毛豆腐

微生物如何创造了上千年的家乡美味？

中国人对美食有着执着地追求，在创造各式美味的过程中也迸发出了无限的想象

力。在传承上千年的历史中，我们掌握了一门古老的技艺——发酵。

一、发酵微生物

发酵是人类最古老的食物加工方法之一，在这个过程中，人们常用到的发酵“底

物”为谷、豆、乳以及肉类，而发挥重要作用的微生物通常为霉菌、酵母菌和细

菌等。

1、霉菌

霉菌是丝状真菌的一个俗称，意思是“会引起物品霉变的真菌”，它们的分布范

围极其广泛，只要存在有机物的地方就能找到它们的踪迹。

而这其中的一些霉菌却阴错阳差地成就了别样美味，较常利用的有曲霉属、毛霉

属、九下化学 根霉属和根毛霉属等。

曲霉

曲霉是发酵工业和食品加工业的重要菌种，可以被利用的近60种，腐乳、豆

豉、豆酱、酱油、醋等的制作都离不开它们。

酒曲

酿酒要用到的秘方就是酒曲，藏身其中的米曲霉Aspergillumsoryzae就发挥

着重要作用。

红曲霉

红曲霉Monascuspurpureus在发酵过程中产生的色素使豆腐乳有了鲜艳的色

泽。

毛霉又称黑霉、长毛霉，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大

豆蛋白的能力，我国多用它来做豆腐乳、豆豉等。

常用毛霉有总状毛霉Mucorracemosus、鲁氏毛霉Mucorrouxianus、腐乳毛

霉Mucorsufu和雅致放射毛霉Actinomucorelegans等。

雅致放射毛霉

2、酵母菌

酵母菌并不是单纯的指某一种菌，而是一个通俗的名称，一般泛指能发酵糖类的

各种单细胞真菌。它是人类文明史中最早被应用的微生物，在自然界中分布广泛。

长得圆墩墩胖乎乎的就是酵母孕妇燕窝吃法

酵母菌种类很多，其中最常提到的酵母为酿酒酵母(也称面包酵

母)Saccharomycescerevisiae，鲫鱼木瓜汤 早在几千年前就被用于发酵面包和酒类。

古代啤酒中会残留谷粒，要使用苇管从酒坛中吸取啤酒

3、细菌

细菌可以在发酵过程中产生多种类型的风味化合物动漫和服 ，其中常用到的有芽孢杆菌

属、乳杆菌属和醋酸杆菌等。

乳酸菌发酵的乳制品

发酵是一个非常复杂的过程，其中牵涉到微生物通常不只一种。多种微生物共同

作用，才能创作出不一样的味道。

二、发酵美味

中国有着广袤的地域、多变的地理和气候条件，这也使世世代代生电影杨善洲 活在不同地方

的人们创造出了属于自己家乡的独特美味。

1、毛豆腐

在安徽南部，独特的地理环境和温润的气候，促成了人们恬淡保守的气质，也孕

育出了特有的食物——毛豆腐。一块块整齐排列的动漫留学 毛豆腐上布满了毛绒绒的菌

丝，看起来分外可爱。

毛豆腐用油煎后佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成手续费英语 。上桌时以辣椒

酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人。

2、臭豆腐

臭豆腐是中国传统特色小吃，其闻起来臭，吃起来香，咬一口外酥内嫩，鲜而多

汁，深受众人喜爱。

臭豆腐在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异，其中以南京臭豆腐和长

沙臭豆腐最为有名。

3、豆汁儿

豆汁儿是老北京独具特色的传统小吃，根据文字记载已有300年的历史。豆汁

儿色泽灰绿、口感醇厚，味酸而回味微甜。但是它的气味特别，对于第一次喝的

人来说是一个极大的考验。

4、酸菜

酸菜在我国的历史悠久，它的制作初衷是为了延长蔬菜的保存期限。不同地区酸

菜的口味一字千金造句 风格也不尽相同。

5、奶酪

内蒙奶酪俗称“酪蛋子”，口感酸甜、易于储存又方便携带，是蒙古族民众喜爱

的奶食品之一。

中国的发酵食品还有很多很多，它们历经数千年的发展，已经成为中华饮食文化

不可或缺的一部分，融入了我们的骨血和记忆，历久弥新。