，俗称“米钱”，是用糯米磨粉，加水搅拌成软块状，煮熟后再反复揉拌作为皮，

用加油的乌豆沙或瓜丁作馅，再用扁圆体木模印制而成。米糍制成后，再添上一些芝麻，这

样吃起来更有一番口味，有香、甜、柔、滑等特点，令人赞不绝口。

樟林鼠曲粿：

从春节至元宵期间，澄人家家户户都要制作各种粿品。其中最有名的要数鼠曲粿。澄海

的鼠曲粿以樟林所产最为有名。它是用野生鼠曲(又名鼠耳草，中药称白头翁)的芯叶，入锅

熬煮，沥去涩水之后，放入石臼舂烂。再以糯米粉掺和揉制成糕皮。接着再将糕皮分成小块，

捏成圆饼，里面包上馅料，有甜、咸、双烹几种。甜馅为乌豆沙或绿豆沙；咸馅是用糯米饭

加上香菇、虾米、肉丁等料混为一体；双烹则是一半为甜一半为咸。包制后，放入木模压印，

垫在蕉叶上入蒸笼蒸熟。吃时可再蒸热或油煎，入口有软香、甜润之感，别具风味。因鼠曲

草可治肠胃病，故鼠曲粿可算是药膳食品，备受青睐。

澄海的著名小食，还有樟林绿豆糕、东里油粿、苏南宵米、澄城粽球等等，限于篇幅，

不能一一介绍。远方的朋友们，你们想品尝这些美味爽口的小食吗?请到澄海来吧，请到“海

滨邹鲁，美食之乡”的汕头市来吧。

澄海市东里镇樟林周围几条村，盛产当地称为林檎的番荔枝（Annonasquamosa）。番荔枝

原产南美洲，为热带名果之一。据当地果农介绍，200年前，由东里镇东和乡旅泰华侨从泰

国引进，栽植于该市莲花山麓，后经繁殖扩种，建国初期栽培面积3.3公顷，总产量3600

多吨，为全国番荔枝栽植面积最大的生产基地。

番荔枝属番荔枝科半落叶小乔木，树高5~6米。樟林林擒是番荔枝中的优良品种，它比

普通荔枝果大而且果形端正，单果重100-350克，大的可达500克，鳞皮粉白绿色，保鲜期

比普通番荔枝长4-5天，果肉淡黄色，味清香如蜜。果实可食率67%，含可溶性固形物26%，

含糖16.78%,酸0.14%，每百克果肉含维生素C2.00毫克。

樟林林檎早结丰产，属度淡优良水果之一。一般6月上中旬开花结果，10月上中旬果

熟。种后二年可开花结果，第3-6年为初果期，平均亩产150-350公斤，7-15年月日盛果

期，每公顷产量可达6000-11250公斤。目前，樟林林檎已被列入汕头市"三高"林业重点发

展项目。

紫菜是一种含铁比较丰富的食物,莱芜紫菜是汕头澄海最有名的紫菜，相比其它地方的

紫菜那要高档两、三倍以上。紫菜分第一批、第二批，第一批是品质最好的，叶子比较细吃

起来也比较香，紫菜属中叶状藻体可食的种群。紫菜营养丰富，其蛋白质含量超过海带，并

含有较多的胡萝卜素和核黄素。每100g干紫菜含蛋白质24～28g、脂肪0.9克、碳水化合物

31～50g、钙330毫克、磷440毫克、铁32毫克、胡萝卜素1.23毫克、核黄素2.07毫克、

尼克酸5.1毫克、丙氨酸3.4g、谷氨酸3.2g、甘氨酸2.4g、白氨酸2.6g、异白氨酸1.4g，其

蛋白质、铁、磷、钙、核黄素、胡萝卜素等含量居各种蔬菜之冠，故紫菜又有“营养宝库”

的美称。（1）蛋白质和氨基酸紫菜的生命活性物质，对于植物生命活动非常重要。食用

紫菜一般蛋白质含量24%－28%，远远高于一般的蔬菜，且人体所必需的氨基酸含量多。紫

菜蛋白质的组成氨基酸如丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等中性、酸性氨基酸

较多，这是所有陆生蔬菜植物所没有的特征。（2）脂肪与陆生植物相比，紫菜的脂肪含

量低，多在1%以下，紫菜的脂肪中，饱和脂肪酸的软脂酸占绝大多数，约为20%；肉豆葱

酸，硬脂酸含量较少，分别占2%；对人体有很好保健作用的不饱和脂肪—亚油酸、亚麻酸

或十八碳四烯酸含量较多，为10%——30%，且C20以上的高度不饱和脂肪酸也有一定的

含量。更优的是紫菜中被人们比喻为“脑黄金”的二十碳五烯酸含量高达30%。（3）维

生素紫菜含有多种维生素，B族维生素的含量与蔬菜相比毫不逊色。紫菜中B族维生素特

别是在陆生植物中几乎不存在的维生素B12的含量很高，以干物计，维生素B12的含量与

鱼肉相近，维生素C的含量也很高。维生素B12有活跃脑神经，预防衰老和记忆力衰退，

改善忧郁症之功效。（4）无机质由于海水蕴含极为丰富的无机成份，而紫菜又具有吸收

和积蓄海水中无机质的功能，因些紫菜中的无机质含量极为丰富。紫菜不但具有一定的抗

癌效果和显著的美容效果，其还是对预防动脉硬化，多血质，脑血栓，眩晕症，呼吸困难等

人具有良好特效的食品。紫菜中含有丰富的蛋白质，维生素(A，B，C，E)，钙等成分，而

且还是含有丰富矿物质的碱性食品。紫菜含有丰富的维生素和矿物质，特别是维生素B12、

B1、B2、A、C、E等。它所含的蛋白质与大豆差不多，是大米的6倍；维生素A约为牛奶

的67倍，核黄素比香菇多9倍，维生素C为卷心菜的70倍。还含有胆碱、胡萝卜素、硫

胺素、烟酸、维生素C、碘等。它具有清热利尿、补肾养心、降低血压，促进人体代谢等多

种功效.紫菜富含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），可以预防人体衰老；

它含有大量可以降低有害胆固醇的牛磺酸，有利于保护肝脏。紫菜的1／3是食物纤维，

可以保持肠道健康，将致癌物质排出体外，特别有利于预防大肠癌。它所含的微量多糖类，

证明它有抑制癌症效果。因为紫菜中含有较丰富的胆碱，常吃紫菜对记忆衰退有改善作用。

我国食用紫菜已有千年以上的历史。民间常用紫菜作妇女产后催乳剂；患肺脓肿吐臭痰的

患者，可常嚼干紫菜；夏天多吃紫菜有消暑热，补身体的作用。

老山合猪头棕

澄海风味独特的小吃很多，但最为出名的莫过于猪头粽。老山合猪头

棕因其制法精巧、奇香独特、耐人寻味而著称于世，是澄城城北黄氏垂裕

堂第10世黄钦山所创制，肇店于澄城树仔脚火烧桥头，注册

猪头粽

商标为“老山合”牌，饮誉8代共200余载。

老山合猪头粽，制法十分考究，先取鲜润猪头皮和上乘瘦肉，精工剁

碎后，按比例佐以八角、丁香、肉桂等20多种名贵中药材，再添以上等鱼

露、酱油、白酒，按照“先旺后文，若旺若文，文旺结合”之火候，先后下

锅烤制定规。故而具有香远幽发，余味无穷之特点，尤为早点、夜宵佐餐

之佳品。今钦山后代子孙秉承祖先绝技精心制作之猪头粽，名闻中外，畅

销粤、港、澳及东南亚、欧美等地。

公固鹅肉

“公固鹅肉”

卤鹅

松发卤鹅又名“公固鹅肉”，因其“咸、香、瘦、烂”之食质美味而驰名潮汕乃

至东南亚等地。

创始人许松发，澄海县苏南许居村人。清光绪年间，许松发在家乡敕

书楼巷开店卤鹅，该店无论选材配料，还是炖制功夫，均特别严格，首先

分春夏秋冬四季选鹅，其标准每只在14至18市斤方能合格，将鹅杀血涤

净阴干后，以丁香、川椒、肉桂等18种名贵中药及特制鱼露、酱油为佐料，

按比例添水下锅，放入秘传“卤母”。炖锅用薄铁皮制造，每锅放进肥鹅两只，

旺火煮沸后，抽火文炖，因常发“公公固固”之声，故唤“公固鹅肉”，今松发

子孙继操旧业，仍在敕书楼巷开店，销路甚畅。

樟林林檎

樟林林檎

樟林林檎，原产于檎林老巷林檎，落叶小乔林，每年秋季挂果，果实浑圆，

大小如苹果，果皮上隆呈磷片状，似荔枝而大，果肉质细蜜浓，甘甜柔

润，清香可口，有独特风味，1986年参加全省优稀水果评比获“广东省优稀

水果优质品种奖”。

白沙狮头鹅

狮头鹅

狮头鹅是家禽中最巨型的鹅种。因头似狮而独具形态故名。其头部之内髻，

内垂异常发达；绿眼，粗脖，阔蹼；体形硕大，体质雄伟。一般雏鹅饲养

两个多月后，其体重平均可达6至7公斤。成年公鹅大约可达成10公斤。

母鹅8公斤。狮头鹅的原产地系饶平县浮滨溪楼村。20年代经潮安古巷传

入澄海月浦，由于鹅农在长期的实践中，发萌了长膘期用“精料填饲”的方法，

使体重在短期间内迅速增长。从1965年，经过科研人员两年的辛勤攻关，

在“提纯，复壮，精选，繁育”诸方面，攻克了一个个技术难关，终于奇迹般

地出现了一报销单填写样本 处崭新的鹅型，白沙狮头鹅的体态美，体色鲜，体质雄，体重

比传统种鹅一般增加工1.5至2公斤，1978年10月，被中央电影新闻纪

录制片摄制的最大的一头公鹅重达13.8公斤。

陇美荔枝

以及横陇荔枝等特产

莱芜紫菜

原野生于莱芜岛周围水中石头之上，尤以东屿居多。菜叶墨绿，薄

细，柔韧。晒干后色泽深紫，透亮，无沙。吃用柔脆适中，味道清甜鲜口，

营养丰富，富有含蛋白质，碘及多种维生素，无胆固醇，有抗癌功能。一

百多年来，名闻海内外。1980年开发莱芜海滩，进行人工养殖。

绿豆糕的制法足取绿豆畔浸洗干净，蒸熟、晒干，再用小磨磨成粉待用；取白糖下锅加水，用小火制成返

沙糖粉，面粉上蒸笼蒸熟后，用密筛筛过。取返沙白糖粉300克，面粉100克，豆粉100克，加入100

克熟花生油。用力搓揉，之后用特制木印来印，印出来后放炯炉略焗即可食用。印制绿豆糕时，-定要调入

熟花生油，这样在印制时，原料才不会粘在木印上。

澄海樟林古港，是明清年代“红头船”的“通洋总汇之地”。每逢中秋佳节，千家万户手巧艺妙的贤慧妇女，

常喜爱加工制作美食糕点——绿豆糕。其传统技术工艺和加工制作方法考究，蒸熟后金碧晶莹，入口清香

甜美，风味独特，既是一味适合时令的可口药膳糕点，又是樟林饮食文化独创的一种营养丰富的美食，堪

称是潮汕地区中秋糕点的佼佼者。

明代李时珍的《本草纲目》中载：“绿豆磨之为面、澄滤取粉，作饵炖糕，……有解诸热、补益气、调

五脏，安精神，厚肠胃之功。”

古往今来，聪明的樟林人就有用绿豆作饵炖糕的悠久历史。加工制作绿豆糕的方法是：绿豆用清水浸

漂，清洗干净、脱去豆衣、蒸熟晒干，研磨成粉（俗称绿豆糕（米志），添加白砂糖浆（砂糖加水分文火

煮成）和猪油充分搅拌均匀，倒放在糕砧板上，反复掺和揉制成糕泥状，再用家传木雕有“福”、“禄”、“寿”

字或“寿桃”、“菊花”、“双石榴”等图样花纹的糕印，在压印过程中间常加入豆沙、芝麻末、瓜册丝，花生

仁或腰果仁（研碎）为糕馅，压印成型后一般都盛放在蒸笼

内，蒸5-10分钟就成为清香扑鼻，入口软滑清凉，别具风味，沁人心脾，令人馋涎的樟林绿豆糕。

中医学研究认为，中秋炎蒸始退，湿热风邪易侵肌肤，燥邪犯肺，肠胃功能消化力差的更适宜食用绿

豆糕点，能起到除烦，消暑、清热、祛燥，解毒和调五脏的功效。泽州公园 经现代食品卫生分析：绿豆富含淀粉，

蛋白质、脂肪油、维生素A、B1、B2，烟碱酸等营养成份，食之对人体甚有裨益，妙用甚多。

中秋，国庆前后，樟林人喜欢用糕点作为礼品馈送亲朋好友，绿豆糕特别深受喜爱。尤其是海外游子

对故乡的绿豆糕更常念不忘，最惹乡思。

粽球是我国五月节期间为纪念古代先贤屈原而烹制的民间小食。在潮州同样也有粽球这一民间小食，但它

在制法上却有自己独到之处。

潮州粽球称为“双烹粽球”，这是因为每一个粽球中，都同时有咸、甜两种馅，甜馅为红豆沙，咸馅为

咸蛋仁。

“双烹粽球”的制作：

原料：糯米、猪五花肉、香菇、虾米、咸蛋、红豆沙。

制法：先将糯米用水浸3小时，晾干，放炒锅中用蒜头朥炒香，调入鱼露，把竹叶折成三角斗形袋状，

先放人炒好糯米，再放入猪五花肉、香菇、虾米、红豆沙、咸蛋仁等馅料，再放糯米，包好用咸水草扎紧，

用水煮半小时或上蒸笼蒸半小时。用蒸笼蒸效果较为干爽。

注意：制作“双烹粽球”要注意一个问题，就是每个粽球约需15克的红豆沙，搓成一小圆球，用猪膀网

包好，再放入粽球中。这样用猪膀网把红豆沙和糯米隔开，避免糯米碰到甜的东西，难以煮熟。

潮州“双烹粽球”和其它地区粽球不同之处，在于它更讲究“色、香、味、形”。“双烹粽球”用咸水草把

粽球扎得很紧，共有四个角，其中一个角最长，把这个角的竹叶打开，便露出黑的香菇，白的猪肉，红的

蛋仁、豆沙、虾米，五彩缤纷，十分好看

牛肉丸作为著名的潮汕小食，如何学习德语 在汕头已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较

为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。

牛肉丸——千锤百炼“弹力球”

手拍牛肉丸，因为可以像乒乓关于勤奋的名人名言 球一样弹地十几下而名震南北，又因《食神》一片被蒙上

神秘色彩。并不是真的像“大力金刚掌”一样用手去拍，用的是形如擀面杖、材质不锈钢的

锤子。

制作过程是：先将牛腿肉挑筋（牛筋丸除外），然后花大约半小时捶打成酱（通常需要

三个人配合，眼见着肉酱从最初的深红色被捶打成粉嫩的红），而潮汕牛肉丸弹牙的秘密就

在于捶打的过程并没有破坏牛肉本身的纤维。捶打完之后要裹入精盐、生粉、味精等搅打，

直至抓起牛肉后不往下掉。随后是挤丸和定型，挤丸的时候一手抓肉酱，令肉酱从拇指和食

指的拳缝析出，另一只手持汤勺将肉酱挖出，最后放入70度热水中定型即成。潮汕口碑最

好的牛肉丸是老四手拍牛肉丸

传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公

斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，

随后用大缽盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手

抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。

据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，

所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。

随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈，这

才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。

食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、

胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地特产沙茶酱最

为地道。

牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。

清汤牛肉火锅——指哪打哪

潮汕清水火锅的南派武功和北京的铜锅涮肉招法迥异，重在拆解牛身上各个精品部分分

别装盘涮吃。因为贵在新鲜，因此各家食坊大多自己养牛和宰杀，送到桌上一般不会超过4

小时；也为了吃到最新鲜的牛肉，食家一般都会提前预订。

牛肉精华部位包括：脖仁，牛脖子上那块微微突起、最经常活动的肉，最大健脾养胃喝什么好 的特点是肥

嫩而微有嚼头；吊菱膀，一条牛往往只能取出不到一斤，特点是鲜甜而弹牙；匙仁，即牛的

肉眼排，最明显的特点就是无比的甜嫩；最脆最弹牙的部位首选正五花，即牛的趾屈腱肌。

另外，脆滑的牛舌、牛胃之间衔接部分的肚埂、肥美的胸口肉都是潮汕牛肉爱好者时时挂念

的心仪之物。

潮汕人历来好食“粿仔脯”，其由来已久。然此物为何人发明创造，这里则有一段传说。

揭阳龙溪都人郭贞顺，生天元皇庆元年（公元1312年），为县邑郭教谕之女，自小淑惠，喜爱诗书。

许配潮阳周伯玉为妻，读书更为勤奋，精通经史，尤以数学、诗文为最。

时值元末明初，四方豪杰并起，战争连年不断。郭贞顺深具数学预算之才能，又识读经书，知道潮阳

虽远离中原、地处海隅，但难保战争不会至此。若潮阳波及战争，农桑荒废，商贾枯竭，则后果不堪设想。

遂计划发明一种粮食，既不影响当时粮食，又可久藏。但日复一日，郭贞顺绞尽脑汁，尚未能发明这种东

西。

一天郭贞顺在喝稀饭，偶然间在饭碗里发现有几小块东西，挟之即碎，嚼之清香可口，遂将碎块放在

盘中细看，仍不知何物。后又到米缸里将米翻个彻底，也未见有异，这时她才记得起今天煮的米是几天前

祭拜海神的米。但为何有此东西？她又细细思索......最后她终于发现：几天前在祭拜海神时，有几小块粿条

掉落在米盘上，几天后用这些祭拜海神的米煮饭时，掉落在上面被晒的粿条块和米一起被煮熟后，里

面就有这此“挟之即碎，嚼之清香可口”的东西来。

此后，郭贞顺便教人将神的粿品切成碎片，然后晒干储藏。

不久，战争果然殃及潮阳，潮阳地区一片饥荒，幸得郭顺贞发明“粿仔脯”，才使邑民有充饥之物，渡

过难关。

此后，“粿仔脯”遂在潮汕各处流传。时至今日，人们每逢粿品有余，都将其晒干贮存，随时均可作三

餐佐食。

高档潮菜食府动辄人均上千的消费将潮菜牢牢定义在“贵族菜”的标签上，其实潮菜最

不缺少平民美味，潮汕人每天离不开的“杂咸”，就是潮菜里响当当的“中枢神经”。旧时

潮汕几乎每家每户都有咸菜瓮，简单说来，杂咸就是腌制类的海鲜和蔬果等，比如腌萝卜干

在潮汕叫做“菜脯”，海鲜类的杂咸则有个好听的名字“鲑”（和三文鱼没有任何关系），

比如钱螺鲑、凤眼鲑。这些小碟装的杂咸和白粥是天生绝配，喝上三五碗只是序曲。大林苑、

建业酒家、金海湾大酒店这些高档食府中都能提供几十种不重样的小碟杂咸，光是看一眼，

嗅嗅香就不可自拔；如果想要吃全潮汕杂咸的话，不在潮汕闲居几周只能空惘然。

起源自广东潮州点心老婆饼，外皮烤成诱人的金黄色，里头一层层的油酥薄如棉纸，酥松得不得了，一咬

下去碎屑便掉了满地，每一口都尝得到蜜糖般的香甜滋味！

老婆作的饼受到老板青睐！

相传在广州，有一间创办于清朝末年的老字号茶楼，以各式点心及饼食驰名；某日，茶楼里一位来自潮

州的点心师傅，带了店里各式各样的招牌茶点回家给老婆吃，想不到他老婆吃了之后，不但没称赞店里的

点心好吃，甚至还嫌弃地说：“茶楼的点心竟是如此平淡无奇，没一样比得上我娘家的点心冬瓜角！”

这位师傅听了之后心里自然不服气，就叫他老婆作出“冬瓜角”给他尝尝！老婆就用冬瓜蓉、糖、面粉，

作出了焦黄别致的“冬瓜角”；这位潮州师傅一吃，风味果然清甜可口，不禁称赞起老婆娘家的点心！

隔日，这位潮州师傅就将“冬瓜角”带回茶楼请大家品尝，结果茶楼老板吃完后更是赞不绝口，问起这是

谁哪一间茶楼作的点心？师傅们说：“是潮州老婆作的！”于是老板就随口说这是“潮州老婆饼“，并且请这

位潮州师傅将之改良后在茶楼贩卖，结果大受好评！“老婆饼”因而得名。

叠出酥松的层次感

“老婆饼”的绝妙口感，来自于里头层层叠叠、薄如棉纸的油酥皮；“米哥烘焙坊”主厨刘哲男师傅说，要

作出这份层次感相当费工夫，首先在材料上，要将水油面团与油酥分开处理，将水油面包入油酥，开再折

起，如此重复两次，利用水与油互不相溶的特性，作出酥松分明的层次感！师傅说整个过程中力道要均匀，

千万不能将面皮秆破，两种面团和在一起，就会失去层次感！

至于香甜的内馅，传统的潮州“老婆饼”包入的是冬瓜蓉，所以也称为“冬茸饼”，传入台湾后，甜馅内容

改以单纯的糖为主，清甜的香味一样迷人可口！

白粥诱惑

这个让人云里雾里的名字，其实就是最朴实无华的粥。广东人好粥，但潮汕的糜个性鲜

明，煮时火要猛，绝不可中途加水，煮到米粒爆腰就大功告成，出锅的米粒颗颗饱满，这

一点和顺德“毋米粥”反差很大。喝的时候也有学问，一大锅端出来，表层如凝脂，米粒则

沉在中部和底部，形成巧妙的过渡，食客则按照自己喜好轻捞慢起，而绝不可随意搅动，坏

了一锅层次分明的好糜。另外要说的是，这“糜”可是个可以追溯到上古的老称谓，《说文

解字》说“黄帝初教作糜”，在各地相继把“糜”改称“粥”的时候，潮汕人依旧承继炎黄

习俗，在1元钱一碗的糜中返璞归真。

鱼饭——是饭不是饭

千万别把潮汕人挂在嘴边的“鱼饭”和“炒饭”、“盖浇饭”混为一谈，鱼饭不是饭，

而是用盐水煮出来的海鱼，在最大程度保持海鲜原味的同时，也能存放更长时间。在潮汕的

大小市场和排档，都能看到用竹篮装的鱼饭，尤以那哥鱼、秋刀鱼、鲷鱼等最多，铺篮的时

候常铺成菊花状，非常好看。鱼饭和杂咸、糜一样，是潮汕最有特色的家常美味，也是最受

欢迎的“打冷”，放在冰箱里鲜冻后再吃依旧不失鲜嫩。

护国菜——菜叶传奇

有人把护国菜比作潮汕最自恋的一道经典菜，背后当然与那个潮汕民间人人皆知的传说

有关：相传南宋最后一个皇帝少帝南下逃难至潮州时寄宿在荒山古庙中，饥寒交迫；寺僧取

番薯地中的番薯叶制成汤盛与少帝，少帝饮后倍觉爽口，敕封为“护国菜”。传说虽然与史

料并不相符（番西国无双 薯在明万历年间才由吕宋引入国内），但并不影响护国菜成为一道传奇色彩

的潮菜。如今的护国菜有了很多版本，番薯叶、菠菜叶、苋菜叶均可入膳，重要的是切工，

往往只取叶尖最嫩部位，而且要切到比卷烟丝还细微、均匀的程度。

粿品——人神共享的美食

在潮汕地区，但凡以米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品，都可以称作“”。比如

最常见的萝卜糕，潮汕人叫做“菜头”，面包叫“面”，此外还有鼠曲、豆、笋等，用米粉

蒸成薄片切成条状则叫“条”。汕头美食学者张新民用“人神共享”来形容品不无道理，因

为在潮汕久远的风俗中，时年八节，十里八乡人家都离不开品作为供品来祭祖和祭神。最有

名的或许就是红桃了，米粉加红曲和温水揉成团，蒸好之后就是皮，包上豆沙、虾米、香菇

等馅料，再用桃子形状的模压印，再蒸熟就好，吃起来既可口还可健体。